Recetas Gastronómicas

EL MUNDO DE LA

GASTRONOMÍA MAYO 2020

JENNIFER ARAGÓN

Índice Índice Índice Índice Índice Índice Índice

02

Historia de la gastronomĂ­a

04

Limpieza e higiene en cocina

05

Cortes en cocina

08

Tips en cocina

09

Sopa de cebolla francesa

11

Vinagreta

13

Filet mignon

15

Pechugas rellenas

19

Papillote de pescado

21

Pasta

23

Merengue suizo

26

Pizza

ARTE CULTURA Y UNIÓN

GASTRONOMÍA HISTORIA • MAYO 2020

2

HISTORIA | MAYO DE 2020

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

El término «gastronomía» procede del griego antiguo. La palabra designa al estudio de cómo el ser humano se relaciona con su alimentación. Para ello tiene en cuenta el entorno en el que cada grupo se ha desarrollado, así como la cultura o los adelantos técnicos.

En un principio, los antepasados del hombre lo hacían simplemente recogiendo lo que la naturaleza les daba, sin procesarlo; después fueron añadiendo mezclas de ingredientes y elaborando lo que hoy se conocen como recetas.

La historia de la gastronomía mundial ofrece una visión multidisciplinaria de cómo el ser humano ha variado su manera de alimentarse desde la Prehistoria hasta hoy. De ser una acción netamente de supervivencia, se ha llegado a una época en la que la gastronomía se ha convertido, para muchos, en un arte.

DEJEMOS QUE LOS ALIMENTOS SEAN NUESTRA MEDICINA - HIPÓCRATES ACTUALIDAD En la actualidad, hay un sector de profesionales de la gastronomía que ha buscado experimentar con nuevos sabores y técnicas: desde el uso del nitrógeno líquido al de ingredientes poco conocidos, como algunas pequeñas algas marinas.

Se puede decir que hoy se vive una auténtica edad dorada en este campo, con muchos cocineros elevados a la categoría de estrellas populares y múltiples programas de cocina en la televisión. - Montano, s.f

GASTRONOMÍA | MAYO DE 2020

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NUESTROS ALIMENTOS SON EL REFLEJO PERFECTO DE NUESTROS SENTIMIENTOS - JENNIFER ARAGÓN

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LIMPIEZA E HIGIENE | MAYO DE 2020

LIMPIEZA E HIGIENE LO

MÁS

IMPORTANTE

DENTRO

DE

LA

COCINA

La limpieza e higiene tanto personal como en cocina son un conjunto de conocimientos y técnicas que se utilizan para llevar un control de la limpieza y los cuidados necesarios que deben llevarse dentro de la cocina y con esto evitar la contracción de enfermedades.

Como tener una buena limpieza e higiene: Lavarse las manos con agua y con jabón antes y después de la elaboración de los platillos.

Lavar y desinfectar adecuadamente los alimentos.

Usar una tabla de cortar distinta para cada alimento.

Mantener limpia el área donde se está cocinando.

Almacenar correctamente los alimentos para evitar descomposición de los mismos.

Lavar diariamente el fregadero para eliminar restos de alimentos.

Limpiar neveras, gabinetes, mesas de trabajo, etc. Para evitar la propagación de roedores, gérmenes u otra cosa que pueda afectar la salud de las personas.

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CORTES BÁSCIOS • MAYO 2020

CORTES

6

cortes

1

JULIANA

Técnica de cortar los alimentos en tiras

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BRUNOISE

Corte en pequeños cuadritos de 3 a 5

finas y largas, con un largo de 5 o 6 cm

mm de lado, puede utilizarse una gran

y 1 o 2 mm de ancho. Este corte puede

variedad de vegetales para este corte y

servirse como acompañamiento o

se utiliza para preparaciones como

guarnición de un plato, además aporta

aderezos, ensalada, salsas o rellenos.

estética en la presentación del mismo.

2

3

JARDINERA

Es un corte similar a Juliana pero con

5

MACEDONIA

Este corte se utiliza para una

medidas de 4 cm de largo y 4 mm de

combinación de frutas, es como un

ancho. Puede aplicarse a gran

brunoise pero el tamaño es el que los

variedad de vegetales. Es el corte más

diferencia el uno del otro, este mide 1

común para las papas fritas.

cm de cada lado.

CHIFONADA

Se utiliza para los vegetales de hoja

6

CONCASSÉ

Es una técnica que generalmente se utiliza

como lechuga, coles, espinaca, acelgas

para el tomate, sin embargo, puede usar

y otras. Es un corte fino de tiras

otros vegetales. Consiste en escalar

alargadas y se realiza enrollando la

previamente para poder pelar y eliminar la

hoja muy apretada, haciendo cortes

piel externa, luego cortar para sacar todo lo

delgados.

del interior y por último, se pica finamente.

RECETAS | MAYO 2020

RECETAS

JENNIFER ARAGÓN

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Tips EN COCINA

1 Aromatizar caldos Los caldos y sopas pueden aromatizarse agregándoles, durante la cocción, hierbas aromáticas o condimentos (clavo de olor, pimienta en grano, entre otros).

2 Asado Cuando esté haciendo un asado a la parrilla, la carne sabrá mejor aún si le echa al fuego una ramita de romero o tomillo.

3 Mejorar una salsa Si una salsa queda demasiado espesa la puedes mejorar con un poco de leche.

Esto permitirá que no pierda su forma, su sabor y textura.

8

RECETAS

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SOPA DE CEBOLLA FRANCESA

C O C I N A C A S E R A MAYO 2020

RECETA SOPA DE CEBOLLA FRANCESA

Historia Esta sopa de cebolla, es plato emblemático de la cocina tradicional francesa. También denominada como "Soupe d'oignons aux Halles" era considerada antiguamente, en la época de la Revolución Francesa como un plato humilde elaborado con ingredientes sencillos pero que por su preparación minuciosa es convertida en un plato digno de reyes.

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Procedimiento 1. Calentar el aceite en un sartén grande.

Dorar las cebollas (corte ciselado) a fuego bajo.

2. Agregar: azúcar, laurel y tomillo.

3. Añadir la harina y cocinar por 1 minuto.

4. Verter el fondo oscuro y hervir hasta que la mezcla espese un poco.

5. Sazonar con sal y pimienta.

6. Verter

la

sopa

en

recipientes

individuales para hornear. Colocar una rodaja de pan y queso.

Ingredientes 1 onza - Aceite vegetal 1 libra - Cebollas amarillas ¼ onza Azúcar 1 litro - Fondo de res 4 rodajas - Pan baguette 4 onzas - Queso suizo 2 hojas - Laurel

7. Gratinar la sopa en el broil o con el soplete de cocina.

8. Emplatar y decorar con tomillo fresco.

Maridaje Este tipo de plato por sus connotaciones dulces y tonos salados es ideal acompañarlo muy bien con un vino tinto frutal tipo Merlot.

1 ramita - Tomillo ½ onza - Harina Sal Pimienta

MAYO 2020

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VINAGRETA Procedimiento

Historia La vinagreta es una salsa de la

cocina

francesa,

su

nombre

proviene

del

francés

vinagrette,

de

vinagre este a su vez tiene

1. Verter

vinagre

en

un

recipiente,

sazonar con sal, pimienta y azúcar.

2. Agregar el aceite en forma de hilo, con el fuete, batir hasta emulsionar.

origen en el latín vinum

3. Rectificar la sazón.

acre.

4. Refrigerar hasta el momento de servir.

5. Mezclar antes de servir.

Ingredientes

Maridaje

2 onzas - Aceite de oliva

Como la vinagreta es un aderezo alto en

1 onza - Vinagre

ácido, necesita un vino ácido igualmente

Sal Pimienta Azúcar *Se le puede agregar especias

alto. Una buena opción es un Sauvignon Blanc, un Riesling, un Albariño o un Godello.

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VINAGRETA

RECETA | MAYO 2020

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FILET MIGNON RECETA | MAYO 2020

14 RECETA | MAYO 2020

FILET MIGNON Procedimiento 1. Envolver los medallones con una tira de tocino. Bridar con cordel.

2. Sellar y sazonar con sal y pimienta.

Historia El filet mignon es un plato de origen francés que significa filete tierno. Es considerado como el más elegante de todos los filetes, este término fue utilizado por primera vez por el escritor estadounidense William Sydney Porter en su libro “The Four Million” en 1906.

Ingredientes 4 onzas - Lomito de res 2 tiras - Tocino Aceite vegetal Sal Pimienta Cordel

3. Trasladar a una lata para hornear alineada con papel de aluminio.

4. Hornear a 350° F. Llevar a 145° F para término medio.

5. Retirar del horno. Reposar envuelto en papel de aluminio por 10 minutos.

6. Retirar el cordel.

Maridaje El filet mignon es carne de alta calidad y se puede maridar con un vino tinto de calidad de Borgoña, seguido de Burdeos o Rhone rojo. Realmente, casi cualquier vino tinto seco funciona bien, particularmente los tintos toscanos o piamonteses del norte de Italia, los buenos Cabernet, Pinot o Syrah de California, Shiraz australiano, etc.

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PECHUGAS RELLENAS

RECETAS | MAYO 2020

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PECHUGAS RELLENAS Historia

Salsa

Es un plato que apareció

Sal

por

Pimienta

primera

vez

en

los

Estados Unidos en la década de 1960. Se consideró un

onzas – Tocino (Brunoise)

plato de moda en la época

200 Ml – Fondo claro

y se sirvió en restaurantes de

1 unidad – Laurel/ tomillo

moda y primera categoría.

(Bouquet garnie) 10 gramos – Harina suave (Roux)

Ingredientes 4 unidades – Filete de pechuga de pollo 15 gramos – cebolla (doble ciselado) 200 gramos – Espinaca (hojas) 50 gramos – Chile morrón (escalfado) 30 gramos – Gelatina sin sabor (Hidratar) 15 Ml – Vino blanco

30 Ml – Vino blanco (Reducir) 10 gramos – Mantequilla (Roux)

Pechugas rellenas

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RECETA | MAYO 2020

COMER ES UNA NECESIDAD PERO COCINAR ES UN ARTE

AMOR ESO ES LA GASTRONOMÍA

GASTRONOMÍA LA UNIÓN DE AMOR Y CULTURA

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Procedimiento 1. Preparar mise n place, hacer las escalopas de pechuga de pollo, sazonar.

2. El chile pimiento ponerlo asar para escalfar (retirarle la piel) quitar semillas y cortar en tiras, la cebolla saltear y la espinaca limpiar las hojas.

3. Rellenar las pechugas con la hoja de espinaca, chile escalfado y cebolla, agregar gelatina sin sabor y Bridar la pieza.

4. Sellar y desglasar con el vino blanco, 5. Hornear por 10 minutos aproximadamente o hasta que llegue a una temperatura de 175°F

Maridaje Para un plato como las pechugas rellenas se recomienda acompaĂąarla con un vino Merlot, es recomendable dejar que se oxigene antes de servir.

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PAPILLOTE DE PESCADO

GASTRONOMÍA

RECETA MAYO 2020

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Procedimiento 1. Preparar mise en place, filetear los pescados

(observar

la

técnica

demostrativa).

Historia La técnica culinaria del papillote tiene su origen en Francia. En un principio el envoltorio tenía forma de corazón o de óvalo y se untaba por ambas caras con mantequilla fundida o aceite. El papillote es una de las maneras más sanas de preparar recetas ligeras. Es una forma de cocinar rápida y limpia.

Además conserva perfectamente todos los sabores y aromas de verduras, carnes o pescados.

2. Marinar los filetes con jugo de limón, sal y pimienta por 5 minutos.

3. Saltear los vegetales.

4. Desglasar

con

el

vino

blanco

la

preparación.

5. Colocar

en

aluminio

un

el

cuadro

filete

de

de

papel

pescado

marinado, en la parte de arriba colocar los vegetales salteados y cerrar según la técnica de papillote.

6. Llevar

al

horno

a

160°

C,

por

aproximadamente 10 minutos o hasta

Ingredientes

que logren una temperatura interna de

4 unidades – pescado

145°F.

1 unidad – limón ½ unidad – cebolla (ciselado) 1 unidad – chile morrón (juliana) 10 ml – Vino blanco 3 cucharaditas – aceite de oliva Sal Pimienta

Maridaje El pescado ofrece sabores diversos que van mejor con uno u otro tipo de vino. El blanco es el que, como norma general, es preferible para una gran parte de los pescados, pero también se pueden incorporar rosados y hasta tintos.

RECETA | MAYO 2020

• CREMA DE HONGOS

PASTA

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RECETAS | MAYO 2020

PASTA Historia

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Procedimiento

Como todos sabemos, se dice

1. Realizar una pileta con harina y colocar

que la pasta es originaria de

en el centro el huevo, aceite de oliva, sal y

Italia, sin embargo, su origen proviene de China. Cuenta la

pimienta.

leyenda que Marco Polo, en uno

2. Dejar reposar la masa por 15 minutos y

de sus viajes a Asia alrededor

extraer el exceso de aire con la máquina

del año 1295, conoció este plato y le gusto tanto que se lo llevo a Europa, donde se popularizó.

También

se

cree

que

la

verdadera pasta se creó en la antigua Grecia en los años 1000 antes de Cristo.

15 ml – aceite de oliva 2 onzas – mantequilla 2 onzas – Champiñones

1 onza – queso parmesano

Maridaje

dente (2 minutos como máximo para la

6. Con ayuda de una pinza o tenaza añadir

y queso parmesano Para la salsa 1. Cortar los champiñones en rondeles 2. Saltear con aceite vegetal, añadir vino

0.5 onzas – perejil

Pimienta

5. Cocinar la pasta fresca hasta que esté al

7. Servir caliente y decorar con perejil fresco

1 unidad – huevo

Sal

y añadir únicamente sal

la salsa

3.53 onzas – Harina

30 ml – vino blanco

4. Poner una olla mediada con agua a hervir

pasta fresca)

Ingredientes

2 onzas – crema

3. Realizar con la máquina la forma deseada

blanco y reducir hasta que reduzca el alcohol 3. Sazonar, ligar con mantequilla y crema, por último, agregar una parte de la hierba aromática cortada en plus.

Para este tipo de pasta se recomienda maridarlo con un Chardonnay con interesante descanso en roble o un Tempranillo simple, frutado.

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RECETA | MAYO 2020

MERENGUE SUIZO

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Historia La teoría del merengue es que fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey Polaco. Lo que sí es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, en la corte de ese mismo rey Polaco.

Ingredientes 4 onzas – Claras de huevo 8 onzas – Azúcar 1 cucharadita – vainilla obscura 1 unidad – Limón

Procedimiento 1. Para el merengue suizo agregar en un bowl las claras y azúcar, llevar a baño maría hasta lograr disolver el azúcar. (no dejar de mover) 2. Poner a batir a velocidad media esta mezcla y cuando empiece a tomar forma agregar vainilla y jugo de limón.

3. Batir hasta que forme picos.

Maridaje Para un postre con merengue suizo queda muy bien maridarlo con un vino espumante, esté siempre hay que tenerlo en cuenta para los postres. A la hora de maridar un postre y un vino debe concentrarse en el nivel de dulzor y aromas de ambos.

P I Z Z A

MASA FERMENTADA Son aquellas en las cuales se emplea levadura y necesita un proceso de fermentaciรณn antes de su cocciรณn.

RECETAS | MAYO 2020 25

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PIZZA Historia La pizza la inventó el italiano Raffaele Esposito en el año 1889, en la ciudad de Nápoles (Italia). Este maestro pizzero la concibió exactamente como es en la actualidad.

Ingredientes 600 gramos – Harina dura 16 gramos – Levadura fresca (si se usa levadura seca es solo la mitad) 400 ml – agua 15 ml – aceite de oliva 10 gramos – azúcar 30 gramos – Manteca vegetal Queso mozarella Peperoni o cualquier ingrediente al gusto

Procedimiento

1. Preparar el mise en place.

2. Realizar una pileta con harina, colocar en medio el agua, levadura y azúcar.

3. Mezclar bien los ingredientes de en medio y poco a poco ir agregando la manteca y el aceite, después poco a poco agregar la harina, hasta formar una masa homogénea.

4. Amasar aproximadamente entre 10 a 15 minutos. Dejar reposar la masa durante una media hora.

5. Cuando ha pasado el tiempo de reposo tomar la masa y estirar de forma circular, llevar a precocer al horno por 15 minutos y armar la pizza a su elección.

6. Hornear por 25 minutos más a 170 grados..

Maridaje La pizza se puede maridar con vinos blancos de buen cuerpo, champagnes y espumantes, pero por lo general, se buscan vinos tintos.

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e- grafía Anónimo. (2007). Comida. Obtenido de https://food.cirdy.com/9815/cual-es-el mejor-vino-para-acompanar-filet-mignon.html Anónimo. (2012). La cocina francesa. Obtenido de http://www.lacocinafrancesa.com/2012/12/sopa-de-cebolla-francesa-soupeloignon.html Anónimo. (2015). Obtenido de https://www.buenastareas.com/ensayos/LaHistoria-De-Las-Pechugas-Rellenas/71077597.html Anónimo. (2016). CATATU. Obtenido de https://catatu.es/blog/maridaje-vinos-pescado-al-horno/ Anónimo. (2016). Maleva. Obtenido de https://malevamag.com/pizzas-con-vinosun-gran-maridaje-que-recontra-va-que-recomiendan-desde-las-mejores-pizzeriasitalianas-de-buenos-aires-por-violeta-zapiola/ Anónimo. (s.f.). Casillero de Diablo. Obtenido de http://www.casillerodeldiablo.com/minisitios/maridaje_es/recetas/pechugarellena.php?sesion=1 Anónimo. (s.f.). La cocina de sombra vieja . Obtenido de https://lacocinadesombravieja.com/tipos-de-cortes-basicos-en-la-cocina/ Anónimo. (s.f.). Mis recetas. Obtenido de https://www.misrecetas.org/Sopas/Sopa_de_Cebolla.html

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e- grafía

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