Issuu on Google+

Kookclub “De Vos” 2011


Inhoud ‌.. Vlees Wijn-spijs en slow-food Sauzen Groenten Vis


2. Duurzaamheidsdilemma: • schaalvergroting van scharrelvleesproductie • De stijgende vraag naar scharrelvlees zorgt in de toekomst mogelijk voor capaciteitsproblemen. Scharreldieren hebben meer ruimte nodig, maar die ruimte is in Nederland niet direct voor handen. In de afgelopen jaren zijn daarom vele verzoeken ingediend voor de bouw van megastallen en varkensflats. Eigenlijk zou veefabrieken een beter woord zijn. Sommige van de grote bouwplannen bestaan uit meerdere verdiepingen, maar meestal gaat het om een stal van één bouwlaag over een oppervlakte van enkele voetbalvelden. Het gaat overigens niet alleen om stallen voor varkens, maar ook om kippen en koeien. En hoewel de dieren ondanks de massaliteit nog behoorlijk de ruimte hebben, is het grote bezwaar dat de dieren niet naar buiten kunnen, niet kunnen wroeten en (vrijwel) geen daglicht zien.


• Naast een dierenwelzijnsbezwaar is er ook een medisch risico aan de schaalvergroting. Wetenschappers hebben vastgesteld dat het houden van zoveel dieren op een plek een grotere kans geeft op het uitbreken van besmettelijke dierziekten. Dat kan leiden tot massale ruimingen op ongekende schaal. Om de ziektedruk te verminderen zal extra antibiotica moeten worden ingezet. Nu al leidt het overdadig gebruik van antibiotica in de varkenshouderij tot resistente bacteriën die gevaarlijk zijn voor de mens. • Supermarkten wachten niet af en spelen reeds met het idee om ´scharrelproductie´ te verplaatsen naar landen met meer goedkope beschikbare landbouwgrond, zoals bijvoorbeeld het Oostblok.


kijk de trailer van meat the truth


Bewustwording maakt biologisch meer en meer populair kijk de trailer van Food Inc.


Stijlslagerij Englebert


Head to Tail Tasting Menus 23


Paul McCartney backs 'Meat Free Monday' to cut carbon emissions


kweekvlees


http://www.thesteakclub.nl/steakclub.html


38


Fotoalbum Van een bezoek aan de Lindenhoff


Wijn – spijs en slow - food


Designer Alvaro Uribe heeft een nieuw wijnglas ontworpen. Het glas wordt ge誰ntroduceerd tijdens de TIPSY Wine Glass Concept Testing op de MOMA in San Francisco. Door de opening van het glas aan de zijkant te plaatsen kunnen de smaak en de geur van de wijn optimaal worden overgebracht naar de persoon die het drinkt. Daarnaast komt ook de kleur van de wijn goed over, door de opening aan de zijkant wordt deze namelijk niet be誰nvloedt door het glas. Bron: www.Horecatrend.nl


Raddisson bleu Zurich


Wine First, Food Second

58


Dégustation A l’aveugle 120 euros

5 vins à découvrir… 2 entrées, plat, fromage et dessert

Dégustation

A l’aveugle

AUTOUR DES ASPERGES ET DE LA TRUFFE NOIRE

Pour 2 pers. Prix/pers

62 euros

Dégustation A l’aveugle 95 euros

4 vins à découvrir… 2 entrées, plat et dessert

155 euros

ALSACE Muscat Grand Cru Kirchberg Domaine Kientzler 2004 Entrée

LOIRE Pouilly Fumé - Silex D. Dagueneau 2005 Entrée

ITALIE Langhe Nebbiolo Ginestrino Conterno Fantino 2007 Plat

ALLEMAGNE Riesling Spätlese Graacher Domprost W. Schäfer 2007

Dégustation LE GOUT DU PLAISIR 225 euros

NÄHE Riesling – Königsschild – Domaine Tesch 2007 Entrée

 BOURGOGNE Puligny Montrachet – Vieilles Vignes – J.M. Vincent 2006 Entrée

 BORDEAUX Haut Médoc – Château Sociando Mallet 1999 Plat

 ALSACE Gewurztraminer Grand Cru - Vendanges Tardives – A. Kientzler 2005 Dessert

Dessert

59


60


Het begint met een wijn daar word een bijpassend gerecht bij geserveerd


Smaakgehalte bepalen • Uitgangspunt • Waardeer het hoofdingredient op schaal 0 – 100 • Bv kip naturel bereid = 50 • Magere vis = 40 • Hazenrug = 80


Kijk naar de bereidingstechniek


Waardeer de smaak opnieuw 0-100 • Kijk dan naar het mondgevoel • “Mondgevoel: Het begrip mondgevoel kunt u letterlijk zo verstaan: het beschrijft het gevoel dat de wijn geeft in uw mond. Het varieert van strak via neutraal naar filmend. ”

Strak Koffie / thee Tanninerijke produkten

Appels / salades

Filmend Room /boter en andere vetten Suiker en Gelatineuze produkten


bereidingstecnieken Techniek • Grillen • Pocheren • Bakken • Roosteren • Gratineren • Stoven • Koken

Mondgevoel • Strak • Rond / filmend • Strak • Strak • Strak • Filmend • Filmend


Mondgevoel – Strak Een strak mondgevoel wordt veroorzaakt doordat het speeksel dunner en frisser wordt. Frisse wijnen, met hoger zuurgehalte en –in het geval van rode wijnen- een duidelijk tanninegehalte, geven een strak mondgevoel. Vaak zijn dit jongere, klassiek gemaakte wijnen.


Mondgevoel – Filmend Een filmend mondgevoel wordt veroorzaakt doordat het speeksel dikker en plakkeriger wordt. Er wordt als het ware een laagje in je mond gelegd. Ronde, rijpe wijnen met een vrij laag zuurgehalte en zoetige smaken geven een filmend mondgevoel. Vaak zijn dit halfdroge wijnen, wijnen van laatgeoogste druiven en houtgerijpte wijnen uit warme wijnlanden, van druiven met minder zuren.


Regels • De smaak van de wijn mag het gerecht niet overheersen. • De wijnen moeten evenals de gerechten in smaak worden opgebouwd. • De wijnen moeten in volgorde van kwaliteit worden geserveerd. • Probeer in een menu niet twee keer hetzelfde wijngebied te serveren. • De wijn moet de goede temperatuur hebben. • Droge wijnen vóór zoete wijnen. • Jonge, lichte wijnen vóór oudere, zwaardere wijnen. • De wijn moet het gerecht meerwaarde geven, aanvullen.


Tips • Denk goed aan de garnituren en sausen ! • Bij kruidige gerechten een kruidige wijn, bij frisse gerechten een frisse wijn etc. • Hoog zuurgehalte valt moeilijk te combineren.(citroen,sinaasappel) • Let op de bereidingswijze van het gerecht.


Wine Suppose geeft veel goede tips bij de druivenrassen klik op de foto voor de link


de saus zelfst.naamw. (v.)UITSPRAAK: [sɑus]VERBUIGINGEN: sauzen (meerv.) dikke, smakelijke vloeistof die je over je eten giet


De basis…………


Een goede bouillon • • • •

Alle ingredienten zeer vers Niet teveel water begin Koud water uitsluitend Niet te lang,kwaliteit loopt terug,zwaar,smaakverlies • Voor vollere bouillon twee keer koken • Licht sudderen bouillon moet “praten”, regelmatig afschuimen tenslotte zeven in puntzeef door passeerdoek


Soorten bouillon • • • • • •

Kalfs(demi glace) ook bij vis Kip Groenten of nage(court) Lam Wild Vis(fumet)

Bouillon

Fond

Glace


Gradaties van inkoken

• • • • •

Lichte jus Licht stroperig Zeer dikke demi glace Regelmatig afschuimen Pas afsmaken als op dikte is!!


Na de bouillon……


Runderbouillon


Fond volaille • 10kg kipkarkassen en 1 soepkip • 10 lit. water • 2 lit. rode wijn • ½ blik tomatenpuree • 2 kilo bouquet garni • 2 bollen knoflook • 3 a 4 blaadjes laurier. • Zeezout

Rooster de karkassen in de oven op 220 graden tot ze goed goudbruin zijn . • Zet de karkassen en de soepkip op met koud water. • Breng aan de kook en schuim het overtollige vuil en eiwitten goed af. • Voeg de rode wijn en je tomaten puree toe. • Breng weer aan de kook en doe de uien, knoflook en laurier erbij. • Laat dit minimaal 4 uur trekken. Paseer door een vergiet of zeef. • Kook het geheel in tot ongeveer ¼ en breng op smaak met peper en zeezout


Fond volaille als basis.. Fond volaille is de basis voor vele afleidingen…

• • • •

geeft lichtere sauzen als Jus de Veau Dus zelfs een goede begeleider bij vis Bij gegrild vlees kun je deze basis versterken door op te monteren met bv verschillende smaken kruidenboter / Opmonteren met eendenleverboter bij gevogelte

Demo

rode wijnsaus Stroganoff saus


Stroganoff saus De Stroganoffsaus is genoemd naar een winnend recept bij een kookwedstrijd die rond 1890 werd gehouden in Sint-Petersburg. De kok die het recept bedacht, werkte voor de Russische diplomaat graaf Pavel Aleksandrovitsj Stroganoff, een lid van beroemde Stroganoff-familie. De saus wordt gegeten bij biefstuk en ander rood rundvlees. •50 gr boter •1 ui •1 theelepel paprikapoeder •2 theelepels tomatenpuree •Peper en zout •3,5 deciliter jus de veau of basis gevogeltejus •1 teentje Verse knoflook •1 rode paprika •50 gram cornichons •100 gram hamblokjes •Vodka en cognaq •1 dl Creme fraiche •Laat de boter smelten en lichtbruin worden. •Fruit hierin de zeer fijn gesneden ui, paprika, knoflook en hamblokjes tot die beginnen te kleuren •Zet het vuur laag en voeg de paprikapoeder en tomatenpuree toe. •Blus het geheel af met vodka en cognaq en flambeer. •Voeg de jus toe en de cornichons. •Voeg de crème fraiche toe en laat even inkoken •Breng op smaak met peper en zout


Fond de poisson


Fond de poisson • Gebruik voor diverse afleidingen • Vissoep • Kreeften saus • Beurre blanc saus af te maken met bv; - citroen - verse kruiden - kappertjes ansjovis - gerookte boter


B

isque van Schaaldieren

Deze bisque kan je maken van allerlei schaaldieren zoals kreef, strandkrab, of langoustines. Ikzelf vind de koppen van langoustines het lekkerst. Let er bij het maken van een bisque op dat je hem niet te lang laat koken,maximaal 30 minuten anders krijg je een onaangename ammonia lucht aan je bisque. • • • • • • •

2 kilo wortel wit van een prei ui 2 el 2½ liter 0,8 dl boter • 5 dl • ½ dl • 1 dl • ½ el • 1

• • • • • • • • • • • • • •

schaaldieren

tomatenpuree visbouillon kippenbouillon droge witte wijn cognac room kerriepoeder borrel pernod

De groenten fijnhakken. De schaaldieren in stukken hakken. Boter verhitten en de groenten hierin sauteren. De stukken schaaldier rood laten kleuren Tomatenpuree en kerriepoeder even mee laten ontzuren. De cognac en pernod eroverheen gieten Flamberen en blussen met witte wijn De visfumet en kippenbouillon toevoegen. Aan de kook brengen en gedurende maximaal een half uur laten pruttelen. Vlak daarvoor nog wat verse dragon mee laten trekken. Bisque door een zeef duwen en goed uitdrukken. Room toevoegen. Iets in laten koken. Eventueel iets binden met beurre manie.


Eiersauzen Ravigottesaus

Cocktailsaus

Vinaigrettesaus

Mayonaise


Eieren bestaan uit een schaal, een dooier en eiwit. Een ei heeft gemiddeld een gewicht van 61 tot 73 gram. Het bestaat voor circa 60 % uit eiwit en voor circa 30 % uit dooier. De overige 10 % van het ei bestaat uit de schaal. Grote eieren hebben procentueel minder dooier en meer eiwit


Sauce Hollandaise Een saus op basis van, eidooiers, castric en boter


Eiersauzen Dijonaisse mosterd

Bearnaise

Choron

Dragon

tomaat

Hollandaise


Hollandaise


Witte sauzen Bechamel

Salpicon

Ragout

Roux


Bechamelsaus


Afleidingen van bechamel / veloute Aurora

3 dl bechamel, 1 dl slagroom 1 dl tomatencoulis

Bij pasta, bloemkool, gegrilde kip

Albufera

5 dl gevogelteveloute 1,5 dl demi-glace, 0,5 dl truffeljus

Bij zwezerik / kalfsvlees / kip / fazant

Supreme saus

2,5 dl gevogelteveloute, 0,5 dl slagroom, 4 el droge sherry, 50 gram champignons

Bij zwezerik / kalfsvlees / kip / fazant

Kappertjes / ansjovis

5 dl veloute, 2 takjes bonenkruid, 1 dl witte wijn, 60 gram ansjovisboter, 2 ansjovisfilets , 30 gram kappertjes

Bij orgaanvlees / varkenswang / kalftong

Mornay saus

6 dl bechamel, 0,5 dl slagroom met 3 dooiers (liason) 100 gram gruyere

Om te gratineren voor pasta / vis / kalfsvlees / kip

Soubise

6 dl bechamel, 2 dl uienpuree, 1,5 dl slagroom

Bij gevogelte / kalfsvlees


Ragout


Salpicon


Praktische adviezen • • • • • • •

Planning , een hoofdsaus Geen zware sauzen als start Niet zelfde kleur, basis, textuur Seizoens producten Peper vlak voor serveren Nooit afsmaken met zout voor textuur is bereikt Snufje kerrie in schuimende boter,versterkt smaak van ,vis;blank vlees en groenten • Azijn en citroen,paar druppels voor serveren halen smaak op


Kruiden en specerijen • • • • •

Liefst vers Gedroogde kruiden na 6 mnd geen smaak Kleine hoeveelheden van goede kwaliteit Geen tegengestelde en sterke smaken Fine herbes:kervel;bieslook;peterselie en dragon 1:1 knippen/snijden niet hakken(bitter) • Sjalotjes bitter na hakken dus snijden!


Welke saus bij welk gerecht? Deegwaren Sauzen voor deegwaren mogen sterk smaken en vis, vlees, gevogelte, groenten of gewoon alleen kaas en room bevatten. Met sauzen voor deegwaren kunt u naar genoegen experimenteren. Groenten Omdat groenten op zich heel licht verteerbaar en caloriearm zijn, mogen de bijbehorende sauzen wat zwaarder zijn. Sauzen met een fijne smaak zijn heel geschikt omdat ze het eigen aroma van de groenten niet overheersen. Bij asperges passen de altijd weer lekkere sauzen zoals Hollandse saus en bearnaisesaus heel goed. Ook een lichte kruidenaus kan lekker zijn. Wanneer de groenten als hoofdgerecht worden opgediend, mag de saus krachtiger en zwaarder zijn, zoals roomsaus met ham bij koolraap of een bechamelsaus bij een groentensouffle. Vis Bij vis, in het bijzonder bij gestoofde of gekookte vis, passen zacht smakende sauzen, zoals kervelroomsaus. Gebraden, gefrituurde of gegrilde vis kan best een sterke mayonaisesaus gebruiken, bijvoorbeeld met knoflook, olijven of kruiden. Met koude vis, zoals maatjes of gerookte zalm, vormt een krachtige, zurige saus een ideale combinatie. Vlees Bij vleesgerechten hangt alles af van het soort vlees en de bereidingswijze. Een zacht gebakken filet smaakt het best met een sterke, maar niet overheersende saus. Gegrild vlees heeft een krachtige, scherp smakende saus nodig, zoals paprikasaus met cayennepeper of olijvensaus met knoflook. Dit soort sauzen is ook lekker bij gebakken of gegrilde worst. Bij wild kan een zoetzure saus heel apart smaken, bijvoorbeeld een saus met cassis of rode bosbessen. Gevogelte Gebakken of gebraden kippenborst heeft een weinig geprononceerde smaak. Hier is een kerrie- of saffraansaus op haar plaats. Ook een saus met paddestoelen past uitstekend bij kip

.


Bereiden en conserveren • • • • • • •

Kooktijden;spateltest, vriezertest Ontvetten Deglaceren Zeven Warme emulsie sauzen Warmhouden;au bain marie Invriezen m.n fumets


broodkruim

liason

roux

boter beurre manie

Binden

groente puree

bloed maizena

xantana

reduceren slagroom


Binden met purees • • • •

Knolselderijpuree Pastinaak Gepofte knoflook Kruidenpurees

• Coulis op laatst toevoegen niet koken in de saus


Vinaigrettes • Geparfumeerde olie en azijnen • Zomer is de tijd !! • salades,hors d‟oeuvres,rauwe vis,mini groentes,crudites of zefs vruchten • Nooit vloekende kleuren en/of texturen • Niet teveel,beteugel fantasie • Maak van tevoren • Oordeelkundig toevoegen lepel kalfs of kip bouillon kunnen vinaigrette transformeren!!!


Azijnen & Olien Azijnen & Oliën • Van rode wijn.witte wijn,sherry,balsamico,champagne of vruchten,farmbozen,bessen of smaak makers als dragon,cider en knoflook • Olie van olijf,arachide,zonnebloem,mais,koolzaad, walnoot,druivenpit • Enkele sterk geparfumeerde zoals walnoot of hazelnoot hoeft u niet aan te lengen


Smaak boters • Makkelijk te bereiden in allerlei kleuren • In plaats van saus en als deklaag voor groentes,gebakken of gegrild vlees of vis • Tientallen mogelijkheden,truffels,olijven tomaten,mosterd foie gras etc etc fantasie los!! • Voor gratineerboter 100 gram boter + 1 eidooier


Smaakboters Maitre d‟hotel boter

150 gram boter, 1 bos peterselie, peper, citroen, evt knoflook

Gegrilde steak / vis / gamba‟s

Mierikswortel boter

150 gram boter, 50 gram mierikswortel / ½ bos dille, peper, citroen,

Bij zalm

Ansjovis boter

150 gram boter, peper, citroen, 50 gram ansjovis

Bij kalfsvlees / vis

Geitenkaas boter

150 gram boter, 150 gram geitenkaas

Bij pasta, kalfsvlees

Roquefort boter

150 gram boter, 100 gram roquefort

Bij vis / steak / canape‟s

Foie –gras boter

150 gram boter 150 gram ganzen / eenden lever cognaq

Bij gevogelte / kalfsvlees / rundvlees


Zuivelproducten • Ongezouten boter • Geklaarde boter 15 % water-4% eiwitbotervet • Slagroom,kan hoge hitte verdragen of zelfs ingekookt,vaak in liaison • Creme fraiche tot 80 C,heerlijk meeste koude bereidingen • Fromage blanc:caloriarm,zomersausen


zuivelproducten • Yoghurt zomervinaigrettes,vruchtencoulis • Harde kazen;parmesan;gruyere;cheddar duurt enkele minuten voor volledig smaak alleen goede kwaliteit,anders ranzig,zeepachtig of te zoute smaak • Roquefort :salade dressing,koude saus voor crudites,met mate gebruiken,smaakexplosie


Opdracht 1 Maak een “gerecht” met vis met daarbij een passende saus en een smaakvolle kruidenboter voor bij het brood Denk hierbij aan de theorie uit de powerpoint, toepasbaarheid bij het product en de opbouw naar het volgende gerecht Ga uit van een basissaus……..


Opdracht 2 Maak sauzen bijpassend bij twee soorten vlees Denk hierbij aan de theorie uit de powerpoint, toepasbaarheid bij het product

Ga uit van een basissaus……..


Bio “logisch” Bio “lokaal” ?


• Wat is biologisch • De principes • Waarom • kosten


Wat is biologisch? Biologisch is dĂŠ manier om lekker en divers eten te produceren met respect voor de natuur, zonder chemische bestrijdingsmiddelen of kunstmest.


De beginselen…. Het Beginsel van Gezondheid • Het Beginsel van Ecologie • Het Beginsel van Billijkheid • Het Beginsel van Zorg •


Gezondheid Biologische landbouw moet de gezondheid van bodem, plant, dier, mens en de planeet als een ondeelbaar geheel in stand houden en versterken.


Ecologie Biologische landbouw moet gebaseerd zijn op levende ecologische systemen en kringlopen, met hen meewerken, ze versterken en instandhouden.


Billijkheid Biologische landbouw moet gebaseerd zijn op relaties die billijkheid waarborgen met betrekking tot de gemeenschappelijke omgeving en ontwikkelingmogelijkheden.


Zorg Biologische landbouw moet met voorzorg en verantwoordelijkheid worden beoefend, om de gezondheid en het welzijn van de huidige en toekomstige generaties en hun leefomgeving te beschermen.


Wat is niet biologisch…… Dieren en planten uit het wild…biologische producten zijn door de mens gekweekt / verbouwd.

Soms worden er uitzonderingen gemaakt voor bv honing of jam gemaakt van wilde bessen.


Waarom • • • • • • • •

Geen verborgen ingredienten Weet wat je eet Geen kunstmatige toevoegingen Gezonder Low food miles ? Goed voor het milieu CO2 emissions Goed voor lokale ondernemers Eet groente en fruit op het toppunt van rijpheid en verkrijgbaarheid.


Hidden ingredients Do you know what you are eating ?


What is in your FOOD clip


E nummers..... E100–E199 (colours)

E200–E299 (preservatives) E300–E399 (antioxidants, acidity regulators) E400–E499 (thickeners, stabilizers, emulsifiers) E500–E599 (acidity regulators, anti-caking agents) E600–E699 (flavour enhancers) E900–E999 (miscellaneous) E1000–E1999 (additional chemicals)


Artificial Additives Additive

Interesting information

Flavour enhancers

Improve the taste

Colour enhancers

Make the food look more appealing

Preservatives

Makes the food last longer

Vitamins and minerals Can be used to replace those lost during cooking Sweetener

Used to reduce the amount of sugar needed

Antioxidant

Used to stop fats or oils reacting with oxygen

Emulsifier

Used to mix ingredients like oil and water


GMO Food


The Future of Food Watch the trailer


Low food miles


What are Food Miles? • Food miles are a way of attempting to measure how far food has travelled before it reaches the consumer.

• It is a good way of looking at the environmental impact of foods and their ingredients. It includes getting foods to you, but also getting waste foods away from you, and to the landfill!


Learn and see more about foodmiles


Eats Local As if the stock options weren’t enough, Google’s minions now wallow in seasonal delights at the company’s own locavore cafe. Oh, the high times of the late-’90s dot-com wave, when the cosmos flowed and lunchtime meant in-office yoga and a round of foosball. The companies may have been one bridge loan away from tanking, but while it lasted, the perks—and the parties, with their tattooed fire-eaters and made-to-order sushi—were fabulous. There’s just one place where those glory days still exist. Can you guess? Yep, it’s the lunchrooms at Google. The company has 15 at its Mountain View headquarters, with more in the works. The hippest one is the new

Cafe 150. , the name comes from its mandate to serve only produce and meats grown or raised in season within a 150-mile radius. That means no shrimp or scallops, and no tomatoes in winter


Foodcost….


Waarom duurder?

• Beperktere aanvoer • arbeidsintensief • korte houdbaarheid


Er was eens………..vis


Nu? films over vis …….


Duurzame vis……………..


Er is hulp…


Vangstgebieden


Keurmerk MSC Visproducten met het MSC-keurmerk van de Marine Stewardship Council zijn afkomstig van duurzame visserij. Bij visserij volgens dit keurmerk worden visstanden duurzaam beheerd en wordt zo min mogelijk schade toegebracht aan het leven in de zee.


Wat zijn de regels voor duurzame visserij volgens MSC? •

De visserij mag niet leiden tot overbevissing of uitputting van

vissoorten. •

De natuur onder water moet worden beschermd.

De visserijbedrijven moeten zich verantwoorden over hun doen

en laten en garant staan voor een effectief, duurzaam beheer van het visaanbod. •

Visserijen moeten lokale, nationale en internationale wetten en regels respecteren.


Duurzaam of gekweekt of duurzaam gekweekt……


ASC-keurmerk komt eraan‌.

Kweekvis neemt wereldwijd in omvang en betekenis toe. Nu al is ruim de helft van alle geconsumeerde vis kweekvis. Kweekbedrijven kunnen straks van ASC een keurmerk krijgen, als ze aantoonbaar goed omgaan met de natuur en richtlijnen naleven op gebied van voedselveiligheid en sociale omstandigheden. Het streven is dat ASC in 2011 volledig operationeel is om de eerste bedrijven te certificeren Consumenten krijgen met het ASC-keurmerk zekerheid dat zij duurzaam gekweekte vis kopen


Wanneer is vis vers? • Verse vis heeft een verse uitstraling en ruikt zoals de zee • Een hele vis heeft een glimmende huid en heldere, ronde ogen • De kieuwen zijn rood of roze • Er is een slijmlaag

• Direct na de vangst de vis raakt in een staat van “rigor mortis”. Deze „rigor mortis‟kan lang of kort duren, afhangend aan de soort van vis


Wanneer is de vis vers? • Sommige vissen zoals kabeljauw, makreel en tonijn kunnen na de vangst gelijk worden gegeten. • Andere soorten vis zoals zeetong, tarbot en snoekbaars zijn het beste om te eten na een dag of 2 na de vangst. • De staart van de vis is vast en • Verse vis filets zijn stevig

• Als de vis niet vers is dan ruik je dat meteen, die geur is onaangenaam.



Yearbook kookclub de Vos