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Code : AG/LJC/ 052

GAMMES de VIANDES BOVINES MATUREES SUR OS

Version : 01 – 01/10/2012 (création) Page : 1 /3

Les petits « + » de la gamme de viandes bovines maturées sur os : Un produit qui répond parfaitement aux besoins de la restauration commerciale, avec une viande tendre et gouteuse, pour les clients qui veulent se différencier sur leurs cartes ou menus :

 Une communication sur la race et la maturation, pour vous différencier avec une belle image de viande de qualité «proche de chez vous», grâce à une offre régionale. Maturation en cours dans nos chambres froides

 Une maturation traditionnelle sur os avec une flaveur de la viande intéressante et des approvisionnements maitrisés.  Une viande bovine de qualité, régulière et tendre, avec une belle couverture assiette et un goût authentique qui permet de fidéliser la clientèle.  Un service personnalisé avec une commande « sur mesure » : une gamme de produits phare connue et reconnue sur les cartes : côte de bœuf, entrecôte et faux-filet, avec de nombreuses races bovines de vos régions et origines, disponibles sur réservation, avec la découpe, le conditionnement et la date de livraison au choix du client.

LA FABRICATION ET CONDITIONNEMENT : Cette gamme de produits est disponible sur réservation uniquement, avec une précommande mini de 17 jours avant livraison chez le client. La commande est réalisée par l’unité de production sous forme de déhanché ou coquille, de la race ou de l’origine demandée par le client. La coquille est ensuite conservée pendue dans nos chambres froides, pour réaliser une maturation sous stockinette de 8 à 12 jours, de façon nominative avec un bon de réservation. Les pièces d’aloyau sont ensuite livrées au client selon la découpe et le conditionnement souhaités, à la date demandée (cf gammes produits disponibles en page suivante).

LA MATURATION PERMET DE TRANSFORMER LE MUSCLE EN VIANDE (Source : CIV)

Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide des carcasses, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle. Les fibres musculaires se figent et le muscle devient rigide. Cette phase, appelée ‘Rigor Mortis’, dure plusieurs jours. Le muscle est dur et pourrait perdre facilement son eau à la cuisson, ce qui donnerait une viande peu gouteuse et dure. La phase de maturation dans nos chambres froides : l’acidification permet l’activation d’enzymes qui progressivement fragmentent les protéines du muscle et permettent ainsi son attendrissement naturel. Cela correspond à la transformation du muscle en viande. Au cours de la maturation, les précurseurs des arômes se forment également et la saveur de la viande se développe.

BEAUVALLET RESTAURATION – Rue Marc Sangnier - 45300 Pithiviers  Tél. : +33 (0)2 38 30 07 27 – Fax : +33 (0)2 38 30 74 67


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GAMMES de VIANDES BOVINES MATUREES SUR OS

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En fonction de l’espèce de l’animal, une à deux semaines, dans de bonnes conditions de conservation en réfrigération, sont nécessaires pour que la maturation permette l’expression des qualités organoleptiques recherchées par le consommateur, comme par exemple la flaveur ou la tendreté. La maturation n’a pas d’effet sur le collagène, protéine du tissu conjonctif qui assure le soutien et la structure du muscle et lui confère sa dureté de base. Les effets bénéfiques de la maturation sur la tendreté seront toujours plus perceptibles pour un muscle pauvre en collagène. Pour un muscle riche en collagène, le choix d’un mode de cuisson approprié permettra d’obtenir les qualités organoleptiques recherchées.

GAMMES PRODUITS DISPONIBLES « MATUREES SUR OS » Les races et origines ci-dessous sont disponibles toute France (tarif Transgourmet). A disposition sur les 6 sites de production, Race limousine en précommande mini 17 jours Race Charolaise Races disponibles Si possible, mettre en avant en priorité la race Race Aubrac mises en avant correspondante à la région / bassin de production Race Normande

Origines disponibles

Découpes et conditionnements disponibles

Angus Beauvallet Sélection (pour Transgourmet) Cross Select (pour les clients directs) Bif Select (Royaume-Uni uniquement) Coquille sur os dévertébrée (carcasse) Aloyau déhanché En muscles sous vide

Sites de Pithiviers, Ambérieu, Floirac et Amural Productions Sites de Pithiviers, Ambérieu, Floirac, Plainemaison et Amural Productions Site de la Bif

Carré de côtes et faux-filet en 1 seule pièce sous stockinette Entrecôte et Faux-filet sous stockinette et filet* sous vide Carré de côtes et faux-filet SP ; Carré de côtes + faux-filet SP et filet SP* ; Entrecôtes SP et faux filet SP ; Entrecôtes SP + faux filet SP et filet SP* ; Carré de côtes ou entrecôtes SP En muscles sous papier + faux filet SP boucherie (muscles) Avec ou sans filet sous vide* Pièces d’aloyau* (entrecôtes et faux-filet 37 ou 39 pièces En kit piécé sous vide environ selon grammage) sous vide 2x3 (muscles piécés en totalité) En kit piécé sous vide Côtes de bœuf sous vide 2x1 et Faux filet 22 ou 23 pièces* environ sous vide 2x3 (muscles piécés en totalité) En kit piécé sous atmosphère Pièces d’aloyau* (entrecôtes et faux-filet 37 ou 39 pièces environ selon grammage) sous atm 2x3 contrôlée (muscles piécés en totalité) En kit piécé sous atmosphère Côtes de bœuf sous atm 2x1 et Faux filet 22 ou 23 pièces* environ sous atm 2x3 contrôlée (muscles piécés en totalité)

*Le filet est levé du déhanché à la réception sur site Beauvallet car il n’a pas besoin d’être maturé (muscle tendre par excellence). Il est conditionné sous vide et étiqueté avec le lot de fabrication à réception et mis à disposition avec la commande des pièces d’aloyau maturées sur os (Hors Transgourmet). * Grammage des entrecôtes et des faux-filet dans les kits piécés : - Gammes Beauvallet Sélection / Cross Select et Race Angus : pièces de 280g environ - Races Normande, Aubrac, Limousine, Charolaise, Bif Select: pièces de 320g environ BEAUVALLET RESTAURATION – Rue Marc Sangnier - 45300 Pithiviers  Tél. : +33 (0)2 38 30 07 27 – Fax : +33 (0)2 38 30 74 67


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DUREE DE VIE DES PRODUITS La durée de vie résiduelle des gammes produits garantie réception dépend du niveau d’élaboration et du conditionnement, dans le respect de la chaîne du froid et des températures de stockage indiquées sur notre étiquetage : DLC (à partir du jour de conditionnement) à 0/+4°C: -

Conditionnement sous stockinette : 5 jours (coquille ou aloyau déhanché) Conditionnement sous papier : 5 jours (muscles) Conditionnement sous atmosphère contrôlée : 6 jours (kit piécé) Conditionnement sous vide : 12 jours (kit piécé) Conditionnement sous vide sans filet : 28 jours (muscles SP). Conditionnement sous vide avec filet : 12 jours mini (Le filet est étiqueté à réception avec une DLC de 28 jours, les 2 autres muscles maturés sont étiquetés à réception+ 10-12 J (temps de maturation) avec le même lot soit une DLC de 12 jours mini, jusqu’à 16-18 jours maxi).

CONSEILS D’UTILISATION : Avant cuisson : Penser à toujours à sortir les viandes du réfrigérateur 2 à 3 heures avant de les faire cuire, pour les mettre à température ambiante : elles ne seront pas agressées par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. De plus, il vaut mieux éviter de dégraisser les pièces d’aloyau (côte de bœuf, entrecôte, faux-filet) : il est préférable de les cuire avec le gras, celui-ci va fondre et rendre la viande encore plus moelleuse et gouteuse. Remise en œuvre : L’entrecôte et la côte de bœuf sont toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse. L’entrecôte et la côte de bœuf sont à conseiller aux amateurs de viandes saignantes et goûteuses. Elles se consomment de préférence en tranches épaisses, afin de bien maitriser la cuisson et d’avoir des viandes encore plus savoureuses. Le faux-filet est un morceau à poêler, à griller ou à rôtir. Il a une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillée. C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet. Le filet de boeuf est un muscle statique, ce qui fait de lui un morceau très tendre mais pas des plus goûteux. Il peut se consommer entier, en rôti, ou bien tranché en steak à griller. Bardé et ficelé, il prend l’appellation de tournedos filet à griller ou à poêler.

CIBLES CLIENTS : A proposer en restauration commerciale - belle brasserie, restaurant ou table semi gastro. Pour rappel: Réseau Transgourmet : Restauration directe :

Gammes Beauvallet Sélection maturées sur os + races Gammes Cross Select ou Bif Select maturées sur os + races

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Gamme Viandes maturées sur os