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MANUAL

4/11/19

BASES CULINARIAS. INSTITUTO TECNOLOGICO MARIO MOLINA

NOMBRE DEL CHEF: IVETTE RUBIO NOMBRE DE LOS INTEGRANTES: ANDRADE GARCIA LAURA GEORGINA. BERNACHE ARMENTA SEBASTIAN LEOPOLDO. GONZALEZ SANCHEZ SAYRA GUADALUPE. OLVERA TOMAS VANESSA JOCELYN.

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SALCIDO GONZALEZ ALFONSO DE JESUS.

ÍNDICE CORTES DE HORTALIZAS: .......................................................... 6 CORTES RECTANGULARES. ........................................................ 7 CORTES CUADRADOS .................................................................. 8 CORTES ESPECIALES ................................................................ 11 FONDOS: ....................................................................................... 13 FONDO DE POLLO ........................................................................ 14 FONDO OSCURO DE RES ............................................................. 15 FONDO O FUMET DE PESCADO .................................................. 16 FONDO O FUMET DE CAMARON ................................................ 17 FONDO DE VEGETALES ............................................................. 18 SALSAS MADRES: ...................................................................... 19 SALSA ESPAÑOLA / DEMI GLASS ........................................... 20 SALSA INGLESA ......................................................................... 21 SALSA VELUTE: ......................................................................... 22 SALSA HOLANDESA .................................................................. 23

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SALSA DE JITOMATE ................................................................ 24 SALSA BECHAMEL .................................................................... 25 SALSA VINAGRETA ................................................................... 26 SALSA MAYONESA .................................................................... 28 CONSOMES Y SOPAS. ................................................................ 29 CONSOME CELESTINO ................................................................ 30 SOPA CULTIVATEUR .................................................................. 31 SOPA JULIANA ........................................................................... 32 SOPA DE CEBOLLA: ................................................................... 33 SOPA MINESTRONE: ................................................................... 34 SOPA DE TORTILLA ................................................................... 35 SOPA DE LIMA ............................................................................ 36 CREMAS: ...................................................................................... 37 CREMA DE CHICHARON Y CHILE MORITA. ............................. 38 CREMA DE HONGOS .................................................................... 39 CREMA DE CHILE POBLANO ..................................................... 40 CREMA DE CHORIZO .................................................................. 41 POTAJES: .................................................................................... 42

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POTAJE DE CHICHAROS: ........................................................... 43 GAZPACHO: ................................................................................ 44 POTAJE DE LENTEJAS: ............................................................. 45 BISQUET O BISQUE DE CAMARON ........................................... 46 NEW ENGLAND CLOW CHOUDER ............................................... 47 HUEVOS BENEDICTINOS: ........................................................... 48 ROBALO AL PIBIL CON RELISH DE PIÑA ................................ 49 ENSALADA DE PEPINO .............................................................. 50 FIDEO FRITO ................................................................................ 50 LASAGNE O LASAÑA ................................................................ 51 RISOTTO CON HONGOS ............................................................... 52 ENSALADA CESAR .................................................................... 53 RIB EYE (T.C GRILL) .................................................................. 54 REDUCCION DE BALSÁMICO O VINO TINTO............................. 54 ENSALADA CAPRESE ............................................................... 55 SALSA BEARNESA .................................................................... 56 SALMON EN SALSA BAERNESA .............................................. 57 CAMARONES AL COCO. ............................................................. 58

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SALSA DE JAMAICA ................................................................. 59 ARROZ ARBORIO PILAF ............................................................ 60 ENSALADA TROPICAL CON MIX DE LECHUGAS BABY ........ 61

INTRODUCCION: En este manual veremos parte de lo que fue la materia de bases culinarias. En el cual veremos las variables como por ejemplo tipos de cortes en vegetales, frutas, y sus variables. También veremos los fondos, que con ellos podemos iniciar muchas cosas, ya que hicimos fondos de pollo, pescado, camarón, res.

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En conjunto con las salsas madres que son Bechamel, Española, Holandés, Mayonesa, Pomodoro, Velouté las bases de donde parten las otras salsas. Hablaremos de una variedad de sopas y cremas. Como también veremos potajes y algunas preparaciones como robalo, lasaña, ensaladas, risotto entre otras recetas, todo con el fin de obtener las técnicas básicas para poder tener el crecimiento académico.

CORTES DE HORTALIZAS: En el mundo de la cocina, en ocasiones, no sólo es necesario conocer la técnica, sino también su nombre. No se trata de presumir ante nuestros clientes, sino de aprovechar al máximo la economía del lenguaje a los fogones. ¿Por qué emplear una frase entera que incluya ángulos de corte y milímetros cuando puedes solicitar unas patatas en bastón? Hoy hablamos de tipos de cortes de verduras. Prepara tus cuchillos y pasa hasta la cocina ¿Para que nos sirve los cortes en las verduras?

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Nos permite para que nuestros platillos obtengan otra vista para que luzca la comida con los diversos cortes como: cortes cuadrados, rectangulares etc….

CORTES RECTANGULARES. BASTONET O BASTON. MEDIDAS ES DE 1 CM x 6 -7 CM LARGO. El tipo de corte en Batonet es uno de los más populares, pero no por ello vamos a dejar de hablar de él, al contrario, es uno de los tipos de corte más importantes y básico para muchas elaboraciones. Aunque quizá

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debemos utilizar la voz en castellano, ya que en este caso sí hay traducción del término francés, y es más habitual hablar del tipo de corte en bastones en bastoncitos, que en batonet.

JARDINERA. MEDIDAS SON DE .5 CM x 4 -5 CM LARGO. El corte en jardinera es un tipo de corte destinado principalmente a obtener vegetales (patatas, calabazas, zanahorias o nabos, entre otros). Este corte se destina a guisos en los que se desea que vean las verduras como guisos de pollo de carne.

JULIANA MEDIDAS SON DE .1 – 2 CM x 5-7 CM LARGO. El corte en juliana debe ser en tiras finas y alargadas, aproximadamente de unos cuatro centímetros de largo y el grosor el más fino posible. Es muy adecuado para cortar hortalizas, verduras y frutas. Con este tipo de corte los tiempos de cocción son menores y resulta muy vistoso para fritos. Recordemos que existe una sopa que recibe el nombre de “sopa juliana” por estar sus ingredientes (básicamente verduras y hortalizas) cortados de esta forma.

1 CORTES CUADRADOS BRONOISE.

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MEDIDAS SON DE 1-2 MM. Se puede llevar a cabo con una enorme variedad de verduras o vegetales como zanahoria, nabo, cebolla, pimiento, ajo, etc. El corte brunoise puede ser utilizado tanto en preparaciones en las que el corte esté a la vista (como un aderezo o una ensalada) así como también en salsas o rellenos. MACEDONIA. LAS MEDIDAD SON DE 5 MM – 1 CM. También se describe como macedonia a una mezcla de verduras que del mismo modo, se cortan en dados o cubos, pero después se añaden guisantes y judías verdes, se conoce también como ensaladilla. A veces se utiliza el término macedonia como sinónimo de ensalada, una mezcla de distintos alimentos del mismo grupo. PAISANA O PAYSANANNE LAS MEDIDA SON DE 1CM x 1 MM DE GROSOR. El corte paisana procede del término francés Paysanne (à la paysanne), a veces también traducido como campesina y generalmente aplicado a las verduras y hortalizas, por ejemplo para hacer un pisto, para una guarnición de hortalizas salteadas, para las patatas de la tradicional tortilla de patatas (en algunos casos, nosotros preferimos hacerlas en rodajas).

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CORTES RECTANGULARES PONT- NEUF: MEDIDAS: 1 CM x 7 CM LARGO. MIGNONETTE: MEDIDAS: .5 CM x 6-7 CM LARGO. ALLUMETTE (CERRILLO): MEDIDAS: 3 MM x 6-7 CM LARGO. PAILLE: MEDIDAS: 1-2 MM x 5 CM LARGO. NOTA: Estos cortes por lo regular los encuentras en papas o en zanahorias.

CORTES CUADRADOS MAXINE MEDIDAS: 2 CM. PARMANTIER MEDIDAS: 1 CM. RISSOLEES MEDIDAS: 5CM. NOTA: Los cortes cuadrados son mรกs comunes en las papas pero los puedes utilizar en las hortalizas de tu preferencia.

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CORTES ESPECIALES CONCASSE Para obtener un tomate concassé perfecto, es necesario pelar los tomates y vaciar las pepitas que se encuentran en su interior. Como siempre, es fundamental trabajar los cortes con seguridad. Para ello contaremos con un cuchillo bien afilado y una tabla de corte que sea estable. Se retira la piel y las semillas (pulpa). (Le haces una cruz a tu tomate mientras tanto pones a hervir agua ya que esta lista colocas el jitomate por unos segundos retiras el jitomate y lo pones en agua bien fría y así se le quita más fácil la cascara.)

CISELER: Cincelar una cebolla requiere, en primer lugar, cortar la pieza por la mitad para tener una base estable sobre la que apoyarla, la parte plana. A continuación se realizan cortes horizontales, para hacer láminas de 1 mm. Aproximadamente, pero sin llegar a cortar totalmente la pieza para que no se ‘desmonte’. A continuación se realizan las incisiones en vertical, con el mismo grosor y de forma paralela, sin llegar a cortar el punto de unión de las capas de cebolla para seguir manteniendo la pieza. EMINCE: Corte emincé Técnica de corte que consiste en crear tiras alargadas y medianamente gruesas de 1cm de ancho por 4cm de largo, aproximadamente. Se utiliza para cebolla. CHIFFONADE: Se utiliza en lechuga, col, cilandro, apio etc. Se doblan las hojas y se cortan finamente.

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CORTES ESPECIALES SUPREMAS Utilizamos en la naranja o en cítricos retiramos la piel con mucho cuidado y con el cuchillo mondador sacamos los gajos la forma en la que puede proporcionar mayor disfrute. TORNEADO Tipo de corte que se practica generalmente las hortalizas de textura firme como papa, calabaza, zanahoria etc. y cierto tamaño que permite darle una forma ovalada. ABANICO Consiste en cortar la fruta o verdura elegida cortamos por mitad y realizamos pequeños cortes horizontales sin pasar por otro lado. CORTES NOISETTE Se realiza con una cuchara especial “sacabocados” sacamos las perlas metiendo la cuchara de manera vertical y girando para poder sacar las per

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FONDOS: Elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado, graso o magro, que se utiliza para elaborar una salsa o para bañar un guiso o un breseado. El fondo se llama “blanco” si los elementos que lo componen se ponen directamente en el líquido de cocción, y “oscuro” si se deja que tomen color. Según el caso, la salsa que contribuye a prepararlo se denominará “blanca” (alemana, aurora, poulette, suprema, etc.), u “oscura” (Bercy, bordelesa, española, picante, etc.). Los fondos se utilizan claros o ligados. Son a base de ternera, de res o de ave, incluso de caza, con verduras y diversos aromatizantes (fondo magro). Los fondos de pescado suelen llamarse fumets. Las preparaciones de base, tales como el fondo blanco, la brasera, el caldo corto, el consomé, la esencia, la gelatina, el adobo, el matignon, la

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mirepoix, el roux, la salmuera y la velouté también son fondos de cocina, es decir, preparaciones necesarias para la elaboración de pla-tos cocinados. Los fondos blancos u oscuros son de realización lenta y a menudo resultan costosos. En la práctica son patrimonio de la restauración.

FONDO DE POLLO INDREDIENTES: 1 kg hueso de pollo 5 litros agua fría 150 grs de zanahoria 150 grs de cebolla 150 grs apio 40 grs de mantequilla BOUQUET GARNI: Laurel,tomillo,pimienta negra entera, tallos de perejil, ajo poro ,hilo de cáñamo o hilaza. Previa o mise and place: Limpiar los huesos de pollo de las impurezas (piel y grasa) lavar y cortar las verduras en mirepoix y elaborar un bouquet garni.

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PROCEDIMIENTO: Poner el agua hervir (no es el la que te pida la receta si no agua extra), blanquear los huesos por 5 min en una olla coloca la mantequilla y colocas el mirepoix y dejar sudar he incorporar los huesos de pollo, agregar el agua de la receta y llevar a ebulliciรณn despumando bien cuando rompa el hervor incorporar el bouquet garni amarrando a una aza de la olla. Despumar y reducir a fuego se deja reducir por 1 hora 30 min cuidando desgrasar y evitando que vuelva a ebullir. Pasando el tiempo, desgrasar bien y colar con ayuda de un chino evitando batir el fondo dejar enfriar y guardar.

FONDO OSCURO DE RES INGREDIENTES: 1.5 kg de huesos de res 5 litros de agua

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500 gr mirepoix (150 grs de cebolla, apio y zanahoria) 10 grs harina SACHET D” EPICES: Laurel, tomillo pimienta negra, clavo, tallos de perejil, manto de cielo hilo de cáñamo. PROCEDIMIENTO: Colocar los huesos un una charola y llevar a rostizar en el horno 200° voltear ocasionalmente para tener un dorado uniforme agregar el mirepoix y continuar la caramelizacion. Una vez obtenido el color deseado colocar los huesos y las verduras en la olla con cuidado en no agregar el exceso de grasa incorporar 2 cd de harina dejar que dore y agregar las pasta de tomate mezclar un poco y flamear con brandy y vino tinto reducir. Cuando rompa el hervor incorporar el sachet d” epices. Dejar reducir por 2 horas mínimo, cuidando desgrasar bien y colar con ayuda de un chino evitando batir el fondo, dejar enfriar y guardar.

FONDO O FUMET DE PESCADO INGREDIENTES: 1 kg de hueso de pescado 2.5 litros de agua 300 grs de mirepoix 180 grs de champiñones

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60 mil de aceite de oliva 100 mil de vino blanco Sachet d” epices laurel ,tomillo, pimienta negra, tallos de perejil, manto de cielo hilo de cáñamo . PROCEDIMIENTO: Poner agua hervir (no es la que pide la receta) y blanquear los huesos por 2 min para escurridos bien reservar en una olla vacía colocar la, mantequilla y dejar sudar el mirepoix e incorporar los champiñones junto con los huesos de pescado verter el vino con precaución dentro de la preparación dejar reducir en el fuego por 1 hora min cuidando desgrasar evitando que vuelva a ebullir pasando ese tiempo colar con la ayuda de un chino dejar enfriar y guardar.

FONDO O FUMET DE CAMARON INGREDIENTES: 500 grs y un 1 k de cascaras de camarón 5 litros de agua fría 30 grs de mantequilla 120 mil de vino blanco 15 mil de aceite

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60 grs de pasta de tomate Sachet d” epices Laurel, tomillo, pimienta negra entera, manta de cielo y hilo de cáñamo PREVIA O MICE AND PLACE: Lavar bien las cascaras de camarón lavar y cortar las verduras y elaborar sachet d”epices PROCEDIMIENTO: Saltear las cascaras de camarón con la mantequilla y aceite y agregar el mirepoix y dejar sudar agregar la pasta de tomate y dorar agregar el vino y dejar reducir enseguida incorporar el agua y llevar a ebullición. Cuando rompa el hervor incorporar el sachet d” epices. Despumar y reducir al fuego por 30 a 10 min evitando que vuelva a ebullir retirar la espuma si es necesario. NOTA: PARA DARLE SABOR SE PUEDE LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES Y COLAR CON UN CHINO.

FONDO DE VEGETALES INGREDIENTES 15 mil de aceite

30 grs de mantequilla 1 kg de mirepoix (col blanca y champiñones) 8 litros de agua fría

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BOUQUET GARNI Laurel, tomillo, ajo, tallos de perejil, poro hilo de cáñamo MICE AND PLACE: Lavar y cortar las verduras en mirepoix elaborar un bouquet garni PROCEDIMIENTO: Saltear el mirepoix con mantequilla y aceite agregar la pasta de tomate y dorar. Agregar el vino y dejar reducir enseguida incorporar el agua y llevar a ebullición cuando rompa el hervor incorporar el bouquet garni. Despumar y dejar reducir por 30 a 40 min evitando que vuelva a ebullir retirar la espuma si es necesario, colar con la ayuda de un chino enfriar y guardar.

SALSAS MADRES: Salsas madre son aquellas que indudablemente nos sirven de base para elaborar o confeccionar otras salsas derivadas. Las hay frías, tibias y calientes. La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el

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primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y salsas calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: Alemana Bechamel Española Velouté Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como válida . Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.

Bechamel Española Holandesa Mayonesa Pomodoro

Velouté

SALSA ESPAÑOLA / DEMI GLASS INGREDIENTES: 1 litro de fondo oscuro 20 grs de tocino 80 grs de zanahoria

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80 grs cebolla 80 grs de champiñones 40 grs de mantequilla Sal al gusto Una hoja de poro 5 grs de perejil 1 gr de tomillo fresco o seco 100 mil puré de tomate PREVIA O MICE AND PLACE: Cortar el tocino en paysana, cortar las verduras en mirepoix, limpiar los champiñones en cuadros y elaborar bouquet garni. PROCEDIMIENTO: Poner la mantequilla en una cazuela y fundir sin que se queme incorporar el tocino sin que tome color. Agregar las verduras y menear hasta que caramelice un poco y agregar el puré de tomate añadir el harina para elaborar un roux oscuro y una vez listo agregar el resto de líquido , llevar a ebullición y agregar el bouquet garni para posteriormente dejar reducir al fuego lento por una hora aproximadamente. Despumar y checar punto de sal y colar.

SALSA INGLESA INGREDIENTES: 500 mil de leche (se recomienda entera) 6 yemas de huevo 125 grs de azúcar (puedes utilizar azúcar glass) 1 pz de vaina de vainilla ( o piel de cítricos solo para aromatizar)

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MICE AND PLACE: Se parar la clara y la yema de los huevos, abrir la vaina de vainilla, si es algún cítrico se raya pero sin llegar a la parte de la piel blanca. PROCEDIMIENTO: Pon en un cazo la leche y 75 grs de azúcar añade la vaina de vainilla (o algún cítrico) la cantidad según lo intenso de sabor que desea aromatizar y ponerlo al fuego. Mover en vez en cuando y cuando rompa el hervor, retíralo de fuego dejar inficionar uno min. En un bowl poner las yemas y el resto de la azúcar, bate con un globo hasta que las yemas estén espumosas es momento de incorporar la leche y se retira la vaina de vainilla o twis de la leche inficionada tempera las yemas con la leche caliente viértela poco apoco sobre las yemas sin dejar de batir y recuerda que este tipo de preparaciones hay que verter los ingredientes calientes sobre los fríos en caso de lo contrario la yema de huevo cuajaría. Una vez que hayas incorporado toda la leche vuelve, a poner en el cazo de la preparación. A una temperatura baja cuece la crema durante 5 min aproximadamente o hasta que la crema inglesa haya cogido algo de densidad, sin dejar de mover con una cuchara de madera para evitar que se pegue el fondo. otra opción es realizar este proceso a baño maría se tarda un poco más pero el calor llega menos directo comprobar si napa el dorso de la cuchara de madera.

SALSA VELUTE: INGREDIENTES: 1 litro de fondo de pollo 50 gr de harina

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50 grs de mantequilla Sal al gusto Pimienta blanca PROCEDIMIENTO: Hacer un roux rubio e incorporar el fondo de pollo (un poco al principio para realizar una pastita y enseguida agregar el resto sin dejar de batir con un globo) llevar a ebulliciรณn, dejar reducir un poco, sazonar y colar si es necesario.

SALSA HOLANDESA INGREDIENTES:

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150 grs de mantequilla 1 pz de huevo pimienta negra 5 mil de vinagre de vino blanco PREVIA O MICE AND PLACE: Separar la clara, hacer el jugo de limón, poner en una cazuela o coludo con agua a hervir y colocarle un bolw encima, añadir la mantequilla para que funda (esto es clarificar = sacar o separar el suero de la mantequilla). PROCEDIMIENTO:

Cambiar el recipiente la mantequilla clarificada. Poner en un bolw la yema el vinagre y el jugo de limón, junto con la pimienta sobre un recipiente que contenga agua previamente hervida, reducir o apagar completamente el fuego. Batir la yema hasta que espume y forme el dibujo. Añadir la mantequilla clarificada poco apoco sin dejar de batir debe quedar similar la mantequilla sazonar y reservar.

SALSA DE JITOMATE INGREDIENTES: 1 litro de fondo de verduras 80 grs de zanahoria

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20 grs tocino 80 grs de cebolla 150 grs de jitomate saladet 40 grs de harina 60 grs pasta de tomate 40 grs de mantequilla pimienta entera laurel, tomillo fresco o seco , un diente de ajo , manta de cielo y hilaza PREVIA O MICE AND PLACE Cortar el tocino en paisana, cortar las verduras en mierepoix , el jitomate en concasse mediano. Elaborar un bouquet garni pelar el ajo y retirar el germen elaborar un sachet d“epices PROCEDIMIENTO: Poner la mantequilla un una cazuela y fundir sin que se queme, agregar el tocino y dejar sudar sin que tome color. Agregar las verduras y continuar la caramelizacion incorporar la pasta de tomate enseguida la harina para lograr un roux medio. Añadir el jitomate incorporar y verter un poco de fondo para mezclar bien con el globo. Posteriormente agregar el resto del fondo, llevar a ebullición e incorporar el sachet d “epices, despumar continuamente y dejar reducir por una hora a fuego lento.

SALSA BECHAMEL INGREDIENTES: 1 litro de leche 50 grs de harina 50 grs de mantequilla

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1 gr nuez moscada pimenta blanca al gusto PROCEDIMIENTO: Hacer un roux blanco e incorporar la leche un poco al principio para realizar una pastita y enseguida agregar el resto sin dejar de batir con la ayuda de un globo. Llevar a ebulliciรณn dejar reducir un poco, sazonar y colar en caso de ser necesario.

SALSA VINAGRETA INGREDIENTES:

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200 mil de aceite 70 mil de vinagre de vino blanco o vinagre balsámico 30 grs de cebolla 5 grs de perejil 5 gr de cebollín 5 grs de albahaca sal y pimienta PREVIA O MICE PLACE Cortar la cebolla en brunoise, picar la albahaca, el perejil y cebollín en chiffonade.

PROCEDIMIENTO: Emulsionar el vinagre con el aceite un un bolw incorporar las hierbas y mezclar bien sazonar y reservar en regeneración hasta su uso.

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SALSA MAYONESA INGREDIENTES: 500 mil de aceite 2 pz de huevo 5 mil vinagre o jugo de limón 3 grs de mostaza sal y pimienta al gusto PREVIA O MICE AND PLACE Separ las yemas de las claras hacer el jugo de limón. PROCEDIMIENTO: Poner las yemas en un bowl agregar la mostaza, mezclar con un globo que empiece a montar. Añadir el aceite en forma de hilo y batir suavemente hasta que tome consistencia y no cambiar el ritmo del batido ni dirección. Incorporar sal y pimienta, jugo de limón o vinagre y ratificar el sabor. Guardar en refrigeración.

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CONSOMES Y SOPAS. SOPAS: Preparación líquida caliente o fría. En su origen, la sopa era una rebanada de pan sobre la que se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación líquida. Hoy en día, la sopa es un caldo, a menudo espesado con pan, pasta o arroz, y acompañado con carne o pescado y verduras. En todos los países, la sopa es un plato básico de antigua tradición. CONSOMES: Caldo resultante de la cocción de alguna carne, que se sirve generalmente caliente, o a veces frío, usualmente al principio de la comida. Existen los consomés simples, que son el producto de la cocción de ciertos ingredientes, y los consomés fortificados, que pasaron por una clarificación y una concentración de sabores y aromas.

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CONSOME CELESTINO INGREDIENTES: 1 lt de fondo de res 80 gr de zanahoria 80 grs cebolla 80 grs poro 80 gr apio 1 gr tomillo , laurel y perejil (1 gr por cada ingrediente) 100 grs de carne molida 50 grs de jitomate 20 grs de pasta de tomate 2 pz de huevo crepas MISE PLACE: Picar las verduras en brounose elaborar un bouque garni, hace el tomate en separar las yemas de las claras concasse mezclar las verduras, carne el concasse pasta de tomate y la clara de huevo reservando el bouque garni dejar en frio y color el frio y poner en una olla de preferencia en una alta.

PROCEDEMIENTO:

Agregar la mezcla al fondo en frio y mover llevar a ebullición e incorporar el bouque garni, dejar de mover y reducir la flama reducir a de 30 min a 1 hora despumar continuamente con mucho cuidado. Retirar del fuego la reducción y pasar por una manta de cielo con mucho cuidado de no mover la clarificación. Para el montaje hacer las crepas en juliana o chiffonade y el perejil colocarlas en el plato para incorporar el consomé.

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SOPA CULTIVATEUR INGREDIENTES: 20 grs de mantequilla 20 grs de tocino 100 grs de 100 grs de zanahoria 50 grs apio 50 gr nabo 80 gr col blanca 150 grs de papa 80 grs ejote 60 grs de chícharo fresco 50 grs de queso gruyere Sal y pimienta 1 pz de pan de caja o baguette

PROCEDIMIENTO: Poner en una budinera la mantequilla y rehogar el tocino sin que se queme incorporar el poro y el apio sofreír un poco y agregar el fondo de verduras llevar a ebullición despumar y dejar reducir a fuego medio. Incorporar la papa y dejar cocer por unos min. Añadir col y el nabo para dejar cocer por unos min y blanquear los chicharos (colocar los chicharos en agua hirviendo por 1 a 2 min y sacarlos y añadirles agua fría) checar la cocción de las verduras y agregar los chicharos y los ejotes y ratificar el sazón y servir con pan y queso.

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SOPA JULIANA INGREDIENTES: 1 Litro de fondo de verduras 20 grs de mantequilla 100 grs poro 80 grs de zanahoria 40 grs nabo 40 grs de apio 60 grs col 100 de papa 5 grs perejil Sal y pimienta. PROCEDIMIENTO: Poner la mantequilla en una cazuela y rehogar las verduras empezando por el poro y apio de ahí en adelante por su grado de dureza incorporar el fondo y llevar a ebullición despumar y dejar reducir a fuego medio checar el punto de sazón y servir con perejil.

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SOPA DE CEBOLLA: INGREDIENTES: 1 litro de fondo de res 50 grs de mantequilla 400 grs de cebolla 50 grs de queso gruyere 3 grs perejil 50 mil de aceite 1 pz de baguette Sal y pimienta PROCEDIMIENTO: En una cazuela poner a fundir la mantequilla con un chorrito de aceite y agregar la cebolla para rehogar hasta que tome color café pero sin quemarla, incorporar el fondo llevar a ebullición despumar y bajar al fuego para poner a reducir se rectifica sabor poner las rebanadas de pan en una rejilla y dorar por 180° por ambos lados revisándolos constantemente y ponerles queso y gratinar en la salamandra.

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SOPA MINESTRONE: INGREDIENTES: 1 litro Fondo de verduras 20 mil Aceite oliva 60gr Alubia blanca (en cocida) 60 gr Cebolla 5 grs ajo 40gr apio 80gr zanahoria 40gr ejote 60gr col 80gr jitomate 10gr pasta de tomate 5grs orégano fresco 5gr albahaca 3grs perejil 30 grs queso parmesano Sal y pimienta Pasta sémola corta

PROCEDIMIENTO Poner en una cazuela el aceite y rehogar la cebolla, ajo, zanahoria y apio hasta caramelizar, agregar un poco de las hierbas de olor. Incorporar la pasta de tomate y bañar con el fondo, llevar a ebullición, desespumar y reducir el fuego. Incorporar la pasta de sémola, ejote y col. Des espumar, checar punto de sazón y de cocción de la pasta y vegetales. Servir con queso parmesano rallado y espolvorear hierbas de olor.

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SOPA DE TORTILLA INGREDIENTES: 8 pz tortilla 260gr jitomate 40gr cebolla 2 o 3 hojas epazote 1 litro caldo de pollo Sal y pimienta 50gr chile mirasol 100 gr crema 100 grs de panela 20 grs queso tipo Cotija Aguacate 5gr ajo 1 litro de aceite vegetal PROCEDIMIENTO: En una budinera colocar un poco de aceite y dorar los chiles retirarlos y reservar. Ahí mismo sofreír la cebolla y el ajo, retirarlos y reservar. Colocar el jitomate y sofreír, una vez q suelte su cascarita, incorporarle la cebolla, ajo y chiles. Colocarle el caldo, un puñado de tortilla frita, el epazote y llevar a ebullición como x 15 minutos. Licuar todo y regresar a la budinera para dar el último hervor y rectificar sazón. Para el montaje colocar el en plato, un acama de tortilla frita, panela en cubos, cubos de aguacate y la sopa caliente, decorar con crema y queso tipo Cotija.

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SOPA DE LIMA INGREDIENTES: 50 grs manteca de cerdo 150 grs tortilla de Maíz 400 grs lima 500 grs Jitomate 120 grs de cebolla 320 grs pimiento verde 1 kg pechuga de Pollo 15 mil Vinagre Sal y Pimienta 500 mil fondo de Pollo 150 ml aceite MICE AND PLACE: Tortilla en juliana (si se desea para en montaje) extraer el jugo de la lima hacer el tomate en cocasse, cebolla brounoisse y la pechuga de pollo en médium

PROCEDIMIENTO Sellar el pollo en la manteca. Agregar la cebolla y una vez que este traslucido agregar el pimiento morrón. Añadir el fondo de pollo y el tomate concasse. Llevar al hervor. Agregar el jugo de lima y sazonar. Si hace falta acidez agregar gradualmente el vinagre. Servir con la decoración de julianas de tortillas.

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CREMAS: La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones de consistencia cremosa. Comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para usarla en comidas saladas. Se elaboran a partir de leche y huevos fundamentalmente y se espesan con calor. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux. Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se llama también crema a un tipo de sopa parecida a un puré cremoso, donde el huevo es opcional. La base consiste en una bechamel o una salsa velouté, mezclada con verduras trituradas y enriquecida con crema de leche o nata. Entre las más conocidas, se pueden citar la crema de champiñones y la crema de espárragos.

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CREMA DE CHICHARON Y CHILE MORITA. INGREDIENTES: 20 grs chile morita 800 grs jitomate 100 grs cebolla blanca 20 gr ajo 2 litros fondo de Pollo 400 grs chicharrones del seco o de cuerito 100 mil crema para batir lyncott Sal y Pimienta Queso fresco Oaxaca (Decoración) MISE AND PLECE Lavar los jitomates Hacer mirepoix de cebolla Quitarle la semilla a los chiles

PROCEDIMIENTO Asar el jitomate, cebolla, ajo, chile. Reservar un poco de chicharrón para el montaje y remojar el resto en un poco del fondo de pollo, dejándolo ahí hasta que este “blandito” Licuar lo asado con chicharrón remojado y más fondo. Colar si es necesario. Rectificar sazón y textura de la preparación. Terminar de ligar con crema para batir. Montar y presentar con chicharrón y queso fresco Oaxaca.

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CREMA DE HONGOS INGREDIENTES: 100 grs champiñones 1 pz portobello 100 grs seta ½ pz de cebolla 30 grs mantequilla 10ml aceite 30 grs harina 1 litro fondo de pollo 1 lata leche clavel Sal y Pimienta Pan para hacer crutones Crema para decorar MISE AND PLACE Limpiar los champiñones, cortar la cebolla en brunoise cortar el pan para elaborar crutones.

PROCEDIMIENTO Cocer los hongos en el caldo de pollo. Acitronar con poco aceite la cebolla y enseguida incorporarle la mantequilla y la harina para formar un roux. Licuar los hongos con un poco de caldo de pollo y la leche clavel, (si es necesario colar). Agregar lo licuado a la cebolla, mezclar hasta que comience a espesar, si es necesario agregar un poco de caldo de pollo. Rectificar la sazón. Decorar con crema y crutones.

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CREMA DE CHILE POBLANO INGREDIENTES: 120 grs de cebolla ½ tallo de apio 450 gr chile poblano 60 grs roux (30 gr harina, 30 gr mantequilla) 1 litro caldo de pollo 500 mil crema para batir lyncott Pimientos de colores para decoración Previa o mice and place Lavar y asar los chiles, dejarlos reposar y limpiarlos (despepitarlo y desvenarlo) cortarlo en mirepoix. Cortar cebolla y apio en mirepoix Cortar en julianas los morrones, mezclarlas y meterlas a un mise en place con agua fría. PROCEDIMIENTO: Saltear la cebolla, apio y chile agregar caldo de pollo 500 ml. Cocinar hasta ablandar y licuar perfectamente. Colar de ser necesario y reservar. Hacer una velute. Enseguida incorporarle la preparación de los chiles, agregar como 300ml de la crema lyncontt y permitir que hierva a fuego bajo y cuidando que no que pegue y queme. Rectificar sazón, consistencia y montar. Decorar con pimientos de colores.

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CREMA DE CHORIZO INGREDIENTES: 300 grs de chorizo 1/2 pz de cebolla 500 mil crema bechamel Queso para fundir Sal y pimenta MICE AND PLACE: Cortar la cebolla en brounaise, hacer la bechamel. PROCEDIMIENTO: Se acitrona el chorizo hasta que dore ligeramente y se retire el exceso de grasa se le agrega la cebolla y se cocina hasta que este trasparente , licuar el chorizo con la bechamel y apartar poco chorizo para la decoraciรณn ratificar el sazรณn y decorar con queso.

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POTAJES: Preparación líquida que se suele servir caliente en platos hondos, al principio de la comida. En francés se les conoce bajo el nombre de potajes. Se distinguen dos grandes grupos de potajes, según su composición: Los potajes claros comprenden: los caldos y consomés de carne, de ave, de pescado o de crustáceos, a veces ligeramente ligados con tapioca o con fécula y con la adición frecuente de una guarnición. Los potajes ligados (con crema, mantequilla, arrurruz, tapioca, roux, verduras o yemas de huevo) comprenden: los potajes-purés, los coulis o bisques a base de crustáceos, las cremas, las veloutés, los consomés ligados, las sopas, a menudo de carácter regional, y los po-tajes cortados, es decir, sin colar. Guiso caldoso español. Con múltiples variantes, está basado en verduras, legumbres secas (lentejas, garbanzos, alubias) y un sofrito. Puede llevar carne (tocino, chorizo, etc.) para dar sabor.

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POTAJE DE CHICHAROS: INGREDIENTES: 250 grs mirepoix 2 pz diente de ajo 45 gr tocino 1.5 lt fondo de Pollo 300 grs chicharos Sachet d’Epices Sal y Pimienta Crutones (guarnición)

PROCEDIMIENTO: Dorar el tocino, agregar el mirepoix y el ajo. Agregar los chicharos y el sachet, llevar a ebullición. Cocinar hasta que los chicharos esté suaves remover el sachet. Pasar la sopa por un pasapurés (o licuadora) y regresar al fuego. Llevar a punto simmer y si es necesario ajustar la consistencia con crema. Sazonar y servir con su guarnición.

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GAZPACHO: INGREDIENTES: 500 grs jitomate maduro 1 pz pepino 1 pz oimiento verde 1 pz cebolla 2 cd pimiento rojo 70 grs miga de pan 1pz diente de ajo 6 cds aceite de oliva 2 cds vinagre Sal y pimienta MISE EN PLACE: Lavar las verduras, pelar el pepino y cortar en mirepoix al igual que la cebolla, pimiento morrón y jitomate. PROCEDIMIENTO: En un cuenco se coloca el pan cubierto de agua. Se tritura todo con la licuadora hasta que quede una crema y de preferencia dividir lo que se vaya a licuar en 2 o 3 tandas dependiendo la capacidad de la licuadora. Por último se rectifica el punto de sal. Se debe conservar en frío al menos 2 horas antes de servir. Se acompaña con lonchas de pan y con pepino, jitomate, y morrones en bruonoise.

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POTAJE DE LENTEJAS: INGREDIENTES: 1 litro fondo de pollo 200 grs lentejas remojadas 60 grs tocino 60 grs zanahoria 60 grs poro 60 grs de apio 50 grs cebolla Bouquet garní 20 gr mantequilla 10gr ajo 3gr perejil Sal y pimienta MISE EN PLACE: Lentejas previamente remojadas (1 día antes) picar las verduras y el tocino en brunoise picar el ajo en láminas picar finamente el perejil. PROCEDIEMIENTO: En un coludo o budinera caliente, colocar la mantequilla y dorar ahí el tocino. Una vez dorado, retirarlo y reservarlo para montar. Agregar el mirepoix de verduras (cebolla, zanahoria, poro, apio) y el ajo para caramelizar un poco. Agregar las lentejas e incorporar el fondo. Incorporar el bouquet garni y dejar que hierva por 20 minutos aprox o hasta que las lentejas estén bien cocidas. Retirar el potaje del fuego y dejar enfriar un poco para licuar bien. Si quedara grumosa preparación colar con la ayuda de un chino su textura debe ser aterciopelada. Poner a hervir a fuego medio y rectificar sazón. Servir en plato hondo decorando con el tocino y perejil.

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BISQUET O BISQUE DE CAMARON INGREDIENTES: 1 litro fondo de pescado o camaron 80 grs mantequilla 40 grs harina 5gr de ajo 3 grs pimentón español 30 grs pasta tomate 80 mil brandy 100 mil crema lyncott 200 grs camaron con cascara 80 grs cebolla Cebollin o perejil Sal y pimienta Previa o mise and plase Pelar y limpiar los camarones y cortar en trozos medianos, reservar las cascaras picar a cebolla en mirepoix picar finamente el perejil elaborar una velute PROCEDIMIENTO: Poner mantequilla en una cazuela y rehogar la cebolla, sin que tome color, agregar la cascara de camaron y fondear bien. Incorporar el ajo, pimentón y pasta tomate, mezclar y flamear con brandy. Bañar con la velute, llevar a punto de ebullición y fuego bajo dejar reducir. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco par licuar bien y colar por chino. Poner nuevamente a hervir y reducir un poco más, agregar la crema y checar la consistencia al igual que la sazón. En un sartén con mantequilla saltear los camarones ligeramente, flamear con brandy y sazonar Servir decorando con perejil o cebollín y guarnecer con los camarones salteados.

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NEW ENGLAND CLOW CHOUDER INGREDIENTES: 1 litro fondo de pescado o camaron Almeja fresa o lata (si es fresca traigan medio kg o aprox) 200 grs cebolla 60 grs tocino 80 grs apio 200gr papa 100 mil leche 100 mil crema lyncott 80 grs harina 80 grs mantequilla 80 grs zanahoria 80 mil brandy Tomillo fresco Cebollín o perejil Sal y pimienta Previa o mise and plase Picar la cebolla y ajo en brunoise, cortar la zanahoria en juliana picar el perejil o cebollín finamente elaborar una velute picar el tocino en brunoise cortar la papa en macedonia y cocer con sal, reservar su líquido hervir la crema y la leche lavar las almejas hasta que no le salga tierra.

PROCEDIMIENTO: Blanquear la almeja en un poco de agua (si es fresca) y reservar el líquido. En una budinera poner un poco de mantequilla y el tocino para que sude. Agregar la cebolla y el apio para q sude ligeramente también. Incorporar en la preparación anterior la velute y agregar el caldo de las almejas junto con la leche y crema, dejar reducir a fuego medio. Añadir las papas y la almeja (carne), rectificar consistencia y sazón. Servir con tomillo y perejil.

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HUEVOS BENEDICTINOS: INGREDIENTES: 5 pz huevos 30 ml vinagre 120 mil salsas holandesas 5 pz aceitunas negras 1 lt agua 6 pz muffins estilo inglés o bisquetes 100 grs rebanadas de jamón (rebanadas gruesas 6 mm) Sal 100 grs queso para gratinar parmesano fresco 150 grs calabaza 150 grs papa 150gr zanahoria 90 grs mantequilla Agua MISE EN PLACE Tostar el pan, dorar el jamón y tornear las verduras PROCEDIMIENTO Colocar las verduras torneadas en un coludo con un poco de mantequilla y dejar que suden un poco para después incorporarle 200ml agua y unas pizcas de sal. Una vez que este hirviendo, dejar cocer a fuego muy bajo por 8 minutos. Una vez cocidas, dejar que evapore toda el agua y permitir que caramelicen un poco. Reservar Llevar a ebullición el litro de agua y agregar la sal y el vinagre, bajar la temperatura Hacer un remolino y dejar caer el huevo en el centro del remolino, con ayuda de dos tenedores envolver la yema con la clara hasta que el huevo este pochado Sobre el pan colocar el jamón y el huevo pochado. Salsear con la salsa holandesa y gratinar Decorar con la aceituna y montarle las verduras tornadas de guarnición.

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ROBALO AL PIBIL CON RELISH DE PIÑA INGREDIENTES: 250 grs pasta de achiote 1.5 kg naranja 50 gr ajo 60 mil vinagre de manzana 200 grs cebolla Morada Comino, Orégano seco Laurel Pimienta y sal 2 hojas de plátano (con eso alcanza todo el salón) Papel aluminio 50 cm (aprox) 200 mil Aceite vegetal 500 grs filete de Robalo sin piel 10 gr cilandro 50 gr limón 100 grs pimiento morrón rojo 1 pz elote amarillo (del congelado) 100 gr piña 30 mil aceite de oliva Chile rojo (jalapeño o serrano) Camote o Plátano macho verde Sal y pimienta MISE EN PLACE: Hacer un marinado con la pasta de achiote, jugo de naranja, ajo, vinagre de manzana, el aceite, cebolla, comino orégano, laurel y pimienta (licuadora). Y marinar los filetes de róbalo previamente porcionados, picar finamente el cilantro asar y desgranar el elote. Cortar la piña y el pimiento morrón en brunoise desvenar y cortar en brunoise el chile y la cebolla con ayuda de la mandolina hacer láminas de camote o del plátano y freír. PROCEDIMIENTO: Relish: mezclar en un bowl la piña, el pimiento morrón, el elote, la cebolla, el cilantro y el chile. Sazonar con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Pescado: tatemar ligeramente las hojas de plátano sobre el fuego (para hacerlas flexibles). Hacer un papillote con el pescado previamente marinado y cocinar en el horno.

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Servir el pescado acompañado del relish y los chips.

ENSALADA DE PEPINO INGREDIENTES: 2 pz de pepino 1 pz de naranja 2 cd aceite de olivo 1 cdita de vinagre 10 hojas albahaca Sal y pimienta MISE EN PLACE: Rallar el pepino sin cáscara y obtener supremas de naranja. PROCEDIMIENTO: Elaborar una vinagreta mezclando aceite de olivo, vinagre y albahaca picada finamente o en chiffonade. Mezclar el pepino rallado con las supremas de naranja, aliñar con vinagreta y sazonar con salpimienta.

FIDEO FRITO INGREDIENTES: 1 paq fideo vermicelli Chino Aceite para freír Toallas absorbentes PROCEDIMIENTO: Calentar el aceite y freír por piezas el fideo vermicelli, una vez que esponja, retirar y reservar en toallas absorbentes. Decorar platillo

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LASAGNE O LASAÑA INGREDIENTES 700 grs carne molida de res 150 grs de cebolla 20 grs ajo Orégano seco 100 mil vino tinto 1 lt salsa bechamel 1 lt salsa de tomate Sal y pimenta Pasta para lasagna 1 caja Aceite Mantequilla para engrasar molde Albahaca fresca Azúcar 300 grs queso parmesano rallados (SE PUEDE SUSTITUIR GOUDA O MANCHEGO) Papel encerado y papel aluminio Molde tipo pavera chica o un refractario. MISE AND PLACE Elaborar la salsa bechamel. (Pueden traerla hecha), elaborar la salsa de tomate. (Pueden traerla hecha) y licuar la cebolla y el ajo en brunoise

PROCEDIMIENTO: En una budinera sofreír con aceite la cebolla y enseguida el ajo. Incorporar la carne molida y sazonar con sal, pimienta, orégano seco. (TIP: con un machucador de frijoles pueden ir deshaciendo las bolas de carne que se hacen al cocinarse) Una vez guisada la carne y algo seca, agregar el vino con precaución y una vez que se redujo, incorporar la salsa de tomate y reservar como 200ml. Permitir que hierva y rectificar sazón. En un refractario o molde previamente engrasado de mantequilla y con una ligera capa de salsa de tomate que dejaron de reserva, acomodar las láminas de lasagna, encima de éste agregar salsa bechamel, después carne molida y al final queso parmesano, seguir este proceso hasta terminar con los ingredientes, la última capa sería la pasta, untar salsa bechamel a cubrir por completo las láminas y espolvorear queso parmesano. Cubrir con papel encerado y con papel aluminio.Hornear a 180ºC por 40 minutos o hasta que esté bien cocida.

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RISOTTO CON HONGOS INGREDIENTES: 250 gr arroz arborio 100 grs mantequilla 80 grs de cebolla 100 grs champiñones 100 grs portobello 5 grs de ajo 50 grs de queso parmesano fresco Romero 200 grs crema para batir lyncott 1.5 lt fondo de pollo Sal y pimienta Aceite de oliva MISE EN PLACE: Cebolla en brunoise, hongos en finas laminas, rayar el queso parmesano y ajo finamente picado PROCEDIMIENTO: Acitronar en el aceite de olivo la cebolla y el ajo, agregar el arroz y esperar hasta que este cambie su centro a transparente. Añadir un litro de fondo; dejar cocinar, cuando dicho liquido se haya evapora casi en su totalidad, agregar paulatinamente más fondo (250 ml) y dejar que evapora meneando con una palita de madera. Repetir el proceso hasta que el arroz quede cocido. Para finalizar agregar los hongos, cubos de mantequilla, crema y queso parmesano para obtener una consistencia cremosa.(de ser necesario) y rectificar sazón y servir. Decorar con el romero

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ENSALADA CESAR INGREDIENTES: 2 dientes de ajo 2 filetes de anchoas 2 cd de mostaza Dijon Sal inglesa gotas Salsa tabasco gotas Sal y Pimienta 200 mil aceite maíz 2 pz yemas de huevo 2 pz de limón 1 pz de lechuga orejona 100 grs queso parmesano 1 pz baguette Romero Fresco 100 grs de mantequilla MISE EN PLACE: Desinfectar y secar las hojas de lechuga rallar el queso parmesano Hacer crutones con el baguette (se puede hacer una mantequilla de romero para dichos crutones) PROCEDIMIENTO: Hacer una pasta con el ajo, las anchoas, la mostaza, salsa inglesa y tabasco. Agregar las yemas y mezclar homogéneamente, incorporar el aceite en forma de hilo. Añadir unas gotas de limón y rectificar la sazón, cuidar la sal por que las anchoas y el queso parmesano son salados. Servir en un plato las lechugas, los crutones, el queso y el aderezo.

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RIB EYE (T.C GRILL) INGREDIENTES: Filete de Rib eye (grosor mínimo de pulga y media) Sal y pimenta PROCEDIMIENTO: Salpimentar los filetes, sellar los filetes en el grill previamente calentado, marcar a las 10 y a las 2 por ambos lados terminar en el horno según el término deseado: Azul Medio ¾ Bien cocido

REDUCCION DE BALSÁMICO O VINO TINTO INGREDIENTES: 300 grs vinagre balsámico 150 grs azúcar ó Vino tinto 200 ml Azúcar 100 gr PROCEDIMIETOS: Mezclar los ingredientes y poner a reducir a fuego lento, hasta tener una consistencia

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ENSALADA CAPRESE INGREDIENTES: 2 pz jitomate 200 grs queso mozzarella fresco 20 hojas enteras grandes de albahaca Vinagreta: 3 cd aceite de olivo Sal y pimienta 1 cd vinagre balsรกmico PROCEDIMIENTO: Rebanar en rodajas el jitomate, reservar, rebanar en rodajas queso mozzarella, reservar, deshojar la rama de albahaca y reservar las hojas grandes, preparar vinagreta con aceite, vinagre balsรกmico y sazonar con salpimienta. Montar el platillo una rodaja de jitomate, una de queso y una de albahaca, aderezar con vinagreta.

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SALSA BEARNESA INGREDIENTES: 30 grs shallots/echalot 4 grs pimienta negra entera 25 mil vinagre de estragón o blanco 20 grs estragón fresco 50 mil agua 1 pz yemas de huevo 30 mil jugo de limón 30 grs mantequilla Sal y pimienta molida Pimienta cayena MISE EN PLACE Clarificar la mantequilla, picar el estragón PROCEDIMIENTO Combinar la pimienta negra quebrada con el estragón, el echalot, el vinagre de estragón o blanco y el agua en un sartén pequeño y reducir a la mitad (llegar a 15 ml) Colocar las yemas en un bowl de acero inoxidable y agregar la reducción previamente colada. Cocinar a baño maría batiendo vigorosamente. Conforme las yemas se cocinan se empieza a espesar. Cuando se puede dibujar un ocho con las mismas yemas y se marca en la superficie es momento de retirar del fuego. CUIDADO DE NO COCINAR COMPLETAMENTE LAS YEMAS Agregar un poco de jugo de limón para detener la cocción. Empezar a agregar la mantequilla clarificada en la mezcla de las yemas. Solo un poco al principio hasta que se emulsione. Después agregar de manera más ágil. Agregar el resto del limón y ajustar sazón De ser necesario colar a través de manta de cielo NOTA: pueden seguir ese proceso o hacer el visto en clase solo si incluyan la reducción a la yema antes empezar a realizar su holandesa.

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SALMON EN SALSA BAERNESA INGREDIENTES: 400 grs de filete de salmón Pimienta negra y sal Aceite de oliva MISE EN PLACE: Proporcionar el salmón en piezas de 200 grs PROCEDIMIENTO: Salpimentar las piezas de salmón, calentar el sartén de teflón, agregar el aceite y sellar el salmón una vez que este caliente con el fin de lograr una capa dorada por sus lados. De ser necesario terminar cocción en el horno a 180 °C Montar con salsa bernesa

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CAMARONES AL COCO. INGREDIENTES:

22 pz camarones con cáscara Sal y pimienta 300 gr de harina Agua o leche 500 grs coco rallado 1 lt aceite para freír Toallitas absorbentes Palo de brocheta (opcional) MISE EN PLACE: Pelar los camarones, retirar la vena, reservar, preparar una mezcla algo espesa con harina, leche o agua, sal y pimienta.

PROCEDIMIENTO: Salpimentar los camarones. Pasar los camarones por la mezcla previamente hecha. Pasarlos al coco rallado y empanizar perfectamente. Calentar el aceite para poder freír, cuidar no exceder la temperatura. Freír los camarones y escurrir en toallas absorbentes. Reservar el camarón.

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NOTA: *Si se usa el palo de brocheta, se utiliza cuando el camarón esta crudo y se perfora de manera recta para obtener una forma diferente. MONTAJE: Camarones al coco, salsa de Jamaica, arroz arborio y ensalada tropical con mix de lechugas babies)

SALSA DE JAMAICA INGREDIENTES:

¼ taza de vino tinto 1 taza concentrado de Jamaica 400 grs de flor de Jamaica Colima Agua 50 grs de miel de maíz. 100 gr aprox azúcar (traer 300 gr extra) 2 cd de fécula de maíz (si es necesario) Agua. MISE EN PLACE Enjuagar la flor. PROCEDIMIENTO: Obtener el concentrado de Jamaica, calentando agua y añadiendo la flor, dejar cocinar hasta que suelte todo el sabor y color (20 minutos aprox). Escurrir y reservar el líquido. En una olla a fuego medio bajo y calentar el vino tinto a que se reduzca. Una vez reducido añadir el concentrado de Jamaica. Después añadir a lo anterior miel de maíz (ayuda a tener una excelente textura), después añadir el azúcar, batir a que se disuelvan, dejar hervir.

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Mezclar la fécula con 20 gr de concentrado o agua. Añadir 1 cda de la fécula a la mezcla del concentrado, batir, en caso de no espesar añadir un poco más de fécula y Reservar.

ARROZ ARBORIO PILAF INGREDIENTES: 30 grs de mantequilla 30 ml de aceite de oliva 60 grs de cebolla 5 grs de ajo Hoja de laurel 250 grs de arroz grano largo 700 ml de fondo Sal y pimienta negra PROCEDIMIENTO: En una budinera derretir la mantequilla, agregar el aceite para evitar que la mantequilla se queme, añadir la cebolla y el ajo, acitronar.

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Añadir el arroz y cocinar hasta que el centro este traslucido, incorporar el líquido, la pimienta y sazonar. Llevar a ebullición y bajar fuego, tapa con papel aluminio y cocinar en el horno a 180°C durante 30 - 45 min. Sacar del horno y rectificar sazón. Servir.

ENSALADA TROPICAL CON MIX DE LECHUGAS BABY INGREDIENTES: 1 bolsa lechugas mix babies 1 pz de naranja 2 rebanada piña 1 pz kiwi 1 pz aguacate 4 pz palmitos Aliño con salsa rosa: 100 grs de mayonesa

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2 cds de tomate kétchup 2 cd de zumo de naranja Brandy Gotas Tabasco Gotas Perrins (salsa inglesa) Gotas PROCEDIMIENTO: Deshojar, desinfectar, secar y reservar la lechuga, Pelar naranja y sacar supremas, reservar. Obtener una rebanada de piña y cortar en triángulos, kiwi en media luna, aguacate en corte parisien, palmitos cortados sesgados. Preparar aliño salsa rosa: Montar mayonesa, agregar tomate kétchup, zumo de naranja, brandy, tabasco y perrins salsa (inglesa) montar la ensalada, mezclar todos los ingredientes de la ensalada, aliñar con la salsa rosa.

Montar ensalada, mezclar todos los ingredientes de la ensalada, aliñar con la salsa rosa.

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Para concluir con este manual, cabe mencionar que se impartió un curso con mucho aprendizaje personal y en trabajo en equipo, debido a la apertura de la profesora que supo llevar en todas las prácticas de la mejor forma. Consideramos que fue de las mejores técnicas para tener las bases para continuar en la carrera así mismo aprendimos a hacer más organizados en el trabajo de equipo.

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MANUAL BASES CULINARIAS.  

En este manual veremos parte de lo que fue la materia de bases culinarias.

MANUAL BASES CULINARIAS.  

En este manual veremos parte de lo que fue la materia de bases culinarias.

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