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Características Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la densidad específica. A veces es posible un proceso combinado de fermentación y maduración. Estos procesos cambian la composición y la concentración inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión.

Contenido graso

Contenido proteínico

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en forma de glóbulos microscópicos (1-4 μm) en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos grasos combinados con glicerol. El contenido de colesterol en los productos lácteos está directamente relacionado con la concentración de ácidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% .

Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de proteínas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no proteínico, así como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. La leche es una fuente rica de péptidos biológicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal).

Los lácteos siguen un proceso muy estricto con el fin de que los consumidores reciban estos productos en las condiciones más óptimas posibles.


Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. La fermentación de la que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.

YOGURT

lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo


Elaboración En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio. Esto se lleva a cabo inoculando leche

Los distintos tipos de yogurt

esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 45ºC hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. Un pote de yogur aporta entre un 25%

El yogurt se elabora con diferentes tipos

y 40% de los requerimientos

de leche, con frutas y variados sabores.

diariosde calcio. Al yogur se le

La preparación de este alimento requiere

agregan en la industria frutas,

de la presencia de microorganismos (bac-

sabores, aromas y otros ele-

terias) saludables en la leche, bajo tempe-

mentos permitidos.

raturas y condiciones óptimas. También deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales, son los llamados probióticos, en los cualeslas bacterias están presentes de manera activa, es Un yogurt aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio

decir vivos, haciendo más beneficioso su consumo para la dieta cotidiana.El calcio,vitaminas, minerales y la concentración de grasa depende de la leche de base con que se elabore.


Casos en los que se recomienda yogurt

1

En dietas Hipocalóricas en su versión descremado saborizado, con frutas ó cereales sin azúcar.

2

En dietas para constipación, en versión descremado ó entero con frutas y cereales integrales, por su fibra y su complementación protéica

3

En dietas para patología digestiva e intestinal, en versión descremado saborizado, sin frutas ni cereales. Por tener menor concentración de lactosa.

Los beneficios Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo son:

1 2 3 4

Generar tolerancia a la lactosa: Su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa). Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la flotinal sana.Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones. Reduce los valores de colesterol sanguíneo: El consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular. Gran fuente de calcio: El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.


RECETAS

Pastel de yogurt

Los productos lácteos, son el principio de la elaboración de una gran parte de los productos que están a la venta en el mercado. Una de las razones que dan tanta importancia a estos productos es que están formados por la leche principalmente, la cual produce miles de alimentos.

Ingredientes 70 g de leche condensada .800 ml de leche descremada .4 yogurt de vainilla .3 huevos

Flan de yogurt Un rico postre fácil de hacer y nutritivo

Preparación 1. Mezcla la leche condensada y descremada, los yogures y los huevos. 2.Luego vierte esta mezcla en un molde y tápalo con papel de aluminio. Pónelo en el horno y a “baño maría” por aproximadamente una hora. Déjalo enfriar dentro del horno, luego desmóldalo y sírvelo.

1/2 libra de Margarina 2 1/2 tazas de Harina 2 tazas de azúcar 2 vasos de yogurt 1 cucharadita de polvo 5 huevos Precalentar el horno a 350º F. Engrasar un molde y cubrirlo con la tintura de panela. Se bate la margarina hasta que esté suave y se mezcla con el azúcar, hasta que se disuelva. Uno a uno se adicionan los huevos. Aparte se cierne la harina con el polvo para hornear y se añaden junto con el yoghurt a la mezcla anterior. Hornear por aproximadamente 30 minutos o hasta que el probador salga limpio.

Yogurt casero 1 botecito de Yogur natural o de sabor de 150 gramos. 1 litro de Leche. 20 gramos de Azúcar. Hervimos la leche y dejamos enfriar.Volcamos en un recipiente con tapa y agregamos el bote de yogur y azúcar al gusto. Tapamos y dejamos en un lugar a temperatura ambiente de 25ºC durante 12 horas aproximadamente revolviendo cada cierto tiempo.


Ensalada de yogurt Ingredientes • •

Leche entera :1 litro Yogurt natural o desnatado: 1 unidad

Preparación: Tiempo estimado:8 horas aproximadamente • Se pone la leche en un cazo y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y se mantiene en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir

• Cuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro (que no sea metálico) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural (preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se disuelva • Se tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio y se deja reposar durante 6 horas y evitando que se enfríe • Si la leche está poco coagulada y su sabor es ligeramente ácido es que le falta reposar un poco más. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas más

Pay de yogurt Ingredientes:

Base: 115 grs. de galletas dulces molidas 30 grs. de almendras tostadas y picadas 30 grs. de avellanas tostadas y picadas 100 ml. de jugo de naranja Pay: 40 grs. de yogurt natural 225 grs. de miel de abeja 400 grs. de queso cottage 30 grs. de fécula de maíz Azúcar glas al gusto

Procedimiento: Coloca en procesador las avellanas, las almendras, las galletas molidas. Vierte lentamente el jugo de naranja hasta que la mezcla empiece a unirse. Presiona la mezcla en el fondo de un molde antiadherente. Hornea hasta que la pasta tenga aspecto de galleta, alrededor de 15 minutos a 140°C. En el procesador haz un puré con los quesos hasta tener una mezcla tersa. Agrega miel, yogurt, huevos, clara y fécula de maíz. Raspa las semillas de la vainilla y mezcla con lo anterior. Vierte la mezcla sobre la costra y hornea a 180°C durante 12 minutos. Acompaña con mango y kiwi.


VALOR NUTRITIVO La composición química de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad.

Entero Calorías Aporte proteico

75

Light 35 a 40

El valor nutritivo del yogurt en la dieta humana se determinó por la digestivalidad de este, comparandolo con la leche ordinaria o fresca. El cultivo de bacterias lácticas, en los productos láctios se han recomendado corientemente a causa de sus ventajas nutritivas y terapeúticas, que dependen de las especies bacterianas utilizadas y se puede resumir de la siguiente forma: - Formación de ezimas hidrolíticas que facilitan la asimilación de las proteinas de la lactosa y tambien de los lípidos. De ellos resulta un incremento real del valor biológico de los productos fermentados. - Sintesis de vitaminas del grupo B y enriquecimiento del medio.

3.9

4.1

Contenido graso

3.4

0.1

- Buena aceptabilidad de las pesonas afectadas por una alergia alimentaria.

Carbohidratos

5.0

4.5

- Efectos anticolesterinémicos.

- Disminución de la intolerancia de lactosa.

- Producción de sustancias inhibidoras de algunos grupos microbianos. - Las leches fermentadas con baja cantidad de grasa se utiliza para el tratamiento de la obesidad.


Lacteos