Issuu on Google+

NR.03 / VÅR 2014

BROOKS HEADLEY:

GRØNNE SØTSAKER MINUSKALORIER

10 ting å gjøre med blåbær Måltider med Caroline og Jennie

MAT OG HELSE

BC

322

03

KR 59,50

FGB FRUKT - GRØNT - BÆR

MAGASINET


2


FGB 03

TIDLIG VÅR Endelig. Lufta føles ikke lenger som om den biter deg i ansiktet. Nesa er ikke lenger rød fra den evigvarende forkjølelsen, men derimot har kinnene begynt å få en rosa glød fra D-vitaminene du så lenge har lengtet etter. Det er tid for forandring, men aller først må du hente litt inspirasjon. I denne utgaven omfavner vi tynn-jakkeårstiden med friske farger og ideer. Spredd i magasinet får du også en smaksprøve av fotograf Florent Tanets fotoserie “A Colorful Winter”.

3


CAROLINE KRISTIANSEN FOODIEN

JENNIE CAPIRAL ALLERGIKEREN

Liker best å bli servert mat, men hvis hun først skal lage det selv liker hun at det skal være sunt og lettvint. Elsker å eksperimentere og prøve ut nye ting – gjerne ut av eget hode. Spiser mye vegetarmat.

Ikke like begeistret for å lage middag, men elsker å lage dessert. Er dessverre allergisk mot skalldyr, nøtter, og rå frukt og grønnsaker. Tradisjonell i matveien, men prøver alt minst én gang.

JA-ting: • kake • blåbær • sko • Hello Kitty

JA-ting: • norsk husmannskost • plass på kjøkkenbenken • powernaps • rosa, ass

NEI-ting: • overkokt pommes frites • lammekjøtt • mas, mas, mas • stå opp tidlig

NEI-ting: • matallergi • rotete kjøkken • fulle busser • uhøflige mennesker


INNHOLD 06

MINUSKALORIER De negative kaloriene

10

INTERVJU Brooks Headley

16

10 TING du kan gjøre med blåbær

20

VISSTE DU AT… Fun facts om frukt og grønt

24

MÅLTIDER med Caroline og Jennie Cover og mellomsider: “A colorful winter” av Florent Tanet


Minuskalorier i

By-line / Reporter:

Marika Lejon

Det er mange forskjellige frukter som gir såkallte minuskalorier. Det vil si at du bruker flere kalorier på å fordøye frukten enn det frukten gir deg.

Mat med negative kalorier bruker mer energi for å brytes ned, fordøyes og absorberes enn de tilfører. Myten er at en dessert med krem gir eksempelvis 350 kalorier, hvor 100 kalorier går til fordøyelse og opptak, mens 250 kalorier legger seg som overskudd (i pluss), som vil gå til enten energiforbruk eller lagres som fett. En porsjon rosenkål derimot, gir 50 kalorier hvor 75 kalorier går til fordøyelse og opptak. Dermed forbrennes 25 kalorier fett. Derav kommer uttrykket «mat som forbrenner fett». Det hevdes at vekten går ned tre ganger raskere om vi spiser negative kalorier i stedet for å faste. Gjennomsnittlig vil man kunne gå ned en halv kilo om dagen på en slik kur. I tillegg til å spise negative kalorier anbefales det å regelmessig gjennomføre aerobisk trening som hurtig gange, sykling eller svømming. Dette er for å få metabolismen til å forbrenne fett 24 timer i døgnet.

6

Det finnes dessverre dårlig med bekreftelser og skikkelig forskning rundt disse påstandene. Likevel er det folk som sverger til kuren og lykkes. Hva dette hovedsakelig skyldes vet vi ikke med 100% sikkerhet. Listen over de negative kaloriene inneholder svært sunn mat og med litt bevegelse, så vil dette naturligvis ha god effekt. Spesielt hvis man ellers har dårlige matvaner og beveger seg lite.

Man kan anbefale denne dietten fordi den har sunne alternativer på listen og man får dekket dagsbehovet med tanke på vitaminer, mineraler, proteiner og fett. Det er kanskje verdt et forsøk?

På neste side i denne artikkelen finner du en liste over negative kalorier i frukt, men det er lov med visse typer kjøtt, fisk og skalldyr og spesifikke fettkilder. Ønsker du den fullstendige kuren i sin helhet, kan den bestilles som bok på nett eller i bokhandel. Her finner du også oppskrifter på gode retter og måltider. Boken heter «Mat som forbrenner fett» og er skrevet av Dr. Caroline M. Shreeve.


FGB 03

• Ananas • Appelsin • Aprikos • Banan • Caranbol/stjernefrukt • Drue • Eple • Fersken • Fiken • Granateple • Grapefrukt • Guava • Kaktusfiken • Kiwi • Kreke • Kumquat • Nektarin • Papaya • Plomme • Pære • Satsuma • Sharon/persimon/kakifrukt

7


8


FGB 03

9


INTERVJU MED BROOKS HEADLEY

Brooks Headley

GRØNNE

SØTSAKER i Konditoren Brooks Headly er kjent for å lage mindblowing frukt- og grønnsaksbaserte desserter i firestjernersrestauranten Del Posto i New York. En av hans mest kjente retter er sellerisorbeen. Ja, du hørte riktig; sellerisorbet. BILDE: Brooks Headleys kjente sellerisorbet.

– Hva inspirerte deg til å jobbe med matlaging profesjonelt?

Det var helt tilfeldig. Jeg fikk tilfeldig en jobb på et sted som viste seg å være den beste italienske restauranten i Washington, DC på den tiden. Jeg hadde aldri tenkt på å gjøre det profesjonelt. Jeg visste ingenting om desserter, men jeg elsket alt som hadde med mat å gjøre.

– Basert på din erfaring , vil du anbefale kokkeskole til aspirerende kokker?

Det kommer an på personen egentlig. Jeg gikk aldri på kokkeskole, så jeg vet ikke hvordan det skulle vært. Det er mye vanskeligere hvis du ikke går på skole

10

fordi du blir tvunget til å lese mye og lære deg selv. Du må fordype deg i hva restauranten du arbeider i for å få så mye informasjon som mulig. Jeg har hatt ansatte som kommer inn fra kokkeskole , og det gjør dem ikke nødvendigvis til bedre kokker. Jeg har fått tilberedningskokker som aldri har gått på skole, som kan koke sirkler rundt folk med kulinariske grader .

– Hvilke råd vil du gi unge kokker som nettopp har kommet i gang?

Jobb rumpa av deg på de beste stedene du kan og les hele tiden. Les alt - ting du ikke engang bryr seg om bare for å vite hva andre gjør. Gå til bokhandelen og sitt der i fire timer hver dag i tre år.


FGB 03

Du må stole på din egen gane

Kitchen Arts and Letters på 93rd Street og Lexington Avenue i New York er et tempel . Jeg oppfordrer alltid mine kokker til å gå henge der på sine fridager.

– Hvem er den kuleste kokken du har jobbet med?

ny kokk er å gå ham gjennom forretter og pastaretter, jeg understreker at desserter bør ha samme stil og stemning. De må passe med resten av menyen. Jeg jobber veldig tett med Mark Ladner for å sørge for at hans visjon også er mitt syn.

Definitivt Mark Ladner. Han er den beste.

– Hvem er dine bakerhelter?

Nancy Silverton. Jeg tror også Meredith Kurtzmans gelato er helt sinnsyk. Jeg streber etter å gjøre mine retter like gode som hennes en dag. Og det er ikke nødvendigvis bakverk, men jeg virkelig liker Marc Vetri , fra Philadelphia. Hans stil er kjempebra.

– Hva er din filosofi på bakverk?

Ikke for søtt, ikke for klissete. Det viktigste er at når folk begynner og avslutte måltidet, er det er en sømløs progresjon, det bør ikke virke som desserten kommer fra en annen restaurant. Det første jeg gjør med en

– Hvordan utvikler du en dessert?

Jeg vil si at den måten mine desserter ser ut nå har endret seg i de ett og et halvt årene jeg har vært her. Det har utviklet seg mer mot Chef Ladner og hvordan han tilbereder dem. Det er en veldig naturlig ting , alt må være flytende og naturlig . Alt må lages smakfullt.

– Har du tre tips for bakverksuksess?

Les mye, jobb som en gal, og vær så profesjonell som du kan i ethvert kjøkken.

– Hva er dine favoritt smakskombinasjoner?

Jeg liker alt som er nytt og i sesongen. Vi fikk nettopp nektariner, så jeg tenker mye på nektariner og champagne eddik, jordbær og erter, siden jordbær nettopp kom inn; sjokolade og kirsebær.

11


Jeg visste ingenting om desserter, men jeg elsket alt som hadde med mat å gjøre – Er det en ingrediens som du føler er undervurdert eller underutnyttet?

Melis. Jeg syns det er kjempeflott på en classy måte og ekstremt undervurdert i disse dager.

– Kan du fortelle meg om en kulinarisk teknikk som du enten har laget eller lånt og brukt på en uvanlig måte?

Med teknikker er jeg ganske tradisjonell. Jeg trenger ikke oppfinne nye teknikker. Det er vanskelig å sette ord på, men på sorbeter kan du ikke ha oppskrifter – all frukt er annerledes. Du må stole på din gane. Jeg er ikke flink med oppskrifter.

– Hvordan er du involvert i det lokale kulinariske samfunnet? Hvordan ser du ut utenfor restaurantens fire vegger?

Jeg er hele tiden og spiser på andre restauranter for å se hva som skjer og utveksler ideer med andre kokker i byen for å holde seg så oppdatert som mulig.

BILDE: Enda en grønn dessert; auberginecrostata.

– Hvilke språk snakker du?

”Kjøkkenspansk” og dårlig russisk (jeg tok det i fire år på videregående – for lenge siden).

– Hva er dine favorittkjøkkenredskaper?

Brenner, bakepapir , og 10X shakers (pulverisert sukker er så undervurdert i disse dager!).

– Hva er din viktigste regel på kjøkkenet?

Salt – bruk den ! Alltid! Konditorer er livredde for det og det gjør meg gal -ikke vær redd! Ja, putt den i sorbétrøra også!

– Har du gjort noen grep for å bli en bærekraftig restaurant?

Vi resirkulerer alt, vi komposterer alt organisk avfall, vi forvandle vår brukte frityrkokerolje til drivstoff på en biodiesel fill- up stasjon i restauranten (det gir nok drivstoff til to firmabiler!), vi har lystimere på alle ansattes bad og kjølere, vi har så å si eliminert flaskevann og bruker i stedet vårt eget vann,

BROOKS HEADLEY • kjent for sine frukt- og grønnsaksbaserte desserter i restauranten Del Posto i New York • vant i 2013 den prestisjetunge prisen ”Outstanding Pastry Chef” fra James Beard Foundation for hans arbeid i restauranten Del Posto • har en bachelorgrad i engelsk språk og litteratur fra University of Maryland

12

• hans første restaurantjobb var som kjøkkenassistent da han var 27 år gammel i restauranten Galileo • tidligere punk rock-trommis i bandene Universal Order of Armageddon, Born Against, (Young) Pioneers, og Wrangler Brutes


FGB 03

vi har håndtørrere i ansattes bad og sørger selv for at papirhåndklær ikke blir kastet bort på de ansattes måltid. Skal jeg fortsette? Det er ganske fantastisk. Min indre punk rocker er meget fornøyd og stolt av å jobbe på Del Posto .

– Hva er den største utfordringen din restaurant?

Sannsynligvis er den største utfordringen er at Del Posto er en virkelig stor restaurant. På en gitt kveld kan vi ha en haug med private arrangementer samtidig med vanlig a la carte-servering. Det er et spørsmål om å opprettholde kvalitet på et høyt volum.

– Hva er det tøffeste du har måttet gjøre i jobben din?

Jeg vil si 100 % av forvaltningen av mennesker er vanskeligere enn matlagingsdelen.

– Hva har vært din stolteste bragd i karrieren hittil?

Hvis vi kommer gjennom service og nailer den, og alle gjestene går glade, og de ansatte er psychet, så oppnår vi storhet daglig.

– Hvis du kunne gjort én ting om igjen, hva ville det vært?

Jeg ville sannsynligvis ha reist og laget mer mat enn jeg har gjort. Det er noe som jeg på en måte har gått glipp av, dra til Italia og jobbe der et år eller til Spania og jobbe der et år. Jeg ville fortsatt elske å gjøre det.

– Hvilke interesser har du utenom mat?

Jeg var en trommeslager i mange år før jeg begynte med matlaging profesjonelt, og nå bare irriterer jeg hele personalet med min ustoppelige tapping på bakeboller, marmorplater , skjærebrett, ark panner. Seriøst, spør dem!

– Hva betyr suksess for deg? Hva blir det neste for deg? Hvor vil du være om fem år?

HEADLEYS CV

Jeg vil absolutt si på Del Posto, og utvikler maten her så mye som mulig. Akkurat nå er jeg helt 100 % fornøyd av å være en del av Del Posto. Mine langsiktige mål inkluderer absolutt Del Post

Campanile, Los Angeles Compass, New York Del Posto, New York Komi, Washington Galileo, Washington The Ritz-Carlton, Washington Tosca, Washington

13


14


FGB 03

15


du kan g jøre

med blåbær i

By-line / Reporter:

Caroline Kristiansen

Det avles 33tonn blåbær i Norge hvert år. Men hva bruker vi egentlig blåbærene til? Vi gir deg 10 tips til hva du kan gjøre med blåbærene.

16


FGB 03

1 3 5 7 9

Du kan lage en deilig fruktsalat og ved å tilsette båbær får den en frisk og syrlig smak.

For å lage en sunnere dessert kan du ta blåbær med melk og litt sukker.

Blåbærpai er noe som vil falle i smak hos de fleste.

Enda en norsk tradisjon er å lage blåbærsaft. Det er noe barna liker

Du kan putte noen blåbær i havregrøten. Det vil gjøre den mer spennende i smak.

2

En god Norsk tradisjon er å røre nyplukkede blåbær til syltetøy. Det smaker utmerket på pannekakene.

4

Ved å tilsette bringbær og vannmelon i en blender med masse blåbær får du en smoothie som er full av vitaminer og smaker utrolig godt.

6

Som et lite mellommåltid eller om du er fysen på noe kan du ta cottage cheese med blåbær og gjerne litt hakket mørk sjokolade

8 10

Blåbærmuffins er noe alle liker, da blir de ekstra saftige og gode.

Eller du kan rett og slett spise de som de er!

17


18


FGB 03

19


Visste du at… De første gulrøttene var rødlilla Et gjennomsnittsjordbær har rundt 200 frø Rosenkål er verdens mest forhatte grønnsak 8 jordbær inneholder mer C-vitamin enn en appelsin Om man legger alle jordbærene som blir dyrket i California på rad, vil den gå 15 ganger rundt jorden Jordbær er faktisk ikke et bær, men det er bananen I 2001 var det over 300 ulykker forsårsaket av bananer i Storbritannia Bananskall kan brukes som skokrem Mørkegrønne grønnsaker inneholder mer C-vitamin enn lysegrønne grønnsaker Det finnes over 7000 forskjellige epletyper 5 millioner har sett You Tube-filmen “How to peel a banana like a monkey” Et epletre kan produsere opptil 400 epler i året

20


FGB 03

Epler er

25% luft 21


22


FGB 03

23


24


FGB 03

Måltider med Caroline og Jennie

i

By-line / Foto:

Caroline Kristiansen og Jennie Capiral

Hver utgave inkluderer serien “måltider” med magasinets egne Caroline og Jennie. Vi følger dem i deres hverdag innenfor mat og blir kjent med deres matvaner. De viser oss to måltider hver.

25


MÅLTIDER MED CAROLINE OG JENNIE

Frokost

med Caroline

Når jeg har litt ekstra tid på morgenen, liker jeg å lage noe ekstra godt og energirikt til frokost. Denne pannekaken jeg skal vise deg i dag er veldig enkel men metter bra. Den har høyt innhold av proteiner fra egg og fiber fra havre og linfrø. Den inneholder sunne kalorier som gjør at du blir mett lenge. Den passer veldig bra for deg som vil gå ned noen kilo, eller bare vil spise sunt. Om du steker pannekaken i kokosolje blir den enda sunnere enn vanlig olje eller smør. Jeg topper pannekaken med friske eller fryste blåbær som bl.a. er meget rik på antioksidanter, vitamin C og jern. Om du synes det blir litt for syrlig og surt kan du stå på en tynt lag med vaniljesukker. Spis den rett etter den er stekt og gjerne med en kopp urtete til eller et glass appelsinjuice.

26


FGB 03

HVA

2 egg ½ banan 3ss havregryn 1ss linfrø 1ss vann 2ts kanel 2ss Cottage cheese kokosolje (til steking) 100g blåbær (topping) Vaniljesukker (topping)

HVORDAN

1 Mos bananen sammen med kanel 2 Pisk eggene godt sammen med bananen 3 Ha i vann, havregryn og linfrø 4 Tilsett cottage cheese 5 Stek røren i kokosolje på begge sider 6 Dryss på blåbær (og vaniljesukker om ønsket)

27


MÅLTIDER MED CAROLINE OG JENNIE

Lunsj

med Jennie

Hvis du er som meg og har sjeldent matlyst tidlig på morgenen, trenger du en stor lunsj. Jeg har, som mange andre, forelsket meg i speltlompa. Den kan brukes til så mangt, og fylle den med hva som helst. Denne gangen valgte jeg å gå for en personlig favoritt; røkelaks. Ikke bare er det godt, men er også supersunt. Dessverre er jeg allergisk mot rå frukt og grønnsaker (ikke isbergsalat), så det blir lite grønt i lompa. Til gjengjeld har jeg tilsatt sesamfrø som er rik på vitamin E og proteiner – i tillegg er det himmelsk til laks. Denne lunsjen passer godt før trening!

28


FGB 03

HVA

speltlomper røkelaks mager Philadelfiaost isbergsalat (evt. ruccola) sesamfrø pepper sitronsaft

HVORDAN

1 Smør Philadelfiaosten over hele speltlompen 2 Strø sesamfrø og pepper over Philadelfiaosten 3 Legg røkelaksen i en loddrett stripe 4 Drypp litt sitronsaft over røkelaksen, slik at saften trekker inn i laksen 5 Legg salaten i en stripe ved siden av laksen, og rull speltlompen sammen som en tortilla

29


MÅLTIDER MED CAROLINE OG JENNIE

Middag

med Caroline

Jeg er ikke veldig flink til å lage middag hver dag. Siden jeg bor alene og bare lager middag til meg selv, synes jeg det er kjedelig å få så mye rester som blir stående. Denne retten fikk jeg inspirasjon fra en pastarestaurant som jeg har vært på en del ganger. Den er veldig enkel og lage til bare en person eller til mange. Når jeg lager middag synes jeg det er viktig at det ikke tar så altfor lang tid og at det er sunt og godt. Visste du at tomater blir enda sunnere når de blir varmebehandlet? Da øker innholdet av lykopeninnhald som er den mest effektive antioksidanten. Det er den som gjør tomaten rød. Så jo rødere tomaten er, jo sunnere! Spinat inneholder mye vitamin-C og E, disse vitaminene jobber sammen for å nøytralisere angrep mot kroppen som kan skade cellene våre.

30


FGB 03

HVA

150g fullkornspasta 2 hvitløksbåter ¼ løk 10 skiver salami (mager) 3 store håndfuller med spinat 8 cherry tomater revet parmesan kokosolje

HVORDAN

1 Kok pastaen etter anvisningen på pakken 2 Kutt opp hvitløk og løk og fres det i pannen med kokosolje 3 Del salamien i fire og fres den i pannen med løken 4 Del cherrytomatene i to og ha de i pannen 5 Ha i spinaten og rør om til den har blitt vassen 6 Hel pastaen i pannen sammen med de andre ingrediensene og rør om 7 Server med revet parmesan over

31


MÅLTIDER MED CAROLINE OG JENNIE

Dessert

med Jennie

Jeg er en sucker for søtsaker, og alltid syntes at man ikke skal tukle med ingrediensene for at den skal bli noe sunnere. Det blir uansett ikke det samme; dessert forblir dessert. Disse sconesene har derimot sneket seg inn blant mine favoritter, selv om det er en sunnere variant. I denne oppskriften har deler av hvetemelen blitt byttet ut med havregryn, og tilsatt tranebær og gulrøtter. Til tross for de ekstra ingrediensene, er sconesene fremdeles søte som en dessert skal være.

32


FGB 03

HVA

5 ss romtemperert smør ca 4 dl hvetemel 1 dl havregryn 2 ts bakepulver 1 ss sukker 50 g mørk sjokolade (60% kakao) 1-2 små gulrøtter 3 ss tørkede tranebær ca 1,5 dl melk

HVORDAN

1 Bland sammen mel, havregryn, og bakepulver i en bolle 2 Ha i smøret, og gni det inn med fingertuppene 3 Bland i sukker, raspet gulrøtter, og hakkede sjokoladebiter 4 Rør inn melken litt og litt, og kna det sammen 5 Fordel til 8 like deler, og pensle dem med litt melk 6 Stek dem midt i ovnen i ca 15 min på 220 grader

33


34


FGB 03

Vi vet. Du skulle ønske det var mer, og at dette var et ekte magasin.

35


36


FGB 03

REFLEKSJON Tre ble til to, men vi hang ikke med hodene av den grunn. Vi har trivdes godt å jobbe sammen, selvom det ble noen lange dager og mye arbeid. Begge har vært innom programmene Photoshop og InDesign, skrevet tekst, tatt bilder, og jobbet med layout. Det har vært et morsomt prosjekt, for vi kunne godt tenke oss å ende opp hos et magasin en gang i fremtiden. Men da gjerne som Art Directors, og ikke som skribent/fotograf/grafiker/AD. De første ukene jobbet vi mest med konsept for magasinet, og planlegging av artiklene/oppslagene. Deretter satte vi i gang med produksjon av artiklene, noe som tok litt lenger tid enn vi tenkte. Vi fant nemlig ut av vi skulle lage maten for artikkelserien “Måltider”, samt ta bildene selv til denne artikkelen. Det var absolutt verdt det, da!

37


DETTE ER EN FLOTT VIGNETT

Futura Medium AaBbCcDdEeFfGgHhIiJj KkLlMmNnOoPpQqRrSSTtUuVvWwYyZzÆæØøÅå 1234567890 Justus Roman AaBbCcDdEeFfGgHhIiJj KkLlMmNnOoPpQqRrSSTtUuVvWwYyZzÆæØøÅå 1234567890 Source Sans Pro ExtraLight AaBbCcDdEeFfGgHhIiJjKkLlMmNnOoPpQqRrSSTtUuVvWwYyZzÆæØøÅå 1234567890 Source Sans Pro Light AaBbCcDdEeFfGgHhIiJjKkLlMmNnOoPpQqRrSSTtUuVvWwYyZzÆæØøÅå 1234567890 Source Sans Pro Regular AaBbCcDdEeFfGgHhIiJjKkLlMmNnOoPpQqRrSSTtUuVvWwYyZzÆæØøÅå 1234567890 Source Sans Pro Semibold AaBbCcDdEeFfGgHhIiJjKkLlMmNnOoPpQqRrSSTtUuVvWwYyZzÆæØøÅå 1234567890 Source Sans Pro Bold AaBbCcDdEeFfGgHhIiJjKkLlMmNnOoPpQqRrSSTtUuVvWwYyZzÆæØøÅå 1234567890

38

Dette er boksen til sitater i

By-line / Reporter:

Fornavn Etternavn

FGB 03 FGB 03

FAKTABOKS • faktasetning om en veldig interessant matpersonlighet • faktasetning om en veldig interessant matpersonlighet • faktasetning om en veldig interessant matpersonlighet


FGB 03

ARTIKLER: Bodymag: Negative kalorier http://tinyurl.com/ob8hjxd Starchefs: Interview with Brooks Headley http://tinyurl.com/ne4na7b BILDER: Brooks Headley http://tinyurl.com/nuf5qvq http://tinyurl.com/ojx2285 http://tinyurl.com/qdun7n2 http://tinyurl.com/owhjygf Florent Tanet: A colorful winter http://tinyurl.com/p8p9zu9 http://tinyurl.com/ph6qnxr http://tinyurl.com/q8hlfqb http://tinyurl.com/onfct2j http://tinyurl.com/ouvvpd2 http://tinyurl.com/phyrzr9

39



5 magasin