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TEMPORADA DE VERANO

NÚMERO 1 2013

EQUILIBRIO Y CARÁCTER

En la gastronomía de Asia el énfasis recae en una búsqueda incesante de equilibrios y contrastes de sabores y texturas.


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CLUB gastronómico de cocina ASIÁTICA

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-NUESTRO PROYECTODar a conocer una gastronomía milenaria que se caracteriza por la frescura de sus aromas, el respeto de las texturas propias de los alimentos, los matices y los contrastes y equilibrios de sabores.

L

a Cocina Oriental es una de las más antiguas del mundo, con más de tres mil años de existencia. Todos hemos ido al menos una vez a un restaurante asiático, pero no siempre encontramos buena calidad, y no suelen ofrecer variedad

mos una carta con variedad en cuanto a la procedencia, y hemos tratado de equilibrar platos de carne y pescado, además de las verduras, que están siempre presente. Con el propósito de dar a conocer la cocina que ofrecemos, nace esta

y poniendo atención a las texturas, los contrastes y equilibrios de sabores. En casa javimai todo lo que ofrecemos es de primera calidad, respetamos el uso de los productos de temporada (tendremos una nueva carta para cada tempo-

¿Cómo funciona casa javimai? Es necesario reservar al menos un día antes y solo se admiten grupos de al menos 6 comensales y de 12 como máximo, todos tomarán el mismo menú, del que elegirán el pla-

en cuanto a las diferentes nacionalidades del universo gastronómico oriental. En otras ocasiones, simplemente no nos atrevemos a pedir lo que desconocemos por completo. Somos conscientes de la dificultad que supone conocer una cultura gastronómica que, por razones obvias, no nos es cercana. En casa javimai ofrece-

publicación digital, que nos permite dar una información más amplia de cada plato, tanto de sus ingredientes como de la historia y la cultura que contienen, y de esta manera esperamos eliminar la barrera que supone el miedo a lo desconocido. Invitamos al comensal a ponerse delante del plato con la mente y los sentidos bien abiertos,

rada de invierno y verano), y cuidamos todos los detalles para que el resultado sea justo con el grado de exquisitez que caracteriza a esta gastronomía. La cocina oriental está llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente, su gran valor es que se trata de una forma de alimentarse muy sana y sumamente equilibrada.

to principal de entre los que ofrecemos y nosotros os vamos a sugerir los entrantes que mejor se combinan al plato escogido. Además el menú incluye las bebidas y un postre, todo en un ambiente inigualable en pleno centro de Jerez y con la mejor música de ambiente, para que sea una velada realmente especial. CASA javimai

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-LOS APERITIVOS-

-Pollo con lemon grass -

- Yum woon sen -

- Wakame itame -

Exquisito salteado de pollo al estilo thai, con lemon grass, chile fresco y cilantro.

Esta ensalada fría de fideos de soja verde, recoge muchas cualidades de la cocina tailandesa, frescura, aroma, algo de picante y sabores agridulces que harán las delicias de tu paladar.

Delicioso salteado japonés, de alga wakame con atún y sésamo.

- Wantón -

- Rollito vietnamita -

Dim sum clásico de la cocina china, relleno de cerdo y gambas y acompañado de una salsa de soja con aceite de sésamo.

Relleno de brotes de soja y gambas, un bocado fresco y crujiente que se acompaña con una salsa dulce y ligeramente picante.

- Rillettes de salmón marinado a la mostaza Un aperitivo de cocina fusión realizado con salmón, que marinamos en casa , crème fraîche, un toque de mostaza, sobre una base crujiente de pan y una rodaja de aguacate.

- Tartar de atún sobre crujiente de alga nori -

- Satay de pollo -

Otro aperitivo de fusión, en el que mezclamos la textura crujiente del alga nori, con la sedosa del aguacate y la carnosa del atún, en un delicioso bocado con sabores del mar.

Característico de la cocina indonesia, pollo marinado en un mixto de especias que se acompaña de una salsa de cacahuetes dulce y un poco picante.

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UN VIAJE GASTRONÓMICO POR ASIA

-LOS PLATOS PRINCIPALESJAPÓN

COREA

TAILANDIA

CHINA

INDIA

- Única y refinada -

- Picante y variada -

- Fresca y exótica -

-Equilibrios y contrastes-

- Aroma y sabor -

Japón es un pais rodeado por el mar, que cuenta con frondosos y abundantes bosques. El Washoku, o la gastronomía tradicional japonesa, se ha desarrollado gracias a los frutos que proporcionan esta rica naturaleza y la continuada búsqueda de la perfección realizada por los cocineros japoneses, habiendo llegado a convertirse en una cocina altamente reconocida en todo el mundo.

La comida diaria de los coreanos está fundamentada en el arroz, verduras, pescados, mariscos y el dubu (tofu en coreano). Lo que se conoce como “comida coreana” son típicamente los platos que se sirven como acompañamiento al arroz.

Podría decirse que es la “nouvelle cuisine” del Oriente Asiático. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, india o malaya, incluso de la francesa y portuguesa. Los sabores predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de lemon grass o hierba limón y el cilantro. Una de sus claves está en la combinación de sabores ácidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos ordenados en perfecta armonía.

La Gastronomía de China está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad, sino también con la filosofía y la medicina. Distingue entre el cai, verduras cocinadas, y el fan, los cereales. Los alimentos yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua y los alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos, especiados, y a base de carnes. Esta cocina busca un equilibrio entre lo frío y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos.

La gastronomía de la India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.

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EL SÍMBOLO DE LA GASTRONOMÍA JAPONESA

-SUSHI 鮨Sushi 鮨

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ELEGANCIA Y UNA COMBINACIÓN PERFECTA DE CADA ELEMENTO EN EL PLATO

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NUESTRO SUSHI

artiendo de la máxima atención en la preparación del arroz, elemento fundamental de un buen sushi, contamos con ingredientes que provienen de Japón y el pescado local de primera calidad. Aplicamos el conocimiento y la experiencia, en cuanto a las normas de seguridad e higiene que se deben observar en la preparación del pescado crudo y que, en el pais del sol naciente, se transmite de generación en generación y forma parte de la sabiduría popular. UN POCO DE HISTORIA

Durante los siguientes 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así también la gastronomía japonesa. Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el período Muromachi (1336 - 1573),

se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama (15731603), se inventó el namanari que se fermentaba durante un período más corto y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente. El fuerte olor del namanari fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. Hanaya Yohei (1799 - 1858), en los años finales del período Edo, inventó la variedad Kantō del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de

bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales. El nigirizushi tuvo su momento de éxito y se extendió por todo Edo. La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.

UN BOCADO SALUDABLE

Uno de los beneficios de comer alimentos crudos es el de que el organismo puede absorber las encimas naturales que se destruyen al calentarlos, estas tienen un efecto beneficioso en el funcionamiento de los órganos internos y contribuyen a mantener un cuerpo saludable. Además, los lípidos del pescado contienen ácido docosahexaenoico (DHA), que incrementa la capacidad cognitiva y la memoria estimulando las células cerebrales, y ácido eicosapentaenoico (EPA), que mejora la circulación sanguínea aumentando la elasticidad de los vasos sanguíneos. Estos factores dietéticos han jugado un importante papel para mantener la salud de los japoneses. Un texto histórico chino, Gishiwajinden (Crónica del Wa), menciona que los japoneses eran sumamente longevos, “alcanzando los 80, los 90 o incluso los 100 años”.

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GASTRONOMÍA JAPONESA

-HIYASHI CHUKA.

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UNA DELICIA PARA DISFRUTAR EN VERANO

iyashi Chuka es un ejemplo de wafu chuka, o el estilo de la comida japonesa de influencia china. De hecho, Hiyashi Chuka significa literalmente “Chino refrigerado”. La temperatura fría, el equilibrio de dulce, salado y amargo, y la mezcla de texturas lo convierte en el plato perfecto para los días calurosos. En casa javimai lo servimos con gambas, pollo, tomate, pepino y tiras de tortilla, acompañado de una exquisita salsa. En el cálido y húmedo verano nipón, los japoneses a menudo quieren comer alimentos fríos. Fideos como Soba, Udon, Ramen y Somen se sirven frios durante el periodo estival. A excepción del Ramen, todos las demás recetas frías de fideos se suelen encontrar en los restaurantes en cualquier época del año. Hiyashi Chuka se sirve exclusivamente en verano y podemos ver mensajes como “Hiyashi Chuka Hajimemashita (Hemos empezado a servir Hiyashi Chuka)” en los restaurantes de ramen. CASA javimai

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GASTRONOMÍA DE COREA

-BIBIMBAP 부 븸밥-

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ibimbap se menciona por primera vez en la Siuijeonseo , un libro de cocina anónimo de finales del siglo XIX. Allí su nombre se da como 부 븸밥 (bubuimbap). Algunos estudiosos afirman que este plato proviene de la práctica tradicional de mezclar todas las ofrendas en un recipiente antes de participar en un rito ancestral conocido como jesa. En los hogares coreanos, se prepara con frecuencia con arroz cocido, verduras y carne. Desde finales del siglo XX, bibimbap se ha generalizado en los distintos países. También se sirve en muchas líneas aéreas que conectan con Corea del Sur. Las verduras comúnmente utilizadas incluyen pepino , calabacines , nabo, setas , así como espinacas y brotes de soja , además de dubu (tofu en coreano), ya sea crudo o salteado, o una hoja de lechuga, o se puede añadir pollo o mariscos y también se puede usar ternera . Por el atractivo visual, las verduras se colocan de modo que los colores adyacentes se complementan entre sí.

CONTRASTE DE COLORES Y SABORES CASA javimai

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COCINA TAILANDESA

-THAI CURRY VERDE DE POLLO-

EL CURRY MAS EXÓTICO DEL SURESTE ASIATICO

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KAENG - CURRY TAILANDÉS l primer diccionario de Tailandia a partir de 1873 (2416 en el calendario budista tailandés ) define kaeng como plato caldoso para ser comido con arroz, y se elabora con pasta de camarones , cebollas y chalotas, pimientos y el ajo como ingredientes esenciales. La leche de coco no se incluye en esta definición y muchos curries tailandeses, como kaeng som y kaeng pa , no cuentan con ella. Los curries de la región de Lanna (norte de Tailandia) , tampoco llevan leche de coco, debido a que las palmas de coco no crecen bien en esa zona. El sabor picante de curry tailandés depende de la

cantidad y el tipo de chile utilizado en la fabricación de la pasta. Incluso un mismo tipo de curry puede variar considerablemente la intensidad del picante. El curry Tailandes se toma acompañado de arroz jazmín en el centro del pais y arroz glutinoso en el sur, norte y noreste , y con fideos como khanom mentón (fideos de arroz fermentado). Ciertos curries también se pueden comer con roti, la versión tailandesa del pan estilo indú, llamado roti canai en el vecino pais de Malasia. Khao kaeng o Khao kaeng rata , que significa “curry en el arroz”, es un tipo tradicional de restaurante de comida rápida de Tailandia,

que se han especializado en el curry precocinado, ademas de una buena variedad de platos servidos con arroz.

KAENG KHIAO WAN CURRY VERDE El nombre de curry “verde” se deriva del color del plato. El color verde proviene de la albahaca tailandesa fresca y chiles verdes. El “dulce” en el nombre tailandés ( wan significa “dulce”) se refiere al color y no el sabor del curry, el color sale verde suave, y a que este color se le llama en tailandés, “verde dulce”. El curry verde tiende a ser tan picante como el curry rojo o más.

NUESTRA APORTACIÓN

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a exclusividad de nuestra preparación deriva del uso de albahaca tailandesa de nuestra propia cosecha, ingrediente casi imposible de conseguir fresco en nuestro pais, y de una importancia vital en este plato, ya que la albahaca que encontramos aquí no tiene el toque anisado de la albahaca Thai que le da un sabor y aroma muy característico y le aporta ese punto de frescor que lo hace un plato ideal para el verano. CASA javimai

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COCINA DE INFLUENCIA CHINA

-Cerdo con pimiento verde picante-

PARA LOS AMANTES DEL PICANTE FUSIÓN CHINA-JAPÓN

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n este plato hemos aplicado una técnica china denominada Gua hu shang jian , que se podría traducir como aterciopelado de la carne, se trata de una técnica habitual en su cocina, destinada a cubrir la carne de pollo o cerdo, de una pátina con maicena para evitar que se cocine demasiado y quede seca y dura y le da una textura muy especial. El plato se saltea con un mixto de pimientos verdes picantes, muy usados en la zona este de Japón.

GASTRONOMÍA CHINA entre la cocina y la medicina

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as Terapias alimentarias, dentro de la medicina china, se dice que datan desde el año 2000 antes de Cristo, aunque la evidencia documental llega solo alrededor del 500 aC. 医食同源 Significa la medicina y el alimento provienen de la misma fuente, y consiste en la creencia de la curación a través de los alimentos naturales en lugar de, o además de, los medicamentos. En la base de este pensamiento se encuentra la división de los alimentos que tienen la cualidad de “calientes” o que proporcionan calor al cuerpo y otros la de “frío” o que refrigeran el cuerpo. Un desequilibrio entre “calor” y “frío” aumentará

la propensión a las enfermedades. Las ideas del yin y el yang se utilizan en el ámbito de la alimentación. Los “alimentos Yang” son para aumentar el calor del cuerpo, mientras que los “alimentos Yin” se cree que disminuye el calor del cuerpo. Generalmente, los alimentos Yang tienden a ser densos en energía, especial las grasas, mientras que los alimentos Yin tienden a tener un alto contenido de agua. El ideal es comer ambos tipos para mantener el equilibrio del cuerpo. La gastronomía china es muy variada debido a lo vasto de su territorio. Cantón es quizá una de las áreas más famosas en términos culinarios. Su clima crea un lugar

propicio para cultivar todo. Los métodos de cocina y las recetas son sofisticados y variados. La gastronomía del oeste se identifica con la cocina de la región de Szechwan, y se dice que es una de las cocinas más picantes del mundo. El arroz crece abundantemente, así como las frutas, el bambú y las setas. Al este (Huaiyang) se encuentra la que llaman “la tierra del pescado y arroz”. Su comida es conocida por ser de sabores dulces y suaves para el paladar. La región del norte está condicionada por el clima hostil que viene de Mongolia. Prevalece la carne de cordero, y la simplicidad de la cocina con olla de fuego. Beijing es la perla de la región.

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GASTRONOMÍA DE LA INDIA

-Pollo con mantequillaInternacionalmente conocido como Butter chicken y de nombre original murgh makhani Panyab

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os orígenes del pollo con mantequilla pueden seguirse hasta el Bombay de la época del imperio mongol. Aunque la receta es muy conocida, el sabor final puede variar de un restaurante a otro, incluso dentro de la India. El pollo con mantequilla suele servirse con naan, roti, parathas o arroz hervido. A veces se confunde con el pollo tikka masala.

El pollo aliñado se marina toda la noche en una mezcla de yogur y especias a base de garam masala, jengibre, pasta de ajo, lima, pimienta negra, cilantro, comino, cúrcuma y guindilla en polvo. El pollo se hace entonces a la parrilla. Makhani, la salsa, se hace calentando y mezclando mantequilla, tomate triturado y especias variadas, incluyendo comino, clavo,

canela, cilantro, pimienta negra, fenogreco y nata fresca. También puede añadirse pasta de anacardo para obtener un gravy más espeso. Cuando la salsa está preparada, el pollo ya cocinado a la brasa, se corta en trozos y se calienta con la salsa hasta que este bien ligado. Se guarnece con, nata fresca, guindilla verde cortada y hojas de fenogreco machacadas.

NUESTRO CONSEJO

El pollo con mantequilla es, de entre los curries de la cocina indú, el menos picante, y sus sabores son suaves, por lo que es un plato muy recomendado para los que se están iniciando en la cocina asiática y quieren educar poco a poco el paladar a nuevos sabores.

BUTTER CHICKEN: IDEAL PARA INICIARSE EN LA COCINA ASIÁTICA CASA javimai

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