Issuu on Google+

@jlaplazaÂŽ


Nutriciรณn y salud


EL LIBRO MUERE CUANDO LO FOTOCOPIA AMIGO LECTOR: La obra que usted tiene en sus manos posee un gran valor. En ella, su autor ha vertido conocimientos, experiencia y mucho trabajo. El editor ha procurado una presentación digna de su contenido y está poniendo todo su empeño y recursos para que sea ampliamente difundida, a través de su red de comercialización. Al fotocopiar este libro, el autor y el editor dejan de percibir lo que corresponde a la inversión que ha realizado y se desalienta la creación de nuevas obras. Rechace cualquier ejemplar “pirata” o fotocopia ilegal de este libro, pues de lo contrario estará contribuyendo al lucro de quienes se aprovechan ilegítimamente del esfuerzo del autor y del editor. La reproducción no autorizada de obras protegidas por el derecho de autor no sólo es un delito, sino que atenta contra la creatividad y la difusión de la cultura. Para mayor información comuníquese con nosotros:


Segunda edición

Nutrición y salud abcdegtwxy367890BCDFGJLMQRXZ

M. EN I.S .S I.S.S .S.. ROSA ISABEL ESQUIVEL HERNÁNDEZ Facultad de Estudios Superiores Iztacala, UNAM. Profesor Titular “A” de la Carrera de Cirujano Dentista en el módulo de Nutrición y Metabolismo. Investigadora del Proyecto Calidad de Vida, Salud y Envejecimiento del Posgrado

C.D VIA MARÍA MAR TÍNEZ CORREA .D.. SIL ILVIA ARTÍNEZ Facultad de Estudios Superiores Iztacala, UNAM. Jefe de Módulo de Nutrición y Metabolismo. Profesor Asignatura “B” en los módulos de Nutrición y Metabolismo de la Carrera de Cirujano Dentista y Sistema Digestivo de la Carrera de Médico Cirujano C.D TÍNEZ CORREA .D.. JOSÉ LUIS MAR ARTÍNEZ Facultad de Estudios Superiores Iztacala, UNAM. Profesor Asociado “C” de la Carrera de Enfermería en la asignatura de Nutrición. Profesor del Módulo de Nutrición y Metabolismo de la Carrera de Cirujano Dentista

KWWSERRNVPHGLFRVRUJ Editor responsable: Dr. José Luis Morales Saavedra Editorial El Manual Moderno


Nos interesa su opinión, comuníquese con nosotros: Editorial El Manual Moderno, S.A. de C.V., Av. Sonora núm. 206, Col. Hipódromo, Deleg. Cuauhtémoc, 06100 México, D.F. (52-55)52-65-11-62

(52-55)52-65-11-00

@

info@manualmoderno.com

Nutrición y salud, segunda edición D.R. © 2005 por Editorial El Manual Moderno, S.A. de C.V. ISBN 970-729-167-2

IMPORTANTE Los autores y la Editorial de esta obra han tenido el cuidado de comprobar que las dosis y esquemas terapéuticos sean correctos y compatibles con los estándares de aceptación general en la fecha de la publicación. Sin embargo, es difícil estar por completo seguro que toda la información proporcionada es totalmente adecuada en todas las circunstancias. Se aconseja al lector consultar cuidadosamente el material de instrucciones e información incluido en el inserto del empaque de cada agente o fármaco terapéutico antes de administrarlo. Es importante, en especial, cuando se utilizan medicamentos nuevos o de uso poco frecuente. La Editorial no se responsabiliza por cualquier alteración, pérdida o daño que pudiera ocurrir como consecuencia, directa o indirecta, por el uso y aplicación de cualquier parte del contenido de la presente obra.

Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana, Reg. núm. 39 Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada en sistema alguno de tarjetas perforadas o transmitida por otro medio —electrónico, mecánico, fotocopiador, registrador, etcétera— sin permiso previo por escrito de la Editorial. All rights reserved. No part of this publication may be reproduced, stored in a retrieval system, or transmitted in any form or by any means, electronic, mechanical, photocopying, recording or otherwise, without the prior permission in writting from the Publisher.

Esquivel Hernández, Rosa Isabel. Nutrición y salud / Rosa Isabel Esquivel Hernández, Silvia María Martínez Correa, José Luis Martínez Correa. -- 2a ed. -- México : Editorial El Manual Moderno, 2005. xii, 138 p. : il. ; 23 cm. Incluye índice ISBN 970-729-167-2 1. Nutrición. I. Martínez Correa, Silvia María. II. Martínez Correa, José Luis. III. t. 612.3 ESQ.n. 2005

Biblioteca Nacional de México

Director editorial: Dr. Alfredo Rodolfo Boyd Filós Estilo editorial Alejandro Gaytán García Formación: Esteban Gutiérrez Hernández Índice: Leticia García Téllez Diseño de portada: Jorge A. Muñoz Manzo


Prólogo de la primera edición abcdegtwxy367890BCDFGJLMQRXZ

L

a presente obra, “Nutrición y salud” salud”, tiene por objetivo poner al alcance de los lectores y, en especial de los estudiantes del área de la salud, el tema de la nutrición desde una perspectiva integral y donde se pone énfasis en la relación que guardan nutrición y salud. En el primer capítulo se tratan los conceptos que se manejan en nutrición y se hace énfasis en las relaciones multifactoriales que definen el estado de nutrición. Se ubica a la nutrición como una función en la que intervienen diversos sistemas orgánicos y que tienen como finalidad el mantener la salud. La obra trata, en el siguiente capítulo, los aspectos fundamentales de la nutrición como son los alimentos y los nutrimentos, los grupos y las características de cada uno de ellos, tomando como base la unidad de la alimentación que es la dieta. Se busca mantener presente, a lo largo del estudio, el contexto en el que el individuo se desarrolla y lleva a cabo sus actividades alimentarias, es decir, los factores sociales, económicos, políticos y psicológicos, entre otros, y que afectan y definen la nutrición. Además, se consideran las leyes de la alimentación como las guías que hay que tomar en cuenta para le diseño de una dieta. Los nutrimentos, elementos para la función nutricia, se tratan en el tercer capítulo, junto con dos aspectos importantes que se manejan en nutrición, los requerimientos y las recomendaciones. Se trata de conceptos que permiten conocer las necesidades nutricias, tanto de los individuos como de comunidades, tomando en cuenta las actividades que realizan y el medio donde viven. Todo ello permite valorar el estado de nutrición de individuos y comunidades. En el capítulo cuarto se considera un trastorno de la nutrición, la mala nutrición, con sus dos situaciones, la desnutrición y la obesidad. En este apartado se pone énfasis en el efecto que estas situaciones extremas tienen en la salud, la productividad del individuo y en general en la calidad de vida, y que resulta transpolable a la comunidad y al país, cuando el daño se presenta al nivel de grupos. También se abordan los denominados trastornos de la conducta alimentaria, que están representados por la anorexia y bulimia. Conductas que cada día se detectan con mayor frecuencia en determinados grupos sociales. En el último capítulo se mencionan aspectos históricos de la alimentación como antecedentes para entender la situación actual de la nutrición en la población mexicana. Así mismo, los programas y estudios que se han reali-

V


VI • Nutrición y salud

(Prólogo)

zado a escala nacional y los resultados más sobresalientes permiten tener un panorama de lo que pasa con la población y el efecto que la crisis ha tenido en la alimentación. A lo largo de esta obra se ha buscado emplear una terminología adecuada y terminar con el uso de palabras de incorrecta traducción al español, que ha sido fomentado por el empleo de libros traducidos del inglés. Es por ello que en la parte final, se incluye un glosario de términos discutido y aprobado por un grupo de expertos del Instituto Nacional de la Nutrición, de tal manera de fomentar el empleo correcto del idioma español. La forma en la que se desarrolla la obra y el lenguaje empleado, permite que el lector pueda tener una visión progresiva y clara de la nutrición. Además constituye un excelente libro de texto para los estudiantes de las carreras del área de la salud que requieren de un acercamiento a esta ciencia que les brinden los conceptos básicos necesarios.

LOS AUTORES


Prefacio abcdegtwxy367890BCDFGJLMQRXZ

E

l mantenimiento de un adecuado estado de nutrición constituye en la actualidad, un desafío para los profesionales de la salud y una necesidad de las personas en cualquier etapa de su vida. Actualmente se sabe que la buena nutrición y el mantenerse en forma tienen una importante repercusión sobre la salud, el bienestar y por ende, en la calidad de vida. Esta necesidad nos ha impulsado a presentar esta segunda edición de la obra Nutrición y Salud, con las actualizaciones que sobre la Nutriología han surgido en los últimos años. A proporcionar información con un lenguaje sencillo y accesible, a utilizar cuadros y presentar un desarrollo sistemático de los tema, con lo cual esperamos brindar una panorámica general de esta apasionante ciencia. Algunos de los nuevos aspectos incluidos en la presente edición se encuentran en el capítulo dos. Se manejan los alimentos a partir del concepto de grupos equivalentes, basado en el aporte nutricio de los mismos y las raciones que deben incluirse en la dieta diaria. En vista de la importancia que tiene la conservación de los alimentos, se cuenta con información más amplia de los diferentes métodos, así como de sus efectos en la preservación de las características organolépticas y nutricias de los mismos. Además, por la trascendencia de la dieta, en esta segunda edición se amplió este tema y se incluye información de los distintos tipos de dietas existentes, de acuerdo con las enfermedades y las necesidades que cada individuo tiene. Un aspecto práctico en esta edición, es que en el tercer capítulo se hace el cálculo de las necesidades energéticas diarias de cada persona, a partir de los parámetros que las definen, además del diseño de la dieta con el empleo para ello, de los cuadros de alimentos del capítulo dos. Al final se desarrolla, paso a paso, un ejemplo sencillo para el cálculo de una dieta. Por la relevancia que tiene la desnutrición en grandes grupos de población, en el capítulo cuatro se incluye la clasificación propuesta por los OMS. Además, la información sobre el tema de obesidad se ha actualizado, debido al incremento en su prevalencia, lo

VII


VIII • Nutrición y salud

(Prefacio)

cual constituye en la actualidad un serio problema de salud pública, con graves consecuencias a futuro. En vista de que cada día, trastornos como la anorexia y la bulimia se presentan con mayor frecuencia entre la población joven, se amplió esta información y se incluyen cuadros que facilitan su reconocimiento. A partir de los datos de las últimas encuestas nacionales, el capítulo cinco presenta nuevos datos, tablas, gráficos y un análisis de las condiciones del país que permiten tener un panorama más actual de la situación nutrimental de México. Esta nueva edición constituye un esfuerzo para brindar una obra que sea práctica y de utilidad para todos aquellos que tienen interés en la Nutriología.

Rosa Isabel Esquivel Hernández Silvia María Martínez Correa José Luis Martínez Correa


Agradecimientos abcdegtwxy367890BCDFGJLMQRXZ

A

través de esta obra queremos agradecer a nuestra Máxima Casa de Estudios, la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), por habernos dado una formación. A ella debemos lo que somos hoy. Por el orgullo que nos merece pertenecer a la Institución de mayor reconocimiento en Iberoamérica. A la Facultad de Estudios Profesionales Iztacala, porque ha contribuido a nuestra superación. Mil gracias a nuestras respectivas familias, por el amor y el apoyo que nos han brindado a lo largo de este trabajo.

IX


abcdegtwxy367890BCDFGJLMQRXZ

Con el tiempo uno aprende… Y después de un tiempo uno aprende que si es demasiado, hasta el calor del sol quema. Así que uno planta su propio jardín y decora su propia alma, en lugar de esperar a que alguien le traiga flores. Y uno aprende que realmente puede aguantar, que uno realmente es fuerte, que uno realmente vale, y uno aprende y aprende... y con cada día uno aprende. Jorge Luis Borges

X


Contenido abcdegtwxy367890BCDFGJLMQRXZ

Prólogo de la primer primeraa edición ............................................................................. V Prefacio .......................................................................................................... VII Agr adecimientos .............................................................................................. IX Agradecimientos Capítulo 1. Gener alidades sobre la nutrición ........................................................ 1 Generalidades Introducción ........................................................................................................... 1 La nutrición y su relación con aspectos biopsicosociales ......................................... 4 Factores que determinan el estado de nutrición ...................................................... 4 Etapas del proceso de la nutrición .......................................................................... 6

Capítulo 2. Alimentos y dieta ............................................................................ 11 Significado del alimento ....................................................................................... 11 Clasificación de los alimentos ............................................................................... 13 Los nuevos alimentos ........................................................................................... 19 Conservación de los alimentos .............................................................................. 25 Dieta .................................................................................................................... 32 Leyes de la alimentación ...................................................................................... 36

Capítulo 3. Nutrimentos y recomendaciones en nutrición ................................... 41 Clasificación y funciones de los nutrimentos ........................................................................................ 41 Requerimientos y recomendaciones ..................................................................... 55 Factores que determinan las recomendaciones de energía y de proteínas ............................................................................... 57 Valoración del estado de nutrición ....................................................................... 74

XI


XII • Nutrición y salud

(Contenido)

Capítulo 4. Tr astornos de la nutrición ................................................................ 79 Mala nutrición ...................................................................................................... 79 Desnutrición ........................................................................................................ 81 Deficiencias de vitaminas, iones y agua ................................................................ 86 Obesidad .............................................................................................................. 94 Trastornos de la conducta alimentaria .................................................................. 99 Repercusiones de los hábitos de alimentación en la salud bucal ......................... 104

Capítulo 5. La alimentación en México ............................................................ 109 Antecedentes históricos ...................................................................................... 109 Panorama actual de la nutrición en México ........................................................ 111

Glosario .......................................................................................................... 127 Lectur as recomendadas ................................................................................... 129 Lecturas Índice ............................................................................................................. 131


CAPÍTULO UNO

Generalidades sobre la nutrición abcdegtwxy367890BCDFGJLMQRXZ

INTRODUCCIÓN

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

E

l hombre prehist��rico subsistió en un entorno natural adverso, donde clima, suelo, flora y la fauna le impusieron su estilo de vida y de alimentación. En esa época, la búsqueda de alimento era la principal ocupación y consistía en la recolección de productos vegetales silvestres, tales como hojas, raíces y tallos. Es posible que al principio, la finalidad de la caza haya sido proveerse de pieles para protegerse del frío, aunque como beneficio secundario la carne se emplease en la alimentación. Desde la aparición del ser humano sobre la tierra, el alimento ha tenido una dimensión social, ya que la necesidad de vivir en sociedad implicaba la de compartir las tareas y los alimentos obtenidos. Después, el hombre creó utensilios de piedra, bronce y hierro, aprendió a domesticar animales y a cultivar la tierra, con lo cual se ampliaron sus perspectivas de vida, abandonó su condición de nómada y se estableció de modo permanente. En esta situación, fueron capaces de crear sistemas para la producción de alimentos; el desarrollo de sistemas de producción cada vez más avanzados permitió al ser humano liberarse del problema inmediato de la subsistencia y dedicar su tiempo a otras actividades culturales como arte, leyes, religión, etc. De manera paralela a la evolución de estas formas culturales, el alimento fue adquiriendo diversos valores. Al principio, se trataba sólo de satisfacer la necesidad de comer; sin embargo, con el paso del tiempo surgieron mitos, ritos, símbolos y tabúes en torno a la alimentación, algunos de los cuales todavía son vigentes en el interior de numerosos grupos humanos. A lo largo de la historia, la lucha humana por el sustento diario ha sufrido muchos fracasos, con la consecuente aparición del hambre. Para la especie humana, ésta no sólo es una necesidad primaria que la impulsa a buscar alimentos, lo mismo que a los animales, sino también un fenómeno social generador de guerras, revoluciones y epidemias. Aunque durante su desarrollo, las sociedades humanas han logrado altos niveles de riqueza y bienestar, de libertad y creatividad, estos logros no han estado al alcance de todos los grupos humanos. A pesar de que el progreso es innegable, la ignorancia, esclavitud, miseria y hambre, continúan formando parte del ser humano, en particular en el siglo XX.

1


2 • Nutrición y salud

(Capítulo 1)

Las “epidemias de hambre” tan comunes en otras épocas, siguen existiendo, sobre todo como resultado de desastres naturales, políticos y sociales. Además de estos problemas, han surgido otros nuevos, como la contaminación ambiental, la explosión demográfica y una acumulación sin precedente de recursos destructivos. Por otro lado, el desarrollo tecnológico, científico y social, también proporciona más recursos para hacer frente a los problemas y favorecer el bienestar a proporciones cada vez mayores de la humanidad. En la selección de los alimentos influye su presencia en cada región, así como la experiencia en relación a su gusto, inocuidad, métodos de producción y de preparación. En la actualidad se ha avanzado mucho en el conocimiento de su composición y de su función en el organismo, así como en los mecanismos para aumentar su producción, conservación y distribución; respecto al campo alimentario, la medicina actual reconoce la importancia de la nutrición como ciencia y la indudable relación entre alimentación y salud (enfoque preventivo). Asimismo, la experiencia acumulada ha permitido valorar la función de la dieta en el tratamiento de numerosas enfermedades y la importancia de los diferentes principios nutritivos en el mantenimiento de la salud, para evitar las enfermedades ocasionadas por estados carenciales o excesivos. La importancia de la nutrición como factor determinante en el mantenimiento de la homeostasia, es cada vez más aceptada por los profesionales del área de la salud. Por último, a medida que las enfermedades infecciosas y parasitarias son controladas, gracias a los adelantos en materia de salud, la nutrición cobra valor como influencia favorable para disminuirlas o erradicarlas.

CONCEPTOS BÁSICOS Con el fin de unificar criterios y dar congruencia al estudio de la nutrición, es preciso definir algunos términos. Estos conceptos han sido empleados, definidos y aclarados por investigadores del campo nutriológico de México. El primer concepto, nutrición nutrición, se define como “...un conjunto de funciones armónicas y coordinadas entre sí, que tienen lugar en todas y cada una de las células e incluyen la incorporación y utilización, por parte del organismo, de la energía y materiales estructurales y catalíticos, de los cuales dependen la composición corporal, la salud y la vida misma”.1 La nutrición, por tanto, es un proceso principalmente celular; sin embargo de las funciones de la célula dependen las de los tejidos, órganos y las del individuo considerado como un todo. Dado que el ser humano es un ser biopsicosocial, la nutrición no se limita a sus funciones biológicas, sino que implica otras de naturaleza social y psicológica. La energía y los materiales estructurales y catalíticos necesarios para las funciones celulares se obtienen de los nutrimentos y su origen puede ser exógeno o endógeno. En vista de la importancia que los nutrimentos tienen para la vida, su carencia en la alimentación causa necesariamente enfermedad y, si persiste la deficiencia, la muerte. El ser humano es un ser heterótrofo, es decir, depende de otras especies vegetales y animales para vivir, pues necesita obtener nutrimentos del medio externo a través de los alimentos y la dieta. Por otro lado, el organismo no obtiene los nutrimentos del ambiente

1 Ramos

GR: Alimentación normal en niños y adolescentes. México: Manual Moderno, 1985;2.


© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Generalidades sobre la nutrición • 3

en forma libre, ya que ninguno, a excepción del agua, el oxígeno y algunos iones inorgánicos, existen por separado en cantidades apreciables. Por tanto, el ser humano necesita ingerir a otras especies vivientes, capaces de sintetizar los nutrimentos que requiere. De este modo, se le denomina alimento “a cualquier órgano, tejido o secreción de origen vegetal o animal, inocuo en las circunstancias habituales de consumo, disponible en cantidades suficientes y a precio accesible, que posee atractivo organoléptico y que es aceptado como tal por algún grupo humano”.1 Este concepto es complejo e involucra aspectos biológicos, psicológicos y sociales. Por alimentación se entiende la obtención de nutrimentos por el organismo mediante la ingestión, infusión intravenosa o sonda intestinal. A la alimentación diaria o al régimen que se sigue habitualmente se le llama dieta y comprende “el conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día”. Así pues, la unidad de la alimentación es la dieta.2 De lo anterior se desprende que nutrición y alimentación no son términos equivalentes, ya que el segundo es un concepto más reducido, englobado por el primero. La nutrición es un fenómeno global, resultado final de la interacción de una serie de factores, uno de los cuales es la alimentación; además, considera la digestión, la absorción intestinal, el transporte y la distribución de nutrimentos, pero sobre todo su utilización por parte de las células. En la nutrición influyen algunos aspectos como edad, sexo, características genéticas, ejercicio físico, ambiente, salud y alimentación. La disciplina que estudia la nutrición y organiza los conocimientos que existen al respecto, se le denomina nutriología nutriología. Es una ciencia de múltiples facetas, ya que se vale de conocimientos aportados por la química, la bioquímica, la fisiología, la medicina, la sociología, la economía, la geografía, la agricultura, la política, entre otras. La nutriología explica la razón por la cual los nutrimentos deben figurar en la dieta, la ración necesaria, los productos que los contienen, los factores que afectan la utilización y preferencia de los alimentos, así como los resultados de deficiencias y excesos. El Consejo de Alimentos y Nutrición de la Asociación Médica Norteamericana la define así: “nutriología es la ciencia que se ocupa de los alimentos, los nutrimentos y otras sustancias que aquéllos contienen, su acción, interacción y equilibrio en relación con la salud y la enfermedad, así como los procesos por medio de los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las sustancias alimentarias o sus desechos; además se ocupa de aspectos socioeconómico-culturales y psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación”.3 Cuando todos los principios nutritivos concurren en el organismo de manera oportuna, en magnitud y armonía óptimas, es posible, aunque no seguro, el mejor funcionamiento de cada una de las células y del organismo en su conjunto, lo que se traduce en calidad de vida; en ese caso se puede considerar que se ha alcanzado una nutrición ideal. Por otro lado la oportunidad, magnitud y armonía óptimas del organismo varían en cada caso por lo que es excepcional que se produzcan en la práctica, ya que en la realidad el “estado de nutrición ideal” en la mayoría de los individuos no existe. Además de los nutrimentos, se necesita un ambiente propicio, físico, social y psíquico, abundante en estímulos y escaso en agresiones;

1 Bourges

H: Nutrición y alimentos. México: CECSA, 1982;31.

2 Ramos Ramos,, op cit,6. 3 Icaza, Béhar: Nutrición. México: Interamericana, 1972;4.


4 • Nutrición y salud

(Capítulo 1)

así como un funcionamiento correcto de todo y cada uno de los pasos fisiológicos y bioquímicos que están implicados en su correcta utilización. Asimismo, en la nutrición influyen el clima, la cultura, el ejercicio físico, la carga genética, los antecedentes particulares y las enfermedades. Resulta de interés práctico medir la calidad de la nutrición, para con ello valorar el estado orgánico del individuo, pero como este propósito reviste gran complejidad, lo que se logra es tan sólo una determinación “transversal”, es decir, del momento actual, y con ello se hace referencia al estado de nutrición como “la calidad de la nutrición en un momento dado”. De esta manera se logra una valoración cualitativa expresada como óptima, buena o mala en diversos grados.

LA NUTRICIÓN Y SU RELACIÓN CON ASPECTOS BIOPSICOSOCIALES La nutrición es uno de los factores más íntimamente relacionados con la salud, al igual que la herencia, el clima, la higiene y el ejercicio físico. Ejerce una influencia importante en las tres esferas del ser humano, considerado como unidad biopsicosocial. En el aspecto biológico, la nutrición adecuada promueve el desarrollo y el crecimiento óptimos del organismo, así como el funcionamiento armónico de todos los sistemas y aparatos, es decir, mantiene la homeostasia. Por otro lado, en la esfera psicológica, la nutrición fomenta un adecuado equilibrio tanto de las funciones psicológicas simples, por ejemplo la propagación de los impulsos eléctricos, como de las complejas, es el caso del aprendizaje, la memoria, la motivación y la percepción. Además, comer es un acto placentero y un estímulo emocional. Finalmente en el ámbito social, la nutrición se relaciona con diversos aspectos como son: a) Económicos, ya que una buena nutrición de individuos y comunidades incrementa la productividad y propicia el desarrollo de las naciones. b) Culturales y educativos, pues una población bien alimentada tiene mayor potencial para realizarse en estos dos campos y, además, tiende a manifestar mejores hábitos higiénicos y nutriológicos para su alimentación. Como resultado de la constante interacción del hombre, con su medio, éste afecta su desarrollo biológico, psicológico y social. En ese sentido, las características geográficas del lugar que habita –clima, flora y fauna– influyen en el estado de nutrición del individuo.

FACTORES QUE DETERMINAN EL ESTADO DE NUTRICIÓN El estado de nutrición de una comunidad es el resultado de una serie de factores interrelacionados que se pueden clasificar de la siguiente manera:


Generalidades sobre la nutrición • 5

FACTORES QUE AFECTAN LA DISPONIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS La disponibilidad de alimentos en un país depende principalmente de su producción, a la que debe sumarse la importación y restarse la exportación y las pérdidas de aquellos que se usan para fines no alimentarios. La producción de alimentos depende de varios elementos. En primer lugar, las características ecológicas del lugar, como tipo de suelo, clima, cantidad de agua y topografía; además es importante el grado de tecnificación del proceso, ya sea empleando maquinaria agrícola, irrigación, fertilizantes y pesticidas, semillas seleccionadas, etc. Un tercer factor en la producción es la demanda que, junto a la tecnificación agrícola y de alimentos, se subordinan a las condiciones socioeconómicas de la población e, incluso las políticas de exportación e importación (figura 1–1). Los alimentos disponibles en una nación se reparten entre las distintas regiones, de acuerdo con los medios de transporte y sus posibilidades de conservación. Asimismo, son adquiridos por los diferentes grupos socioeconómicos en función de sus hábitos alimentarios, el costo de los alimentos y el poder adquisitivo de las familias.

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

DISPONIBILIDAD Intervienen factores como tecnología, poder adquisitivo, importación y exportación de alimentos, características geográficas del lugar, clima, entre otros

CONSUMO Participan factores como educación nutrimental, hábitos dietéticos, tabúes, etcétera

ESTADO DE NUTRICIÓN INDIVIDUAL, COLECTIVO O AMBOS

UTILIZACIÓN Intervienen factores individuales como procesos patológicos (infecciosos o metabólicos) que alteran la digestión, absorción o utilización de los nutrimentos

Figura 1–1. Interacción de los factores que determinan el estado de nutrición.


6 • Nutrición y salud

(Capítulo 1)

FACTORES QUE AFECTAN SU CONSUMO El consumo de los alimentos disponibles está, de manera fundamental, determinado por los hábitos o tradiciones alimentarias, pues aun cuando éstos pueden cambiar, por lo general son bastante fijos y no se modifican de modo sustancial, en los diferentes sectores de la población. Por otro lado, la publicidad, sobre todo a través de los medios de difusión masivos (televisión, radio y revistas entre otros) afecta el consumo ya que fomenta la compra e ingestión de productos con escaso valor nutrimental y costo elevado, por ejemplo, refrescos, frituras, pastelillos, etc. La manera de seleccionar, comprar, preparar y servir los alimentos, así como su distribución, dentro de la familia o en la comunidad, determinan el consumo de elementos nutritivos de cada individuo. Por tanto, es importante, desde la infancia, adquirir hábitos alimentarios que favorezcan una acertada selección, preparación y consumo.

FACTORES QUE AFECTAN LA UTILIZACIÓN DE LOS NUTRIMENTOS La utilización de las sustancias nutritivas de los alimentos ingeridos, puede modificarse por disfunciones orgánicas del individuo, como procesos infecciosos, diarreicos o parasitarios, así como alteraciones que interfieran con la adecuada digestión, absorción o metabolismo de los nutrimentos. Además, la baja digestibilidad de los alimentos, un alto contenido de sustancias que destruyan o alteren la absorción de los nutrimentos, o las formas poco asimilables de éstos, también afectarán en el estado de nutrición. Como puede apreciarse, en última instancia lo importante es que todas las sustancias nutricias lleguen en el momento oportuno y en cantidades adecuadas a las células del organismo, lo cual es resultado de una serie de factores de naturaleza no sólo biológica y médica, sino también social, económica y cultural. Por tanto, todos estos factores deben tomarse en cuenta para el estudio de la situación nutriológica de una población o de un individuo y para la búsqueda de soluciones a los problemas de la nutrición.

ETAPAS DEL PROCESO DE LA NUTRICIÓN El proceso de la nutrición consta de tres etapas. Sin embargo, antes de que se inicien, tiene lugar otra serie de acciones importantes. En primer término, es necesaria una adecuada selección y preparación de los alimentos. Posteriormente, éstos se lavan, cuecen y aderezan, con el fin de hacerlos más inocuos, digeribles y agradables para su consumo y utilización por parte del organismo. La maduración y la cocción permiten el rompimiento de las grandes moléculas alimentarias, con lo cual se facilita su digestión. En otras situaciones tales procesos permiten que se rompa o destruya la membrana de celulosa de la superficie de algunos alimentos, haciéndolos accesibles a la acción de los jugos digestivos. Por su parte, la cocción tiene efectos físicos en los alimentos, ya que los suaviza, mejora su sabor, apariencia y ejerce una


Generalidades sobre la nutrición • 7

acción bactericida. Sin embargo, en algunos casos, la cocción inadecuada puede ser nociva para los alimentos, pues puede destruir algunos de sus nutrimentos, lo que disminuye su valor nutriológico. El orden atribuido a las etapas de la nutrición, tiene como objetivo presentar la información de manera clara y didáctica; en realidad, cada etapa consta de una secuencia ordenada de acciones llamadas momentos, los cuales pueden ocurrir de modo simultáneo (cuadro 1–1). Tanto las etapas como los momentos presentan unión y continuidad; su separación sólo obedece a fines didácticos.

APORTE

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Es el conjunto de acciones cuya finalidad es el ingreso de sustancias nutricias al interior del cuerpo a través de procesos funcionales o momentos digestivos que permiten su degradación, progresión y absorción a lo largo del tubo digestivo. Esta etapa está constituida por los siguientes momentos: Masticación: se lleva a cabo en la boca, por medio de la acción de los dientes, la lengua y los carrillos sobre el alimento, la cual genera su fragmentación física. Por su parte, la saliva ejerce una hidrólisis parcial sobre los carbohidratos mediante una enzima específica. El resultado de estos dos procesos digestivos es el bolo alimentario. Deglución: es el transporte de bolo alimentario desde la boca, a través de la faringe y el esófago, hasta el estómago. En el primer segmento, la deglución es voluntaria, mientras que en los dos siguientes es de carácter involuntario. Digestión: es la transformación de las moléculas nutricias complejas en unidades más simples y fáciles de absorber. Las secreciones del tubo digestivo y sus glándulas anexas son muy importantes en ese proceso. En el estómago, el bolo alimentario sufre la acción del jugo gástrico que contiene enzimas proteolíticas, las cuales degradan las proteínas a polipéptidos de longitud variable. Ni los lípidos ni los carbohidratos sufren una digestión química de importancia fisiológica en este órgano. El contenido gástrico transita hacia el duodeno, que constituye la primera porción del intestino delgado; en este sitio, se mezclan las secreciones o jugos digestivos con las sustancias nutricias, para terminar la

Cuadr o 1 –1 . Et ap as de la nut r ición Etapa

Momentos

Aporte

Masticación Deglución Digestión Absorción

Utilización o metabolismo

Anabolismo Catabolismo

Eliminación o excreción

Excreción de los residuos de la etapa del aporte Excreción de residuos metabólicos (vía biliar, urinaria, respiratoria y tegumentaria)


8 • Nutrición y salud

(Capítulo 1)

digestión química; estos jugos digestivos son la propia secreción intestinal, la secreción pancreática y la secreción hepática. Como resultado de la digestión química de los nutrimentos en el intestino, las proteínas son degradadas hasta aminoácidos, los lípidos hasta ácidos grasos libres y glicerol y los carbohidratos a monosacáridos. Los carbohidratos como la celulosa y la hemicelulosa, que forman parte de la fibra vegetal, recorren todo el tubo digestivo sin ser modificados, pues el hombre carece de enzimas digestivas que actúen sobre ellos. Las acciones anteriores se pueden apreciar de manera esquemática en el cuadro 1–2. Absorción: se define como el paso de los nutrimentos desde la luz del tubo digestivo a través de su pared, hacia el torrente circulatorio, sanguíneo o linfático, para su transporte hasta las células de todos los tejidos. La absorción de los nutrimentos se realiza en los intestinos delgado y grueso, aunque en la boca y el estómago se pueden absorber algunas sustancias no nutricias, como los medicamentos. Durante el periodo de 4 a 8 h que permanecen las sustancias nutricias en el intestino delgado, son absorbidas casi en su totalidad; después se transportan por vía hemática o linfática hacia el hígado por la primera vía, o llevadas a la circulación y tejidos antes de llegar al hígado por la segunda. El tránsito de los nutrimentos de la luz intestinal a la sangre y la linfa, se realiza a través de la membrana celular que forma el epitelio del intestino. Este proceso se lleva a cabo por intermedio de los “mecanismos de absorción de la mucosa” que se esquematizan en el cuadro 1–3.

UTILIZACIÓN O METABOLISMO Antes de iniciar esta etapa, los nutrimentos absorbidos en el intestino, deben distribuirse hacia todas las células del organismo. Las sustancias transportadas por la sangre llegan primero al hígado, donde, ya sea que se almacenen temporalmente, se utilicen o se dirijan hacia la circulación general para su distribución a los diferentes tejidos. Los nutrimentos que siguen la vía linfática, primero se almacenan en el tejido adiposo y, después, llegan al hígado. Los términos utilización y metabolismo se refieren a la serie de mecanismos necesarios para producir moléculas de alta energía para las células, las principales son las de adenosin-

Cuadr o 1 –2 . P r oceso de deg r adación de los nut r iment os Nutrimento ingerido

Carbohidratos

Proteínas Lípidos

Degradación oral pH 7 Agente

Producto

Saliva

α Dextrinas Límite

Degradación gástrica pH 3 Agente

Jugo gástrico

Producto

Polipéptidos

Degradación intestinal pH 8 Agente

Producto

Secreción pancreática e intestinal

Monosacáridos

Secreción pancreática e intestinal

Aminoácidos

Secreción pancreática e intestinal

Ácidos grasos y glicerol


Generalidades sobre la nutrición • 9

Cuadr o 1 –3 . Mecanismos de ab sor ción del ep it elio int est inal Mecanismo

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Transporte pasivo Ósmosis Difusión simple

Características

Ejemplos

No requiere de transportador o acarreador a Agua favor de gradientes químicos y eléctricos Cloro No implica gasto de energía Glicerol

Transporte activo

Se realiza por medio de transportadores en Sodio contra de gradientes eléctricos o químicos Calcio Requiere de gasto de energía Aminoácidos Glucosa

Difusión facilitada

Requiere de transpor tadores a favor de gradientes químicos o eléctricos No implica gasto de energía

Fructosa Ácidos grasos

Pinocitosis

Englobamiento de macromoléculas por la membrana celular Requiere de gasto de energía

Inmunoglobulinas de leche materna y algunos péptidos

trifosfato (ATP). Además los procesos metabólicos permiten la formación y reparación de los tejidos, tanto de manera mediata como inmediata. Esta función comprende las modificaciones que sufren los nutrimentos después de su absorción, hasta que termina su utilización intracelular. En general, los cambios metabólicos pueden ser anabólicos y catabólicos. En la fase anabólica, las células toman nutrimentos de la circulación y los convierten en partículas de su propio protoplasma. Estos procesos implican la conversión de un material no viviente, en uno viviente. Esto se realiza a través de reacciones bioquímicas, donde participan enzimas como catalizadores de los procesos implicados. De este modo, el anabolismo permite el crecimiento corporal, la capacidad de reproducción, la síntesis de diversas secreciones, así como la reparación de tejidos. Por otro lado, el catabolismo es un proceso que permite a las células convertir moléculas complejas en sustancias de estructuras más simples. El origen de dichas moléculas puede ser endógeno (de la propia célula o de otras) o exógeno (proveniente de la dieta). Las moléculas más sencillas se utilizan, se excretan o pueden ser empleadas por otras células para la obtención de moléculas de alta energía (ATP), necesarias para la activación de todas las funciones en general, incluyendo el trabajo físico y el intelectual. En el hígado se llevan a cabo numerosas transformaciones químicas como parte del metabolismo de los nutrimentos; además en este órgano se almacenan otras sustancias nutritivas; en ambos casos para su propio requerimiento o el del organismo. Por otro lado, el hígado desempeña una función relevante en la regulación de glucosa, pues interviene en su conversión en glucógeno y, en la reacción inversa, de éste a glucosa, según sea requerido por el organismo, pues ésta es la principal fuente de energía en los seres vivos. También se convierten los carbohidratos en grasa, para su almacenamiento. Los aminoácidos pueden utilizarse para la síntesis de proteínas complejas dentro del hígado y, de este modo coadyuvar en funciones, como la coagulación o el mantenimiento de la volemia. Además los aminoácidos ayudan a sustituir y formar nuevo protoplasma y membranas celulares o como sustrato para obtener energía. Como resultado de este último


10 • Nutrición y salud

(Capítulo 1)

proceso químico se produce amoniaco, un catabolito muy tóxico que el hígado transforma en urea, la cual se excreta después por los riñones. El catabolismo de los ácidos grasos también lleva a la obtención de energía, sin embargo, cuando es acelerado, da origen a importantes cantidades de cuerpos cetónicos, los que pueden causar alteraciones metabólicas orgánicas.

ELIMINACIÓN O EXCRECIÓN Esta etapa considera todos los mecanismos que envían al exterior las sustancias que no le son útiles al organismo. Como resultado de las etapas de aporte y de utilización, se obtienen dos tipos de desechos; los que resultan de la primera y se denominan “residuos alimentarios”, y los que se obtienen de la segunda, denominados “catabolitos”. Defecación: Los desechos de la etapa de aporte son almacenados, temporalmente, en el hemicolon izquierdo, para después ser excretados del tubo digestivo. Eliminación de catabolitos: Los resultantes de la etapa de utilización se clasifican de acuerdo a sus características físicas en: • Catabolitos gaseosos, que se eliminan por el sistema respiratorio. • Catabolitos no gaseosos, que se excretan de manera primordial por los sistemas urinario y tegumentario así como por las vías biliares (estas últimas los liberan en el duodeno por medio de la bilis). Como resultado de la secuencia explicada en este capítulo sobre las etapas del proceso de la nutrición, es posible comprender el recorrido que siguen los nutrimentos en el organismo, desde su ingreso en los alimentos, su utilización para la realización de las diferentes funciones celulares, hasta la eliminación de los catabolitos que resultan de los procesos metabólicos.


CAPÍTULO DOS

Alimentos y dieta abcdegtwxy367890BCDFGJLMQRXZ

D

esde hace muchos años, diversas investigaciones han demostrado la importancia de una buena dieta para mantener la salud. Se sabe también que las modificaciones dietéticas son un factor importante en la prevención y tratamiento de muchos padecimientos. Asimismo, es innegable que la buena nutrición influye, de manera favorable, en el desarrollo mental y físico, en la productividad y en la duración de una vida activa. Todo esto repercute en el potencial productivo y en el desarrollo psicosocial del hombre. Por estas razones, es importante que la población reciba orientación nutriológica, pues el conocimiento de la relación entre una buena dieta y la salud, beneficiará al individuo y a su colectividad. En este capítulo se aborda el tema de los alimentos y la dieta, así como el modo en que deben ser manejados para que el individuo alcance un estado de salud óptimo.

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

SIGNIFICADO DEL ALIMENTO Como se mencionó en el capítulo anterior, el organismo lleva a cabo numerosas funciones de manera armónica y coordinada. Para mantener esta armonía y equilibrio, se requiere del administro de nutrimentos, es necesario suministrar nutrimentos, ya que éstos constituyen los sustratos para realizar las funciones vitales. De este modo, el ser humano necesita alimentos que contengan tales nutrimentos; los encuentra en forma de tejidos animales o vegetales y los adquiere mediante la alimentación. La aceptación de un alimento depende de sus características sensoriales, esto es, de que sea agradable a los sentidos. Este valor sensorial depende en gran medida, de la costumbre, aunque es importante reconocer que las preferencias alimentarias varían ampliamente entre los seres humanos. Por otro lado, el valor sensorial de los alimentos tiene una base fisiológica, ya que ciertas cualidades como el aroma, el color o la textura pueden ejercer un efecto estimulante o de rechazo. Muchos de estos efectos son aprendidos y dependen de la familia, el ambiente social, las tradiciones, la zona geoeconómica y las disponibilidades

11


12 • Nutrición y salud

(Capítulo 2)

existentes. Se puede afirmar que comer es un acto sensorial, donde las cualidades organolépticas de los alimentos son captadas sin que medie razonamiento y casi todos los sentidos intervienen en la aceptación de un bocado. Por tanto, el concepto de alimento resulta subjetivo, temporal y local. Lo que para un grupo es válido como alimento, para otro puede no serlo, ya sea porque no se encuentra disponible para su consumo o porque sus tradiciones limitan su ingestión. Algunos alimentos del pasado han dejado de serlo hoy y es posible que algunos alimentos actuales ya no lo sean en el futuro. De lo anterior se deduce que ningún alimento es indispensable y todos son sustituibles. De acuerdo a un criterio fisiológico, alimento es toda sustancia que puede ser utilizada por los organismos vivos como fuente de materia o energía, en otros términos, se entiende por alimento, el material reducido exógeno que se obtiene de la naturaleza para llevar a cabo las funciones vitales. Los alimentos han adquirido diversos significados, debido a la compleja relación que el hombre ha establecido con ellos, a factores ambientales y a su naturaleza biopsicosocial. A continuación se explican los que se consideran más importantes. Como vehículo de nutrimentos: los alimentos representan el vehículo natural de los nutrimentos, mediante el cual el organismo recibe los sustratos para sus funciones. En ellos, los nutrimentos se encuentran mezclados unos con otros y con sustancias sin valor nutricio. Sin embargo, los alimentos representan algo más que la forma de adquirir nutrimentos. Como satisfactor de una necesidad: durante el transcurso de su vida, el ser humano debe satisfacer una serie de necesidades inherentes a su naturaleza; algunas de ellas se denominan básicas o primarias y representan una exigencia del organismo que es preciso cubrir para vivir. De este modo, la necesidad de comer responde a una tensión fisiológica que es el hambre, y el alimento brinda los elementos requeridos para restaurar el equilibrio bioquímico que lo originó. Como estímulo psicológico: numerosos estudios han demostrado la función de los alimentos como estimulantes de la esfera psicológica del niño. Su desarrollo se ve favorecido cuando la alimentación le ofrece estímulos diversos y se entorpece cuando es monótona. Como estímulo emocional: no se puede olvidar que comer representa también un placer, que se repite cotidianamente sin cansancio y que es la vía por la cual se expresan muchas emociones. Asimismo, la aceptación o el rechazo de un alimento puede estar ligado a recuerdos tempranos de la vida y a experiencias agradables o desagradables. Por otro lado, el apetito es un fenómeno psicológico que asigna preferencias por ciertos alimentos. Está determinado por aspectos como la cultura, las costumbres y las vivencias previas. De este modo, el ser humano no elige sus alimentos con base en conocimientos acerca de su composición y valor nutrimental, sino por el placer que le confiere comer, por lo que los alimentos actúan como satisfactores de una necesidad hedonista. Como integr ador social: la alimentación es uno de los ejes centrales de la vida social ya integrador que, en gran medida, el placer estriba en comer en compañía de otras personas. Asimismo, con los alimentos se educa, se transmiten valores sociales, culturales y religiosos. Si bien los alimentos representan la vía natural para adquirir los nutrimentos, la importancia de sus cualidades nutritivas no se percibe con facilidad. En la elección de los alimentos predominan las preferencias y el gusto, es decir, las cualidades sensoriales, psicosociales y culturales, más que el aporte nutricio que puedan brindar.


Alimentos y dieta • 13

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

El conocimiento de la composición de los alimentos permite formular la dieta, acorde con las necesidades individuales. Para comprender, facilitar su empleo y brindar orientación alimentaria, los alimentos se han clasificado en grupos cuya complejidad varía dependiendo de la población a la cual va dirigida la orientación. En ese sentido, el Proyecto de Norma Oficial Mexicana de la Secretaría de Salud1 propone una clasificación en cinco grupos de alimentos con base en sus similitudes, características químicas, origen e importancia cualitativa y cuantitativa en la dieta actual. Para los fines de la presente obra se adopta la clasificación en seis grupos básicos y dos grupos accesorios, como se aprecia en el cuadro 2–1. Esta clasificación forma parte del sistema de equivalentes, método que permite planificar la alimentación. Esta clasificación parte de la base de que los alimentos de un mismo grupo tienen aproximadamente el mismo valor energético y cantidad de carbohidratos, proteínas alentes entre sí, lo cual facilita el intercambio de unos alimeny lípidos, es decir, son equiv equivalentes tos por otros dentro de cada grupo y permite variedad en la dieta sin perder su equilibrio (cuadro 2–1). Además, los grupos son complementarios porque la presencia de alimentos de todos los grupos asegura el aporte del total de los nutrimentos. Esta clasificación se utilizó de manera inicial para planificar la alimentación con fines terapéuticos. Debido a la ventaja que presenta su empleo y a su utilidad práctica, en la actualidad su empleo se ha extendido a otros campos. Conviene destacar que en los alimentos indicados en los grupos, se considera su peso neto sin cáscara, semillas, huesos o espinas. Los alimentos que por lo general se consumen cocidos, se contempla el peso ya cocido o guisado, puesto que al cocinarse, algunos alimentos absorben agua (arroz), mientras que otros la pierden (carne). Cuadr o 2 –1 . Comp osición de los g r up os equivalent es Grupo

Carbohidratos (g)

Proteínas (g)

Lípidos (g)

Energía (kcal)

Cereales y tubérculos

15

2

0

70

Leguminosas

18

6

1

105

Frutas

10

0

0

40

Verduras

5

2

0

25

Productos animales

0

7

5

75

Leche

9

9

8

145

Grasa*

0

0

5

45

Azúcares*

10

0

0

40

*Accesorios.

1 Casanuev Casanuevaa

21-28.

E. et al.: Fundamentos de El plato del bien comer. Cuadernos de Nutrición, 2002;25(1):


14 • Nutrición y salud

(Capítulo 2)

Cereales y tubérculos: satisfacen más de 50% de las necesidades de energía en el mundo actual, pues proporcionan almidón, polisacárido complejo de origen vegetal; son abundantes, baratos y representan el alimento básico de la mayor parte de las dietas en cualquier cultura. Cuando los granos se consumen integrales (junto con la cáscara y el germen) aportan además fibra, hierro, vitamina E, tiamina y vitamina B6. Se consideran fuente de proteína de bajo valor nutricio (cuadro 2–2). Leguminosas: por su abundancia y costo son alimentos básicos del hombre, sólo superados en consumo por los cereales. Constituyen la fuente más importante de proteína vegetal (más de 20 g de proteína por cada 100 g), aunque se trata de proteína de mediana calidad, es más asimilable que la de los cereales, y de bajo costo; ambas proteínas se complementan al combinarse en un platillo, lo que aumenta su valor biológico. Este grupo proporciona también hierro, magnesio (los frijoles contienen cinc), diversas vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina) y fibra. Si bien, aportan hierro en cantidades importantes, su absorción es deficiente. En este grupo destaca la soya por su alto contenido proteínico (casi 40 g por cada 100 g) y bajo costo, que la hace un alimento muy recomendable (cuadro 2–3). Frutas: este grupo se considera fuente de iones inorgánicos y vitaminas liposolubles; contiene pocas calorías debido a su bajo aporte de carbohidratos y cantidades tan pequeñas de grasa y proteína que no son considerables. Los cítricos, fresa, melón y guayaba, son buenas fuentes de vitamina C; chabacano y durazno contienen vitamina A; manzana y papaya aportan vitaminas A y C; plátano, naranja, ciruela y frutas secas son fuentes de potasio; melón, naranja y fresas aportan ácido fólico; la vitamina B6 y magnesio se encuentran en el plátano (cuadro 2–4). El alto contenido en agua (70%) de las frutas las hace jugosas y refrescantes. La fructosa que contienen les otorga un agradable sabor dulce. Los fitoquímicos de las frutas confieren color y olor y participan de forma benéfica en la química celular. Por ejemplo, los taninos actúan como astringentes y antidiarreicos, otros como las cumarinas y los flavonoides, poseen acción antioxidante. Además, las frutas enteras o picadas son fuente de fibra dietética, como la celulosa, hemicelulosa, pectina y protopectina, residuo de los alimentos vegetales, que favorece las funciones de digestión, propiedad que se pierde cuando la fruta se consume en forma de jugos. Las frutas frescas, cocidas o congeladas forman parte de este grupo, excepto si se adiciona azúcar. Verdur as: se consideran de bajo aporte energético por los carbohidratos y proteínas que erduras: contienen, pero constituyen buena fuente de vitaminas si se consumen frescas o al vapor. Las de color verde y amarillo contienen vitamina A; espárragos, brócoli, coles de Bruselas, calabaza, coliflor, pimientos y tomate aportan vitamina C; las espinacas contienen cinc; ejotes, brócoli y tomates aportan magnesio; las hojas verdes proporcionan ácido fólico y hierro de baja absorción. Las verduras proporcionan fibra y pueden combinarse en multitud de platillos, en forma fresca o cocida, en jugos, solas o junto con las frutas. Se subdividen en dos grupos, el primero (A) lo constituyen aquéllas que pueden consumirse sin restricción (cuadro 2–5) y en el segundo (B) su equivalente corresponde a media taza de la verdura cocida, y aportan 5 g de carbohidratos, 2 g de proteína y 25 kcal (cuadro 2–6).


Alimentos y dieta • 15

Cuadr o 2 –2 . Gr up o de cer eales y t ub ér culos Carbohidratos 15 g, proteínas 2 g, 70 kcal

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Alimentos

Ración

Bolillo (con migajón)

1

Bolillo (sin migajón)

1

Pan de caja (blanco, tostado o integral)

1 rebanada

Pan de centeno, maíz o negro

1 rebanada

Tortilla de maíz

1 pieza mediana

Chalupa o sope mediano

1 pieza

*Tortilla de harina de trigo

1 pieza mediana

*Tamal

1

Bollo para hamburguesa

1

Medias noches

1

*Hot-cakes

1 pieza mediana

*Pan dulce

1

Hojuelas de maíz

3

Hojuelas de maíz azucaradas

1

/3 pieza /2 pieza

/2 pieza mediana /4 pieza /2 pieza

/2 pieza /4 taza

/2 taza

Palomitas

3 tazas

Arroz cocido

1

Arroz blanco o rojo

1

Pasta cocida (espagueti, letras, fideo, etc.)

1

Elote en grano

1

Elote entero

1

/2 taza /3 taza /2 taza /3 de taza /2 pieza

Calabaza de Castilla o camote hervido

3

Papa horneada o hervida

1 pieza chica

*Papas fritas comerciales

9 rebanadas

*Panqué casero

1 rebanada delgada (45 g)

*Pastel casero de chocolate

1 rebanada delgada (30 g)

*Pay (manzana, zarzamora, cerezas, etc.)

1 rebanada delgada (30 g)

Galletas Marías

4 piezas

*Galletas sencillas de mantequilla

3 piezas medianas

*Pastelitos "brownies" con nuez

1 pieza pequeña (25 g)

*Donas azucaradas

1

/4 taza

/3 pieza mediana

*Cuando se escojan estos alimentos, omitir un equivalente de grasa del cálculo total.


16 • Nutrición y salud

(Capítulo 2)

Cuadr o 2 –3 . Gr up o de leg uminosas Carbohidratos 18 g, proteínas 6 g, lípidos 1 g, 105 kcal Alimentos

Ración

Frijol

1

*Frijol de soya

1

Haba

1

Garbanzo

1

/2 taza /2 taza /2 taza /2 taza

Chícharo

1

Lenteja

1

Alubia

1

**Germinado de soya

1 taza

*Soya germinada

1

Soya texturizada

1 1/2 taza

/2 taza /2 taza /2 taza

/2 taza

* Cuando se utiliza frijol de soya se debe aumentar medio equivalente de cereal y eliminar un equivalente de grasa del cálculo total. ** Cuando se consume germinado de soya será necesario aumentar un equivalente de cereal o fécula en el cálculo total.

Carnes Carnes,, pescado pescado,, huevo y quesos: en los países en desarrollo, este grupo representa un importante aporte proteínico en la dieta, debido a que contribuyen con cerca de 20% de la proteína, caracterizada por ser de eficiente absorción y buena calidad, el huevo contiene alrededor de 10% de proteína. Además, contienen hierro, retinol y numerosas vitaminas, excepto ácido ascórbico. Los ostiones, el hígado, pavo, queso cheddar son fuentes de cinc. Si bien, los tejidos animales son la única fuente de vitamina B12 en la dieta, esto no los hace indispensables. Algunos alimentos de este grupo (marcados con * en el cuadro 2–7) se consideran fuentes de colesterol a la dieta, por lo cual su consumo excesivo se relaciona con alta incidencia de arteriosclerosis. Los quesos constituyen un concentrado de la leche, conservan casi todos sus nutrimentos, excepto el agua. Los alimentos de este grupo son agradables al paladar, sin embargo, por su alto costo están limitados a la población de mayores recursos económicos. Se divide en tres subgrupos en función de la cantidad de grasas saturadas y por tanto de energía que aportan. Leche: aunque su composición varía de una especie a otra, en general su valor nutricio es alto, gracias a que su única razón de existir es servir como alimento al lactante (cuadro 2–8). Está constituida principalmente por agua (86%), aporta proteínas de buena calidad, grasas saturadas, carbohidratos, vitaminas A, D y B2, y minerales como calcio, fosfato. Tiene las ventajas de su fácil digestión y aporte energético, por eso es el alimento ideal del lactante, sólo es deficiente en hierro y vitamina C. Sin embargo, en edades posteriores sólo es un alimento más de la dieta, por tanto, no se justifica una ingestión superior a 500 mL al día, de hecho, en el adulto no se considera necesaria, debido a que los beneficios que brinda al lactante, se convierten en desventajas en el adulto. Además, su costo es elevado, por tanto, prohibitivo para la mayoría de la población.


Alimentos y dieta • 17

Cuadr o 2 –4. Gr up o de las fr ut as Carbohidratos 10 g, 40 kcal

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Alimentos

Ración

Fresa

3

Guayaba

2 piezas

Pera

1

Chabacano fresco

3 piezas

Durazno

1 pieza mediana

Mandarina

1 pieza mediana

Mango

1

Manzana fresca

1 pieza

/4 taza

/2 pieza chica

/2 pieza pequeña

Melón

2 rebanadas

Naranja

1 pieza chica

Papaya

3

Capulín

1

/4 taza

/4 taza (pulpa)

Jícama

3

Pasitas

2 cucharadas soperas

Plátano

1

Sandía

1 taza en bolitas

Jugo de naranja o toronja

1

Jugo de manzana o piña

1

Jugo de uva o ciruela

1

/4 taza

/2 pieza (18 cm de largo)

/2 taza /3 taza /4 taza

Gr asas: este grupo está formado por todos los auxiliares culinarios que se emplean en la Grasas: preparación de alimentos, algunos derivados lácteos y oleaginosas, cuyo principal componente son los lípidos (cuadro 2–9). Un equivalente de lípidos aporta un promedio de 45 kcal, algunos pueden contener cantidades no considerables de carbohidratos y proteínas. Los ácidos grados que contienen pueden ser saturados (mantequilla), monoinsaturados (almendras) o polinsaturados (aceite de girasol). Los que provienen de fuentes animales contienen colesterol (tocino). Aquellos que han sido enriquecidos, como la margarina, se consideran fuente de vitaminas A y D. Por su alto contenido energético hay que cuantificarlos de manera cuidadosa en dietas para control de peso. Azúcares (cuadro 2–10): están presentes en multitud de preparaciones culinarias, como los postres y las golosinas, constituidos por monosacáridos y disacáridos. Un equivalente de este grupo proporciona 10 g de carbohidratos y 40 kcal. Se recomienda que como máximo 10% de carbohidratos de la dieta provenga de este grupo, debido a que su consumo frecuente se relaciona con enfermedades como diabetes, obesidad y mayor incidencia de caries.


18 • Nutrición y salud

(Capítulo 2)

Cuadr o 2 –5 . Ver dur as g r up o A Carbohidratos < 3 g, < 20 kcal Acelga cruda

Apio

Cilantro

Espárragos

Berros

Rábanos

Alfalfa germinada

Col blanca o morada

Chayote

Espinaca cruda

Hongos

Ejotes tiernos

Flor de calabaza

Jitomate

Lechuga

Nopales

Pepino

Perejil

Tomate

Verdolaga

Las especias y sazonadores que se añaden a los alimentos para mejorar el sabor y la presentación como: pimienta, pimentón, chile, ajo, perejil, cilantro, epazote, mostaza, vinagre, limón, canela, entre otros, se pueden emplear con libertad. Así como los refrescos de dieta, agua quina sin azúcar, café, té, agua mineral, sustitutos de azúcar, grenetina sin sabor, sustitutos de crema para café y sustitutos de crema líquida para café, entre otros. El cuadro 2–11 es una guía para seleccionar los alimentos en la elaboración de una dieta promedio, sin embargo, cabe recordar que la dieta es muy individual y debe ajustarse al gasto energético que cada persona tiene. Por tanto, es deseable hacer el

Cuadr o 2 –6 . Ver dur as g r up o B Carbohidratos 5 g, proteínas 2 g, 25 kcal Brócoli cocido

Coliflor

Betabel

Calabacitas

Chícharo en vaina

Chile chipotle

Cebolla

Chile poblano

Elote de cambray

Chile serrano

Col de Bruselas

Haba verde

Habas verdes

Huauzontle

Nabo

Poro

Palmito

Espinaca cocida

Quelites

Zanahoria


Alimentos y dieta • 19

Cuadr o 2 –7 . Tejidos animales, queso y huevo Grupo 1: contenido bajo de grasa Proteínas 7 g, lípidos 3 g, 55 kcal

Ración

Cortes magros de res (falda, bola, filete), *cordero (pierna, costilla, lomo) y ternera

30 g

Aves sin piel

30 g

Pescado cualquier tipo fresco, *mariscos (almejas, ostiones, camarones o jaibas)

30 g 1

/4 de taza

Atún drenado Embutidos de pavo

30 g

Clara de huevo

2 piezas

Quesos: cottage, requesón, fresco

2 cucharadas soperas 2 1/2 cucharadas soperas

Parmesano Grupo 2: contenido medio de grasa Proteínas 7 g, lípidos 5 g, 75 kcal

Ración

Carne de res (molida), lomo de cerdo, jamón cocido, *vísceras (corazón, hígado, sesos)

30 g

*Huevo entero

1 pieza

Quesos añejo, oaxaca, panela, cheddar

30 g

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Grupo 3: contenido alto de grasa Proteínas 7 g, lípidos 8 g, 100 kcal

Ración

Carnes de res (costilla, pecho, menudo), cordero (pecho), cerdo (chuleta, molida, pierna, jamón serrano, queso de puerco)

30 g

Embutidos: salchicha mediana

1 pieza

Mortadela, salami

30 g

Chicharrón seco, chorizo

20 g

Quesos: roquefort, gouda, manchego, amarillo, chihuahua, camembert

30 g

*Yema de huevo

2 piezas

* Alto contenido de colesterol.

cálculo del gasto al tomar en cuenta las características de cada individuo, como se presenta en apartados más adelante.

LOS NUEVOS ALIMENTOS Uno de los más grandes retos que enfrenta la humanidad en el siglo XX, es encontrar nuevas fuentes de alimento, para satisfacer la demanda de una población mundial que


20 • Nutrición y salud

(Capítulo 2)

Cuadr o 2 –8 . Leches Descremadas: carbohidratos 9 g, proteínas 9 g, lípidos 2 g, 95 kcal

Ración

Leche pasteurizada y ultrapasteurizada

1 taza

Leche en polvo

2 1/2 cucharada

Leche evaporada

1

/2 taza

Semidescremadas: carbohidratos 9 g, proteínas 9 g, lípidos 4 g, 110 kcal

Ración

Jocoque

1 taza

Helado de yogur

1

Leche pasteurizada y ultrapasteurizada

1 taza

Yogur natural

3

/2 taza

/4 taza

Enteras: carbohidratos 9 g, proteínas 9 g, lípidos 8 g, 145 kcal

Ración

Leche pasteurizada y ultrapasteurizada

1 taza

Leche evaporada

1

Yogur natural y de sabor*

3

/2 taza /4 taza

* Omitir 4 equivalentes de azúcar.

crece a un ritmo mayor que la producción de alimentos. A pesar de los muchos estudios e investigaciones encaminados a lograr este objetivo, en especial en los países subdesarrollados, se necesitan mayores esfuerzos para aumentar la producción alimentaria y combatir los altos índices de desnutrición.1 Por otro lado, en la actualidad se experimenta con nuevos productos alimentarios, algunos de los cuales incluso ya se comercializan. De este modo, la investigación y el desarrollo tecnológico en materia alimentaria pueden seguir dos tendencias principales: las que prevén un futuro basado en los alimentos actualmente disponibles y las que plantean la posibilidad de introducir innovaciones más prometedoras.

AUMENTO DEL VALOR NUTRICIO DE LOS ALIMENTOS EXISTENTES Se puede lograr mediante los siguientes procedimientos: Utilización de mezclas energeticoproteínicas vegetales par ar el contenido proteíniparaa elev elevar co de los alimentos alimentos.. Consiste básicamente en combinar cereales (maíz, trigo, arroz,

1

Los aspectos económicos políticos y sociales que afectan la situación nutricia de la población se tratan en el capítulo 4.


Alimentos y dieta • 21

Cuadr o 2 –9 . Gr asas Lípidos 5 g, 45 kcal Alimentos ** Aceite de soya, oliva

1 cucharadita

*** Aceite de girasol, maíz, cártamo

1 cucharadita

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Aderezos para ensalada

© Editorial El manual

Ración

2 cucharaditas

** Aguacate

1 rebanada

** Almendras

10 piezas

** Cacahuates

6 piezas

* Crema espesa de vaca

1 cucharada

*** Crema vegetal

1 cucharada

* Queso crema

1 cucharada

* Manteca de cerdo

1 cucharadita

* Mantequilla

1 cucharadita

*** Mayonesa

1 cucharadita

** Nuez

3 piezas

** Pistaches

6 piezas

** Pepitas

1 cucharada

* Chorizo frito

13 g

* Tocino

7g

** Mantequilla de cacahuate

2 cucharaditas

* Ácidos grasos saturados. ** Ácidos grasos monoinsaturados. *** Ácidos grasos polinsaturados.

centeno, etc) con leguminosas (frijol, soja, haba, garbanzo y lenteja, entre otros) en el mismo platillo o consumirlos de manera simultánea, de modo que los aminoácidos indispensables se complementen para aumentar el valor biológico de las proteínas de la mezcla. Un ejemplo es la introducción reciente en comunidades rurales de tortillas elaboradas con una combinación de harina de maíz y soya.. Métodos de adición de nutrimentos a los alimentos existentes: como ejemplos de estos métodos se puede mencionar las siguientes. Restaur ación: consiste en agregar a los alimentos, aquellos nutrimentos que se pierden Restauración: durante su procesamiento. Por ejemplo, el añadir proteínas, vitaminas y sustancias inorgánicas a las harinas; sustituir el germen y la cáscara perdidos; agregar vitamina C a los jugos de frutas o verduras procesados, etc. Enriquecimiento: se basa en incorporar a un alimento mayor cantidad de un nutrimento que ya contiene, por ejemplo, proteínas y vitamina D a la leche; añadir tiamina a la harina de arroz; hierro a la harina de trigo, etc.


22 • Nutrición y salud

(Capítulo 2)

Cuadr o 2 –1 0 . A z úcar es Carbohidratos 10 g, 40 kcal Alimentos

Ración

Ate

1 rebanada

Azúcar blanca o morena

2 cucharaditas

Cajeta de leche

2 cucharaditas

Caramelo macizo

2 piezas

Chocolate de leche macizo

1

Frutas en almíbar (cubitos)

1

Gelatina preparada con agua

1

/2 pieza /4 taza /4 taza

Gomitas

4 piezas

Helado con leche

1 bola

Jarabe de maple

1 cucharada

Jugo de frutas embotellado

1

/3 taza

Leche condensada

1 cucharada

Mermelada de fruta

1 cucharada

Miel de abeja, maíz o maple

1 cucharada

Nieve de agua

1 bola

Refrescos

1

Salsa catsup

2 cucharadas

Yakult

1 pieza

/2 taza

Fortifica ción: se refiere a añadir al alimento un nutrimento que no contiene, por ejemplo, fortificar la sal con yodo; la margarina con vitamina A; el azúcar con hierro o vitamina A; el agua potable con flúor, etc. Otro procedimiento de adición consiste en aislar las proteínas de la soja, de las semillas de algodón, del girasol y del cacahuate, así como la albúmina de huevo y otras, para incorporarlas a los alimentos. También se puede utilizar concentrados proteínicos obtenidos a partir de levaduras, pescado, hojas verdes, granos o semillas de amaranto. Éstos se conservan en buen estado y pueden emplearse en sopas y guisados, o bien, mezclarse con cereales y granos para preparar pan, pasteles y galletas. Mejor amiento genético de las semillas y de selección animal: los estudios de genética Mejoramiento aplicada representan una gran esperanza para aumentar la calidad y la cantidad de proteínas. Ya se han logrado éxitos con algunos cereales como el maíz, el trigo, la soja, el arroz y el tritical (cruza de trigo con centeno). También se han originado rápidos incrementos en la productividad del ganado vacuno mediante el uso de inseminación artificial.


Alimentos y dieta • 23

Cuadr o 2 –1 1 . Gr up os de aliment os y r aciones p ar a una diet a equilib r ada y var iada de un día

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Grupo

Consumo

Ejemplos de raciones

Cereales y tubérculos

6 a 10 raciones

Arroz: 1/2 taza Papa cocida: 2/3 taza Plato de pasta: 1/2 taza

Leguminosas

2 raciones

Frijoles cocidos: 1/2 taza Chícharos: 1/2 taza

Frutas

2 a 4 raciones

Manzana: 1 pieza chica Pera: 1/2 pieza chica Plátano: 1/2 pieza Jugo de naranja:1/2 taza

Verduras y hortalizas

2 a 3 raciones

Acelgas, espinacas, lechuga: consumo libre Betabel, hongos, quelites, zanahorias: 1/2 taza cocida

Al i ment os de or i gen ani mal : 2 a 3 raciones car nes, quesos, pescados y huevo

Carnes magras, aves sin piel, pescado: 30g Atún: 1/4 taza Huevo: 1 pieza Queso madurado: 30g Queso fresco: 30g

Leche y productos lácteos

2 a 3 raciones

Leche semidescremada: 1 taza Yogur natural semidescremado: 3/4 taza

Grasas y aceites

Consumo moderado

Dulces y azúcares

Consumo moderado

Organismos genéticamente modificados:1 son una serie de técnicas, también conocidas como “transgénicos”, aplicadas a células simples para producir modificaciones genéticas en cultivos, los cuales les confieran características específicas como mayor resistencia a plagas comunes, esto disminuye la necesidad de utilizar plaguicidas que resultan cancerosos, retardo en la maduración para facilitar el transporte de los productos y su comercialización, diseño en la composición de ácidos grasos saturados e insaturados en las semillas, para evitar la necesaria hidrogenación de los aceites en su transformación en manteca vegetal, entre otras muchas mejoras. Aunque los productos obtenidos mediante estas técnicas cuentan con el respaldo de años de investigación y estrictos controles,2 aún existe gran controversia en diversos medios sobre la inocuidad de los alimentos obtenidos por este método.

1 López

MA: Transgénicos, biotecnología moderna y nutrición. Cuad Nut 2004;27(4):178-185.

2 Rojas Y: Cultivos genéticamente modificados: legislación. Cuad Nut 2004;27(4):159-163.


24 • Nutrición y salud

(Capítulo 2)

FORMULACIÓN DE NUEVOS ALIMENTOS La elaboración de alimentos a partir de fuentes poco habituales y de bajo costo, nace de la incertidumbre sobre la continuidad del suministro de las fuentes actuales de nutrimentos, así como del creciente reconocimiento de la magnitud de la desnutrición en la población mundial. Algunas innovaciones logradas a la fecha, son las siguientes: Imitación de alimentos como la leche y la carne: tiene como objeto sustituir alimentos escasos y de alto costo, utilizando ingredientes que existen en abundancia o pueden ser producidos con facilidad. Se intenta que la imitación tenga el mismo aspecto, gusto y valor biológico que el alimento natural. Por lo general se utilizan cereales procesados, combinados con oleaginosas o leguminosas. Algunos ejemplos que han dado resultados satisfactorios son: la utilización de maíz y harina de semillas de algodón, maíz y soja o trigo y soja para elaborar sustitutos de la leche (Incaparina, Pronutro, Fortifex, Lac-tone, etc), destinados a la alimentación infantil. El empleo de aceites de semilla de algodón, frijol de soja y cártamo para elaborar margarina y, finalmente, de proteínas aisladas de semillas de oleaginosas (texturizadas) para formar sustitutos de carnes, de pollo y jamón. Bebidas proteínicas: la idea consiste en comercializar una bebida energeticoproteínica de buen sabor y aspecto, aprovechando el mal hábito que tiene la población de consumir gran cantidad de refrescos. Actualmente se preparan algunas bebidas con proteínas y vitaminas a base de leche descremada o jugos de frutas (“Sansón”, “Dalila”, “Vitaloy” y otras). Espirulina (algas): las algas que contienen clorofila representan una excelente opción como alimento del futuro, siempre y cuando tengan una alta proporción de proteínas, buena digestibilidad y ausencia de sustancias tóxicas. Un método simple y económico de aprovechar la espirulina, es transformarla en polvo que pueda mezclarse con cereales, para elaborar una diversidad de alimentos con alto contenido de proteínas. Industrialización de insectos insectos,, plantas y animales acuáticos: los centros de cultivo masivo de insecto constituirán en el futuro una fuente casi ilimitada de proteínas de origen animal, vitaminas y iones inorgánicos. Entre los múltiples insectos comestibles, los más comunes son: mariposas, escarabajos, hormigas, abejas, moscos, termitas, chapulines y cigarras. Durante los últimos años se ha desplegado una actividad muy intensa para mejorar e incrementar la productividad agropecuaria. En este campo destacan las posibilidades de la acuacultura como una opción muy importante para proveer de alimentos a la población. Recibe este nombre el cultivo de organismos acuáticos, desde algas unicelulares hasta moluscos, crustáceos y peces. Aunque sólo se mencionan algunos logros de la tecnología en alimentos, las posibilidades de obtener e incorporar nutrimentos o nuevos productos a la dieta son enormes. Algunos factores que deben ser considerados en su implementación son: formas óptimas y adecuadas de producción, uso de tecnología e instalaciones idóneas para cada región, adecuada cobertura y distribución del producto y un costo accesible. Por parte de la población se requiere de educación que promueva la aceptación, modificación de hábitos alimentarios específicos y participación. Si se eliminan todos los obstáculos que se presenten al implementar un nuevo alimento, el uso de estos productos representa un potencial significativo.


Alimentos y dieta • 25

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Desde el momento en que las frutas y verduras se cortan o se recogen, se sacrifican a los animales, se pesca o se saca el agua de los pozos, empieza el proceso de transformación de los alimentos, que los puede llevar a la descomposición. Estos cambios son provocados por agentes internos como enzimas o por externos como microorganismos. La conservación de alimentos es el conjunto de procedimientos y recursos para almacenar, preparar, envasar, o ambos, los alimentos con el fin de evitar su descomposición y así prolongar su vida útil, al mantener, tanto como sea posible, sus características organolépticas (textura, color, sabor, olor) y aporte nutricio, es decir, mantenerlos cerca de su estado de frescura original por más tiempo. La conservación evita las enfermedades e intoxicaciones debidas al deterioro y contribuye a reducir el desperdicio. La tecnología de alimentos ha desarrollado diversos métodos para conservar los alimentos, mediante la inhibición o retardo de los procesos deteriorativos que limitan su vida útil, esto permite que lleguen hasta el consumidor en óptimas condiciones. La conservación representa un indudable beneficio, ya que permite disponer de alimentos en cualquier época del año, facilita la distribución al mantener el alimento en condiciones adecuadas y permite su acceso a grandes núcleos de población, a pesar de las distancias que los separe. La utilización de técnicas de conservación en la industria puede incrementar el precio de los productos, lo cual constituye una desventaja. El cuidado e higiene de los alimentos continúa en el hogar, al seguir reglas sencillas en su manejo. El tiempo de duración de los alimentos está en función de la cantidad de agua que contienen y de su composición, además se pueden clasificar en: • Alimentos perecederos: aquellos que se descomponen con facilidad por su alto contenido de agua como leche, huevos, verduras y frutas, requieren de combinación de métodos para su conservación e industrialización. • Alimentos semiperecederos: son los que permanecen exentos de deterioro por algún tiempo, aún cuando se mantienen a temperatura ambiente, como papas, nueces, pasas, etc. • Alimentos no perecederos: son los que se conservan en buenas condiciones por tiempo prolongado a temperatura ambiente, como las harinas, pastas para sopa y semillas de leguminosas, entre otros. El deterioro de los alimentos puede ser físico (endurecimiento por desecación), químicos (el enranciado de las grasas) o microbianos (desarrollo de olores y sabores ácidos, y pútridos, algunas coloraciones anormales y el desarrollo de la untuosidad o el enmohecimiento superficial). Estas últimas son las más importantes, desde el punto de vista de la seguridad higiénica, como de los efectos que producen en las características sensoriales de los alimentos. La preservación puede lograrse por medio de la acción aislada o combinada de diversos métodos, los cuales constituyen la base de los procesos de conservación aplicados en la industria de alimentos. Cualquier método de conservación dependerá de la composición del alimento, del contenido de agua y de la carga inicial de microorganismos, así como el destino que tendrán los alimentos.


26 • Nutrición y salud

(Capítulo 2)

DESHIDRATACIÓN En modalidades primitivas, como el secado al sol, este método de conservación de alimentos se ha practicado desde épocas muy remotas (2 000 años a.C.). En la actualidad son utilizados muchos equipos para deshidratar los alimentos. Por lo general la desecación se lleva a cabo haciendo pasar aire, a una temperatura y humedad reguladas, a través del alimento en desecadores de bandeja, secadores del tipo de túnel o tambores secadores rotatorios. También se emplean secadores calentados al vacío. La temperatura necesaria para la deshidratación a presión reducida es mucho más baja que la requerida a presiones normales. La ventaja del secado al vacío es que la atmósfera que rodea al alimento contiene una concentración mucho más baja de oxígeno que en los métodos normales de secado y esto reduce el grado al que tienen lugar los cambios oxidativos. Otro método de secado al vacío es por medio de la congelación. Los alimentos tratados se rehidratan con rapidez al añadir agua fría y el producto resultante se asemeja al material inicial. La ausencia de oxígeno prolonga mucho la vida de almacenamiento de los alimentos deshidratados y disminuye en gran medida la pérdida de vitamina A y C. Si el recipiente se llena por completo con alimentos deshidratados comprimidos, la cantidad de oxígeno se reduce al mínimo, pero es preferible sustituir con nitrógeno el aire del interior del recipiente. La mayor parte de los alimentos deshidratados pueden almacenarse durante dos años o más en latas selladas. Su contenido de agua es menor de 25%, mientras que los secados por congelación prácticamente no contienen nada de humedad. Aquellos que contienen grasa son propensos a enranciarse después de cierto tiempo. La mayor parte de los alimentos deshidratados se almacenan durante dos años o más, se combina la deshidratación con el enlatado. Para conservar sus características deben almacenarse protegiéndolos de la humedad, la cual favorece la aparición de hongos, de preferencia en ambientes secos, frescos y obscuros. Los alimentos deshidratados con altos contenidos de grasa, como las carnes, se adicionan de conservadores como la sal, especies, etc., para evitar el enranciado.

REFRIGERACIÓN La actividad de los microorganismos que deterioran los alimentos se elimina o retarda con mayor eficacia con el empleo de calor que de frío, pero este último tiene la ventaja de conservar mejor el sabor, la textura y la apariencia de muchos productos. Además, los alimentos conservados en refrigeración mantienen sus características nutricias prácticamente sin alteración, en comparación con otros métodos en los cuales se destruyen las vitaminas. La refrigeración es la operación de extraer calor de un sistema para producir y mantener temperaturas frías. La sustancia que absorbe el calor se llama “refrigerante”. Los métodos de refrigeración se clasifican en naturales y mecánicos. Los naturales comprenden el empleo de hielo natural, hielo seco e inmersión en aguas profundas y frías. La refrigeración mecánica se basa en la evaporación de una sustancia “refrigerante”, la cual corre dentro de un circuito cerrado y absorbe el calor de los productos que se introducen al refrigerador. El calor del líquido refrigerante se elimina hacia el exterior y el refrigerante vuelve a recorrer el circuito del refrigerador para repetir el ciclo.


Alimentos y dieta • 27

El refrigerador casero constituye un ámbito limitado y húmedo cuya temperatura oscila entre los 5 y 12 °C, aunque es sumamente variable, debido a que la frecuente apertura de la puerta ocasiona variaciones continuas. El grado de frío así obtenido, de ninguna manera garantiza una conservación segura, estricta e indefinida, tan sólo proporciona mejores condiciones de duración. Los periodos de almacenamiento en refrigeración varían entre 1 y 2 días para algunos alimentos, hasta una semana según el tipo de producto, pero con dificultad superan los 15 días. Esto se debe a que los microorganismos no mueren y comienzan a reproducirse cuando la temperatura supera al rededor de los 15 °C, lo cual se alcanza con facilidad, sobre todo en verano, porque el refrigerador se abre con mayor frecuencia. Además, el ambiente interno no es aséptico, ya que se introducen en él sustancias no estériles, por tanto, los microorganismos aumentan. La actividad enzimática de los alimentos también continúa aunque con mayor lentitud, lo cual origina cambios químicos en los alimentos y pérdidas de calidad. Para disminuir el gasto de energía eléctrica y mantener la vida del refrigerador es conveniente guardar los alimentos en recipientes con tapa para evitar el intercambio de olores, procurar que en el recipiente el espacio libre sea reducido, y hacer una revisión periódica de los alimentos almacenados. Se utiliza la refrigeración a nivel comercial para muchos alimentos perecederos como carne, huevo, frutas y hortalizas. Cuando se refrigera la carne, la temperatura debe disminuir a cerca de -1 °C, para mantenerla en buenas condiciones hasta por un mes. En la refrigeración a gran escala, el enfriamiento se combina con el almacenamiento con gas, por lo general en una atmósfera enriquecida con bióxido de carbono.

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

CONGELACIÓN La congelación es un método de conservación que no consigue esterilizar los comestibles, pero sí detiene el crecimiento y la multiplicación de los microorganismos. Las bacterias dejan de reproducirse de -5 a -8 °C, las levaduras de -10 a -12 °C y los hongos de -12 a -18 °C. La congelación doméstica permite almacenar los alimentos a una temperatura cercana a 18 °C, en tanto que los congeladores industriales alcanzan temperaturas de -29 °C para asegurar una alta calidad y un periodo mayor de conservación. Durante la congelación, la formación de cristales de hielo se relaciona con el tipo de procedimiento utilizado y determina la calidad del alimento. En la congelación lenta, el agua sale de las células y se solidifica alrededor de ellas en grandes cristales de hielo que dañan las paredes celulares y ocasionan modificaciones importantes, sobre todo en vegetales. En la congelación rápida se forman cristales de hielo muy pequeños, los cuales se distribuyen de manera uniforme en los tejidos, lo cual reduce las alteraciones de las paredes celulares y se observan menos pérdidas por exudado. Los cambios en el sabor, color, las pérdidas de nutrimentos, en especial de vitaminas, y de textura se presentan con lentitud en alimentos almacenados a -10 °C o menos, en comparación con los conservados a mayor temperatura. Durante la congelación puede llegar a presentarse “deshidratación”, la cual afecta sobre todo a los productos de origen animal, esto ocasiona ocasionando la denominada “quemadura de congelación”, que es cuando el aire seco tiene contacto directo con el alimento.


28 • Nutrición y salud

(Capítulo 2)

También es frecuente que se presente desnaturalización de las proteínas, debido a que las enzimas sólo disminuyen su actividad, debido a que permanecen activas hasta -18 °C, no es poco frecuente que en alimentos congelados con alto contenido de grasas y aceites se presenten problemas de oxidación, o que las emulsiones de aceite en agua o de agua en aceite sean inestables. Algunos alimentos congelados pueden ser utilizados directamente del congelador, sin embargo, otros requieren de un proceso de descongelación. Es conveniente colocar los alimentos que se van a cocinar en la parte baja del refrigerador desde la noche anterior o sumergirlos en agua un tiempo, antes de que se vayan a utilizar. La forma en que se descongela un alimento tiene gran influencia sobre el crecimiento de los microorganismos. La descomposición de un alimento descongelado, sobreviene con mayor rapidez que el de uno fresco. Es por ello que se debe evitar volver a congelarlo. A menudo se producen algunas pérdidas de líquidos durante el descongelado, conocidas como goteo, las cuales arrastra pequeñas cantidades de nutrimentos hidrosolubles, como las vitaminas C y complejo B que se pierden. Una variante es la congelación “criogénica”, o congelación por inmersión, en la cual los alimentos se sumergen en nitrógeno líquido o se rocían con éste. Esta técnica es costosa, pero resulta útil en el caso de productos de costo elevado.

ENLATADO Es el principal método de conservación de alimentos mediante tratamiento térmico, destaca por ser uno de los métodos más utilizados a nivel mundial. Requiere de envases especiales y herméticos, los cuales constituyan una barrera entre el exterior y el interior, que impida el intercambio de gases, líquidos o sólidos. A ello se debe que los microorganismos no pueden penetrar en el alimento enlatado, esto imposibilita que se descomponga. Las primeras conservas se elaboraron en envases de vidrio, pero dado que los envases eran frágiles y difíciles de manejar se inició el empleo de cerámica, estaño, hierro y otros materiales, hasta llegar por último, a utilizar de hojalata y aluminio. Para el enlatado de frutas o verduras, éstas se someten a un baño de agua caliente, conocido como “escaldado”, para impedir reacciones enzimáticas responsables del oscurecimiento o bien, problemas de rancidez, además, ayuda a reducir el número de microorganismos presentes en el producto. A continuación se corta el producto, se llenan las latas con los sólidos y para evitar espacios libres entre las partículas, se añaden jarabes (soluciones de azúcar), salmueras (soluciones de sal) o vinagre. Estos líquidos contribuyen al sabor del producto final y permiten que el alimento se caliente con mayor facilidad y se disminuye el tiempo del proceso. Se elimina el aire que pudiera quedar en el interior llenando en caliente o al pasar el recipiente a través de un túnel con vapor, conocido como agotador, en el que se alcanzan temperaturas de 70 °C. Esta operación disminuye el tiempo del tratamiento térmico que evita las reacciones que afectan el aroma, el sabor y en ocasiones el valor nutricio del alimento. Después, las latas se cierran y pasan a la esterilización, que es la etapa más importante y donde se realiza la cocción final. Los productos enlatados son sometidos a tempe-


Alimentos y dieta • 29

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

raturas altas desde la ebullición, para los que contienen vinagre o que son ácidos (frutas), hasta los 121 °C (carnes, pescados y mariscos), durante el tiempo necesario para asegurar la destrucción total de los microorganismos patógenos. Después de la esterilización, los envases se enfrían al chorro de agua, se secan y etiquetan. El enlatado debe asegurar la muerte de microorganismos o esporas de bacterias patógenas como Clostridium botulinum, productora de una toxina capaz de ocasionar la muerte. La descomposición de los alimentos enlatados, por lo general, se debe a un defecto en la lata (los problemas de sellado de latas causan descomposición del alimento) o a un tratamiento térmico inadecuado, e insuficiente para matar a los microorganismos. Dentro de los defectos más comunes del enlatado está el “abombamiento”, por la proliferación de microorganismos anaeróbios. Ciertas esporas bacterianas resistentes al calor producen ácidos al germinar en los alimentos, cuando esto sucede se origina un deterioro o “agriado”, sin hinchamiento de la lata y el mal olor del contenido se percibe hasta que se abre la lata. Se recomienda consumir alimentos enlatados siempre y cuando la apariencia exterior de la lata, así como la del alimento sean buenas. Los enlatados pueden almacenarse por algunos años y permanecer en condiciones adecuadas. Es conveniente utilizar los productos almacenados de mayor antigüedad, así como voltear de manera periódica el envase de productos, como las leches evaporadas, debido a que parte de sus componentes se sedimentan. El proceso de enlatado no deteriora de manera importante el contenido nutricio de los alimentos. Además, se añaden a ciertos productos algunos nutrimentos que se pierden en el proceso. Debido al alto costo de los envases metálicos que repercuten en el precio final del producto, se emplean otros envases como la bolsa flexible esterilizable formada por tres capas: una exterior de poliéster (plástico), una intermedia de aluminio y una de propileno modificado en el interior. Tiene las ventajas de su estabilidad durante el almacenamiento, bajo costo, menor peso, facilidad para abrir, el producto se puede consumir directo del envase y cuando se desechan ocupan menor espacio.

PASTEURIZACIÓN, HOMOGENEIZACIÓN Y CONCENTRACIÓN La leche constituye un medio ideal para el crecimiento de microorganismos. Aunque la leche provenga de una vaca limpia y saludable y esté libre de bacterias, en el momento del ordeño, es casi imposible mantenerla en esta condición. Las bacterias procedentes del recipiente de la leche, del ordeñador y del aire, contaminan la leche, en la que encuentran condiciones apropiadas para reproducirse. Además, la leche de algunas vacas enfermas puede transmitir enfermedades como la tuberculosis o la brucelosis al mezclarse con leche de vacas sanas. El tratamiento térmico de la leche disminuye el riesgo de contraer estas enfermedades. En cuanto a la pasteurización de la leche, el proceso consiste en calentarla por lo menos hasta 72 °C por un mínimo de 15 minutos, después de lo cual se enfría rápidamente a menos de 10 °C. Con esta técnica, más de 99% de las bacterias presentes mueren, incluso los microorganismos y las esporas bacterianas resistentes al calor, se inactivan por el rápido enfriamiento que sigue al calentamiento. Las temperaturas utilizadas en la pasteurización no causan cambios físicos o químicos importantes en la leche.


30 • Nutrición y salud

(Capítulo 2)

Por otro lado, la homogeneización consiste en romper los glóbulos de grasa, para que permanezcan distribuidos de manera uniforme en toda la leche y no formen una capa en la superficie. Para ello, el alimento se calienta a 65 °C y se pasa a un recipiente a través de una pequeña abertura, a una presión elevada. Después de la homogeneización, la leche se filtra, se envasa herméticamente y se calienta a 112 °C durante 15 minutos. La leche homogeneizada, filtrada y sometida a tratamiento térmico, se mantiene en buenas condiciones en un envase sin abrir, por una o varias semanas, sin embargo, la leche es un alimento perecedero, por lo que aun después de pasteurizarla es necesaria una rápida distribución y una cuidadosa manipulación. Otro método para conservar la leche es la concentración, que consiste en eliminar una proporción del agua que contiene, mediante un tratamiento térmico. El líquido se suprime por evaporación en recipientes cerrados al vacío y a baja presión. La temperatura se mantiene por debajo de 70 °C de manera que las proteínas no se coagulen, lo que evita la producción de un sabor a cocido. La leche evaporada, conocida también como condensada no azucarada, es leche pasteurizada que después de la evaporación se homogeneiza y se esteriliza en latas o botes sellados. Una variedad de la leche condensada es la azucarada, que se prepara de modo similar, excepto en que se añade azúcar y se omite la homogeneización. Después de la evaporación no es necesario ningún tratamiento adicional, gracias a la actividad conservadora del azúcar. Después de la evaporación, la leche retiene alrededor de 68% de agua, la cual puede eliminarse desecándola por pulverización. En este proceso, primero se concentra la leche en condiciones de vacío y a una baja temperatura, luego se seca pulverizándola en forma de gotas diminutas en una corriente de aire caliente. La leche entera en polvo puede almacenarse durante largos periodos, pero puede cambiar de sabor si se almacena por un lapso mayor de 9 a 24 meses, debido a cambios oxidativos. Dichos cambios se evitan empacándola en recipientes sellados en los que se sustituye el aire por nitrógeno. Muy pocos microorganismos sobreviven al proceso de pulverización y los que lo hacen mueren de manera gradual.

COCCIÓN El método quizá más antiguo, consiste en aplicar calor a los alimentos. Por la forma en que se transmite el calor se pueden dividir en dos tipos: secos, como el horneado, rostizado, a las brazas, etc.; y los húmedos, los cuales implican el empleo de agua, como hervido, escalfado, al vapor, entre otros. Entre sus numerosas ventajas están que destruye microorganismos, así como diversas sustancias tóxicas, aumenta la disponibilidad y facilita la absorción de las proteínas al desnaturalizarlas, incrementa las características sensoriales de los alimentos al suavizar la celulosa, pectinas y almidón de los vegetales, la carne se hace más jugosa, suave y masticable. Su desventaja es que se pierden las vitaminas termolábiles por la acción del calor y las hidrosolubles pueden pasar al líquido de cocimiento y ser eliminadas. Por el efecto que tienen sobre los microorganismos, la cocción se suele emplear en combinación con otros métodos de conservación.


Alimentos y dieta • 31

CONSERVADORES QUÍMICOS

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Durante mucho tiempo se han utilizado varios compuestos químicos para conservar los alimentos, algunos de ellos son: cloruro de sodio, nitratos de sodio y potasio, azúcares, vinagre, alcohol, humo de leña, así como diversas especias que se consideran conservadores tradicionales (cuadro 2–12). El azúcar tiene acción conservadora en soluciones concentradas, por ejemplo las frutas en almíbar y las conservas azucaradas como las mermeladas, que se mantienen en condiciones adecuadas y libres de crecimiento de microorganismos. También es bien conocido que los microorganismos no toleran concentraciones altas de alcohol por lo cual los vinos pueden conservarse por un tiempo largo. De modo similar, el vinagre no permite el crecimiento de muchos microorganismos; esta propiedad se utiliza para la preparación y conservación de los encurtidos. Desde tiempos remotos, la carne y el pescado se ha conservado mediante el proceso de salado o curado; en la actualidad se siguen empleando estos métodos, en combinación con el secado o el ahumado. Dado que en la actualidad, se prefiere la refrigeración y congelación para conservar la carne y el pescado, la importancia del curado como método de conservación ha disminuido. Sin embargo, el tocino, jamón y embutidos como el salami, así como la cecina, se preparan utilizando los métodos de curado o ahumado. La carne curada, como la de puerco, se prepara inyectándola con una solución concentrada de sal, que contiene alrededor de 5% de nitrato o nitrito de sodio. En el caso del tocino curado dulce, se agrega un poco de azúcar para después sumergirlo durante unos días en una solución salina. El ahumado se utiliza principalmente para dar sabor y color a la carne y al pescado, por lo que su efecto conservador tiene importancia secundaria. El humo contiene muchos compuestos orgánicos, de los que se han identificado más de 200, como los hidrocarburos policíclicos, que son cancerígenos, por lo que el consumo frecuente de alimentos ahumados puede ser perjudicial para la salud. Además de los conservadores mencionados, a muchos alimentos procesados se agregan algunos agentes antioxidantes para evitar o prevenir los cambios oxidativos que enrancian los alimentos. Uno de los más utilizados es el L-ácido ascórbico, que se añade a bebidas de

Cuadr o 2 –1 2 . P r oduct os químicos ut iliz ados como conser vador es de aliment os Elemento

Finalidad

Ácido ascórbico

Se utiliza para la conservación de queso, yoghurt de frutas y refrescos

Sorbato de sodio, potasio o calcio

Para conservar pizzas congeladas, harina y dulces

Ácido benzoico o benzoato de sodio, potasio o Ensaladas, bebidas sin alcohol, rellenos para pan a base calcio de frutas, cerveza, arenque y macarela marinados Bióxido de azufre y sulfito de sodio

Se utilizan para conser var frutas secas, hor talizas deshidratadas, jugos, jarabes de frutas, embutidos, productos lácteos, sidra, cerveza y vinos

Nitrito de potasio

Para la conser vación de tocino, jamón, carnes curadas, cecina y algunos quesos

Ácido propiónico o propionato de calcio, sodio Para conservar pan, harina, dulces y budín de Navidad y potasio


32 • Nutrición y salud

(Capítulo 2)

frutas, harinas y masa para pan. También se utilizan los tocoferoles alfa, delta o gamma, en aceites vegetales y alimentos para bebés basados en cereales. El hidroxianisol butilado se utiliza para cubos de caldo y queso para untar. El empleo de productos químicos para conservar alimentos debe ser estrictamente controlado.

DIETA Por lo general, los alimentos no se consumen de manera aislada ni en su forma natural, con excepción de algunas frutas y verduras. La mayor parte de la alimentación está constituida por platillos que han tenido un proceso de elaboración de diversa complejidad, en el cual se mezclan los alimentos para constituir por último a la dieta. La palabra dieta deriva del latín y del griego, y significa “régimen de vida”, en otras palabras, por dieta se entiende, “la alimentación cotidiana”, “el régimen que se sigue a diario”, sin importar si cumple o no con los requisitos nutricios. Desde la perspectiva nutriológica, la dieta constituye la unidad de la alimentación, debido a que las personas eligen alimentos, no nutrimentos y sus preferencias están determinadas por factores socioeconómicos, personales y situacionales, incluidos los raciales y la tradición familiar. Por otro lado, la dieta tiene un significado cultural para las sociedades humanas pues, a través del arte culinario, es posible expresar los valores, la forma de pensar y de ver la vida de los distintos grupos. Se afirma que el hombre es un ser omnívoro, lo que no es del todo cierto, ya que carece de capacidad para masticar, digerir y disolver todo lo que hay en el mundo natural. A pesar de ello, se ha convertido en el ser vivo que admite mayor variedad en su dieta. En la medida en que la sociedad se diversificó, también lo hizo su alimentación, en ese sentido, la dieta del ser humano no puede someterse a generalizaciones. Como ya se mencionó, las cualidades nutricias de la dieta no se perciben con facilidad, se requiere un proceso racional derivado del conocimiento. Estas cualidades dependen de todos los alimentos que constituyen la dieta y no de uno solo, debido a que los nutrimentos que aportan, interactúan entre sí durante la digestión, absorción y metabolismo. El valor nutrimental de la dieta depende del conjunto de alimentos que la constituyen, el modo en que éstos se combinan en la preparación de un platillo y los tratamientos culinarios a que se someten, entre otros. Se estima que la dieta podría contribuir a mantener el tono vital y a prevenir la aparición de una larga lista de enfermedades, entre las que sobresalen diversos tipos de cánceres, patologías cardiovasculares, arterosclerosis, además de que mejoran los niveles de glucosa en los diabéticos. Es indudable que la diversidad de alimentos permite recibir todos sus beneficios y es la clave del éxito de cualquier dieta. La conformación de la dieta es individual, depende de cada persona, quien tiene sus propios hábitos, actúa de modo diferente respecto de lo que come, la manera y el momento en que lo hace. Sin embargo, la selección de alimentos no es sólo un acto personal, sino que se realiza dentro de ciertos límites que la sociedad y la cultura han impuesto.


Alimentos y dieta • 33

Como se mencionó al principio del capítulo, el ser humano no come sólo para satisfacer el hambre, su conducta es independiente de las necesidades reales del cuerpo. Su elección está influida por una serie de impulsos emocionales, sensoriales y sociales que determinan sus gustos, su estado de ánimo, sus hábitos y costumbres. En la dieta no sólo se consideran los alimentos que la forman, sino también los hábitos y costumbres que determinan el modo, el momento y el orden en que se ingieren los alimentos. La combinación de esta diversidad de aspectos, entre otros, da lugar a múltiples dietas, las cuales explican las diferencias de alimentación de un país a otro, dentro de una comunidad, entre las familias e incluso entre los individuos. La disponibilidad doméstica o regional de alimentos no implica de modo necesario que se ingieran. La distribución de los alimentos en el seno familiar es desigual, tanto en orden como en cantidad, y se guía por criterios que no están bien comprendidos, no se sirve lo mismo a cada uno de los miembros de una familia, pues sus posiciones y jerarquías son diferentes, lo que se refleja en su dieta. Por ejemplo, existe en ciertos estratos sociales la idea de que el padre o jefe de familia, al ser el proveedor de los alimentos, entre otras necesidades, debe recibir los mejores alimentos y en mayor cantidad. Otro factor a considerar es el ambiente que se genera durante la comida, así como el grado de socialización que se logra. La dinámica cambia si se come solo o en grupo, el grado de interacción entre los comensales e incluso, la conversación que se desarrolle y que crea las condiciones para hacer de la comida un momento placentero o desagradable.

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

TERAPÉUTICA DIETÉTICA Es indudable que existe una relación estrecha entre la dieta y la salud. Está demostrado que la dieta constituye una poderosa herramienta para prevenir enfermedades y cuando la salud se deteriora, favorece la pronta recuperación. En ese sentido, los lineamientos actuales para prevenir problemas de salud consisten de manera básica en limitar la ingesta de grasas saturadas hasta un máximo de 30% de las calorías totales, consumir más frutas, verduras, hortalizas y fibra, aumentar la ingesta de hidratos de carbono complejos y de absorción lenta, como los que se hallan en la papa, la harina y las legumbres, y la consecuente disminución de los carbohidratos simples (p. ej., azúcar refinada). Numerosos estudios corroboran que la ingestión de frutas, verduras y hortalizas es muy benéfica para el organismo. Cada alimento de estos grupos contiene numerosas sustancias que ayudan a mantener el tono vital y prevenir la aparición de una larga lista de enfermedades, entre las cuales sobresalen diversos tipos de cánceres, patologías cardiovasculares, arterosclerosis, además de que mejoran los niveles de glucosa en los diabéticos. Las enfermedades que se caracterizan por alteraciones en las funciones de alimentación obligan a realizar modificacion1es en la dieta, a fin de hacerla más adaptable a la capacidad funcional del sistema digestivo y a los requerimientos del organismo. Con frecuencia, los pacientes presentan cuadros complejos de diversas enfermedades, lo cual hace imposible recomendar una dieta estándar y hay necesidad de seguir lineamientos especiales que permitan lograr una dieta adecuada a cada paciente, al considerar sus características y necesidades individuales. apia estudia el tratamiento dietético, forma parte de la medicina preventiva La dietoter dietoterapia y constituye un recurso terapéutico de gran valor, aplicable a todos los grupos humanos, en


34 • Nutrición y salud

(Capítulo 2)

las más variadas circunstancias de salud y enfermedad. Existen patologías agudas o crónicas que requieren modificar la dieta como parte primaria del tratamiento, por ejemplo, en el caso de una dieta hipocalórica para tratar la obesidad o el síndrome diabético. Las necesidades nutrimentales de una persona hospitalizada que requiere de modificaciones en su dieta, como parte de su tratamiento, pueden variar de forma considerable de los pacientes que no requieren de cambios dietéticos, es decir, que reciben una “dieta regular o normal”. Se debe tomar en cuenta cuando hay que realizar modificaciones a la dieta de un paciente, porque éste no siempre se encuentra en la mejor disposición de aceptarlas, debido a sus hábitos alimentarios, que forman parte de su herencia social y cultural, además ciertos factores psicológicos y el estado físico influyen en la aceptación de ciertos alimentos durante una enfermedad. Con frecuencia se prescriben dietas terapéuticas, que pueden causar deficiencias de nutrimentos, por tanto es necesario valorar el estado de nutrición de todo paciente, para la toma de decisiones correctas sobre el tipo de dieta que requiere (cuadro 2–13). La dieta puede modificarse en los siguientes aspectos: • Consistencia: líquida, blanda o semisólida, de acuerdo al tipo de preparaciones que la constituyan. • Sabor: dulce, salada o mixta, o bien, muy sápida o insípida, evitando en el último caso el uso de sal, azúcar o ácidos. • Volumen: con mucho volumen para lograr mayor grado de saciedad o de poco volumen. En el último caso se llama alimentación fraccionada, ya que se aumenta el número de comidas y se disminuye su cantidad unitaria. • Contenido de celulosa: de alto contenido o hipercelulósica con una abundante cantidad de vegetales, o hipocelulósica o de bajo contenido. • Contenido de sodio: las dietas hiposódicas se caracterizan por el control en el contenido de sal y pueden ser moderadas o estrictas. • Valor calórico: puede ser hipo o hipercalórica. El control se ejerce en los alimentos ricos en grasas y azúcares simples y complejos. atos: la dieta puede ser rica o deficiente en carbohidratos en • Contenido de carbohidr carbohidratos: forma de polisacáridos y azúcares simples. • Valor proteínico: puede aportar mayor o menor cantidad de proteínas (hiper o hipoproteínica). Para ello se controla el contenido de carnes, huevo, leguminosas, queso y lentejas, entre otros. • Valor purínico: puede variar el aporte de purinas por medio del control de alimentos como carne, su jugo o extracto, vísceras y leguminosas. al: con frecuencia se requiere controlar el contenido de hierro, calcio, • Valor miner mineral: yodo u otro ión inorgánico. • Valor vitamínico: por lo general se busca incrementar el contenido de vitaminas A, C, tiamina o riboflavina a través de alimentos que las contengan. • Número de comidas: al incrementarse el número de comidas, éstas son de menor volumen; y se conoce como alimentación fraccionada. En el cuadro 2–14 se presentan ejemplos de alimentos utilizados cuando se prescriben dietas modificadas en consistencia. El cuadro 2–15 incluye casos de patologías donde se


1 300 a 1 500

1 800 a 2 000

2 000 a 2 500

3 000 a 3 500

Líquida

Blanda

Regular o normal

De recuperación

50 a 60%

50 a 60%

50 a 60%

150 g

100 a 120 g

Carbohidratos

20 a 30%

20 a 30%

20 a 30%

65 g

-----

Lípidos

Fuente: Quintin O J: Dietética. Alimentación de enfermos. Tomo II. México. 1975;113-114. Kerschner V L: Nutrición y terapéutica dietética. Manual Moderno. México. 1984;221-227.

400 a 500

Líquidos claros

Calorías totales

15 a 20%

15 a 20%

15 a 20%

45 g

5 a 10 g

Proteínas

Características

Permite lograr una rápida recuperació del peso corporal de enfer mos en convalecencia y evitar la desnutrición en estados febriles, alteraciones metabólicas y fisiopatológicas

Dirigida a pacientes adultos que no necesitan modificaciones dietéticas específicas Cubre los requerimientos nutricios de pacientes

Baja en celulosa Facilita la ingestión y digestión Raciones pequeñas a intervalos frecuentes Dieta normal modificada en consistencia

Compuesta por alimentos líquidos a la temperatura ambiente Recomendada en el posoperatorio Intermedia entre la dieta blanda y de líquidos claros

Se suministra a intervalos frecuentes Recomendada en el posoperatorio Recomendada para aliviar la sed y deshidratación Sólo debe administrarse por 24 a 48 h

Cuadr o 2 –1 3 . Car act er íst icas p r incip ales de las diet as hosp it alar ias

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Tipo de dieta

© Editorial El manual

Alimentos y dieta • 35


36 • Nutrición y salud

(Capítulo 2)

Cuadr o 2 –1 4. A liment os ut iliz ados en diet as modificadas en consist encia Dieta

Alimentos

Líquidos claros

Jugos colados, bebidas de frutas, té, caldo claro, gelatina

Líquida

Sopas de crema con verduras molidas, helado o yogur simple, flan, jugos no colados, leche diluida a 50%

Blanda

Jugos, leche descremada, nieves de frutas, pavo o pollo asado o cocido, arroz simple, pan, jalea, verduras y frutas

requiere modificar el contenido de celulosa de la dieta. El cuadro 2–16 contempla enfermedades que necesitan, como parte de su tratamiento, modificaciones en el contenido energético. Por lo general, una dieta restringida en grasas puede ser deficiente en vitaminas liposolubles. Una dieta hiposódica estricta puede ser baja en proteínas. Una dieta alta en fibra puede disminuir la absorción intestinal de calcio, cinc y otros oligoelementos, al incrementar la velocidad con la cual pasan los nutrimentos por el intestino. La dieta hipocalórica estricta por lo común se acompaña de baja ingestión de hierro y algunas vitaminas. Cuando se prescribe una dieta, se requiere considerar edad, sexo y actividad del individuo, así como su situación cultural, económica y familiar. Asimismo, es importante explicar al paciente la necesidad de esa dieta particular. Quizá haya mayor aceptación si se tiene conciencia de la relevancia de las modificaciones para la recuperación de la salud.

LEYES DE LA ALIMENTACIÓN Después de las consideraciones anteriores sobre los alimentos y la dieta, en esta sección se expondrán los principios o normas que orientan la elaboración de una dieta correcta, a los cuales se les denomina leyes de la alimentación. El régimen normal o “dieta correcta” debe ser suficiente, completo armónico y adecuado para el sujeto que lo va a recibir. Además, tiene que considerar la disponibilidad de alimentos en la región, los hábitos del individuo, así como su situación económica y social.

Cuadr o 2 –1 5 . Casos en los cuales se r equier en diet as modificadas en cont enido de celulosa (fib r a) Dieta

Casos

Baja en celulosa

Padecimientos inflamatorios gastrointestinales como un cuadro diarreico, preparación para estudios clínicos, pacientes próximos a cirugía de colon

Alta en celulosa

Estreñimiento, diver ticulosis, preventiva en padecimientos como diabetes, colon irritable que cursa con hipermotilidad intestinal, obesidad e hiperlipidemias


Alimentos y dieta • 37

Cuadr o 2 –1 6 . Casos en los que se r equier en diet as con modificaciones ener g ét icas Dieta

Casos

Baja o restringida en grasa

Enfer medades vascul ares, gastrectomía, espr ue, i nsuf i ci enci a pancr eát i ca, i nsuf i ci enci a hepát i ca, alteraciones vesiculares como litiasis, obesidad, cirugía bucal, exodoncias

Baja o restringida en carbohidratos

Síndrome diabético Obesidad (excepto celulosa)

Baja o restringida en proteínas

Enfermedad renal (con base en la filtración glomerular)

Para lograr estos fines, se han dictado las leyes de la alimentación que tratan de orientar la acción, los juicios y los procedimientos a seguir en un régimen, el cual se debe prescribir técnica y científicamente, para que el hombre sano se mantenga como tal, o para que el enfermo recupere la salud. Estas leyes son las siguientes:

LEY DE LA CANTIDAD

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

“La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance”. Esta ley está relacionada, de manera básica, con el aporte energético de la dieta y abarca dos conceptos diferentes y solidarios: el concepto del valor calórico total (VCT), referente a los nutrimentos energéticos que ofrecen al organismo calor y energía química; y el concepto del balance, que se refiere al equilibrio entre la ingestión y el gasto energético del organismo. De acuerdo con esta ley, el régimen de alimentación o dieta puede ser: Suficiente Suficiente.. Cuando aporta las calorías necesarias para mantener la salud y la normalidad de las funciones del organismo en relación con la edad, sexo, trabajo, ambiente, horas de sueño, etc. Insuficiente Insuficiente.. Cuando no alcanza a cubrir los gastos energéticos del organismo y lleva al balance negativo de los nutrimentos energéticos, por consumo de las reservas de lípidos, glucógeno y proteínas. Este régimen es inadecuado para personas sanas, pero aplicable al tratamiento de muchas alteraciones orgánicas como la obesidad. Generoso Generoso.. El que aporta de 115 a 125% del requerimiento calórico ordinario, con el fin de compensar algunos gastos fisiológicos en situaciones como embarazo, práctica de deportes; o bien, en estados fisiopatológicos como fiebre, desnutrición, etc. Excesivo Excesivo.. Es el que se aleja mucho de la normalidad sin justificación fisiológica ni fisiopatológica y lleva a la obesidad cuando se mantiene por varios meses. Estos regímenes son inconvenientes en todo tipo de circunstancias.

LEY DE LA CALIDAD “El régimen alimentario debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran”.


38 • Nutrición y salud

(Capítulo 2)

En la dieta hay nutrimentos dispensables e indispensables y el ser humano requiere de ambos. Son aproximadamente 75 nutrimentos, cuyas cantidades necesarias varían con la edad, sexo, actividad y situación fisiológica, entre otros. Esta ley ha puesto de relieve el concepto de carencia, pero también el de exceso, sobre todo a raíz del descubrimiento y estudio de las vitaminas y los iones inorgánicos. Hoy en día es frecuente el abuso de complementos que conducen a estados tóxicos. Por la cantidad y calidad de nutrimentos en la dieta relacionados con los requerimientos orgánicos, los regímenes se clasifican en: Completo: el que aporta todos los nutrimentos en las cantidades convenientes para reponer el gasto del organismo. Incompleto: el que aporta cantidades menores de nutrimentos en relación con las necesidades del sujeto. Este régimen es anormal para personas sanas, pero es un recurso terapéutico para corregir algunas alteraciones. Carente: el que no aporta uno o más de los nutrimentos y lleva a la enfermedad o la muerte, cuando se mantiene por mayor tiempo del que permiten las reservas.

LEY DE LA ARMONÍA “Las cantidades de los diversos principios que integran la alimentación deben aguardar una relación de proporciones entre sí”. La interpretación de esta ley ha llevado al siguiente porcentaje calórico de una dieta, de acuerdo con las recomendaciones del INNSZ y que se considera razonable:1 Carbohidratos Lípidos Proteínas

60 a 65% 20 a 25% 10 a 15%

En la actualidad se reconoce que cuando el régimen es suficiente en energía, esto es, cumple con la primera ley, basta que 10% del mismo sea de origen proteínico, aunque estas proporciones pueden variar según la calidad de la proteína. Del mismo modo, se prefiere que los lípidos sean, en su mayor parte, de origen vegetal con baja proporción en los de origen animal. Asimismo, esta ley establece un equilibrio en los nutrimentos que permite una mejor absorción y utilización; por lo anterior, no puede referirse tan sólo a los nutrimentos energéticos, sino también a otros en cuyas relaciones intervienen numerosos factores. Un ejemplo puede ser la relación calcio/fosfato, la cual depende de la presencia de vitamina D, así como de la cantidad y calidad de los lípidos de la dieta. Estas proporciones y relaciones entre nutrimentos deben tomarse en cuenta, sobre todo cuando se pretende enriquecer un alimento.

de Gallo A B B,, Marván LL: Dietas normales y terapéuticas. 4ª ed. La Prensa Médica Mexicana, 1999;p4.

1 Pérez


Alimentos y dieta • 39

LEY DE LA ADECUACIÓN

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

“La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo”. Hay en esta ley dos directivas que cumplir: la finalidad y la adecuación de la alimentación. Cuando se prescribe una dieta, a sanos o enfermos, debe conocerse su finalidad, variable para cada sexo y momento biológico de la vida. Por ejemplo, la finalidad de la alimentación de una grávida es llevar a buen término su gestación y la de una madre que amamanta es favorecer la secreción de leche. Por otro lado, también es importante adecuarla al organismo que la va a consumir. Esta adaptación tiene exigencias imperiosas, como las que derivan del estado del aparato digestivo y de otras variables como las tradiciones alimentarias, el nivel socioeconómico y las creencias religiosas. Además, el concepto de adecuación implica el estado microbiano de los alimentos, derivado del manejo y conservación de los mismos. Los alimentos al ser ingeridos deben estar libres de agentes microbianos patógenos. Para cumplir estas leyes es importante conocer las necesidades nutriológicas del sujeto, lo cual se logra mediante el cálculo de las recomendaciones y requerimientos que se manejan en nutrición.


CAPÍTULO TRES

Nutrimentos y recomendaciones en nutrición abcdegtwxy367890BCDFGJLMQRXZ

L

os nutrimentos constituyen los principios básicos de la dieta, se encuentran en los alimentos, cuyo valor se basa, sobre todo, en la cantidad y calidad de sustancias nutricias que contienen. Para establecer las recomendaciones nutrimentales es necesario considerar tanto las funciones fisiológicas de los nutrimentos en el organismo, como las características de cada individuo. Lo cual permitirá conocer los parámetros para el logro de un estado nutrimental óptimo.

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

CLASIFICACIÓN Y FUNCIONES DE LOS NUTRIMENTOS Los nutrimentos son compuestos químicos que constituyen el sustrato para el desempeño de las funciones de un organismo. Existen diferentes criterios para clasificar los nutrimentos necesarios para el ser humano. A continuación se mencionan algunos de los más empleados. Clasificación de los nutrimentos basada en:

CARACTERÍSTICAS DIETÉTICAS Y BIOQUÍMICAS Nutrimentos indispensables indispensables: son aquéllos cuya única fuente de obtención es la dieta, ya que el organismo no puede sintetizarlos. Algunos ejemplos son aminoácidos y ácidos grasos, todos los iones inorgánicos y la mayoría de las vitaminas. Nutrimentos dispensables dispensables: son las sustancias que el organismo puede sintetizar a partir de nutrimentos indispensables. No es obligatoria su presencia en la dieta, siempre que

41


42 • Nutrición y salud

(Capítulo 3)

exista suficiente cantidad de los nutrimentos indispensables. A este grupo pertenecen los carbohidratos, algunos aminoácidos y ácidos grasos. Es importante destacar que unos y otros son imprescindibles para la vida, ya sea que el organismo los sintetice o los obtenga de la dieta.

FUNCIONES O DESTINO METABÓLICO Energéticos Energéticos: los que constituyen sustratos capaces de generar energía por procesos oxidativos. A este grupo pertenecen los carbohidratos, lípidos y proteínas. Estructur ales o plásticos Estructurales plásticos: pasan a formar parte de los tejidos y las células. Comprenden el agua, las proteínas, los lípidos y algunos iones inorgánicos. Reguladores o catalíticos catalíticos: forman parte de las sustancias que controlan los procesos metabólicos del organismo. Incluyen las proteínas, las vitaminas, los iones inorgánicos y el agua.

NATURALEZA BIOQUÍMICA (COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES) Carbohidratos Estos compuestos están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Desde el punto de vista químico son derivados aldehídicos o cetónicos de alcoholes polivalentes. Se dividen en tres categorías generales: monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Los monosacáridos de importancia para la nutrición son: glucosa, fructosa y galactosa, también denominados hexosas por contener seis átomos de carbono. La glucosa es un aldehído y la fructosa es una cetona como puede apreciarse en seguida: CH2 – OH CH O

C O

(CH – OH)4

(CH – OH)3

CH2 – OH

CH2 – OH

Glucosa

Fructosa

La glucosa o dextrosa es el monosacárido básico del cuerpo humano; se encuentra en la miel y en algunas frutas y verduras. Por su parte, la fructosa también se encuentra en la miel y en muchas frutas; es más dulce que la glucosa. En cuanto a la galactosa, no se encuentra libre en la naturaleza y se obtiene por digestión del disacárido lactosa en el intestino. Los disacáridos de relevancia nutrimental son: sacarosa, lactosa y maltosa. La sacarosa, que constituye el azúcar de mesa, contiene una molécula de glucosa y una de fructosa; se obtiene de la caña de azúcar. Por otro lado, la lactosa, formada por glucosa y galactosa, es el


Nutrimentos y recomendaciones en nutrición • 43

azúcar de la leche. Finalmente, la maltosa está constituida por dos moléculas de glucosa y es escasa en la naturaleza, ya que se obtiene por hidrólisis del almidón. Las moléculas de monosacáridos se organizan en estructuras complejas denominadas polisacáridos. Un ejemplo de éstos es el almidón, presente en los vegetales. Lo forman subunidades de cadenas ramificadas (amilopectina) y cadenas lineales (amilosa) de moléculas de glucosa, unidas por enlaces alfa glucosídicos. El glucógeno es un polisacárido de origen animal con una estructura más compleja que el almidón, ya que se encuentra más ramificado. También tiene enlaces alfa. El organismo humano es capaz de almacenar glucosa, en forma de glucógeno, en el hígado y en los músculos. La celulosa es un polisacárido presente en los productos de origen vegetal, constituido por moléculas de glucosa unidas con enlaces beta. A eso se debe que las enzimas digestivas no puedan hidrolizarlas, por lo cual permanece en el intestino y es eliminada con las heces. Junto con la hemicelulosa y la pectina, que también son carbohidratos, constituye la fibra. El organismo requiere cierta cantidad diaria de carbohidratos como fuente energética, con el fin de evitar desajustes metabólicos, ya que su empleo influye en el aprovechamiento de lípidos y proteínas. Un aporte suficiente contribuye a mantener depósitos adecuados de glucógeno, necesario para la actividad física prolongada.

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Lípidos Son sustancias diversas con estructuras y propiedades variables, pero que pertenecen a este grupo en virtud de su relativa insolubilidad en un medio acuoso. La mayoría de los lípidos se clasifican en tres categorías: grasas neutras, esteroides y fosfolípidos. Los componentes más importantes del grupo de las grasas neutras son los triglicéridos o triacilglicéridos, constituidos por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos esterificados. Comprenden la mayor parte de lípidos en alimentos y casi todos los del organismo; además, por lo común son una mezcla de diferentes tipos de ácidos grasos, cuya proporción como constituyentes determina la naturaleza de la grasa. Los ácidos grasos son cadenas lineales de carbono e hidrógeno con un grupo funcional carboxilo en un extremo. En la naturaleza se presentan primordialmente, en números pares de átomos de carbono, los cuales varían de 4 a 20; los más comunes son de 16 a 20. La cadena de ácidos grasos puede estar saturada, esto es, con ligadura sencilla entre carbono y carbono; monoinsaturada si presenta una doble ligadura, y poliinsaturada cuando la cadena incluye dos o más enlaces dobles. Las propiedades de los ácidos grasos y de los triglicéridos varían de acuerdo a la longitud de la cadena, así como del grado de saturación que presenten. Un ejemplo de ácido graso es el butírico, que posee la siguiente estructura: CH3–CH2–CH2–COOH

Los ácidos grasos saturados de 16 a 18 átomos de carbono, predominan en los alimentos de origen animal y reciben el nombre genérico de mantecas. Los ácidos grasos saturados, pero de cadena corta, se encuentran en alimentos como en la leche y los productos lácteos, así como en el aceite de coco y de palma; son sólidos a temperatura ambiente, aunque su punto de fusión es más bajo que el de los ácidos grasos de cadena larga. El ácido graso monoinsaturado es el principal constituyente del aceite de oliva. La insaturación del ácido graso confiere la propiedad de ser líquido. El organismo sintetiza los


44 • Nutrición y salud

(Capítulo 3)

ácidos grasos mencionados cuando dispone de cantidades de nutrimentos energéticos, mayores a las que el cuerpo requiere; de este modo constituye una reserva energética. La función de estas reservas es proteger órganos importantes e impedir la pérdida excesiva de calor, es decir, actúan como aislante y en los mecanismos de termorregulación Los ácidos grasos poliinsaturados que más a menudo figuran en los alimentos son: el ácido linoleico (18 átomos de carbono y 2 enlaces dobles), el ácido linolénico (18 átomos de carbono y 3 enlaces dobles) y el araquidónico (20 átomos de carbono y 4 dobles enlaces). Estos ácidos grasos forman grasas líquidas a temperatura ambiente debido a las insaturaciones y se les llama aceites. Se obtienen a partir del cártamo, el girasol, la soja y el germen de trigo, entre otros. El ácido linoleico es indispensable, ya que el organismo es incapaz de sintetizarlo y, por consiguiente, debe obtenerse de la dieta. A pesar de que los otros dos poliinsaturados se pueden sintetizar en el organismo a partir del ácido linoleico, se consideran también indispensables. Estos ácidos grasos participan en la síntesis de prostaglandinas. Los lípidos dan sabor a los alimentos y confieren sentido de saciedad a la comida, ya que alargan el tiempo de vaciamiento gástrico. Sin embargo, se recomienda ingerir lípidos animales en baja cantidad, por su alto contenido en ácidos grasos saturados y colesterol, así como una mayor proporción del aporte total de lípidos en forma de aceites con ácidos grasos poliinsaturados. El segundo grupo de lípidos son los esteroides, cuyo principal representante es el colesterol. Este lípido de estructura compleja, se encuentra en alimentos de origen animal. El organismo lo utiliza por para la síntesis de vitamina D, ácidos biliares y hormonas esteroides. Debido a que el cuerpo lo puede sintetizar, se considera dispensable y se recomienda una ingestión limitada de los alimentos que lo contienen, ya que varias enfermedades como la aterosclerosis se atribuyen a un excesivo consumo de colesterol y a su mayor concentración sanguínea. El tercer grupo general es el de los fosfolípidos, los cuales constan de un diglicérido, un fosfato y una tercera molécula que da origen a los distintos fosfolípidos. Entre sus representantes están la lecitina, la esfingomielina y los esfingolípidos. Estas sustancias cumplen importantes funciones en el cuerpo como constituyentes de las membranas celulares; además son potentes emulsificantes e intervienen en la actividad nerviosa y en la coagulación sanguínea entre otras. Se puede prescindir de ellos en la alimentación, debido a que son sintetizados por algunos tejidos. Un ejemplo de lo anterior es la síntesis de lecitina en el hígado.

Proteínas Son compuestos orgánicos de peso elevado que fluctúan entre 5 000 y 500 000 unidades de peso molecular. Además de carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen nitrógeno, azufre, fósforo y otros elementos. Están formados por subunidades denominadas aminoácidos, los cuales se unen en largas estructuras sin ramificaciones por medio de enlaces peptídicos. La fórmula general de los aminoácidos es la siguiente: H R

C NH2

COOH


Nutrimentos y recomendaciones en nutrición • 45

Estos compuestos poseen un grupo amino, un grupo carboxilo y un hidrógeno unidos a un carbono α, además de un radical R que puede incluir diversos grupos químicos, el cual diferencia a los aminoácidos. Las proteínas humanas están formadas por la combinación de 22 aminoácidos y se distinguen en tres aspectos básicos: número total de aminoácidos de la cadena; proporción de cada aminoácido en la cadena, y secuencia u orden de los aminoácidos en la misma. Los aminoácidos se emplean para la síntesis de proteínas, así como de otras sustancias nitrogenadas (ácidos nucleicos, pigmento hem, mediadores químicos, etcétera), e incluso de nuevos aminoácidos. Mediante reacciones catabólicas, los aminoácidos también aportan energía. En el organismo humano se han descubierto más de mil proteínas diferentes que cumplen con diversas funciones: catalizar reacciones químicas, transportar sustancias, regular el metabolismo y brindar aporte estructural. Dichas proteínas pasan por un proceso dinámico y equilibrado de síntesis y degradación, indispensable para conservar la salud. El cuerpo sintetiza ciertos aminoácidos (denominados dispensables) que, junto con los que obtiene de la dieta (algunos de ellos se denominan indispensables), sirven para elaborar las proteínas que necesita. Posteriormente, las proteínas son degradadas en aminoácidos los cuales se reciclan para la síntesis de nuevas proteínas o se usan para aportar energía (cuadro 3–1). Las proteínas de la dieta representan una fuente muy importante de aminoácidos, pero no es la única. También se obtienen a partir de otros aminoácidos, producidos al degradar el organismo sus propias proteínas. A la primera se le denomina fuente exógena y a la segunda endógena. Por tanto, de manera normal, el organismo, además de sintetizar algunos aminoácidos, produce proteínas si cuenta con un buen aporte de proteínas dietéticas. Casi todos los alimentos aportan proteínas, pero hay algunos grupos que proporcionan más. Si bien es importante valorar la cantidad de proteínas de un grupo, también es necesario

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Cuadr o 3 –1 . A minoácidos indisp ensab les y disp ensab les Indispensables

Dispensables

Lisina

Glutamato

Metionina

Alanina

Valina

Cistina

Leucina

Aspartato

Isoleucina

Glutamina

Triptófano

Prolina

Fenilalanina

Serina

Treonina

Tirosina

Histidina1

Cisteína

Arginina1

Taurina Glicina Hidroxiprolina

1

Indispensables para niños y lactantes.


46 • Nutrición y salud

(Capítulo 3)

determinar la calidad de las mismas, la cual depende de la cantidad y proporción de aminoácidos indispensables, así como de la digestibilidad de la misma, esto es, la posibilidad de ser desdoblada por la acción digestiva y de absorción. La calidad de una proteína depende de la medida en que satisfaga las necesidades de aminoácidos. Se puede afirmar así, que las proteínas de mejor calidad son las que proceden de productos de origen animal, por lo que se les denomina proteínas completas. La mayoría de los productos de origen vegetal proporcionan proteínas de calidad media e inferior, además de que su contenido en fibra puede disminuir su digestibilidad, de modo que se les consideran proteínas incompletas. Por otro lado, es posible obtener una ración suficiente y adecuada de proteínas mediante el método de complementación complementación, que consiste en combinar dos alimentos para formar un producto de mayor valor proteínico, ya que las cualidades de ambas proteínas se compensan en la combinación de sus deficiencias. Un ejemplo de este método es la combinación de cereales con leguminosas. Existen varios métodos para valorar la cantidad de una proteína, los cuales relacionan diversos parámetros como: contenido de proteína, contenido de nitrógeno en la dieta, nitrógeno eliminado en las heces, cantidad de aminoácidos absorbidos y eliminados, digestibilidad e inclusive relación entre calorías y proteínas en la dieta. Estos métodos son de gran utilidad en nutrición.

Vitaminas Son compuestos orgánicos presentes en los alimentos, necesarios en pequeñas cantidades para el correcto funcionamiento del metabolismo corporal (cuadro 3–2). A diferencia de los carbohidratos, los lípidos y las proteínas, las vitaminas se consideran como “micronutrimentos”, debido a que se requieren en cantidades menores a 100 mg por día en la dieta. El requerimiento diario de una vitamina se define como la cantidad necesaria para evitar síntomas de deficiencia. Un aporte deficiente de nutrimentos y micronutrimentos afecta de manera muy severa el desarrollo biológico e incluso social del individuo.1 La mayor parte de las vitaminas participan en el metabolismo celular como coenzimas y algunas tienen funciones muy específicas en el crecimiento, en la formación de epitelios o en la coagulación. Es por ello que se considera que estos micronutrimentos tienen funciones reguladoras y carecen de la capacidad de aportar energía, es decir, ATP necesario para los diferentes procesos celulares. Algunas vitaminas se ingieren en forma de sustancias precursoras inactivas (provitaminas) y sólo en el organismo se transforman en su modalidad activa, por ejemplo, la provitamina A o caroteno se convierte en vitamina A en el hígado. Otras pueden presentar más de una fórmula química activa, las cuales se conocen como vitámeros vitámeros. Un ejemplo es la vitamina E que se encuentra como tocoferoles α, β y γ. Por lo general, las células del cuerpo no pueden sintetizar estos compuestos tan importantes para su funcionamiento, la dieta constituye entonces su fuente fundamental. Sin embargo, se ha originado una fuerte tendencia a exagerar el consumo de estos nutrimentos, por lo cual la Asociación Americana de Dietética, la Academia Nacional de Ciencias, el

1 Chávez A., Martínez C ., Sober anes B: Efecto de la mala alimentación infantil sobre el desarrollo C., Soberanes

humano. División de Nutrición. INNSZ.


Cuadr o 3 –2 . Vit aminas

Leche, cereales, huevo, pescado

Adultos: 400 UI Niños: de 300 a 600 UI No hay dosis ni unidad estándar No hay dosis estándar Adultos: 4 500 UI Niños: 4 000 UI No hay dosis estándar Probable: de 1 a 2 mg No hay dosis estándar No hay dosis estándar De 5 a 15 mg

De 5 a 10 mg De 100 a 300 mg De 200 a 400 mg De 1 500 a 1 800 UI

Vitamina D2

Vitamina E

Vitamina K

Vitamina B1 (tiamina)

Vitamina B2 (riboflavina)

Vitamina niacina o ácido nicotínico

Vitamina B6 (piridoxina)

Vitamina B12 (cianocobalamina)

Ácido pantoténico

Biotina

Ácido fólico

Vitamina C

Por unidad internacional (UI) entendemos la medida convencional aceptada para designar cuantitativamente las necesidades o requerimientos, en este caso de algunas vitaminas. La unidad internacional siempre tiene una equivalencia específica, en relación con las unidades de peso y medidas reconocidas en forma oficial (mg, µg, g). Nota: las equivalencias en miligramos son: Vitamina A 0.0003 mg = 1 UI 25 mg = 1 UI Vitamina D2 Vitamina E 1 mg = 1 UI 0.0003 mg = 1 UI Vitamina B1 Vitamina C 0.05 mg = 1 UI

Naranja, limón, tomate, papa, guayaba

Vegetales verdes, hígado y riñones

Yema de huevo, hígado, riñones y levaduras

Hígado, riñón, vegetales verdes y cereales

Es la única vitamina del complejo B que no se encuentra en los vegetales y también la única que contiene cobalto. Las fuentes incluyen: hígado, riñón, leche, huevo y queso

Grasas vegetales, cereales, frijol, lentejas, carnes

Hígado, riñón, carne magra, pescado, leche, vegetales verdes

Leche, vegetales verdes, huevo, carne y levaduras

Cereales, frutas, leche, carnes, levaduras

Vegetales verdes, tomates y alfalfa

Cereales, semillas, hojas verdes, huevo

Como carotenos en: vegetales verdes y amarillos; como retinol en: leche, huevos, hígado y aceite de hígado de pescado

Adultos 6 000 UI Niños: de 4 500 a 6 000 UI

Fuentes alimentarias

Vitamina A

Requerimientos diarios

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Nombre

© Editorial El manual

Nutrimentos y recomendaciones en nutrición • 47


48 • Nutrición y salud

(Capítulo 3)

Consejo Nacional de Investigación y otras prestigiosas sociedades médicas estadounidenses advierten que una dieta variada y equilibrada proporciona las vitaminas y iones que requiere el organismo, y nunca es sustituible por un puñado de píldoras. Para muchas personas que a diario utilizan suplementos dietéticos, es probable que resulten inofensivos en cantidades que no superen la dosis diaria máxima recomendada; sin embargo, la ingestión abusiva de vitaminas no proporciona una protección extra contra ciertas patologías ni tiene acciones milagrosas sobre la salud, la vitalidad, la apariencia física y la virilidad, como a veces se publicita. En cambio, el exceso de las liposolubles puede producir disfunción hepática, daño en los huesos, caída de cabello, visión doble, vómito y dolor de cabeza, entre otros. Hasta hace algún tiempo se pensaba que el aporte de vitaminas era fundamental para prevenir las enfermedades carenciales, en la actualidad se sabe que las vitaminas desempeñan también un papel importante en la prevención de otras enfermedades, como las cardiovasculares y el cáncer, así como el retraso en el envejecimiento. Por ejemplo, se sabe que las vitaminas C y E por su acción antioxidante neutralizan los radicales libres de la célula, y alejan la posibilidad del cáncer e infarto. Existe información científica sobre las vitaminas y en años recientes ésta resulta, en algunos casos, contradictoria. Estas contradicciones ponen de manifiesto la importancia de las dudas que existen aún sobre la acción preventiva de las vitaminas, pero a pesar de ello, está claro que los suplementos vitamínicos son necesarios y benéficos cuando en realidad existe una carencia. Las vitaminas se almacenan en todas las células en pequeñas cantidades; sin embargo, algunas lo hacen en el hígado, por ejemplo, las vitaminas A, K, D y B12. Para su estudio se dividen en dos grupos, de acuerdo a su solubilidad: las liposolubles liposolubles, llamadas así porque requieren de la presencia de lípidos para ser absorbidas y son las vitaminas A, D, E y K, y las hidrosolubles hidrosolubles, las cuales requieren agua para su absorción y son vitamina C y el complejo B. Las pérdidas de vitaminas se inician desde la recolección de los alimentos, y continúa durante el almacenamiento, cocción y preparación de los platillos. Con el fin de conservar el valor vitamínico de los alimentos es necesario seleccionar alimentos frescos y maduros, conservarlos en condiciones adecuadas (refrigeración) y evitar el almacenamiento prolongado, así como tiempos largos de cocción. A continuación se describen las características de las diferentes vitaminas, se incluyen tanto sus funciones específicas, como las manifestaciones carenciales más importantes relacionadas con cada una de ellas.

Vitaminas liposolubles Como su nombre lo indica, son moléculas hidrófobas y apolares que requieren de la digestión y absorción adecuada de grasas para ser absorbidas. Una alteración en el flujo de bilis y, por tanto de sales biliares, puede provocar una absorción inadecuada de vitaminas liposolubles. Una vez que se absorben, son transportadas por los quilomicrones por vía linfática, para almacenarse en el hígado (A, D y K) o en el tejido adiposo (vitamina E) durante periodos variables. En la sangre las vitaminas liposolubles son transportadas por lipoproteínas o proteínas fijadoras específicas. Cuando estas vitaminas se consumen en exceso, por lo general en forma de “complementos vitamínicos” pueden provocar intoxicación, problema que se ha presentado principalmente con las vitaminas A y D.


© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Nutrimentos y recomendaciones en nutrición • 49

Vitamina A (retinoides): la vitamina A o retinol es necesaria para ayudar al crecimiento, reforzar la salud, en particular, para la visión nocturna; también es útil para favorecer la secreción mucosa, mantener los epitelios diferenciados y la reproducción. Esta vitamina es muy importante en la formación de rodopsina, pigmento localizado en los bastones de la retina, el cual interviene en los mecanismos fisiológicos de la visión para una mejor y más rápida adaptación a los cambios luminosos, por ejemplo, de un lugar iluminado a uno semioscuro o viceversa. Es importante aclarar que una ingestión excesiva de vitamina A no favorece la agudeza visual. Cuando falta la vitamina A, el epitelio sufre metaplasia (cambio de un epitelio a otro menos especializado), y se convierte en un epitelio queratinizado seco, más susceptible a las invasiones por microorganismos y que, por tanto, cumple sus funciones de modo deficiente. Vitamina D: es una vitamina necesaria, principalmente en los seres humanos que no se exponen a la luz solar. En un sentido estricto puede considerarse como una prehormona del grupo de los esteroides, que se forma a partir del ergosterol por irradiación con luz ultravioleta. Se encuentra constituida por un grupo de vitámeros, de los cuales, los más importantes son la vitamina D2 o calciferol, derivada del ergosterol, y la D3 que deriva del 7-dehidrocolesterol. La vitamina D3 y sus derivados hidroxilados se transportan por la sangre, unidos a una globulina denominada proteína fijadora de vitamina D, que la transporta desde la piel a la circulación sanguínea. En el hígado, la vitamina D3 se convierte en 25-hidroxicolecalciferol (calcidiol, 25-OHD3). En los túbulos proximales del riñón, se convierte en el metabolito más activo, que es el 1,25-dihidroxicolecalciferol, que también es denominado calcitriol o 1,25-(OH)2D3, que se elabora además en la placenta, en los queratinocitos y en los macrófagos. Por ser una vitamina liposoluble, el exceso de vitamina D puede acumularse y generar hipervitaminosis caracterizada por pérdida de peso, calcificación de muchos tejidos blandos e insuficiencia renal. Las funciones principales de esta vitamina son incrementar la absorción, favorecer el metabolismo y disminuir la eliminación de calcio y fosfato, por lo que tiene efecto directo sobre la calcificación de huesos y dientes al promover la síntesis de hidroxiapatita. En esta función también participan las hormonas paratiroidea y calcitonina. En experimentos con pollos se ha encontrado que la vitamina D actúa en los núcleos de las células epiteliales del intestino, iniciando la formación del RNA mensajero, el cual, probablemente, dicta la formación de una proteína que incrementa el transporte de calcio y fosfato. Vitamina E: está constituida por un grupo de vitámeros íntimamente relacionados, presentes en los aceites vegetales denominados tocoferoles. Los más abundantes son los tocoferoles α, β y γ. Aunque la vitamina E existe en muchos alimentos, su absorción en el intestino puede ser defectuosa, en estados caracterizados particularmente por una mala absorción de lípidos, como sucede con otras vitaminas liposolubles. La vitamina E desempeña por lo menos dos funciones metabólicas: actúa como antioxidante natural soluble en grasas y tiene un papel específico, no del todo comprendido, en el metabolismo del selenio. No se sabe con certeza cuál es la función específica de la vitamina E, pero existe evidencia de que impide el ataque destructor, no enzimático, del oxígeno molecular sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos poliinsaturados que componen los lípidos


50 • Nutrición y salud

(Capítulo 3)

de los tejidos. A esto se debe su designación de “antioxidante”. Por lo anterior se supone que existe una relación directa entre los requerimientos de vitamina E y la cantidad de ácidos grasos insaturados ingeridos en la dieta. Vitamina K: esta vitamina presenta dos vitámeros principales: K1 y K2. Por su estructura química, se trata de sustancias conocidas como quinonas. Se sabe que la vitamina K mantiene las concentraciones normales de los factores de la coagulación II, VII, IX y X (protrombina, proconvertina, Christmas y Stuart Prower, respectivamente). Cada uno de estos factores proteínicos, específicos de la coagulación, se sintetizan en el hígado, a partir de un precursor inactivo que depende de la vitamina K, para su conversión en factores biológicamente activos. La vitamina K se encuentra muy difundida en los vegetales verdes, además de que algunos componentes de la flora intestinal la sintetizan. Por este motivo son poco frecuentes las carencias de esta vitamina, pero llegan a presentarse, por ejemplo, cuando existe alteración en el paso de la bilis al intestino.

Vitaminas hidrosolubles Éstas tienen estructuras químicas diferentes, pero comparten la propiedad de ser moléculas polares y, por tanto, solubles en agua. Todas las vitaminas hidrosolubles, con excepción de la cobalamina (vitamina B12), se encuentran en las legumbres, los granos enteros, los vegetales de hojas verdes y la levadura; además, se hallan junto con la vitamina B12, en la carne y en la leche. Debido a su solubilidad en agua, no hay formas estables de almacenamiento para estas vitaminas, por lo que deben suministrarse constantemente en la dieta. La vitamina B12 es una excepción, debido a que el hígado humano, en condiciones normales, puede almacenar importantes cantidades de cobalamina por varios años. Otra vitamina hidrosoluble que también puede almacenarse hasta por 3 o 4 meses es la vitamina C o ácido ascórbico. Todas las vitaminas hidrosolubles, exceptuando el ácido ascórbico, sirven como coenzimas en las reacciones enzimáticas, pero carecen de capacidad energética directa, es decir, no es posible obtener ATP a partir de ninguna de ellas. compleUna razón importante para agrupar a diversas vitaminas en lo que se denomina “complejo B B”, es que las enfermedades debidas a su carencia suelen ser de tipo múltiple, además de que sus fuentes naturales son semejantes, por lo que una alimentación que carece de alguna de ellas, por lo general es deficiente en todas las demás. Por lo tanto, los síntomas de deficiencia no son muy específicos y no es fácil relacionarlos con la falta de una vitamina en particular. Otra característica común de este grupo de vitaminas, es la de tener un átomo de nitrógeno en su estructura química. Vitamina C: la estructura química de la vitamina C o ácido L-ascórbico es muy similar a la de los azúcares; se sintetiza a partir del UDP-glucurónico libre. Este proceso tiene lugar en el hígado de casi todos los organismos animales, pero no en el hombre. Se encuentra muy difundida en la naturaleza y sus principales fuentes de obtención son las frutas y verduras frescas, en particular, los cítricos. Al parecer la vitamina C, debido a sus propiedades oxidorreductoras, participa en las cadenas del metabolismo que realizan reacciones de oxidación o reducción. El ácido ascórbico es necesario para la síntesis normal de fibras de colágena y mucopolisacáridos del tejido conjuntivo en huesos y dientes, así como del cemento intercelular de los capilares. Además actúa sobre los epitelios, manteniendo su integridad. La vitamina C también promueve la liberación


© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Nutrimentos y recomendaciones en nutrición • 51

de ácido fólico de los alimentos que lo contienen y facilita la absorción de hierro. Asimismo, se absorbe con facilidad en el intestino y las reservas pueden ser suficientes para varios meses. Vitamina B1 o tiamina: también se conoce como pirofosfato de tiamina y es un factor necesario para el crecimiento de muchos microorganismos y para la mayoría de las especies de vertebrados. El pirofosfato de tiamina es la coenzima de algunas enzimas, que cataliza las descarboxilaciones no oxidativas u oxidativas de alfacetoácidos (como el alfacetoglutárico y el piruvato). Participa de manera importante en la descarboxilación del piruvato para transformarse en acetil CoA. Cuando se sospecha una deficiencia de tiamina, se busca un aumento en las concentraciones sanguíneas de ácido pirúvico. Vitamina B2 o ribofla vina: es un componente de los nucleótidos de flavina (FMN y FAD). riboflavina: La riboflavina como mononucleótido de flavina o FMN se encuentra combinada con fosfato (fosfato de riboflavina). Esta fosforilación tiene lugar en la mucosa intestinal y es necesaria para que la vitamina se absorba. La riboflavina participa en la formación de una coenzima de oxidorreducción que actúa en la respiración celular (FAD), realizando la transferencia de H+ del ciclo de Krebs y de la beta oxidación hacia la cadena respiratoria. Niacina: esta vitamina presenta dos vitámeros: ácido nicotínico y la amida de éste, la nicotinamida, ambas tienen las mismas funciones en el organismo. El ácido nicotínico interviene en la composición de dos coenzimas importantes, nicotinamida dinucleótido de adenina (NAD) y el fosfato de nicotinamida (NADP), que igual que el FAD son coenzimas, las cuales intervienen en las reacciones de oxidoreducción en las vías metabólicas energéticas de glucosa, ácidos grasos y aminoácidos. Esta vitamina puede sintetizarse en el organismo, a partir de un aminoácido indispensable, el triptófano. Los microorganismos que se encuentran en el intestino grueso sintetizan algo de nicotinamida, pero la cantidad absorbida es pequeña. Vitamina B6 o piridoxina: participa en el metabolismo de aminoácidos como grupo prostético de algunas enzimas, como las transaminasas y descarboxilasas. Además, la formación de niacina a partir del triptófano, depende del fosfato de piridoxal como coenzima. Otra función de la piridoxina es participar en la producción de melanina, pigmento de la piel. Asimismo, la vitamina B6 se considera un factor de crecimiento ya que interviene en el metabolismo proteínico. Vitamina B12, cobalamina o cianocobalamina: también se conoce como factor antianemia perniciosa o factor extrínseco de Castle. Esta vitamina, a diferencia de las otras, se absorbe en el íleon, para lo cual requiere la presencia de una mucoproteína gástrica, llamada factor intrínseco de Castle. La vitamina B12 posee dos componentes típicos: el primero, con estructura semejante a la de un nucleótido, contiene un grupo fosfato, mientras que el segundo, que es la parte más característica de la molécula, es un núcleo parecido al de las porfirinas. Como componente de diversas enzimas, la vitamina B12 tiene su mayor influencia sobre la formación de ácidos nucleicos. Participa en la conversión de ribonucleótidos a desoxirribonucleótidos, interviene en el metabolismo de aminoácidos y está relacionada con la estimulación de la eritropoyesis. Se ha relacionado a la cianocobalamina con la formación de la vaina de mielina que rodea a cada fibra nerviosa. Vitamina ácido pantoténico: en su forma activa, es un constituyente de la coenzima A, esencial para varias reacciones fundamentales del metabolismo de carbohidratos, triglicéridos, proteínas, así como en la síntesis de colesterol y hormonas esteroides. La


52 • Nutrición y salud

(Capítulo 3)

deficiencia de ácido pantoténico es poco frecuente debido a que se encuentra en una gran variedad de alimentos de origen vegetal y animal, además la flora del intestino es capaz de sintetizarlo, una vez absorbido lo utilizan todas las células del organismo. Vitamina biotina: tiene una participación muy importante, como coenzima en la fijación de CO2 o carboxilación y en la síntesis de ácidos grasos para formar malonil CoA a partir de acetil CoA. Además interviene en el metabolismo de las proteínas y carbohidratos (ciclo de Krebs y desaminación de algunos aminoácidos). Asimismo, hay pruebas de que la biotina es necesaria para la utilización de la vitamina B12 y que participa, como el ácido fólico, en el metabolismo de los fragmentos de un carbono. En la clara de huevo crudo, se encuentra una sustancia denominada avidina que inactiva a la biotina, por lo que se le conoce como antivitamina. Por tanto, puede presentarse deficiencia de biotina en el ser humano, cuando se siguen dietas que incluyen clara de huevo crudo. Muchos animales sintetizan biotina en el intestino, y es probable que también en el ser humano se produzca por la acción de las bacterias intestinales. Vitamina ácido fólico: el ácido fólico también se llama folacina, ácido pteroilglutámico o vitamina Bc. No aparece como tal en los alimentos, sino que el cuerpo lo convierte en coenzimas biológicamente activas. La importancia del ácido fólico radica en la transferencia de unidades, constituidas por un carbono, a diversos compuestos durante la síntesis de purinas y pirimidinas del DNA y RNA, así como en las interconversiones de aminoácidos. Debido a su función en el crecimiento y en la reproducción celular ya que las células de la sangre están sujetas a un ritmo relativamente rápido de síntesis y de destrucción, uno de los primeros trastornos ocasionados por la deficiencia de ácido fólico, es la interferencia en la producción adecuada de leucocitos y eritrocitos.

Iones inorgánicos De todos los elementos que constituyen el cuerpo humano, sólo algunos tienen funciones bioquímicas o fisiológicas posibles de demostrar. Estos elementos pueden clasificarse en varios grupos. El primero incluye al carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre, que se encuentran en las moléculas orgánicas como los carbohidratos, los lípidos y las proteínas, que tienen acción energética, y en las vitaminas y agua que carecen de capacidad energética directa. El segundo grupo comprende los iones inorgánicos calcio, fosfato, magnesio, sodio, potasio y cloro, que se requieren en la dieta normal en cantidades mayores a 100 mg al día. Los oligoelementos cromo, cobalto, cobre, yodo y cinc conforman el tercer grupo. Estos iones son necesarios en cantidades mucho menores que los del grupo anterior. El flúor también se considera un oligoelemento y su función en la prevención de la caries dental es bien conocida. Un cuarto grupo incluye cadmio, arsénico, níquel, sílice, estaño y vanadio, elementos con función desconocida para el hombre. Por último, el quinto grupo comprende elementos con efectos tóxicos para el hombre como son el plomo y el mercurio. A continuación se revisarán las funciones de aquellos iones cuya carencia en los alimentos es más frecuente y relevante, desde el punto de vista fisiológico y clínico; éstos son: calcio, fosfato, sodio, potasio, cloro, magnesio, hierro, cinc, flúor e yodo (cuadro 3–3). Calcio: es el ion inorgánico más abundante en el organismo y puede llegar a un valor de 1200 g en un adulto de 70 kg. Aproximadamente 95 a 99% del calcio total está en los


Nutrimentos y recomendaciones en nutrición • 53

Cuadr o 3 –3 . I ones inor g ánicos Nombre

Fuentes y requerimientos diarios

Funciones

Calcio

Lácteos, sardinas, pescado seco, charal, yema de huevo, tortilla; varía de 360 a 1 200 mg

Mineralización de tejidos duros, coagulación, contracción, conducción

Fosfato

Abundante en alimentos de origen animal y vegetal (lácteos, yema de huevo, carnes, cereales y leguminosas).De 800 a 1 200 mg

Componente de huesos y dientes, ácidos nu c l e i c o s, nu c l e ó t i d o s, fo s fo l í p i d o s, algunas proteínas y ATP

Sodio

Sal, pescados y mariscos, carnes, leche, huevo. Equilibrio electrosmótico, contracción, conDe 500 a 3 000 mg ducción nerviosa, pH (catión extracelular)

Potasio

Frutas, leche, carne, cereales y leguminosas. Equilibrio electrosmótico, contracción, con2 000 mg ducción nerviosa, pH (catión intracelular)

Cloro

Sal, pescado, mariscos, leche, carne y huevo. Equilibrio electrosmótico, contracción, HCl De 750 a 3 000 mg gástrico, pH, activador enzimático

Magnesio

Cereales integrales, carne, leche, leguminosas, vegetales verdes. De 280 a 350 mg

Hierro

Hígado, carne, yema de huevo, leguminosas, Hemoglobina, mioglobina, citocromos cereales integrales, vegetales verde oscuro, camarones. De 10 a 15 mg

Cinc

Mariscos, hígado, leguminosas, leche, salvado de trigo, arenque. De 12 a 15 mg

Flúor

Agua potable (1 ppm), té, café, arroz, frijol de so- Huesos y dientes ja, espinaca, cebolla, lechuga. De 1.5 a 4.0 mg

Yodo

Sal yodada, pescados y mariscos, agua y vegetales en regiones no bociógenas; 150 µg

Huesos, activador de muchas enzimas del metabolismo

Componente de muchas enzimas e insulina, metabolismo de ácidos nucleicos

Hormonas tiroideas (T3 y T4)

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

ppm: partes por millón.

dientes y huesos en forma de hidroxiapatita (Ca10(PO4)6(OH)2). El hueso también contiene cantidades importantes de fosfatos y carbonatos cálcicos, los cuales constituyen cerca de 50% de la masa esquelética total; el resto consiste en una matriz orgánica de proteínas en la cual están depositadas las sales de calcio. En el tejido óseo se recambian cerca de 700 mg de calcio al día. Además, el calcio participa en la mineralización de tejidos duros, en funciones como la coagulación sanguínea, la transmisión de impulsos nerviosos, la movilidad muscular, algunas acciones hormonales y otras menos importantes. Fosfato: es esencial en la estructura y función de todas las células. El fosfato existe en ellas como ion libre, es un compuesto integrante de ácidos nucleicos, nucleótidos, fosfolípidos y algunas proteínas. Es fundamental en la formación de moléculas de alta energía como el ATP. En el espacio extracelular, el fosfato circula como ion libre, además está presente como hidroxiapatita, el componente inorgánico principal de huesos y dientes. Todas las células poseen enzimas que pueden agregar fosfatos a otras moléculas. La vitamina D, así como las hormonas paratiroidea y calcitonina regulan el depósito de fosfato en forma de hidroxiapatita. Sodio: es el principal catión (Na+) del líquido extracelular y tiene estrecha relación con el cloro y el bicarbonato en la regulación del equilibrio acidobásico. También interviene


54 • Nutrición y salud

(Capítulo 3)

en la conservación de la presión osmótica de los líquidos corporales y, por tanto, es fundamental para evitar una pérdida excesiva de líquidos. La principal fuente dietética es la sal de mesa (NaCl). Por lo general, los alimentos de origen animal contienen más sodio que los vegetales. Asimismo, los alimentos procesados contienen altas concentraciones de sal porque se les agrega durante su elaboración. Potasio: al igual que el sodio y el cloro, el potasio (K+) contribuye a mantener la presión osmótica y el equilibrio acidobásico. Es el principal ion del líquido intracelular; su participación en el mantenimiento de la presión osmótica, se vincula en gran parte a las proteínas. También activa diversas reacciones enzimáticas. Cloro: en forma de cloruro se encuentra, junto con el sodio, en los líquidos extracelulares. Participa en la regulación del equilibrio acidobásico, osmótico e hídrico. También es un componente del jugo gástrico. Magnesio: los iones de magnesio se encuentran en todas las células. Prácticamente en todas las reacciones donde el sustrato es ATP, lo es como parte del complejo Mg2+ ATP. La síntesis de proteínas, ácidos nucleicos, nucleótidos, lípidos, carbohidratos, así como la activación de la contracción muscular requieren del magnesio. Aunque el magnesio se encuentra en cantidades importantes en los alimentos naturales, se pierde una elevada cantidad de este ion durante la industrialización de los alimentos. Hierro: en el organismo de una persona adulta de 70 kg, la concentración de hierro total es de 3 a 4 g. El principal empleo del hierro es en la hemoglobina, para el transporte de oxígeno; además participa en la formación de la mioglobina y de algunas enzimas del metabolismo como citocromo a, a3, c y b, peroxidasa, catalasa y flavoproteínas. La ferritina constituye una de las formas de almacenamiento de hierro. Las fuentes alimentarias del hierro son: la carne, el huevo, los mariscos y las leguminosas. Cinc: este elemento forma parte, como cofactor, de cerca de 80 enzimas del metabolismo intermedio, en particular de aquellas que detoxifican metales, así como en el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre. Se ha encontrado que, en el núcleo de las células, actúa como estabilizador del DNA y RNA, así como en el metabolismo de proteínas y ácidos nucleicos. Es posible que el cinc actúe en las células beta del páncreas, en el almacenamiento y elaboración de la insulina y, probablemente, también del glucagon. Se piensa que es necesario para una actividad osteoblástica adecuada en los huesos. Las mejores fuentes del cinc son los alimentos de origen animal, las vísceras, el pescado, los ostiones y la yema de huevo. También se encuentra en los vegetales, aunque su concentración depende de la riqueza de la tierra donde éstos se cultiven. Además se halla en los alimentos elaborados con granos integrales. Flúor: estudios epidemiológicos han demostrado una relación importante entre el consumo de floruro en el agua para beber y la disminución en la incidencia de caries, debido a que ejerce modificaciones en la formación y estructura molecular del esmalte dental, durante su fase preeruptiva. Su efecto anticaries a lo largo de la vida depende de su presencia constante en bajas concentraciones en la boca. Las concentraciones de 1 ppm1 en el agua se consideran como óptimas para prevenir la frecuencia de caries dental. Existen datos fidedignos que relacionan el consumo de flúor con menor inci-

1

ppm significa partes por millón.


Nutrimentos y recomendaciones en nutrición • 55

dencia de osteoporosis y colapsos vertebrales, así como menor calcificación de la aorta. Al parecer, también optimiza la mineralización de huesos y dientes. Yodo: la función más conocida del yodo es su participación en la síntesis de hormonas tiroideas. El cuerpo humano contiene alrededor de 20 a 50 miligramos de yodo. El agua potable puede proporcionar pequeñas cantidades de yodo, pero las fuentes más ricas de este nutrimento son el salmón, el bacalao, el arenque y el aceite de hígado de bacalao. Como la presencia del yodo en la mayor parte de los alimentos naturales es escasa, se han tomado medidas para prevenir su carencia, la principal es la yodación de la sal.

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Agua El cuerpo humano está constituido principalmente por agua, la cual es parte esencial de todas las células y líquidos del organismo. Todas las reacciones bioquímicas se efectúan en medios acuosos y el agua participa en muchas de ellas; además, actúa como solvente para iones y moléculas; constituye el medio de transporte de sustancias intracelulares y extracelulares; asimismo, sirve como lubricante y mantiene la temperatura corporal por medio de la evaporación a través de la piel (transpiración). La cantidad total de agua oscila de 50 a 83% del peso del cuerpo. Su proporción disminuye con la edad y con el incremento en el contenido de grasa. Por otro lado, el porcentaje de agua es mayor en los atletas que en quienes no practican deportes. El agua corporal está distribuida en dos compartimentos principales, el intracelular y el extracelular. El agua intracelular constituye aproximadamente entre 50 y 60% del total en los adultos sanos. Por su parte, el agua extracelular incluye a la que forma parte del plasma, linfa, líquido intersticial del tejido conjuntivo, cartílago, piel, hueso, músculos y líquidos de secreción. La mayoría de las células del organismo son libremente permeables al agua, por lo que, la distinción entre agua intracelular y extracelular es un tanto convencional. El agua se diferencia de los otros nutrimentos por el hecho de que en su mayor parte no sufre cambios químicos en el cuerpo, debido a que carece de función energética y tiene fundamentalmente funciones estructurales y reguladoras. El agua es necesaria para reemplazar la que se pierde a través de la piel y los sistemas respiratorio y digestivo, así como acompañar la excreción renal de urea, sales y otros solutos osmóticamente activos. La cantidad de estas “pérdidas obligatorias” varía con el clima, grado de actividad, estado de salud y dieta (cuadro 3–4). Puede aumentar de manera importante a causa de factores como temperatura ambiental alta, climas secos, actividad física intensa y algunos estados patológicos relacionados con fiebre, vómito o diarrea.

REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES Los términos requerimiento y recomendación se emplean a menudo en nutriología, por lo que es necesario definirlos y señalar sus diferencias a fin de entenderlos y aplicarlos con corrección. Se entiende por requerimiento la cantidad de un nutrimento determinado que


56 • Nutrición y salud

(Capítulo 3)

Cuadr o 3 –4. Balance de ag ua Ingreso (mL) Bebidas

Pérdidas (mL) 1 500

Heces

150 400

Alimentos

800

Pulmones

Agua metabólica

250

Piel

Total

2 550

500

Orina

1 500

Total

2 550

un individuo precisa, entre otros factores, para asegurar el buen funcionamiento orgánico y la necesaria actividad física y mental de acuerdo a sus características particulares. Este término es altamente individual por lo que su cálculo suele ser difícil y costoso, lo que lo convierte en poco práctico. Los requerimientos, como ya se indicó, son difíciles de precisar, no sólo por lo complejo de los procedimientos, sino por la variabilidad que existe de un individuo a otro y que dependen (según Ramos Galván) de: 1) Razones genéticas, sexo y otros aspectos del genotipo. 2) Razones neuroendocrinas. 3) Edad biológica o de desarrollo y la masa previamente acumulada. 4) La fisiología y fisiopatología del individuo (en especial la del aparato digestivo y los de eliminación). 5) Razones ambientales, ya sean físicas, biológicas o sociales. 6) Su adaptación potencial y lograda que es en resumen la suma de todo lo anterior. Por otro lado, el término recomendación recomendación, se refiere a las cantidades de algunos nutrimentos que, a juicio de los expertos y con base en los conocimientos científicos de que se dispone, se consideran adecuadas para cubrir las necesidades de casi todas las personas sanas de un grupo y representan cantidades superiores al promedio de los requerimientos fisiológicos. De este modo, las recomendaciones se basan en el promedio de los requerimientos del grupo, más dos desviaciones estándar pues, en teoría, tan sólo el 2.28% de los individuos sanos no alcanzan a cubrir sus requerimientos fisiológicos. En cuanto a las recomendaciones de energía, se considera que la media de los requerimientos del grupo representa lo necesario para evitar cantidades excesivas que puedan propiciar obesidad. De esta manera, las recomendaciones se convierten en herramientas de utilidad práctica en nutriología. Mediante ellas se pretende lograr los siguientes propósitos: calcular la cantidad de alimentos que deben consumir ciertos grupos y determinar el valor nutricio de las dietas consumidas por grupos o individuos. Las guías para estos objetivos suelen ser las recomendaciones de consumo de nutrimentos. Diversos organismos nacionales e internacionales (OMS, OPS, INN, entre otras) elaboran estas guías, las cuales son revisadas periódicamente. Algunas utilidades prácticas de las recomendaciones de nutrimentos son: a) Contar con un índice de la situación dietética de una población. b) Establecer bases para las metas de producción y disponibilidad de alimentos en un país.


Nutrimentos y recomendaciones en nutrición • 57

c) Orientar los programas de educación nutriológica, mediante la formulación de listas básicas de alimentos y planeación de dietas con base en la capacidad económica de la población. d) Informar sobre los excesos o deficiencias en el consumo de nutrimentos en los que pueden incidir individuos aislados. Entre las limitaciones que tienen las recomendaciones de nutrimentos se pueden mencionar las siguientes: a) Sólo son aplicables a individuos sanos. b) Manejan cifras elevadas con el fin de incluir la mayor parte de la población, pero no consideran valores tóxicos de algunos nutrimentos. c) Se basan en pesos corporales y actividades estándares, por lo que su aplicación requiere ajustes. d) No hacen referencia a todas las vitaminas y elementos, dando por hecho que una dieta variada cubre estas necesidades. e) Las recomendaciones de energía no diferencian la proporción de carbohidratos y lípidos que la aportan, ni aclaran que las calorías generadas a partir de las proteínas, están incluidas en esa cifra. f) No toman en cuenta las interacciones entre los diversos nutrimentos.

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Para calcular los requerimientos y establecer recomendaciones, es requisito previo valorar el estado de nutrición del individuo o de la comunidad.

FACTORES QUE DETERMINAN LAS RECOMENDACIONES DE ENERGÍA Y DE PROTEÍNAS RECOMENDACIONES DE ENERGÍA El organismo necesita energía para efectuar los procesos metabólicos, mantener la actividad física, la temperatura corporal, el crecimiento y, cuando es necesario, la lactancia. Las recomendaciones energéticas se han expresado en kilocalorías (kcal), aunque la unidad más aceptada internacionalmente es el kilojulio (kj). Se define la kilocaloría como la cantidad de calor que se requiere para elevar la temperatura de un kilogramo de agua, en un grado centígrado, de 15 a 16 °C.1 El aporte energético de los nutrimentos por gramo es de: 4 kcal (17kj) para carbohidratos y proteínas y de 9 kcal (38kj) para lípidos. Debido a que el alcohol etílico que se consume produce energía cuando es metabolizado, es necesario tomarlo en cuenta cuando se calcula el consumo calórico (1g de alcohol produce 7 kcal o 30 kj).

1

Una kilocaloría es igual a 4.184 kilojoules.


58 • Nutrición y salud

(Capítulo 3)

Las necesidades de energía en el hombre son el resultado de la suma de los siguientes factores: tasa metabólica basal, actividad física y acción dinámica específica.

Tasa metabólica basal Se define como el gasto mínimo de energía por unidad de tiempo de un individuo para mantener condiciones basales, esto es, actividad nerviosa, respiración, circulación, tono muscular, temperatura corporal y otras actividades celulares. Para determinar la tasa metabólica basal (TMB) es necesario que el individuo esté sano y en completo reposo físico y mental. Por tanto, se elige el periodo de tiempo inmediato al despertar, después de un sueño normal y de 12 a 14 horas posteriores a la última comida. La TMB se calcula mediante las ecuaciones de Harris & Benedict que se expresan en kcal/día, aplicables sólo a adultos: Hombres adultos TMB = 66.5 + 13.75 (peso teórico ideal en kg) + 5.08 (talla en cm) – 6.78 (edad en años)

Mujeres adultas TMB = 65.51 + 9.56 (peso teórico ideal en kg) + 1.85 (talla en cm) – 4.68 (edad en años)

También se pueden emplear las ecuaciones sugeridas por la FAO y la OMS que se presentan en el cuadro 3–5. La TMB varía de acuerdo a la edad, el sexo, el tamaño corporal (peso, talla y constitución física), los estados fisiológicos, las enfermedades y la temperatura ambiente. Su efecto sobre la TMB se describe a continuación.

Edad Se sabe que durante el crecimiento la síntesis de tejidos aumenta y la maduración es paralela y proporcional al crecimiento mismo. Esta situación impone un gasto energético agregado, que se considera dentro de la tasa metabólica basal por ser difícil de medir sepaCuadr o 3 –5 . Ecuaciones p ar a el cálculo de la TMB* p ar a homb r es y mujer es de difer ent es edades p r op uest as p or F A O y O MS Edad

Hombres

Mujeres

0 a 3 años

60.9 peso - 54

61.0 peso - 51

3 a 10 años

22.7 peso + 495

22.5 peso + 499

10 a 18 años

17.5 peso + 651

12.2 peso + 746

19 a 30 años

15.3 peso + 679

14.7 peso + 496

31 a 60 años

11.6 peso + 879

8.7 peso + 829

Mayores de 60 años

13.5 peso + 487

10.5 peso + 596

* Expresado en Kcal/día. TMB: tasa metabólica basal.


Nutrimentos y recomendaciones en nutrición • 59

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

radamente y porque conviene concebir al crecimiento y a la maduración como actividades basales en el niño. En relación con esta variable, el Instituto Nacional de Nutrición, en México, ha establecido varios grupos, de acuerdo a las diferencias en las necesidades de energía y de nutrimentos en general (cuadro 3–6). La nomenclatura utilizada es el resultado de consideraciones fisiológicas y de los problemas de nutrición encontrados en la población mexicana. De manera general, establecen cuatro grupos que toman como unidades los años y meses cumplidos, niños, adolescentes, adultos y senectos.

Niños 0 a 5 meses (lactantes menores): este periodo se caracteriza porque la velocidad de crecimiento es la más alta, el peso al nacimiento se duplica. Por esta razón, las necesidades nutrimentales por unidad de peso son las más elevadas. El alimento básico de este subgrupo es la leche materna, la cual satisface plenamente sus requerimientos, además de cubrir necesidades inmunológicas y estrechar los lazos afectivos entre madre e hijo. 5 a 11 meses (lactantes mayores): durante esta etapa, la velocidad de crecimiento es 50% menor con relación al subgrupo anterior. El niño triplica el peso con el que nació; por lo tanto, las necesidades de nutrición por unidad de peso son menores que durante los primeros cuatro meses, aunque continúan siendo elevadas, por lo que la leche materna, como alimento único, resulta insuficiente para cubrirlas. Por este motivo, a esta edad se debe comenzar la ablactación, es decir, además de la leche materna, la dieta contendrá otros alimentos (frutas, vegetales y cereales). Es común que en el medio urbano bajo y rural la ablactación se inicie después del primer año y se empleen alimentos de escaso valor nutricio, lo que provoca que el niño inicie una desnutrición progresiva. 1 a 3 años (preescolares menores): las necesidades de estos niños son muy altas debido a que continúan creciendo y madurando. Al incorporarse a la dieta familiar dependen, en mayor medida, del criterio de los adultos para la selección de sus alimentos, por lo que se ven afectados por los tabúes y creencias equivocadas sobre la alimentación. Debido al mayor contacto que tienen con el ambiente, tales niños están expuestos a enfermedades como gastroenteritis, infecciones respiratorias y otras, cuyo efecto desfavorable sobre la nutrición es muy importante. Esta situación ocasiona que los preescolares menores sean el grupo que presenta el mayor índice de desnutrición. 4 a 6 años (preescolares mayores): a esta edad, los niños se han adaptado a la dieta familiar, su crecimiento por unidad de peso es menor, además de que las enfermedades infecciosas son menos frecuentes lo cual resulta en una menor incidencia de trastornos de la nutrición. 7 a 10 años (escolares): los niños de este grupo, por lo general, realizan una actividad física intensa, están más en contacto con el mundo exterior y tienen más independencia. En este periodo se completan los cambios fisiológicos de la infancia y se inicia la acumulación de reservas que permitirá el crecimiento y desarrollo durante la adolescencia. Adolescentes El crecimiento y desarrollo durante esta etapa están determinados por factores genéticos, sexuales, climatológicos y nutrimentales, entre otros. Este grupo comprende individuos de edades entre 11 y 18 años; en función de las diferencias por sexo se dividen en:


450 350 10 40 5 40 0.6 0.5

Calcio (mg) Fosfato (mg) Hierro (mg) Magnesio (mg) Cinc (mg) Yodo (µg) Cobre (mg) Flúor(mg)

600 500 10 60 5 50 0.6 0.5

400 10 4 40 0.45 0.55 7 0.6 0.5 35

14

410 (100)

800 700 15 80 15 70 1 1.5

400 10 6 40 0.7 0.8 9 1.0 0.7 50

20

418 (100)

1 a 3 años

800 800 10 100 10 80 1 1.5

450 5 7 45 0.8 1.0 11 1.1 0.9 65

56

4 a 6 años

Niños y púberes

1 000 1 000 15c 400 15 150 2 2

1 000 — 10 60 1.2 1.5 16 1.7 1.7 180

75

7 a 18 años

800 800 15c 350 15 150 2 2

1 000 — 10 60 1.5 1.7 19 2.0 2.0 200

75

Adultos

1 200 1 200 30 320 15 175 — —

800 10 10 70 1.5 1.7 19 2.2 2.2 400

+8

+1 250 (300)

Embarazadas

Mujeres

1 200 1 200 15 355 19 200 — —

1 300 10 12 95 1.6 1.8 20 2.1 2.6 280

+20

+2 100 (500)

lactantes

Energía: no se dan IDR para 4 años de edad o más ya que en teoría es improcedente hacerlo. La proporción deseable de cada fuente (H de C/lípidos/proteína) en infantes y niños es 55%/30%/15% y en adultos 60 a 63%/25%/12 a 15%. Proteínas: la cifra para infantes se refiere a proteína de alta conversión; para los demás grupos se refiere a la proteína de una dieta mixta en la que 70% es de origen vegetal. A partir de los 4 años la IDR corresponde a un 15% de la ingestión energética al suponer de manera arbitraria 1 500 y 2 000 kcal por tanto el margen de seguridad es muy alto. Lípidos: la composición porcentual deseable es: 26% ácidos grasos (AG) Saturados, 47% AG Monoinsaturados, 20% AG Poliinsaturados Ω 3 (la mitad de alimentos marinos si es posible). Fibras: 15g/1 000 kcal (por lo menos 7g/1 000 kcal de fibras solubles). Sacarosa: no más de 10% de la ingestión de energía en adultos y en niños no más de 15%. a) Debido al grado de exposición al sol no se dan valores de vitaminaD para niños mayores, púberes y adultos, pero se recomiendan 10 µg para adultos mayores de 65 años de edad. b) Si la actividad física es intensa considerar 0.5 mg de tiamina, 0.6 mg de riboflavina y 8 mg Eq de niacina por cada 1 000 kcal de gasto energético. c) Para los grupos de 7 a 18 años y para adultos los valores son 15 mg en las mujeres y 10 mg en los hombres. m = meses. Fuente: Morales de León J, Babisky V, Bourges H, Camacho ME (comp.): Tablas de composición de alimentos mexicanos. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. México, 2000.

13 400 10 3 35 0.35 0.45 6 0.3 03 25

Vitamina A (µg Eq retinol) Vitamina D (µg)a Vitamina E (mg Eq toc) Vitamina C (mg) Tiamina (mg)b Riboflavina (mg)b Niacina (mg Eq)b Vitamina B6 (mg) Vitamina B12(µg) Folacina (µg)

460 (110)

6 a 11 m

Infantes 0a5m

Proteínas (g)

Energía [kJ(kcal)/kg peso de ref.]

Nutrimento

Cuadr o 3 –6 . I ng est ión diar ia r ecomendada (I D R) p or el I NNSZ de ener g ía, p r ot eínas, vit aminas y miner ales p ar a la p ob lación mexicana (1 9 9 7 )

60 • Nutrición y salud (Capítulo 3)


Nutrimentos y recomendaciones en nutrición • 61

Adolescentes masculinos: por los procesos de crecimiento y maduración que presentan, esta etapa se divide en dos fases, el inicio del crecimiento entre los 11 a 13 años, caracterizada por pocos cambios orgánicos; y la segunda fase de 14 a 18 años, donde los cambios son significativos, ya que se presenta un crecimiento acelerado y maduración sexual, que se prolonga hasta cerca de los 18 años. Es deseable que se realice actividad física para favorecer estos procesos. Adolescentes femeninos: presentan un crecimiento acelerado y maduran sexualmente entre los 11 y 14 años. En ellas no se establecen subgrupos, por lo tanto, sus necesidades nutriológicas están determinadas por su peso y actividad física principalmente.

Adultos En esta etapa, el crecimiento ha llegado a su término, por lo que se considera conveniente mantener un peso adecuado. Las necesidades nutriológicas se basan en el peso corporal, actividad física y sexo. Se consideran tres subgrupos:

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

18 a 34 años: en este periodo termina el crecimiento y desarrollo orgánico, por lo que las necesidades energéticas se encuentran determinadas por la actividad física que realiza el individuo, la cual puede ser leve, moderada o intensa. Tanto en esta fase como en toda la edad adulta, es importante mantener un equilibrio entre el peso corporal y la talla. 35 a 54 años: se puede considerar como una etapa de estabilidad en diversos aspectos de la vida del sujeto: emocional, social, laboral y nutrimental. Además, en relación con el subgrupo anterior, los individuos suelen ser menos activos por lo que sus necesidades nutriológicas son menores. Es necesario que disminuya la ingestión con el fin de evitar la obesidad, un problema frecuente en esta edad. 55 a 64 años: existe poca información sobre las necesidades nutriológicas en los adultos de este subgrupo, por tanto los requerimientos de nutrimentos dependen fundamentalmente de la actividad física de cada individuo, la cual tienden a reducir con el paso de los años.

Senectos El envejecimiento es un proceso que se desarrolla a lo largo de toda la vida y genera cambios metabólicos que se conocen poco. Por lo general, los ancianos varían de peso, explicable en parte por el descenso progresivo de la TMB a partir de los 25 años, presentan disminución de la masa muscular, aumento del tejido graso y menor proporción de agua, es frecuente la descalcificación de los huesos después de los 50 años, con mayor frecuencia entre las mujeres. Además, su gasto energético disminuye porque suelen ser menos activos de lo que fueron en su juventud, todo ello contribuye a que en general sus necesidades nutricias sean muy variables de un sujeto a otro. Con frecuencia los ancianos tienen una dieta inadecuada, debido a multitud de alteraciones orgánicas como dificultades para masticar por pérdida de dientes o empleo de dentaduras mal ajustadas, disminución del apetito por atrofia de los sentidos del gusto y olfato, disminución de las secreciones salival y gástrica, a menudo los fármacos interfieren con el apetito, diversas alteraciones en la digestión como acidez, regurgitaciones, estreñimiento, presencia de diversas enfermedades crónicas que exigen modificaciones en la dieta, haciéndola menos atractiva y tolerable.


62 • Nutrición y salud

(Capítulo 3)

Puede haber reducción o pérdida del deseo de comer, debido a la soledad en la que se encuentran, el aislamiento en quienes viven en asilos, la invalidez física que impide adquirir o preparar los alimentos, la pobreza derivada de bajos ingresos, bajo nivel educativo y los malos hábitos que los han acompañado toda su vida contribuyen a que se desarrollen problemas de nutrición. Por otro lado, pueden estar incrementadas las necesidades de nutrición debido a procesos febriles, infecciosos, quemaduras, cáncer, intervenciones quirúrgicas, insuficiencias respiratoria y cardiaca, entre otras. La desnutrición es frecuente en este grupo, derivado de una dieta inadecuada o de los trastornos orgánicos presentes, los cuales impiden que puedan aprovechar los alimentos, complicada muchas veces por factores sociales, económicos y culturales. Las deficiencias nutricias son muy frecuentes y variadas, las más comunes son: de hierro, vitaminas C, D, complejo B, ácido fólico y calcio, además de desnutrición.

Sexo Desde la adolescencia, el sexo impone diferencias en las necesidades nutricias, al ritmo del crecimiento, así como por las diferencias entre la masa corporal total y la masa magra de varones y mujeres. Por otro lado, en muchas ocasiones, también el sexo impone, diferencias en cuanto a la actividad física que realizan los individuos. Tamaño corporal Este factor considera varias medidas físicas como el peso, la talla y la constitución, las cuales afectan las necesidades totales de energía ya que modifican la tasa metabólica basal (TMB) y el gasto por actividad física. La TMB depende de la masa celular metabólicamente activa, de manera más directa de tejidos como el muscular y el de las glándulas, así como de la masa total del organismo, que incluye los tejidos mencionados y los de menor actividad metabólica, como el tejido óseo y el adiposo. De este modo, la TMB varía, dentro de una misma edad y sexo, dependiendo del peso y talla del sujeto, debido a la proporción y cantidad de tejidos metabólicamente activos y de la masa corporal total. Respecto al sexo, se sabe que la masa metabólicamente activa es mayor en el hombre que en la mujer para un mismo tamaño corporal, por lo que la tasa metabólica es más alta en el primero. Estados fisiológicos Se consideran como tales el embarazo y la lactancia. Embar azo: durante esta etapa la mujer requiere energía adicional a la necesaria de acuerdo Embarazo a su edad, peso y talla, de modo que permita el crecimiento del producto, la placenta y los tejidos maternos. Se ha observado que el metabolismo basal aumenta por el incremento de los tejidos metabólicamente activos (fetal, placentario y materno), además de que el gasto energético materno se eleva, debido al aumento del trabajo cardiovascular y respiratorio, así como al gasto por la síntesis de tejidos. El gasto energético adicional durante el embarazo depende de las características físicas de la mujer, así como del incremento del peso total. El aumento de peso final ideal es de 12.5 kg. Según la FAO, el gasto energético total durante los nueve meses es de 80 000 kcal, que


Nutrimentos y recomendaciones en nutrición • 63

se distribuyen de la siguiente manera: 150 kcal/día durante el primer trimestre y 350 kcal/día durante el segundo y tercer trimestres. Sin embargo, las necesidades durante el embarazo varían también si se reduce la actividad física, por lo que es importante mantener un patrón de actividad y una dieta equilibrada, adicional en energía, que permitan un crecimiento satisfactorio del feto, así como de los tejidos maternos. Debido a las variaciones en la actividad física, en el trabajo y en el apetito de la embarazada, la FAO considera apropiado incrementar un promedio de 285 kcal/día a lo largo de este periodo y, si la actividad física disminuye, el promedio recomendado es de 200 kcal/día. Lactancia Lactancia: las necesidades energéticas para la lactancia son la suma de dos componentes: la energía requerida para la síntesis de la leche y la energía contenida en la leche secretada. Por tanto, tales necesidades se consideran adicionales a las que tiene la mujer de acuerdo a su edad, peso, etc. Estos requerimientos se basan en una producción de leche de 850 mL. Se debe considerar que, por lo general, la producción de este alimento se incrementa progresivamente hasta el tercer mes, para permanecer estable hasta el sexto y disminuir en el décimo primer mes; de este modo, las necesidades suplementarias durante los primeros seis meses son de 500 kcal/día. Estas necesidades requieren reajustes coherentes con las reservas maternas de grasa y la actividad física.

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Enfermedades Algunos estados patológicos, como las infecciones y la fiebre, imponen al organismo situaciones que incrementan la actividad de los mecanismos de defensa que, a su vez, aumenta las necesidades de energía. Una de estas situaciones es la fiebre que eleva el metabolismo basal, de modo proporcional a la temperatura corporal, en alrededor de 12.5% por cada grado centígrado que se eleve. Temperatura ambiente La energía requerida para las actividades ordinarias se incrementa en situaciones con temperatura ambiente fuera de ciertos límites, ya que se necesita más energía para conservar el equilibrio térmico en condiciones extremas. El organismo cuenta con mecanismos para protegerse de los cambios térmicos, además de que la vestimenta y ciertos avances tecnológicos han permitido reducir estos efectos.

Actividad física Este factor es el que imprime mayor variación a las necesidades de energía de personas del mismo sexo, edad, tamaño y composición corporal. El trabajo muscular es el componente que más aumenta el metabolismo basal y su efecto depende de la intensidad del esfuerzo muscular, de las condiciones ambientales en que se realice, así como del tiempo que dure la actividad. Es de esperarse que el peso del sujeto modifique el gasto energético en una actividad física que implique mover todo el cuerpo. Debido a la dificultad que presenta separar la actividad ocupacional de la actividad física y con el fin de facilitar este cálculo, se ha convenido incluir la primera dentro de la actividad física. Para el cálculo del gasto energético por actividad física se requiere considerar las siguientes características: intensidad de la actividad, es decir, el esfuerzo requerido para su realización, las condiciones ambientales en las


64 • Nutrición y salud

(Capítulo 3)

cuales se realiza, no es lo mismo una actividad realizada en ambientes cerrados, que al aire libre donde la exposición a los cambios climáticos extremos implica un mayor gasto de energía, el tiempo de duración de la actividad y las características físicas (peso, talla, sexo) del sujeto que realiza la actividad. En el cuadro 3–7 se ilustran diversas actividades junto con el gasto energético para su realización. Debido a la gran variabilidad en las actividades que una persona realiza a lo largo de un día, así como de un día al siguiente, el gasto por actividad física se puede valorar de diversas formas. Por medio de un inventario de las actividades realizadas a lo largo de un día promedio, las cuales se clasifican en rangos de intensidad (dormir, ligeras, moderadas, pesadas y muy pesadas), como el presentado en el cuadro 3–7, luego se multiplica la cantidad de energía que implica cada rango por el tiempo total a lo largo de un día que se realizaron

Cuadr o 3 –7 . Clasificación de act ividades Categorías

Actividades

Ligeras 2.5 a 4 kcal/min

Estar de pie Escribir a máquina Conducir un auto

Planchar Coser Reparación ligera de un automóvil Pintura interior de casa

Caminar sin prisa Jugar voleibol (recreativo) Jugar boliche Tocar instrumentos musicales

Moderadas 5 a 7 kcal/min

Levantar o cargar objetos ligeros (2 a 10 k) Pintura exterior de casa

Limpiar ventanas, barrer, trapear, usar aspiradora Empujar una carreola Podar un arbusto Rastrillar hojas

Caminar aprisa en terreno plano Tirar a la canasta de básquetbol Andar por diversión en bicicleta en plano Nadar sin prisa Levantar pesas en forma ocasional

Pesadas 7 a 9 kcal/min

Trabajo de construcción Levantar o cargar objetos (10 a 12 k) Subir o trepar escalera

Tallar pisos, palear tierra, Caminar aprisa en una sucarbón bida Podar pasto con podadora Cargar una mochila en la mecánica espalda, terreno plano Cargar un niño de 10 a 12 k Bicicleta de pista en terreno plano sin fatigarse Natación en alberca, esfuerzo moderado

Muy pesadas > 9 kcal/min

Cargar objetos > 20 k (ladrillos, madera) Cargar objetos 10 a 20 k en escalera Empujar objetos muy pesados de 30 k o más

Cavar zanjas Cortar o partir madera Hacer trabajo de jardinería a mano

Correr a cualquier ritmo Cargar una mochila en la espalda en subida Andar en bicicleta (subida o carreras) Aeróbicos Jugar básquetbol, fútbol Natación en alberca a maximo esfuerzo Levantar pesas en forma regular y programada Jugar tenis (solo)

Fuente: Sallis Y, Haskell Wet al.: Physical activity assessment metodology in the five-city project. Am J Epidem, 1985;Vol.121,No.1.


Nutrimentos y recomendaciones en nutrición • 65

dichas actividades. El problema de este método es la gran variabilidad en las actividades de las personas. Un método más simple consiste en clasificar las actividades realizadas en 24 h, de una manera más bien general, en tres rangos:1 sedentaria, ligera o moderada e intensa, y multiplicar por el porcentaje de la TMB (cuadro 3–8) que se calculó de modo previo. Otro método, similar al anterior, consiste en clasificar las actividades del sujeto en ligera, moderada, intensa y extenuante. Para cada rango se multiplica el peso ideal por una constante K (cuadro 3–9).

Acción dinámica específica Se sabe que el metabolismo basal aumenta al consumir alimentos, situación que no ocurre en ayunas o en reposo. A este efecto termógeno de los alimentos se le llama acción dinámica específica. Sus causas todavía no se conocen con certeza aunque, en parte, pueden explicarse por el gasto energético implicado en la digestión, absorción y metabolismo de los alimentos y sus nutrimentos, así como por el mayor tono muscular, la actividad glandular y una mínima actividad física. La acción dinámica específica depende de la composición de los alimentos, por lo que es diferente para carbohidratos, lípidos y proteínas. Como en la práctica se consumen dietas mixtas, a la acción dinámica específica se le ha asignado un valor de 10% de TMB, que representa un promedio de las mediciones hechas por la mañana, después de comer y por la noche con una dieta mixta. Para el cálculo de las recomendaciones energéticas es conveniente utilizar el peso ideal, ya que de otra manera se puede estimular el sobrepeso o la falta de peso adecuado.

Cálculo del gasto energético total y diseño de la dieta

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Al tomar en cuenta los factores que determinan las recomendaciones de energía, el cálculo del gasto energético total se hace al dar valores a los diversos factores que participan. 1) El peso ideal se calcula mediante las tablas que aparecen en los cuadros 3–10 y 3–11, para personas pertenecientes a la población mexicana. Los valores de las columnas Cuadr o 3 –8 . Cálculo del g ast o p or act ividad Actividad

% de TMB

En cama

10

Actividad ligera

20

Actividad moderada

30

Actividad pesada

40

Actividad muy pesada

45

de Gallo AB AB,, Marván LL: Manual de dietas normales y terapéuticas. 4ª ed. La Prensa Médica Mexicana, 1999;p4.

1 Pérez


66 • Nutrición y salud

(Capítulo 3)

Cuadr o 3 –9 . D et er minación de las necesidades de ener g ía Actividad

Constante K

Ligera

30 a 35 kcal

Moderada

40 a 45 kcal

Pesada

45 a 60 kcal

Muy pesada

60 a 70 kcal

Fuente: Gómez AG, Romero GN: Nutrición, deporte y salud. UNAM, 1990-1991.

segunda a sexta corresponden a los percentiles 25, 50 y 75, respectivamente. Para conocer el peso ideal se localiza la talla del sujeto en la primera columna y se elige el valor, se tiene en consideración el tipo de complexión de la persona en pequeña (límite inferior recomendado), mediana (peso promedio) y grande (límite superior). También se pueden calcular empleando las siguientes fórmulas: Para mujeres Talla (en centímetros) – 45 = Peso teórico ideal en kg 2

Para hombres Talla (menor de 1.70 cm) – 40 = Peso teórico ideal en kg 2 Talla (mayor de 1.70 cm) – 35 = Peso teórico ideal en kg 2

2) La TMB se puede determinar al emplear las ecuaciones de Harris & Benedict (véase antes; agregar 10% por ADE). Otra forma consiste en aplicar las que aparecen en el cuadro 3–5, propuestas por FAO/OMS, con base en las características de sexo, edad y el peso teórico ideal. 3) El cálculo de la actividad física se hace al seguir cualquiera de los métodos propuestos en el apartado correspondiente, esto es, mediante el inventario de actividades (cuadro 3–7), como porcentaje de la TMB calculada de modo previo (cuadros 3–8 y 3–9). Cuando se presentan los estados fisiológicos de embarazo o lactancia, se deben de tomar en cuenta y sumarlas a las recomendaciones ya calculadas: Embarazo Lactancia

+ 200 kcal/día + 500 kcal/día

Por último,el gasto energético total representa la suma de los tres factores previamente calculados: TMB, actividad física y ADE. 4) El número total de raciones equivalentes diarias se obtiene al escoger el valor que más se acerque al resultado obtenido en el paso 3, del cuadro 3–12.


Nutrimentos y recomendaciones en nutrición • 67

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Cuadr o 3 –1 0 . P eso y t alla p ar a adult os mexicanos: homb r es Talla en cm

Límite inferior (5)

Límite inferior recomendado (25)

Peso promedio Límite superior en kg (50) recomendado (75)

Límite superior (95)

152

39.10

45.99

50.87

55.74

62.10

153

39.63

46.60

51.48

56.36

63.06

154

40.16

47.20

52.09

56.97

64.10

155

40.95

47.80

52.70

57.58

54.63

156

41.74

48.40

53.30

58.19

65.24

157

42.35

49.01

53.96

58.91

65.37

158

42.95

49.61

54.62

59.42

66.49

159

43.45

50.22

55.18

60.04

62.11

160

43.74

50.82

55.74

60.65

67.73

161

44.34

51.43

56.35

61.27

68.36

162

44.93

52.03

56.96

61.88

68.98

163

45.53

52.63

57.57

62.49

69.55

164

46.12

53.23

58.17

63.10

70.12

165

46.73

58.84

58.78

63.72

70.73

166

44.99

52.96

58.50

64.03

72.00

167

45.35

53.44

59.06

64.67

72.76

168

48.51

55.65

60.61

65.55

72.70

169

49.12

56.26

61.22

66.17

73.52

170

49.72

56.86

61.83

66.79

73.93

171

50.82

57.47

62.44

67.40

74.32

172

51.91

58.07

63.04

68.00

75.10

173

52.01

58.67

63.66

68.62

75.73

174

52.10

59.27

64.26

69.24

76.45

175

52.70

59.88

64.39

69.85

77.05

176

53.30

60.49

65.48

70.46

77.65

177

53.89

61.09

66.09

71.08

78.27

178

54.48

61.68

66.69

71.69

78.89

179

55.09

62.29

67.30

72.30

79.51

180

55.68

62.90

67.91

72.91

80.13

181

56.29

63.51

68.52

73.53

80.99

182

56.89

64.11

69.13

74.14

81.36

183

57.57

64.72

69.74

74.53

81.75

184

58.25

65.32

70.35

75.37

82.62

Fuente: Casillas LE, Vargas LA: Cuadros de peso y talla para adultos mexicanos. Arch Invest Méd 1980;11:157.


68 • Nutrición y salud

(Capítulo 3)

Cuadr o 3 –1 1 . P eso y t alla p ar a adult os mexicanos: mujer es Talla en cm

Límite inferior (5)

Límite inferior recomendado (25)

142

36.25

41.48

Peso promedio Límite superior en kg (50) recomendado (75)

Límite superior (95)

45.11

48.73

53.96

143

36.62

41.96

45.67

49.37

54.70

144

37.00

42..44

46.23

50.01

55.45

145

37.36

42.92

46.78

50.64

56.20

146

37.71

43.39

47.34

51.28

56.96

147

38.08

43.88

47.90

51.92

57.71

148

38.45

44.36

48.46

52.55

58.46

149

38.82

44.84

49.02

53.19

59.23

150

39.18

45.32

49.58

53.83

59.97

151

39.53

45.79

50.14

54.47

60.72

152

39.89

46.26

50.69

55.11

61.48

153

40.26

46.74

51.25

55.74

62.22

154

40.64

47.23

51.81

56.38

62.97

155

40.83

47.70

52.36

57.02

63.72

156

41.02

48.18

52.92

57.65

64.48

157

41.18

48.69

53.48

58.29

65.24

158

41.35

49.14

54.04

58.93

66.00

159

42.08

49.58

54.60

59.57

66.74

160

42.82

50.01

55.16

60.21

67.49

161

43.18

50.53

55.72

60.84

68.24

162

43.53

51.05

56.27

61.48

69.00

163

43.90

51.53

56.83

62.08

69.75

164

44.27

52.01

57.39

62.67

70.50

165

44.63

52.48

57.94

63.35

71.25

166

44.99

52.96

58.50

64.03

72.00

167

45.35

53.44

59.06

64.67

72.76

168

45.71

53.92

59.62

65.31

73.52

169

46.08

54.40

60.18

65.95

74.26

170

46.46

54.88

60.74

66.59

75.01

172

51.91

58.07

63.04

68.00

75.10

173

52.01

58.67

63.66

68.62

75.73

Se busca la talla del paciente en el cuadro y se analiza en qué limites se encuentra el peso. Los casos que se hallen entre los percentiles 5 y 25 o 75 y 95, deben ser evaluados clínicamente por el médico. Los que estén fuera de los percentiles 5 y 95, requieren un estudio mucho más cuidadoso. Fuente: Casillas LE, Vargas LA: Cuadros de peso y talla para adultos mexicanos. Arch Invest Méd 1980;11:157.


Nutrimentos y recomendaciones en nutrición • 69

Se recomienda que los azúcares, no incluidos en cuadro 3–12, constituyan el 10% máximo de los carbohidratos totales. 5) Calcular el número de raciones de cada alimento en el número de comidas, las cuales se consuman de manera habitual. Se recomienda hacer una selección variada de los alimentos, a partir de los grupos que se encuentran en los cuadros 2–1 a 2–10. Por ejemplo, mujer de 20 años de edad, talla de 1.65 m y peso de 55 kg que acude a la universidad por las mañanas y realiza por las tardes, además de las tareas escolares, 1h de ejercicio aeróbico durante 4 días a la semana. 1) Cálculo del peso ideal: • Por tablas (cuadro 3–10): su peso teórico ideal es de 57 kg • Por ecuaciones: Pi =

165 – 45 = 60 kg 2

• Para el cálculo del gasto energético se empleará el peso ideal de 57 kg obtenido de las tablas. 2) Determinación de TMB: • Harris & Benedict: TMB = 655.1 + 9.56 (57) + 185 (165) – 4.68 (20) TMB = 655.1 + 544.92 + 305.25 – 93.6 TMB = 1 411.67

• FAO-OMS:

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

TMB = 14.7 (55) + 496 TMB = 808.5 + 496 TMB = 1 304.5

Se aprecia que los valores difieren entre las dos determinaciones, hay que considerar que en el primer cálculo se emplea un mayor número de variables, las cuales intervienen en la determinación de la TMB, por tanto su empleo es más preciso. 3) Determinación de la actividad física (AF): • Se considera la AF realizada como moderada, se emplean los valores del cuadro 3–8. AF = AF = AF =

30% de TMB 0.3 × 1411.67 423.5

Cuadr o 3 –1 2 . Númer o de r aciones equivalent es p or día Energía Kcal

Cereales

Leguminosas

Frutas

Verduras

Carne

Leche

Grasas

1 000

5

1

3

1

2

1

3

1 500

8

2

3

2

2

1

4

2 000

12

2

3

2

3

1

6

2 100

12

3

3

2

3

1

9

2 500

15

3

4

3

4

1

10

3 000

16

4

6

4

5

2

10


70 • Nutrición y salud

(Capítulo 3)

4) Determinación de ADE: ADE = ADE = ADE =

10% de TMB 0.1 × 1411.67 141.16

5) Recomendación de energía: Recomendación de energía = Recomendación de energía = Recomendación de energía =

TMB + AF + ADE 1411.67 + 423.5 + 141.16 1 976.33

6) Distribución de la energía recomendada en raciones. Se consulta el cuadro 3–12 en el renglón de 2 000 kcal, de donde se obtiene el siguiente número de raciones de cada grupo de alimentos: Energía Kcal

Cereales

Leguminosas

Frutas

Verduras

Carne

Leche

Grasas

2 000

12

2

3

2

3

1

6

7) Diseño de la dieta: las raciones obtenidas en el punto anterior se distribuyen en el número de comidas que acostumbra realizar. Es conveniente considerar que el azúcar no rebase 10% de la energía proveniente de cereales. Desayuno: 3 cereal 1 leguminosas 1 fruta 1 carne ½ leche 1 grasa Colación: 2 cereal 1 grasa 1 fruta Comida: 3 cereal 1 fruta 2 verduras 2 carne 3 grasa Cena: 4 cereal 1 leguminosas ½ leche 1 grasa 8) Propuesta de menú: Desayuno: Plato de papaya con miel y cereal Dos tortillas con queso y frijoles fritos Café con leche descremada Colación: Barra de granola Una pera


Nutrimentos y recomendaciones en nutrición • 71

Comida:

Cena:

Crema de espinaca con queso fresco Pechuga de pollo en salsa verde Dos tortillas Ensalada de zanahoria con limón y sal Una manzana Agua de melón con azúcar Dos tlacoyos de garbanzo Una taza de café con leche descremada Un pan de dulce

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Recomendaciones de proteínas Las proteínas del organismo están sujetas a procesos continuos de síntesis y degradación cuya velocidad varía de acuerdo a la edad y al tejido implicado. Los aminoácidos liberados en los procesos de degradación se reutilizan en la síntesis proteínica. Sin embargo, la reutilización no es del todo eficiente, ya que algunos aminoácidos se incorporan a reacciones de oxidación para ser empleados con fines energéticos, lo que disminuye la cantidad de aminoácidos disponibles para la resíntesis. Este gasto de aminoácidos hace necesaria su ingestión en la dieta en cantidad que permita cubrir la deficiencia. Sobre todo el aporte dietético debe comprender la reposición tanto de aminoácidos indispensables como de nitrógeno, que favorezcan la síntesis proteínica. La utilización diaria de aminoácidos es mayor que la ingestión de los mismos, por lo que la reutilización es la fuente más importante para el metabolismo de las proteínas. Asimismo, durante el crecimiento la reutilización de aminoácidos es muy eficiente, además de la acumulación neta de proteínas de la dieta que permite este proceso. Por otro lado, el organismo puede adaptarse a una ingestión reducida de proteínas, para lo cual aumenta la eficiencia de la reutilización de aminoácidos y reduce el catabolismo; sin embargo, tales procesos de adaptación afectan la acumulación de proteínas que caracteriza al crecimiento. Una vez que se rebasa la capacidad de adaptación, se presenta una pérdida progresiva de proteínas y se deteriora la función de los tejidos. De esta manera, las necesidades de proteínas tienen dos componentes: las necesidades totales de nitrógeno y las de aminoácidos indispensables. Las proteínas de la dieta deben cubrir necesidades de cantidad y calidad; de otro modo, pueden presentarse trastornos, aunque poco se sabe sobre la falta de aminoácidos indispensables, por lo común, el cálculo de las necesidades proteínicas se orienta principalmente a evaluar la cantidad. Las necesidades totales de proteínas medidas como nitrógeno, se pueden valorar mediante por dos procedimientos: el método factorial y el de equilibrio del nitrógeno. Método factorial: mide las pérdidas de nitrógeno total cuando la dieta carece de proteínas y supone que la necesidad de ellas está representada por la cantidad que cubre estas pérdidas. En un sujeto sometido a una dieta sin proteínas, el nitrógeno proteínico se pierde de manera constante en la orina, heces (las células intestinales descamadas y la flora) y por la piel (a través del sudor, la caída de cabello, las uñas y las células cutáneas muertas). Existen vías mínimas de excreción como: el amoniaco en la respiración, las secreciones nasales, el flujo menstrual en la mujer y el líquido seminal en el hombre. Para el cálculo de las necesidades


72 • Nutrición y salud

(Capítulo 3)

de proteínas expresadas en gramos se emplea la fórmula N x 6.25 6.25, donde N es el nitrógeno estimado en las pérdidas multiplicado por un factor de conversión. Equilibrio de nitrógeno: este método intenta conseguir el equilibrio entre la ingestión de nitrógeno y su pérdida. Esta determinación requiere de una estimación cuidadosa de la ingestón de proteínas de la dieta medido como nitrógeno (I) y la eliminación por las heces (H) y la orina (O) del mismo. Equilibrio de nitrógeno = I - (H + O)

Mediante este método se puede constatar que un factor importante en el aporte es la calidad de las proteínas dietéticas. Además, mientras mayor sea la ingestión, menor es la eficiencia en la utilización de los aminoácidos. Por lo general, en la etapa adulta se puede obtener el equilibrio nitrogenado cuando el aporte es igual a las pérdidas. Sin embargo, cuando el anabolismo excede al catabolismo (por ejemplo, durante el crecimiento, el embarazo, la lactancia, después del restablecimiento de una enfermedad o durante el entrenamiento atlético), las pérdidas disminuyen y se presenta una retención de proteínas: a esta situación se le llama balance nitrogenado positivo. En cambio, cuando las pérdidas de proteínas exceden al ingreso (dietas carentes en cantidad o calidad de proteínas, escaso aporte energético o en general un catabolismo acelerado de proteínas) se establece un balance nitrogenado negativo. Las necesidades de proteínas pueden variar de acuerdo con los siguientes factores:

Estados fisiológicos En los periodos que hay acumulación de proteínas por aumento de la masa corporal activa, tiene lugar un incremento en las necesidades de proteínas; esta situación se presenta durante el crecimiento, el embarazo y la lactancia.

Aporte energético Se ha comprobado que los procesos de síntesis y, también los de descomposición proteínica requieren de un aporte energético. Cuando éste no es suficiente para cubrir las exigencias del cuerpo, una mayor proporción de las proteínas se destina a procesos catabólicos generadores de energía, por tanto, las necesidades de proteínas son sensibles a la variación energética. Cuando la ingestión de energía sólo es suficiente para el mantenimiento, las necesidades de proteínas son considerablemente mayores que cuando la ingestión energética se incrementa ya que, entonces las necesidades de proteínas se reducen. Es preciso insistir en la importancia de asegurar el aporte de energía que permita utilizar la mayor proporción de las proteínas de la dieta en procesos anabólicos.

Actividad física Si se satisfacen las necesidades energéticas del sujeto que realiza una actividad física, no hay razón para incrementar el aporte de proteínas. Sin embargo, los atletas adolescentes en entrenamiento intenso pueden, de manera temporal, necesitar más proteínas que per-


Nutrimentos y recomendaciones en nutrición • 73

mitan el crecimiento característico de este periodo, así como el incremento muscular debido al ejercicio.

Estrés Se ha encontrado que en los sujetos sometidos a estrés extraordinario la pérdida de nitrógeno aumenta, lo que incrementa la necesidad de proteínas; por otro lado, el estrés ordinario, propio de la vida cotidiana, está incluido en las estimaciones de proteínas.

Temperatura ambiente La temperatura alta provoca sudación, con la consecuente pérdida de nitrógeno; sin embargo, se compensa por una reducción en las pérdidas de nitrógeno por orina.

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Digestibilidad y calidad de las proteínas Las estimaciones de las necesidades de proteínas se basan en el hecho de que las proteínas de la dieta se utilizan totalmente. Sin embargo, esto no sucede en la práctica, ya que en su aprovechamiento influyen ciertos factores como el grado en que una proteína puede ser hidrolizada por las enzimas digestivas, además de su calidad, o sea, la proporción de aminoácidos indispensables en la proteína, que está en relación con su capacidad de absorción. Existen pocas proteínas dietéticas con adecuada digestibilidad y buena calidad, y los alimentos que las poseen tienen un precio elevado, lo que los hace inaccesibles a gran parte de la población. En vista de que la dieta incluye proteínas de diversa índole, se hizo necesario incrementar la cantidad de proteínas recomendadas con el fin de cubrir esta deficiencia. Las recomendaciones de proteínas se expresan en g/kg de peso corporal para las diferentes edades. De acuerdo con la FAO estas recomendaciones son: Durante el primer año de vida, el niño aumenta su peso en aproximadamente 7 kg. En vista de que el crecimiento es más acelerado en los primeros meses, la recomendación se establece en 2.4 g/kg y disminuye durante los seis meses siguientes a 1.5 g/kg. A partir del primer año, la recomendación se establece en 1.1 g/kg de peso y tiende a disminuir de manera progresiva durante la niñez y la adolescencia hasta llegar a la edad adulta, en la cual se indican 0.8 g/kg. Durante el embarazo se almacena cerca de 1 kg de proteína en el feto y en el cuerpo materno; esta reserva proteínica se logra durante los dos últimos trimestres del embarazo. Se recomienda que la mujer reciba una cantidad adicional de 30 g de proteína diaria, a partir del segundo mes y hasta el final de la gestación. Asimismo, según la FAO, en la lactancia es necesario agregar a la dieta 20 g de proteína para favorecer su presencia en la leche. Por otro lado, los estudios de recomendaciones de proteínas en hombres y mujeres ancianos, muestran que las necesidades por unidad de peso son similares a las de los adultos jóvenes. En vista de la baja calidad de las proteínas de los alimentos que constituyen la dieta de los mexicanos, el Instituto Nacional de la Nutrición tiene recomendaciones más altas a las propuestas por la FAO (cuadro 3–6).


74 • Nutrición y salud

(Capítulo 3)

VALORACIÓN DEL ESTADO DE NUTRICIÓN Valorar el estado de nutrición significa analizar las condiciones reales en que se encuentran los individuos que integran la población y el efecto de esas condiciones en el organismo. El profesional de la salud debe ser capaz de identificar el estado de nutrición del paciente de una manera integral, pues en el mismo intervienen factores económicos, sociales, ideológicos, políticos, culturales, religiosos, físicos, psicológicos y biológicos, entre otros. El objetivo de esta evaluación es conocer la incidencia, la prevalencia y las causas que determinan la presencia de deficiencias o excesos en el consumo de alimentos que afectan el estado de nutrición. Lo anterior permite orientar a la población para lograr una mejor alimentación y nivel de salud. Los métodos más utilizados para valorar el estado de nutrición se pueden clasificar en dos grupos: métodos indirectos y directos.

MÉTODOS INDIRECTOS Toman en cuenta una serie de indicadores para interpretar el estado de nutrición de la comunidad y son: estadísticas de salud, disponibilidad de alimentos, ingreso familiar y encuestas dietéticas.1

Estadísticas Consideran los índices de mortalidad y morbilidad. Por lo general incluyen a la población de todo el país y sólo son interpretadas en términos nutriológicos por los investigadores. Entre los índices más utilizados están las cifras de mortalidad por grupos específicos de edad, como los de mortalidad en los preescolares y sus causas. En el caso de la desnutrición, existe un alto subregistro debido a la ignorancia de la población o a una equivocada certificación del fallecimiento. También es importante considerar las estadísticas de morbilidad de aquellas enfermedades que se pueden relacionar con trastornos de la nutrición.

Disponibilidad de alimentos Se investiga y analiza la información relacionada con la producción, la exportación, las pérdidas durante el almacenamiento, distribución y consumo de alimentos; se consideran los datos regionales, para realizar un balance al final de la recopilación.

Estudios para conocer el poder adquisitivo familiar Permiten conocer la situación socioeconómica de la población ya que, a menores ingresos, mayor es el porcentaje dedicado a la compra de alimentos. Estos conocimientos permiten

1

Algunos autores agrupan la disponibilidad de alimentos, los patrones socioculturales, la situación socioeconómica, etc., como Estudios Ecológicos; aquí se incluyen en los métodos indirectos.


Nutrimentos y recomendaciones en nutrición • 75

orientar a la población para seleccionar con mayor cuidado alimentos con alto valor nutricio y evitar los denominados “chatarra”, que se anuncian con gran frecuencia en los medios masivos de difusión y cuya adquisición disminuye la capacidad de compra de la población.

Estudios nacionales de nutrición Investigan las características de alimentación en los diferentes grupos de población. Su propósito es determinar de modo cualitativo o cuantitativo los alimentos que constituyen la dieta. Los estudios cuantitativos complementan los datos obtenidos en los exámenes clínicos, bioquímicos y antropométricos. Se requiere de un estricto control y metodologías similares para asegurar que los datos sean comparables y se llegue a conclusiones correctas. Esta guía sólo da una orientación sobre los temas a tratar con el fin de transformar y mejorar los hábitos de alimentación.

MÉTODOS DIRECTOS

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Los indicadores utilizados más importantes son: signos clínicos, valoración dietética, medidas antropométricas y estudios bioquímicos. El examen clínico es un indicador muy eficaz, ya que permite conocer el estado de nutrición de las personas a través de técnicas de observación y exploración para detectar posibles signos clínicos de mala nutrición. Este examen es de suma importancia cuando se complementa con medidas antropométricas, estudios dietéticos y, de ser posible, con análisis bioquímicos. Las manifestaciones clínicas de trastornos nutrimentales se presentan sobre todo en pelo, ojos, labios, encías, lengua, tejido subcutáneo, sistema nervioso, huesos y uñas (cuadro 3–13). Por lo general se utilizan formatos especiales para registrar cada signo a fin de investigar los resultados del examen clínico.

Valoración dietética El método que más se utiliza es el de “registro diario”. Consiste en anotar la cantidad de alimentos que la familia prepara y consume en cada una de las comidas. Es necesario estudiar a la familia durante varios días para obtener el promedio diario de alimentos por persona y por día, además de conocer el tipo de alimentos consumidos, los hábitos y costumbres de alimentación, así como su distribución en el seno familiar. Cuando se conocen las cantidades de alimentos consumidos y se calcula su aporte nutricio, estas cifras se comparan con las recomendaciones nutrimentales para, de esa manera, concluir si se encuentran dentro del promedio o se consumen cantidades inferiores que pueden ser causa de alguna deficiencia nutrimental. Otro método es el recordatorio de la dieta habitual, o de 24 h, que consiste en un interrogatorio a la familia, sobre la cantidad de alimentos consumidos el día anterior. Cuando el interrogatorio abarca periodos mayores a un día, se le denomina “historia dietética”, a menudo empleada por los médicos en la clínica. También se utiliza el método de inventario o lista de alimentos obtenidos por la familia durante un periodo determinado. Como es de


76 • Nutrición y salud

(Capítulo 3)

Cuadr o 3 –1 3 . A lg unos sig nos de t r ast or nos nut r iment ales Piel

Xerosis, hiperqueratosis folicular, dermatitis pelagrosa, petequias

Cabello

Fa l t a d e b r i l l o , d e b i l i t a d o , e s c a s o , d e s p i g m e n t a d o , s e c o y f i n o , f á c i l m e n t e desprendible. Signo en "bandera"

Cara

Despigmentación difusa, disminución de tonalidad de la piel (anemia), "cara de luna", disbácea nasolabial (secreción grisásea o amarillenta)

Labios

Estomatitis angular, queilosis, labios gruesos y agrietados

Ojos

Conjuntiva pálida, xerosis corneal, xeroftalmia, queratomalacia, manchas de Bitot

Lengua

Color rojo intenso, glositis, papilas atróficas, color magenta, hipertrofia de papilas, pigmentada, "lengua geográfica", muy sensible, pálida, lisa, edematosa

Encías

Inflamadas, sangrantes, hemorragias

Dientes

Esmalte manchado, caries, erosión del esmalte

Uñas

Oneiloncia (cóncavas), estrías transversales

Tejido subcutáneo

Edema, acumulación de grasa

S i s t e m a mu s c u l a r y esquelético

Desgaste muscular, ensanchamiento de la epífisis de los huesos, deformación del tórax, hemorragia en los músculos, deformación de extremidades

Glándula tiroides

Bocio

Sistema nervioso

Disminución o ausencia de reflejos patelar y aquíleo, dolor en pantorrillas

suponerse, los resultados obtenidos mediante estos procedimientos, aunque más fáciles, no son tan precisos como la información recabada mediante el registro diario.

Mediciones antropométricas La antropometría es una de las técnicas más adecuadas para determinar el estado de nutrición en estudios poblacionales, por su bajo costo; sin embargo, requiere de destreza, experiencia y se obtienen mediante un método comparable para que las mediciones sean confiables y las conclusiones útiles. Para el cálculo de índices e indicadores en niños se emplean las variables: peso, talla, edad y sexo, así como la medición de los panículos adiposos. Por lineamientos de la OMS se calculan los índices básicos para valorar el estado de nutrición: Peso en relación con la edad: un peso menor que el adecuado para la edad indica dieta insuficiente, también puede reflejar una enfermedad reciente que cursó con diarrea o fiebre, y que ocasionó la pérdida de peso. La utilidad de este indicador radica en su vigilancia a través de gráficas de peso, método que se sigue en las clínicas pediátricas. Talla en relación con la edad: una estatura baja para la edad indica insuficiencia alimentaria crónica, constituye un excelente indicador de la situación nutrimental del individuo. Peso en relación con la talla: el peso bajo en relación con la estatura indica una ingestión insuficiente de alimentos. Los niños que padecen desnutrición crónica son de menor talla, aunque pueden tener peso normal para su estatura.


Nutrimentos y recomendaciones en nutrición • 77

La composición corporal es un indicador que por medio de la medición de los panículos adiposos, permite conocer los porcentajes de diversos componentes estructurales del cuerpo, como el tejido adiposo, muscular, óseo y visceral. Los panículos adiposos se miden por el doblez de la piel y tejido subcutáneo, en diversas regiones del cuerpo, como el bicipital, tricipital y subescapular, entre otros. Además, se emplean otras mediciones para determinar el estado de nutrición como son el perímetro cefálico, la circunferencia del brazo y de la pierna, el diámetro biacromial y el diámetro bicrestal. La OMS recomienda utilizar como patrón de referencia sus tablas internacionales, elaboradas en población de niños sanos y bien alimentados, con el fin de conocer desnutrición, sobrepeso y obesidad. Para evaluar el estado de nutrición de los adultos se utilizan las variables peso, talla, sexo y panículos adiposos, así como la circunferencia de la cintura y la cadera. Los indicadores que se calculan con estas variables son la adecuación del peso para la talla y el sexo, el índice cintura-cadera, la composición corporal y el índice de masa corporal (IMC). Los datos obtenidos se pueden comparar con los patrones de referencia nacionales o internacionales.

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Estudios bioquímicos Mediante exámenes de laboratorio se puede conocer el grado relativo de ingestión de algunos nutrimentos; sin embargo, se recomienda su empleo sólo cuando se sospecha que existen deficiencias específicas de nutrimentos, por ejemplo, por medio de pruebas sanguíneas o urinarias se pueden determinar las cifras de excreción urinaria, albúmina sérica, hemoglobina o la disminución en la actividad de ciertas enzimas, como la fosfatasa alcalina y las transaminasas, así como los valores de vitaminas (como la A, C, tiamina, riboflavina, niacina), hierro y proteínas, entre otros. Utilizar diversas técnicas de laboratorio hace difícil llegar a datos concluyentes, debido a que no existen acuerdos sobre su sensibilidad, ni se han establecido puntos de corte de aplicación universal. Sin embargo, ayudan a establecer un diagnóstico aproximado del estado de nutrición de un individuo que en apariencia está sano.


CAPÍTULO CUATRO

Trastornos de la nutrición abcdegtwxy367890BCDFGJLMQRXZ

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

M

éxico transita de ser un país subdesarrollado a uno desarrollado, este proceso se manifiesta en distintos aspectos como el demográfico, donde se observa una disminución en la población joven, debido a la disminución en la fecundidad. La mejora de las condiciones de salud trae consigo el consecuente incremento en la esperanza de vida, lo cual genera un incremento en la población senecta, debido a que en la actualidad la gente vive más. Este cambio se conoce como transición demográfica. Gracias al mejor control de los procesos infecciosos y de la desnutrición, que antes representaban las primeras causas de muerte en la población, estas enfermedades empiezan a disminuir, pero no desaparecen. Con la mejora simultánea en los niveles de vida y el incremento en la esperanza de vida, hacen su aparición las enfermedades características de los países desarrollados como las primeras causas de muerte, esto es la obesidad y las enfermedades crónico degenerativas. A esta situación, en las cuales conviven las enfermedades características de países subdesarrollados con las de los desarrollados, se le denomina “transición epidemiológica”. Estos cambios también impactan el estado de nutrición de la población, al provocar que convivan los trastornos de la nutrición característicos de los países subdesarrollados, la desnutrición, con los que se encuentran en los países desarrollados, la obesidad. Los expertos en nutriología, que están en relación directa con los problemas de los países en vías de desarrollo, como México, cambiaron su punto de vista respecto a la mala nutrición, debido a que antes sólo se creía que era un grave problema de salud, actualmente se considera además como el principal obstáculo para el desarrollo. Por esta razón, es muy importante analizar los trastornos de la nutrición, la desnutrición y la obesidad, que sin ser excluyentes entre sí, constituyen graves problemas de salud pública.

MALA NUTRICIÓN Se le llama así a un estado anormal capaz de producir enfermedad, en el cual se presenta deficiencia o exceso, absoluto o relativo, de uno o más nutrimentos en la célula. La mala

79


80 • Nutrición y salud

(Capítulo 4)

nutrición adopta dos formas generales: la desnutrición y la obesidad. Sus causas pueden estar relacionadas con la mala nutrición y pueden estudiarse desde el punto de vista de la tríada ecológica: agente, huésped y ambiente.

AGENTE El agente fundamental de la desnutrición es una deficiencia de alimentos, mientras que el exceso de nutrimentos energéticos ocasiona la obesidad. Por tanto, ciertos nutrimentos indispensables para el organismo están ausentes en la dieta. Estas alteraciones alimentarias pueden relacionarse con dos factores: en primer lugar, la cantidad de alimentos ingeridos, la cual puede ser menor a la necesaria para todas las funciones orgánicas, o excesiva y acumularse en forma de tejido adiposo. Otro elemento es la baja calidad de los alimentos consumidos en la dieta, es decir, su pobre valor nutrimental o calórico. Los trastornos pueden ser parciales o totales y, respecto a su duración, agudos o crónicos (estos últimos son los más frecuentes México y en muchos países). En la obesidad, el agente principal es el excesivo consumo de ciertos nutrimentos que se almacenan en el organismo como grasa y alteran, en gran medida, la homeostasia, en primer lugar debido al mayor peso que debe desplazar el individuo obeso y, en segundo, porque aumenta el trabajo del corazón, la circulación y la actividad respiratoria. Por último, la cantidad de alimento por persona, en un sitio dado, puede disminuir ya sea a causa de catástrofes naturales (sequía, inundaciones) o de desastres artificiales o sociales (pobreza, sobrepoblación, guerras).

HUÉSPED En el individuo que sufre mala nutrición, pueden existir varios factores que influyen en la enfermedad, por ejemplo la presencia de otros trastornos, infecciones, alergias o alteraciones endocrinas; defectos morfológicos como paladar hendido o malformaciones glandulares; incremento o disminución de los requerimientos nutrimentales, por ejemplo durante el crecimiento, el embarazo y la lactancia, o por una menor o mayor actividad física, y factores socioculturales, tales como ignorancia de las necesidades nutrimentales, del valor calórico o nutricio de los alimentos, así como la negligencia o los malos hábitos alimentarios que influyen en la elección y la cantidad de los alimentos que se consumen.

AMBIENTE La mayoría de los factores ambientales que influyen en la mala nutrición son difíciles de controlar, porque dependen del régimen político de un país o de la economía nacional. En seguida se describirán algunos como los sanitarios, los culturales, los socioeconómicos y los psicológicos. Sanitarios: la contaminación de los alimentos por microorganismos, esporas, u otros agentes biológicos ocasiona su pérdida o, en caso de ser consumidos, produce enfermedad.


Trastornos de la nutrición • 81

En las comunidades con condiciones higiénicas deficientes, este factor adquiere importancia como generador de muchos padecimientos, así como en la presencia en la población de la relación entre desnutrición e infección. Cultur ales: los malos hábitos de alimentación y la deficiente educación nutrimental pueden Culturales: obstaculizar una adecuada nutrición, lo que se traduce en un inadecuado patrón de consumo de alimentos en la familia. Por ejemplo el destete temprano y la ablactación con alimentos de bajo valor nutrimental, entre otros. Socioeconómicos: la mala distribución de la riqueza ocasiona situaciones extremas: la pobreza y la desocupación pueden generar carencias en el consumo de alimentos, mientras que un alto poder adquisitivo puede favorecer un excesivo consumo de alimentos e, incluso, su desperdicio. Asimismo, los recursos naturales y la tecnología de un país influyen en la disponibilidad y calidad de los alimentos que llegan a la población. Psicológicos: la falta de adaptación a un medio social, escolar o familiar, así como los desequilibrios emocionales pueden repercutir en el deseo de ingerir más o menos alimentos y, por tanto, en el estado de nutrición del individuo. En la figura 4–1 se muestran estos factores y su interacción.

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

DESNUTRICIÓN Se considera como un estado deficiente de nutrimentos; el término expresa todas las condiciones en las que existe una deficiencia en la ingestión, absorción o utilización de los nutrimentos, así como una situación de consumo o pérdida excesiva de calorías, que afecta el aporte y metabolismo de los principios nutricios. La desnutrición es el hambre de los tejidos, la ausencia de proteínas, calorías, vitaminas y de iones inorgánicos, que convierte a las personas que la padecen en presa fácil de las enfermedades, cuando el ambiente está contaminado; de este modo, las infecciones y las parasitosis múltiples se instalan sin resistencia en los órganos emaciados por el hambre. Según Ramos Galván,1 “la desnutrición es un estado patológico, inespecífico, sistémico y potencialmente reversible, que se origina como resultado de la deficiente utilización por las células del organismo, de los nutrimentos que se acompaña de variadas manifestaciones clínicas de acuerdo a factores ecológicos y que reviste diversos grados de intensidad”. El cuadro clínico de la desnutrición se relaciona, entre otras cosas, con la etiología, la cronicidad y el grado de desnutrición de cada individuo que la padece. De manera convencional se han dividido a los signos presentes en la desnutrición, en tres tipos: 1. Signos Universales: son aquellos que están presentes en todo tipo de desnutrición y en los que su presencia es indicativa de la misma: a) Dilución bioquímica, caracterizada por un aumento de líquido intravascular e intersticial, hipoosmolaridad, dilución proteínica, hipervolemia y edema.

1 Ramos

GR: Desnutrición y el crecimiento físico. Ac Mex Ped 1973;179-181.


82 • Nutrición y salud

(Capítulo 4)

AGENTE

Publicidad, malos hábitos dietéticos

Desastres naturales o sociales

Mala alimentación

Necesidades nutrimentales aumentadas o disminuidas

Cantidad Calidad Tiempo

Factores socioeconómicos (desempeño), mala ón de la riqueza

Factores culturales, ón en nutrició ía atrasada

HUÉSPED AMBIENTE Procesos infecciosos, alteraciones metabólicas, morfológicas y otras

Recursos naturales, agricultura y ganadería

Figura 4–1. Etiología de la mala nutrición.


Trastornos de la nutrición • 83

b) Hipofunción, la cual se manifiesta como disminución en las actividades de las enzimas digestivas, pancreáticas e intestinales, y una disminución metabólica basal. Además se presenta decremento de las actividades mentales y del tono afectivo. c) Atrofia, afecta el desarrollo somatométrico. Con frecuencia se presenta retraso en la osificación, hipotrofia muscular y dermatosis, como algunas de sus principales manifestaciones. 2. Signos circunstanciales: son aquellos que no siempre están presentes en la desnutrición, pero su presencia es indicio de ella. Algunos son: manifestaciones en piel y mucosas, edema, alteraciones musculares, óseas, bucales y oculares. 3. Signos Agregados: son las manifestaciones presentes en pacientes desnutridos, que no son causadas propiamente por la desnutrición y que por lo regular aparecen en estadios avanzados, además pueden ser manifestaciones de padecimientos previos o complicaciones de la desnutrición como infecciones gastrointestinales, respiratorias, renales, cutáneas, etc. La desnutrición se ha clasificado de acuerdo a diferentes criterios:

POR SU ETIOLOGÍA Desnutrición primaria

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Es la que deriva de la ingestión de dietas insuficientes e incompletas para las necesidades del individuo. El organismo se desnutre porque no recibe la cantidad necesaria o la calidad adecuada de alimentos. Por tanto, se considera como el aporte inadecuado, en sentido cualitativo y cuantitativo, de nutrimentos.

Desnutrición secundaria Existen alteraciones fisiopatológicas que afectan al organismo e impiden una correcta digestión, absorción o utilización de los nutrimentos aunque el aporte nutricio pueda ser adecuado.

Desnutrición mixta Se presenta cuando se combinan las dos anteriores, es decir, la dieta insuficiente e incompleta provoca trastornos biológicos, como las infecciones, las cuales a su vez impiden la utilización de la poca cantidad de alimentos que se consume, esto crea un círculo vicioso que conlleva a una desnutrición aguda o crónica, lo cual depende del tiempo que persistan estas condiciones. Además, en este trastorno, el gasto calórico puede aumentar, lo cual exacerba el problema nutrimental. A la desnutrición primaria y mixta se les ha denominado “síndrome de privación social” pues, debido a diversos factores, se afectan las áreas biológica, mental y social del individuo.


84 • Nutrición y salud

(Capítulo 4)

POR SU TIEMPO DE EVOLUCIÓN Aguda De aparición y evolución rápidas; si se trata de manera oportuna, se tiene un buen pronóstico. Se origina por una supresión brusca de alimentos y, por lo general, no evoluciona más allá de una desnutrición de primer grado. Se presenta, por ejemplo, en pacientes después de una intervención quirúrgica con una supervisión médica y nutrimental inadecuadas, o ante desastres naturales o políticos de gran magnitud.

Subaguda Se presenta a lo largo de un periodo más prolongado que la anterior, aunque los daños son reversibles en su mayoría, requiere de acciones más prolongadas para su tratamiento y recuperación. Evoluciona a una desnutrición de primero o segundo grados y, en raras ocasiones, puede llegar a tercer grado. Se llega a observar, por ejemplo, en lactantes cuando el destete es inadecuado.

Crónica Se instala con lentitud y es de evolución prolongada. Produce daños irreversibles y puede llegar hasta desnutrición de tercer grado, por lo que su rehabilitación requiere de un tratamiento sostenido de largo plazo. Se genera por una ingestión baja en energía y, en particular, en proteínas; en este caso, la presencia de infecciones intensifica los daños de la desnutrición.

CLASIFICACIÓN DE LA OMS En el grupo de niños menores de 5 años donde la desnutrición es más frecuente, la OMS recomienda emplear las mediciones de peso, talla y edad relacionadas con índices que permiten clasificar la desnutrición en: a) Bajo peso par paraa la edad: es un indicador para medir la magnitud de la desnutrición global en poblaciones y ha sido utilizado de modo tradicional en salud pública. Cuando el valor del peso corporal en relación con la edad del menor se ubique por abajo de –2 desviaciones estándar del patrón de referencia, clasifica al niño como de bajo peso para la edad. b) Baja talla par paraa la edad: también conocida como desmedro desmedro, se relaciona con mayor riesgo de enfermedad y disminución en el desarrollo psicomotor. Cualquier valor de talla para la edad que se ubique por debajo de –2 desviaciones estándar, clasifica al niño como de baja talla para la edad. Su importancia radica en que cuando aparece en los primeros años de vida del niño, es un indicador que prevé la afectación del rendimiento escolar e intelectual durante la etapa escolar y la adolescencia, además de que disminuye la capacidad para el trabajo físico durante la vida adulta. c) Bajo peso par paraa la talla: es considerado un indicador de desnutrición aguda debido a que los niños emanciados presentan mayor riesgo de enfermedad y muerte que el grupo


Trastornos de la nutrición • 85

anterior. Además, tiene efectos adversos en el desarrollo intelectual. Cuando el valor de peso para la talla se ubique por debajo de –2 desviaciones estándar de los patrones de referencia, clasifica al niño como bajo peso para la talla o emanciado emanciado. Este tipo de desnutrición requiere de atención inmediata y especializada para disminuir el riesgo de muerte.

POR LAS ALTERACIONES EN EL PESO TEÓRICO IDEAL También conocida como clasificación de Gómez, su empleo es limitado en las investigaciones actuales sobre desnutrición, en particular, en el grupo de niños menores de 5 años, donde se prefiere utilizar la clasificación de la OMS que utiliza un mayor número de mediciones. Sin embargo, debido a que en algunos estudios se toma como referencia, se incluye su clasificación:

Desnutrición de primer grado Se caracteriza por la disminución de 10 a 25 % del peso ideal,1 aunque puede corresponder de manera aceptable con la talla. Provoca una reducción en la actividad física y mental del individuo. Puede ser reversible si se mejora la alimentación del sujeto que la padece.

Desnutrición de segundo grado

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Se observa una disminución de 26 a 40% del peso ideal (-2 a -3 desviaciones estándar). Se puede observar una disminución importante de la actividad física y mental, además de alteraciones bioquímicas y morfológicas en los tejidos. La mayoría de sus manifestaciones son reversibles cuando mejora el estado de nutrición del individuo. En este tipo de desnutrición se llegan a manifestar diferentes carencias vitamínicas.

Desnutrición de tercer grado Se presenta cuando se produce una disminución mayor de 40% del peso corporal. Además de las manifestaciones de los dos grados anteriores, aumentan las alteraciones funcionales y morfológicas, por lo que se presentan signos con la mayor frecuencia e intensidad y, en las más variadas combinaciones clínicas, la mayor parte de esos trastornos son irreversibles. A este tipo de desnutrición también se le conoce con el término de desnutrición calórico asmo, en el cual la deficiencia principal proteínica. Los tipos principales de ella son el mar marasmo ashiorkor, que se caracteriza por deficiencia es de alimentos que proporcionan energía; kw kwashiorkor ashiorkor mar asmático, en el cual hay tanto deficiencia de proteínas de proteínas; y el kw kwashiorkor marasmático como de calorías.

Marasmo Se le llama así a la desnutrición de tercer grado, en la cual están afectados el peso y la talla de manera importante. Esta deficiencia somática se caracteriza por severa desnutrición, sin 1 En

medidas estadísticas equivale a -2 desviaciones estándar del patrón de referencia.


86 • Nutrición y salud

(Capítulo 4)

edema y cuya principal característica es la ausencia de panículo adiposo, sin que existan manifestaciones importantes en piel y mucosas. Por lo general, la desnutrición se debe a la deficiencia de todos o casi todos los nutrimentos, es decir, a una grave deficiencia calóricoproteínica. El marasmo afecta, principalmente, a menores de dos años, puede provocar retardo en el crecimiento, así como pérdida de masa muscular y grasa subcutánea. El peso se encuentra más afectado que las medidas esqueléticas, como altura y circunferencia de cabeza y tórax. No hay edema, pero a veces se presentan ligeros cambios de piel y cabello. Es común la presencia de gastroenteritis por lo que se puede presentar deshidratación, ésta última es una de las causas principales de muerte en estos niños. La atrofia muscular de los individuos que sufren este tipo de desnutrición ocasiona que presenten aspecto senil.

Kwashiorkor En este trastorno los nutrimentos involucrados en el estado carencial son, de manera fundamental, las proteínas. El kwashiorkor es la alteración nutrimental en la que predominan deficiencias somáticas con marcados edemas y alteraciones en piel y mucosas. Dentro de sus características constantes se presentan: retardo en el crecimiento, disminución de masa muscular y conservación de grasa subcutánea, también pueden existir cambios psicomotores y, por lo general, hay hepatomegalia e hígado graso. La anemia es frecuente y las lesiones dermatológicas que se presentan con el kwashiorkor son más frecuentes en individuos con piel oscura; la despigmentación de la piel es el cambio más característico. Las manifestaciones en el cabello son: despigmentación, alaciamiento del ondulado, adelgazamiento e implantación débil, que se observa por su escasez y fácil desprendimiento, “signo de bandera” que se caracteriza por la alternancia de bandas de cabello claro y oscuro que corresponden a periodos de alimentación escasa y menos deficiente respectivamente. Los edemas que se observan en este tipo de desnutrición se deben a la hipoproteinemia, que ocasiona disminución intensa en la presión coloidosmótica del plasma. En consecuencia, la presión capilar se altera, lo cual incrementa la tendencia del líquido plasmático a salir de los capilares, aumentando el espacio entre los tejidos. En apariencia, el peso de estos sujetos no está muy disminuido, incluso puede ser normal debido a los importantes edemas que presentan; por tanto, el peso aparente no corresponde a una desnutrición de tercer grado, aunque clínicamente lo sea. Por lo general, el kwashiorkor se presenta después de los dos años de edad. Este tipo de desnutrición se llega a manifestar en la cavidad bucal; en la lengua se puede apreciar hipotrofia de las papilas filiformes y fungiformes, aspecto designado como “lengua lisa”, o manifestarse hipertrofia de las fungiformes, lo que se designa como “lengua en fresa”. Además se llegan a observar alteraciones en las mucosas de las mejillas, paladar, labios y encías. El cuadro 4–1 esquematiza las principales diferencias entre marasmo y kwashiorkor.

DEFICIENCIAS DE VITAMINAS, IONES Y AGUA Las deficiencias vitamínicas y de iones constituyen un aspecto importante en el estudio de los trastornos de la nutrición; por lo general, la causa de estas carencias se relaciona con la


Trastornos de la nutrición • 87

Cuadr o 4–1 . Cuadr o comp ar at ivo ent r e mar asmo y k washior k or Características

Marasmo

Kwashiorkor

Distribución

Universal

Limitada

Pérdida de peso

Más de 40%

Aparentemente menos de 40%

Edad más frecuente

Infancia, principalmente antes del segundo año

Principalmente segundo y tercer año de vida

Edema

Ausente

Presente

Dermatosis (alteraciones en piel y mucosas)

Rara

Frecuente

Cambios en el cabello

Frecuente

Muy frecuente

Alteraciones mentales

Poco común (apatía)

Muy común (irritabilidad)

dieta de cada individuo, aunque en algunos casos el origen del problema son alteraciones orgánicas como la atrofia del epitelio intestinal, la mala digestión, mala absorción de lípidos o el desequilibrio de la flora del intestino. Las deficiencias de vitaminas y de iones pueden ser únicas y con manifestaciones muy bien definidas, pero por lo común se presentan como deficiencias múltiples relacionadas con la falta de otros nutrimentos. A continuación se mencionan las manifestaciones carenciales más importantes de las vitaminas liposolubles e hidrosolubles, incluyendo las que corresponden a la cavidad bucal.

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

CARENCIAS DE VITAMINAS O HIPOVITAMINOSIS Vitamina A: las manifestaciones carenciales más notables son la ceguera nocturna o nictalopia (lenta adaptación visual a los cambios lumínicos de poca intensidad, por ejemplo al atardecer), xeroftalmia (desecación de la córnea con pérdida de la visión) y queratomalacia (ulceración de la córnea). El síndrome completo de esta deficiencia incluye xeroderma (piel seca, escamosa y áspera), retardo grave del crecimiento, degeneración glandular y esterilidad. También se han observado alteraciones hiperqueratósicas del epitelio bucal en los adultos (queilosis) y xerostomía (sequedad de boca), por lo general en los niños. Cuando falta la vitamina A, el epitelio sufre metaplasia (cambios de un epitelio a otro menos especializado) y se convierte en un epitelio queratinizado seco, más susceptible a las invasiones por microorganismos y por tanto, cumple sus funciones de modo deficiente. En los menores de un año, la deficiencia grave de vitamina A puede ocasionar metaplasia queratinizante del epitelio de la tráquea, bronquios, conjuntivas, córnea, glándulas salivales y vías urinarias. Las manchas de Bitot son otro signo de carencia de vitamina A, consisten en zonas hiperqueratósicas que se presentan en la conjuntiva y en el repliegue interpalpebral; su aspecto es el de una pequeña placa de color gris plateado. Para causar alteraciones en el


88 • Nutrición y salud

(Capítulo 4)

germen dentario, la deficiencia tiene que ser anterior al sexto año de vida, pues para esa época están formadas las coronas de todos los dientes, excepto la del tercer molar. Debido a que la vitamina A puede almacenarse en el hígado, es posible que se presente intoxicación aguda o crónica cuando se ingiere en exceso, por ejemplo, en presentaciones farmacéuticas vitamínicas. La hipervitaminosis A se caracteriza por anorexia, cefalea, hepatomegalia, esplenomegalia, irritabilidad, dermatitis escamosa, pérdida en placas del pelo, dolor óseo e hiperqueratosis. La intoxicación aguda puede provocar cefalea, diarrea y mareo. Vitamina D: la carencia de esta vitamina produce raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos; en ambos casos, el tejido óseo y el dentario están mal calcificados. El raquitismo en los niños suele comenzar entre los tres y los dieciocho meses y algunas de sus manifestaciones sistémicas son: cierre tardío de fontanelas, encorvamiento de los huesos de las extremidades superiores e inferiores, desviaciones de la columna vertebral y mayor susceptibilidad a las fracturas por la mala calcificación del tejido óseo. Las alteraciones histológicas en los dientes, se caracterizan por dentina interglobular y una zona anormalmente ancha de predentina. El raquitismo retrasa el ritmo de erupción de los dientes primarios y secundarios. Las deficiencias de vitamina D están aumentando en las ciudades con gran contaminación, debido a la escasa filtración de las radiaciones solares. Vitamina E: aunque no existen pruebas confiables de que la vitamina E es necesaria para la fertilidad en la especie humana, en las hembras de algunas especies animales, la falta de vitamina E produce resorción de los fetos y, en los machos, atrofia del tejido espermatógeno, con la consiguiente esterilidad permanente. Por otro lado, parece ser que esta deficiencia provoca, en los seres humanos, debilidad muscular, creatinuria y fragilidad de eritrocitos. Otras posibles alteraciones carenciales son: ataxia y algunos otros signos y síntomas de disfunción medulocerebelosa. Vitamina K: es rara la carencia de esta vitamina pero llega a presentarse, por ejemplo, cuando existe alteración en el paso de bilis al intestino, lo cual interrumpe la absorción de vitamina K, o cuando se tiene un tratamiento prolongado con antibióticos que destruyen la flora intestinal y disminuyen la síntesis de esta vitamina. Su deficiencia provoca hipoprotrombinemia, lo que resulta en la prolongación del tiempo de coagulación y de sangrado. Si la deficiencia es importante, pueden presentarse hemorragias profusas, sobre todo después de un traumatismo accidental o quirúrgico. Ya que el recién nacido carece de flora intestinal, como medida profiláctica se le aplica una dosis única de vitamina K. Vitamina C: la deficiencia de vitamina C ocasiona escorbuto, cuyas manifestaciones clínicas son edemas y hemorragias en las encías (gingivitis y gingivorragias), la dentina se reabsorbe volviéndose porosa, la pulpa se atrofia y se presenta hiperémica, también hay degeneración osteoblástica, afectándose la estructura ósea de los huesos maxilar, mandíbula y paladar óseo, además, se pueden formar quistes y se presentan alteraciones del ligamento periodontal. Pueden encontrarse folículos hiperqueratósicos en el pelo. Las manifestaciones graves y tardías son: alteraciones musculares, inflamación de las articulaciones, rarefacción de los huesos, marcada tendencia a la hemorragia, anemia, dientes móviles o pérdida de éstos y mala reparación de las heridas. En la especie humana, los dientes no parecen resultar afectados cuando la deficiencia se presenta


© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Trastornos de la nutrición • 89

después que hicieron erupción, siendo esto válido aún en los niños con escorbuto. Los efectos bucales de la avitaminosis C en el ser humano, están limitados a los tejidos periodontales. La encía es de color rojo brillante, con superficie tumefacta, lisa y lustrosa. Los hábitos higiénicos deficientes exacerban las manifestaciones de la enfermedad en la mayoría de los casos, ya que los microorganismos presentes causan infecciones. En el escorbuto crónico y grave se presenta periodontitis, que se manifiesta por resorción ósea y movilidad dentaria. Vitaminas del complejo B: La carencia de estas vitaminas, por lo general es ocasionada por el insuficiente consumo de alimentos que las contienen o por alteraciones de la flora intestinal, ya que algunas bacterias de la misma pueden sintetizar la mayoría de esas vitaminas. Los signos de deficiencia del complejo B se observan tanto en el sistema nervioso, la piel y las mucosas, como en el tejido muscular y el sistema digestivo. En la boca se afectan los tejidos blandos como son la lengua, las mucosas, la encía y los labios (cuadro 4–2). T iamina B1: la deficiencia de tiamina en la dieta causa la enfermedad denominada “beriberi” que afecta a los sistemas nervioso, digestivo y cardiovascular. El piruvato que se almacena cuando hay poca tiamina es tóxico y puede dañar las neuronas. Esta neurotoxicidad ocasiona daños graves al sistema nervioso periférico, que afectan el control funcional en otros órganos y sistemas corporales. Las manifestaciones clásicas del beriberi son: neuritis, anorexia, inanición, edema, vasodilatación, insuficiencia cardiaca, degeneración de las vainas de mielina, entre otras. No existen, hasta la fecha, pruebas de que la tiamina ejerza influencia en los tejidos bucales. Ribofla vina B2: a pesar de la importante función que desempeña en el metabolismo, los Riboflavina signos clínicos producidos por su deficiencia son relativamente benignos e inespecíficos, pues con frecuencia sus manifestaciones coexisten con las de otras deficiencias nutrimentales. Su carencia suele manifestarse en la boca o en regiones peribucales. Hay glositis que se inicia en la punta y en los bordes de la lengua. Las papilas filiformes se atrofian, en tanto las fungiformes permanecen normales o se edematizan, con lo cual la lengua toma un aspecto enrojecido y granular; en ocasiones puede estar brillante y lisa, por atrofia de todas las papilas. La palidez de los labios es el signo más temprano de carencia de esta vitamina. Al progresar la enfermedad, se observa destrucción del epitelio de las comisuras y la queilosis se extiende a las mejillas. Ácido nicotínico o niacina: hasta el momento se desconoce la relación que existe entre la carencia de esta vitamina y el desarrollo de las manifestaciones clínicas clásicas de la pelagra, caracterizada por diarrea, dermatitis, demencia y, cuando no hay un tratamiento adecuado, muerte. Las lesiones mucosas que afectan lengua, cavidad bucal y vagina suelen ser los primeros signos diagnósticos de la enfermedad. Otra característica de las lesiones dérmicas de la pelagras es que son bilaterales, simétricas, delimitadas, irregulares y queratósicas; además, se presentan principalmente en las áreas de la piel expuestas al sol. La pelagra se ha asociado con el consumo de una dieta compuesta principalmente por productos de maíz, probablemente porque las proteínas de éste son deficientes en triptófano. También se observan síntomas como cefalea o pérdida de memoria, así como una marcada pérdida de peso. El paciente con pelagra suele quejarse de sensación urente (que-


++ +++ +++ +++ ++ ++ ++

Riboflavina (B2)

Ácido nicotínico

Piridoxina (B6)

Cianocobalamina (B12)

Ácido fólico

Ácido pantoténico

Biotina

+ Raro ++ Poco frecuente +++ Muy frecuente

+

Gingivitis

Tiamina (B1)

Vitamina

++

++

+++

+++

+++

+++

+++

+

Glositis

++

+++

+++

++

+++

+++

+++

+

Queilosis

++

++

+++

+++

+++

++

+++

+

Atrofia de papilas gustativas

++

++

+++

++

+++

++

++

+

Úlceras bucales

++

+++

+++

+++

+++

+++

++

+

Estomatitis

+

+

+++

+

+

+++

+

+

Aumento de salivación

+

+

+++

+++

++

++

++

+

Palidez de encías

Cuadr o 4–2 . Relación ent r e los comp onent es del comp lejo B y manifest aciones car enciales en b oca

+

++

+++

+++

++

++

+++

+

Palidez de labios

90 • Nutrición y salud (Capítulo 4)


© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Trastornos de la nutrición • 91

mante) en la lengua e inflamación. Se presenta glositis por lo que aparece sobre la lengua la huella de la presión que ejercen los dientes. La punta y los bordes linguales se ven rojizos. En la etapa aguda de la pelagra, la mucosa bucal adquiere un color rojo intenso y se torna dolorosa, la salivación es profusa (sialorrea) y se descama el epitelio de la lengua. Piridoxina B6: la deficiente ingestión de vitamina B6 se caracteriza por un síndrome de hiperirritabilidad creciente, alteraciones gastrointestinales y crisis convulsivas; también se presentan trastornos en el metabolismo de las proteínas, debido a la intervención de esta vitamina en las reacciones de transaminación y carboxilación. Las personas con deficiencia de piridoxina presenta queilosis angular, glositis, atrofia de las papilas gustativas y enrojecimiento de la mucosa lingual y bucal con ulceraciones. Las dosis diarias superiores a 1 o 2 gramos de piridoxina ocasionan toxicidad nerviosa. Cobalamina o cianocobalamina B12: el estado carencial de esta vitamina origina la enfermedad conocida con el nombre de anemia perniciosa, la cual no se debe sólo a la falta de consumo adecuado de esta vitamina en la dieta sino que, en algunos casos, resulta de la incapacidad para su absorción intestinal a partir de los alimentos que la contienen, por ausencia del “factor intrínseco de Castle”. En esta deficiencia se presentan alteraciones de las células epiteliales del tubo digestivo y trastornos en el sistema nervioso, incluyendo, en ocasiones, disfunciones neuronales, como son las alteraciones sensoriales, la debilidad y la parálisis. Entre las manifestaciones bucales están la lengua roja, lisa y brillante –debido a la atrofia uniforme de las papilas filiformes–, la cual es hipersensible a los alimentos calientes y condimentados, la deglución es dolorosa, pues se produce sensación de entumecimiento y ardor. La palidez intensa de la encía es un hallazgo notable en la anemia perniciosa, con una amplia variedad de cambios inflamatorios, según sea la naturaleza de la irritación local. Ácido pantoténico: las alteraciones por deficiencia de ácido pantoténico son poco frecuentes en los seres humanos, debido a que algunas bacterias de la flora intestinal la sintetizan. Sólo se identifican deficiencias en animales y se manifiestan en boca con queilosis angular, hiperqueratosis con ulceración y necrosis de la encía y mucosa bucal, proliferación de la capa basal del epitelio bucal, así como resorción de la cresta del hueso alveolar; desde el punto de vista radiológico, se observa acortamiento del ligamento periodontal, pérdida ósea alveolar y rarefacción del hueso. La carencia de ácido pantoténico produce efectos graves sobre las glándulas suprarrenales, por lo que los trastornos anatómicos se acompañan de insuficiencia funcional. Biotina: la deficiencia de biotina se manifiesta con dermatitis, retardo del crecimiento, pérdida del pelo y alteración en el control de los movimientos musculares. Es difícil encontrar carencia de biotina, ya que está ampliamente distribuida y sus requerimientos son bajos. Sin embargo, se puede presentar cuando se ingieren grandes cantidades de huevo crudo, ya que en la clara se encuentra la avidina, sustancia que inactiva a la biotina, por lo que se le llama “antivitamina”. La alteración de la flora intestinal, al destruirse por antibioticoterapia prolongada, también puede producirla. Ácido fólico: la deficiencia de ácido fólico se relaciona con el alcoholismo, las anemias de la infancia, del embarazo o debidas a neoplasias. El estado carencial de esta vitamina se relaciona con anemia megaloblástica. Entre los trastornos bucales está la estomatitis ulcerativa, un signo temprano del efecto tóxico de los antagonistas del ácido fólico, utilizados en el tratamiento de la leucemia; la glositis, que puede ser la molestia prin-


92 • Nutrición y salud

(Capítulo 4)

cipal; la tumefacción y el enrojecimiento de la punta y los bordes, junto con pequeñas úlceras dolorosas en el dorso de la lengua; la desaparición de las papilas fungiformes y filiformes va seguida de atrofia en toda la cara superior de la lengua; otras manifestaciones en la boca son la queilitis, la queilosis, el dolor urente de toda la mucosa y el aumento de la salivación. Si la dieta de una mujer embarazada es deficiente en ácido fólico durante las primeras etapas del embarazo, se incrementa el riesgo de que el niño presente al nacer defectos del tubo neural, como espina bífida o anencefalia.

DEFICIENCIA DE IONES INORGÁNICOS La ingestión deficiente de todos los iones conduce a síndromes carenciales bien conocidos. La concentración de estos elementos en el organismo resulta de la relación entre las cantidades ingeridas, absorbidas, utilizadas y excretadas. Su deficiencia es rara en personas con dietas variadas y suficientes; sin embargo, se puede presentar cuando existe algún trastorno secundario como mala absorción o disfunción renal. La ingestión excesiva de casi todos los iones inorgánicos produce síntomas tóxicos. Calcio: los principales signos y síntomas de la deficiencia de calcio son desmineralización ósea y dentaria, tetania y trastornos musculares y neurológicos relacionados. Por lo común, las causas de estas manifestaciones carenciales son la deficiencia de vitamina D, el hipoparatiroidismo o la insuficiencia renal, pero también puede ocasionarlas la carencia nutrimental de calcio. La falta de este elemento provoca raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos. Fosfato: la deficiencia de fosfato es una consecuencia de la absorción disminuida en el intestino o la excesiva excreción renal. El estado de hipofosfatemia afecta a la mayoría de las células; sus efectos en los sistemas esquelético y hematológico son los más conocidos. El metabolismo anormal del calcio y del fosfato provoca raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos. También pueden presentarse alteraciones en los eritrocitos, leucocitos, plaquetas y en el hígado. Sodio: esta deficiencia por lo regular se vincula con la pérdida de agua, por lo que produce deshidratación y desequilibrio acidobásico e hidroelectrolítico de diferente gravedad. De este modo, la depleción de sodio se presenta cuando se realiza una actividad física intensa y hay sudación excesiva; también puede producirse en climas calurosos o en estados patológicos acompañados de vómito o diarrea. Potasio: constituye el catión principal en el líquido intracelular y su deficiencia alimentaria es muy rara, excepto en la desnutrición calórico-proteínica grave. En la función renal normal se produce pérdida de potasio, ya que el riñón no lo puede conservar de manera tan eficiente como al sodio. Por lo general, las causas más frecuentes de deficiencia de potasio son la diarrea, el vómito y la excreción urinaria excesiva. Las pérdidas urinarias pueden deberse a alteraciones renales como acidosis tubular, hiperaldosteronismo o uso de diuréticos. La depleción progresiva de potasio o hipopotasemia, puede generar alcalosis por incremento en la producción de bicarbonato. Por otro lado, la intoxicación con potasio o hiperpotasemia, a menudo se presenta en la insuficiencia renal, cuando el riñón no es capaz de excretar el potasio excedente. La hiperpotasemia produce cambios


© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Trastornos de la nutrición • 93

electrocardiográficos que reflejan el peligro que el exceso de este elemento significa para la función cardiaca. Cloro: la concentración del ion cloruro se relaciona de manera estrecha con la del sodio. Las desviaciones en esa relación pueden deberse a una pérdida gastrointestinal o renal excesiva. La deficiencia provoca agotamiento de hidrogeniones y alcalosis metabólica. Las alteraciones hemodinámicas y neurológicas más importantes (convulsiones y coma) aparecen cuando hay un incremento importante del pH sanguíneo. Magnesio: no es rara la carencia de este elemento cuyos síntomas son disfunción neuromuscular, en especial tetania, así como comportamiento psicótico, vértigo, temblores, depresión e irritabilidad, entre otros. Se debe diferenciar entre la tetania y la deficiencia de calcio. Las causas más frecuentes de hipomagnesemia son el síndrome de mala absorción y desnutrición calórico-proteínica grave. Hierro: su deficiencia se puede presentar en diversos grados, desde una depleción leve en sus depósitos, hasta anemia grave. En los recién nacidos, sobre todo prematuros, la deficiencia se debe a reservas escasas. Otra causa de deficiencia es el bajo contenido de hierro en la leche y los altos requerimientos durante la etapa de crecimiento. En cualquier edad, la deficiencia de hierro se puede atribuir, por lo general, a hemorragias o a la mala alimentación. Esta carencia no siempre se acompaña de anemia, aunque la literatura especializada considera esta enfermedad como el signo más importante por carencia de este elemento. Floruro: como ya se mencionó, este ion reduce la susceptibilidad de los dientes a la caries, cuando se consume en cantidades óptimas a la edad adecuada; sin embargo, una excesiva cantidad de floruro (más de 2 ppm) provoca fluorosis, que se caracteriza por pigmentación progresiva, destrucción de los dientes, dolores y rigidez de la columna vertebral y las articulaciones, así como calcificación de tendones y ligamentos y trastornos gastrointestinales. Yodo: la deficiencia grave de este elemento provoca cretinismo, sordomudez y debilidad mental. Su carencia se manifiesta por un aumento no tóxico de la glándula tiroides, conocido como bocio. Se considera que algunos alimentos vegetales como la col y la coliflor son “bociogénicos”, es decir, capaces de producir bocio, por interferir en la adecuada absorción del yodo por la glándula tiroides; sin embargo, esto sólo sucede si se consumen cantidades altas de los vegetales mencionados.

DEFICIENCIA DE AGUA Las pérdidas excesivas de agua ocasionan la salida de líquido intracelular para restablecer el equilibrio osmótico, lo cual da como resultado deshidratación intracelular. La sed es el signo más temprano de privación de agua y se presenta cuando la pérdida equivale a 2% del peso corporal. En la depleción leve de agua, los riñones excretan electrólitos con el fin de restablecer el equilibrio hidroelectrolítico, pero cuando la pérdida es grave se produce oliguria por la liberación de hormona antidiurética que estimula la resorción de agua y electrólitos por los túbulos renales. La deshidratación puede manifestarse por desecación de piel y mucosas, disminución de las secreciones y excreciones; cuando se ha perdido alrededor del 20% del agua total del cuerpo se produce choque hipovolémico y muerte. Para mantener


94 • Nutrición y salud

(Capítulo 4)

el equilibrio hidroelectrolítico de los líquidos corporales debe restituirse toda el agua perdida. La mayor parte del agua ingerida proviene de las bebidas que se toman o de los alimentos. También se forma de 100 a 140 mL de agua por cada 1 000 kcal, como producto de reacciones moleculares de oxidación, de manera principal a partir de los grupos de nutrimentos energéticos (carbohidratos, lípidos y proteínas), pero la cantidad total del agua metabólica es mínima comparada con la requerida. En casos especiales como vómito grave y pérdida de la conciencia, es necesario restituir el agua por medio de soluciones aplicadas por vía parenteral.

OBESIDAD Es un trastorno de la nutrición en el que se aumenta la cantidad de grasa o triglicéridos almacenados en el tejido adiposo. Se presenta cuando el consumo de energía es mayor al que utiliza en el organismo, lo que origina aumento del peso corporal. De acuerdo con Méndez,1 la obesidad es una enfermedad compleja, multifactorial (medio ambiente, cultura, fisiología, metabolismo y genética), que resulta de la interacción entre el genotipo y el ambiente. Constituye un trastorno que se incrementa día con día en la mayor parte de los países, desarrollados y en vías de desarrollo. Debido a que México se encuentra en transición epidemiológica, la obesidad ha incrementado su prevalencia, y constituye en un problema que demanda atención inmediata debido a que es determinante en el incremento de varias enfermedades crónicodegenerativas. De acuerdo con cifras de la OMS, en el mundo existen 150 millones de adultos que tienen sobrepeso, de los cuales 15 millones presentan un alto riesgo de morir de manera prematura a causa de enfermedades relacionadas con la obesidad que, junto con las enfermedades cardiovasculares y la diabetes mellitus tipo 2, constituyen el grupo de enfermedades no transmisibles y son las primeras causas de muerte en países en vías de desarrollo. La obesidad es considerada en la actualidad un problema de salud pública en todo el mundo. En América Latina, la prevalencia de obesidad se incrementa en todos los grupos de población, en particular los de nivel socioeconómico bajo. Las mujeres en edad productiva y los niños son los grupos con la más alta prevalencia de obesidad en México. En la niñez, la obesidad es un problema de salud pública en los países desarrollados. El número de niños menores de cinco años con obesidad ha crecido, de modo particular en la población urbana, a tal grado que constituye un problema de salud pública en México. Algunos estudios han demostrado una relación entre la obesidad infantil y el riesgo de padecerla en la vida adulta. La obesidad puede coexistir con carencias de micronutrimentos, vitaminas o proteínas, por tanto un individuo obeso presenta un estado de mala nutrición.

SN SN,, Uribe M: Obesidad. Epidemiología, fisiopatología y manifestaciones clínicas. Manual Moderno. México, 2002.

1 Méndez


Trastornos de la nutrición • 95

ETIOLOGÍA La obesidad no es un trastorno de etiología simple, sino un conjunto de condiciones heterogéneas de causas múltiples. El peso corporal se determina por la interacción entre factores genéticos, ambientales y psicosociales, los cuales actúan a través de los mediadores fisiológicos de ingestión y gasto de energía. Dentro de los factores dietéticos, la composición de la dieta influye en el consumo de energía. Los triglicéridos o grasas neutras proporcionan la máxima energía por unidad de peso, en tanto que los hidratos de carbono y proteínas la menor. El alto consumo de alimentos industrializados que cada día sustituyen en mayor medida a los preparados en casa son responsables del incremento en el consumo de energía. El acelerado ritmo de vida de las ciudades, los tiempos prolongados de traslado al hogar, así como la mayor incorporación de la mujer al medio laboral favorecen la aceptación de productos conocidos como fast food a la dieta familiar, que propician el consumo de un alto porcentaje de grasa. Otro factor es la actividad física, la cual tiene una influencia importante en la regulación fisiológica del peso corporal y el almacenamiento de grasa. Existe evidencia que los estilos sedentarios de la vida moderna están muy implicados en la etiología de la obesidad. La actividad física incrementa el gasto energético, la condición física y la sensibilidad a la acción de la insulina. El ejercicio realizado de manera regular, aumenta la capacidad para utilizar grasa como proveedor principal de energía, disminuye la obesidad o previniéndola. Aunque la obesidad se describe con cierta frecuencia como una enfermedad endocrina, se considera que menos de 1% de los pacientes obesos tiene alguna disfunción importante, ya sea hipotalámica, hipofisaria, tiroidea o suprarrenal. Existen numerosos estudios en gemelos, los cuales evidencian que la etiología de la obesidad es multifactorial, con una predisposición hereditaria (poligénica).

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

VALORACIÓN DE LA OBESIDAD El parámetro que se utiliza con más frecuencia en estudios epidemiológicos para valorar el sobrepeso u obesidad es el índice de masa corporal (IMC), que se calcula de acuerdo a la siguiente fórmula: IMC =

peso en kg talla (m)2

El cálculo del IMC se considera la medición más útil para determinar la existencia de obesidad en un individuo. Puede utilizarse para estimar la prevalencia de obesidad dentro de una población y los riesgos relacionados con ella. La OMS, propuso una clasificación de bajo peso, peso normal, sobrepeso y obesidad basados en el IMC, como se aprecia en el cuadro 4–3. En México se establece la existencia de obesidad en adultos, cuando existe un IMC mayor a 27. En individuos con estatura baja (en mujeres cuando es menor a 1.50 metros y en hombres 1.60 metros) se considera obesidad cuando el IMC es mayor a 25. El IMC determina la frecuencia de obesidad en una población; sin embargo, no establece la diferencia entre el peso asociado con el músculo y el relacionado con la grasa


96 • Nutrición y salud

(Capítulo 4)

Cuadr o 4–3 . P unt os de cor t e de la O MS p ar a la clasificación de b ajo p eso, nor malidad, sob r ep eso y ob esidad IMC kg/m2

Clasificación de OMS

Clasificación popular

< 18.5

Bajo peso

Delgado

18.5 a 24.9

Normal

Peso saludable o normal

25.0 a 29.9

Sobrepeso

Sobrepeso

30.0 a 34.9

Obesidad grado 1

Obesidad

35.0 a 39.9

Obesidad grado 2

Obesidad

> 40.0

Obesidad grado 3

Obesidad extrema o mórbida

F u e n t e : Wo r l d H e a l t h O r g a n i z a t i o n : O b e s i t y : p r eve n t i n g a n d m a n a g i n g t h e g l o b a l e p i d e m i a . R e p o r t o f a WH O Consultation on Obesity. World Health Organization. Geneva, 1997. IMC: índice de masa corporal.

corporal, esto es, se considera la distribución de grasa en el cuerpo, que tiene influencia con los riesgos para la salud.

OBESIDAD RELACIONADA A LA CIRCUNFERENCIA DE CINTURA En la actualidad, la medición de la circunferencia de cintura medida en el punto entre el borde inferior de la última costilla y la cresta iliaca se relaciona con la grasa abdominal y con riesgos para la salud a nivel metabólico y cardiovascular. Por tanto, se está unificando en adultos la obesidad al tomar las referencias del IMC y de la circunferencia de cintura. En el cuadro 4–4 se observa la relación entre los puntos de corte de circunferencia de cintura y los riesgos existentes de complicaciones metabólicas.

OBESIDAD RELACIONADA CON LA DISTRIBUCIÓN DE GRASA CORPORAL La distribución de grasa corporal se clasifica en dos tipos androide y ginecoide. La distribución de grasa androide también se denomina masculina, abdominal, central, visceral, de la

Cuadr o 4–4. P unt os de cor t e de cir cunfer encia de cint ur a que denot an r iesg o de comp licaciones met ab ólicas Riesgo

Aumentado

Muy aumentado

Hombres

> 94 cm

> 102 cm

Mujeres

> 80 cm

> 88 cm

Fuente: Han TS et al.: British Medical Journal. 1995;311:1401-1405.


Trastornos de la nutrición • 97

parte superior del cuerpo o con forma de manzana. Este tipo de obesidad se relaciona con mayor frecuencia a problemas de salud, entre ellos se encuentra la resistencia a la insulina, que es un factor de riesgo para el síndrome diabético. La obesidad androide también se correlaciona con alteraciones metabólicas y cardiovasculares, como repercusiones sobre la glucemia, hipertrigliceridemia, con disminución de las HDL (lipoproteínas de alta densidad), aumento de las LDL (lipoproteínas de baja densidad) e hipertensión arterial. La distribución de grasa ginecoide se conoce también con los términos de femenina, glúteo-femoral, periférica, subcutánea, de la parte baja del cuerpo o con forma de pera. La mayor acumulación de tejido adiposo en la obesidad ginecoide se localiza en el abdomen inferior, glúteos, caderas y muslos.

OBESIDAD Y RIESGOS PARA LA SALUD

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

El concepto de obesidad ha cambiado con los años, fue a partir de 1948 cuando se consideró como una enfermedad. El exceso de peso y la obesidad se consideran factores de riesgo en términos epidemiológicos para diversas enfermedades: a) Obesidad y diabetes: en México, la Encuesta Nacional de Enfermedades Crónicas (1993), informó que la prevalencia de diabetes mellitus tipo 2 se incrementa de forma importante con el aumento del IMC. b) Obesidad y trastornos vesiculares: las enfermedades de la vesícula biliar (colelitiasis y colecistitis), se relacionan con el exceso de peso debido a los cambios en el metabolismo hepático, las cuales inducen a una mayor excreción de colesterol hacia las vías biliares. Las mujeres multíparas y con sobrepeso son en especial susceptibles al desarrollo de cálculos vesiculares y otras enfermedades de la vesícula biliar. c) Obesidad y cáncer: la relación entre exceso de peso y cáncer aún no está comprendida; sin embargo, la incidencia de cáncer de endometrio, mama, colon y vesícula biliar aumenta en mujeres obesas, en tanto que los hombres obesos sufren con más frecuencia cáncer de colon y próstata. El aumento en la producción de compuestos estrogénicos, debido a la conversión de la androstendiona en estriol en el tejido adiposo por la aromatasa, puede explicar en parte este aumento del riesgo de cáncer. d) Obesidad y trastornos psicológicos: la obesidad también afecta a los individuos a nivel psicológico, dado que la apariencia corporal y su aceptación en su grupo social, influye en muchos casos sobre la autoestima y autoaceptación. e) Obesidad y tr astornos del sueño: se han relacionado de manera directa con la obesidad trastornos alteraciones como la apnea del sueño, al ser ésta más frecuente en los hombres, la obstrucción intermitente de las vías aéreas por la noche, provoca un sueño irregular y se reduce la oxigenación. Para compensar esta situación, aumenta la somnolencia durante el día, así como la hipoventilación. f) Obesidad y alteraciones respiratorias: no se sabe con claridad por qué algunos obesos desarrollan falla respiratoria, pero se sabe que en ella participan el incremento de peso, el envejecimiento, la presencia de una enfermedad pulmonar adicional, así como una serie de padecimientos relacionados con la obesidad (infecciones respiratorias, tromboembolias). Cuando la función pulmonar se ve afectada se produce una reduc-


98 • Nutrición y salud

(Capítulo 4)

ción del volumen respiratorio de reserva y el volumen residual, lo cual causa que el pulmón se colapse. g) Obesidad y artrosis: el exceso de peso incrementa el riesgo de artrosis, que aumenta con la edad y es de las consecuencias más costosas de la obesidad. Las personas obesas desarrollan tarde o temprano enfermedad articular degenerativa, u osteoartrosis. La primera articulación en sufrir este desgaste por lo general es la rodilla, seguida por la sacro iliaca, la cadera, el tobillo y las intervertebrales. h) Obesidad e hipertensión: el riesgo de padecer hipertensión arterial aumenta hasta tres veces en las personas con obesidad extrema (IMC de 40), hasta dos veces en las personas con obesidad moderada (IMC de 32.5) y 60% en las personas con obesidad leve (IMC de 27.5). Una situación similar se observa en el caso de diabetes tipo 2. Estas diferencias del riesgo de padecer enfermedades repercute en las diferencias sustanciales del costo del tratamiento médico de la obesidad y sus problemas concomitantes. i) Obesidad y riesgos quirúrgicos: los pacientes obesos presentan un mayor riesgo anestésico-quirúrgico, cuando se comparan con sus similares en peso normal. Los problemas que se pueden presentar son: ante la anestesia: se presentan problemas metabólicos, fisiológicos y técnicos • Dur Durante como dificultad para canalizar venas, para la intubación, además de que es más difícil la administración por vía espinal. Alteraciones fisiológicas sobre todo en los sistemas respiratorio, gastrointestinal y cardiovascular. ante el tr ansoper atorio: se dificultan las maniobras, sobre todo en la cavidad • Dur Durante transoper ansoperatorio: abdominal para la apertura y cierre por el exceso de tejido adiposo, la selección y resorción de órganos, y el control de la hemostasia. ante el posoper atorio: se pueden presentar complicaciones pulmonares, de in• Dur Durante posoperatorio: fección en las heridas, trombosis en el sistema venoso de las extremidades. Es recomendable una disminución del peso previo a una intervención quirúrgica, a fin de disminuir las complicaciones. Se recomienda detectar las posibles complicaciones de la obesidad. j) Obesidad y embar azo: la obesidad con frecuencia complica el embarazo, los factores embarazo: relacionados son el exceso en el consumo de alimentos, la reducción en la actividad física y una cierta predisposición genética. Existen otros factores que se relacionan con la obesidad como postergar el primer embarazo a mayores edades, así como iniciar la gestación con un IMC mayor a 25. La mujer obesa tiene el riesgo de tener un producto macrosómico (peso al nacer mayor a 4 kg), de desarrollar diabetes mellitus e hipertensión arterial durante la gestación, que de no recibir atención puede dar lugar a preclamsia, además suele tener más complicaciones quirúrgicas como infección de las vías urinarias, pérdida sanguínea, aspiración y embolia pulmonar, además de mayor riesgo de formación de trombos durante la inmovilización.

PREVENCIÓN Es más importante la prevención que el tratamiento, debido a que no es fácil adelgazar hasta llegar al peso óptimo y conservarse en ese estado. Por tanto, es mejor la prevención, la


Trastornos de la nutrición • 99

cual comienza desde la supervisión de los alimentos y la actividad física en la niñez, al respecto, una eficaz orientación nutrimental a la madre puede incluso corregir el problema en sus etapas iniciales. El control de peso mediante dieta y ejercicio es un asunto de familia. Los padres tienen obligación de planear y realizar actividades que favorezcan el ejercicio. El ama de casa tiene la responsabilidad de la alimentación. Por su parte, el médico y el experto en nutrición deben dar orientación dietética y nutrimental para preservar la salud, además de revisar el peso, la talla y el espesor de la grasa subcutánea, de todas las personas que asistan a su consulta. Las personas con sobrepeso deben recibir atención médica, individual o colectiva, para ayudarlas a recuperar su peso normal, y tomar en cuenta todos los factores que originaron el problema.

TRATAMIENTO

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Éste se recomienda en pacientes con IMC de 25 a 29 y con dos o más factores de riesgo relacionados. Sin embargo, cuando el IMC es mayor de 30, se encuentra indicado realizar tratamiento, con la independencia de la existencia de factores de riesgo. Los objetivos principales del tratamiento de la obesidad deben ser: la reducción de peso, su mantenimiento a largo plazo, la prevención de un nuevo incremento de peso y el control de los factores de riesgo relacionados. La terapéutica adecuada debe incluir tratamiento dietético, fomento del ejercicio, cambio de hábitos y en algunos casos, farmacoterapia bajo la rigurosa supervisión de un especialista en el área, y cuando proceda, la combinación de todas las medidas anteriores, de acuerdo a cada caso y necesidades del paciente con obesidad.

TRASTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA Las sensaciones de hambre, apetito y saciedad constituyen señales que regulan el consumo de alimentos, son el resultado de diversas y complejas reacciones químicas en las que participan múltiples hormonas y sustancias neuronales, las cuales conducen a la aceptación o al rechazo del alimento. En su percepción participan aspectos psicológicos como las sensaciones de placer que los alimentos brindan, las vivencias pasadas, el pensamiento y los factores hedonistas, así como la personalidad. El medio social también participa al constituir el ambiente en el cual los alimentos adquieren significado y se comparten, la moda, la mercadotecnia y los valores sociales tienen en la actualidad un papel fundamental en la conducta hacia los alimentos. Las alteraciones en el desarrollo psíquico que tienen su aparición en la adolescencia, los conflictos entre impulsos y deseos, como una manera de evitar enfrentarse con las emociones y el estrés, desarrollado en un entorno familiar y social, muchas veces hostil que interactúa con el componente biológico, constituyen elementos que dan origen a un conjunto de padecimientos conocidos como trastornos de la conducta alimentaria. En su pro-


100 • Nutrición y salud

(Capítulo 4)

ceso cursan con problemas de nutrición y alteraciones fisiológicas, las cuales pueden conducir a la muerte. Los datos disponibles indican que su incidencia va en aumento en jóvenes de casi todos los estratos sociales y de cualquier país, además representan focos de atención hacia las instituciones de salud, escolares y desde luego la familia. Existen dos clases de trastornos de la conducta alimentaria, la anorexia nerviosa y la bulimia bulimia. Es posible que las causas para su aparición se encuentren en factores individuales, familiares, sociales y patrones culturales. Se proponen los siguientes factores de riesgo: a) El sexo: se trata en su mayoría (95%) de mujeres jóvenes, mientras que 5% corresponde a varones, de éstos la mayoría se relaciona con tendencias homosexuales. b) La edad: entre los 13 y 28 años. La anorexia es más frecuente entre los adolescentes, mientras que la bulimia se presenta a mayor edad. c) La personalidad: uno de los rasgos básicos de estos trastornos es la falta de un sólido sentimiento de sí mismo, una idea muy vaga de su propio ser, es decir, muy baja autoestima. La anorexia suele presentarse en personas obsesivas, dependientes y obedientes. La bulimia se relaciona con personas conflictivas, impulsivas y poco tolerantes a las presiones. d) Ambiente familiar: vivir en familias preocupadas por la estética. Además, para la anorexia son rígidas, estrictas y poco tolerantes a los cambios. En la bulimia son conflictivas con antecedentes de alcoholismo, drogadicción y obesidad. e) Práctica de ciertas actividades: realizar deportes como natación, gimnasia, ballet, danza o modelar, que exigen estar muy delgada y aspirar a la perfección. f) Ambiente socioeconómico: con más frecuencia en grupos con elevados ingresos de países industrializados, aunque el subregistro hace difícil su estimación en otros ambientes. g) F actores ambientales y cultur ales: la moda impone una silueta corporal muy delgada, la Factores culturales: cual no corresponde con los promedios naturales y anatómicos, además de ejercer presión sobre el consumo de alimentos. Si bien, ninguno de estos factores aislados define este comportamiento anoréxico y bulímico, la confluencia de algunos de ellos hace a la persona más vulnerable. Según la OMS, la anorexia nerviosa “es una enfermedad que se caracteriza por una pérdida deliberada de peso, inducida o mantenida por el propio enfermo”, ante la imperiosa necesidad de perder peso y una percepción deformada de la propia imagen. La palabra anorexia proviene del latín an “restrictivo” y orexis “apetito”, es decir, sin apetito, situación que no corresponde al padecimiento, ya que la persona afectada tiene ganas de comer, pero se restringe mediante una férrea fuerza de voluntad, por un miedo profundo a la obesidad, la cual la conduce a estados de inanición. La bulimia, de acuerdo a la OMS, es un síndrome que se caracteriza por “episodios repetitivos de ingestión excesiva de alimentos y por una preocupación casi obsesiva por el control del peso corporal, lo que lleva al enfermo a adoptar medidas extremas como el vómito autoinducido para mitigar el aumento de peso producido por la ingestión de comida”. Este término se emplea para designar al individuo cuyo peso es normal o casi normal, pero cuyos esfuerzos por mantener el control de lo que come fallan una y otra vez. La palabra bulimia proviene del griego bous “buey” y limus “hambre”, debido a las comilonas que la caracterizan.


Trastornos de la nutrición • 101

Las personas que padecen estos trastornos suelen sufrir solas por largo tiempo y no buscan ayuda profesional, esto complica su atención. Esta situación hace difícil la determinación del número de personas que las padecen; sin embargo, se considera que afectan a más de 3% de las mujeres en algún momento de su vida. El auge de estos trastornos se da en el decenio 1970-79, con el establecimiento de una cultura antiobesidad. El modelo corporal femenino, prototipo de belleza en la moda actual, es muy delgado, presenta tintes enfermizos, no corresponden a la normalidad para la mayoría de la población femenina, por tanto resulta difícil alcanzar. Se provoca que muchas mujeres se sientan desgraciadas a causa de su exceso de peso, que vale la pena decirlo, puede ser real o imaginario. En ese sentido, con el único propósito de ser aceptadas y valoradas socialmente, cada vez más mujeres emprenden regímenes adelgazantes y la idea del peso se convierte en una obsesión que puede conducirlas al abismo de los trastornos de la conducta alimentaria.

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

ANOREXIA NERVIOSA Su origen se ubica en malas experiencias tempranas del aprendizaje, de desarrollo y en la interacción entre padres e hijos. A través del alimento se canalizan los temores a la independencia, a la cercanía afectiva o a la expresión del coraje, y la tristeza. Hay miedo intenso a ser adultas y separarse de los padres. Son personas inteligentes, con baja autoestima, obedientes, tranquilas, con profundo rechazo a la menstruación. Provienen de familias sobreprotectoras, rígidas y reacias a los cambios. Las señales de alerta para reconocer la anorexia se presentan en especial, durante la adolescencia en una variedad de combinaciones y con distinta intensidad (cuadro 4–5). En estados más avanzados, la pérdida de peso es evidente, así como su obsesividad hacia los alimentos y la necesidad de hacer intenso ejercicio, su comunicación con los demás se ha deteriorado, hace rituales a la hora de la comida como picar los alimentos en trozos muy pequeños, comerlos despacio y hacer viajes frecuentes al baño. La persona anoréxica presenta, en principio, bajo peso sin otros síntomas físicos, debido a que su cuerpo se logra adaptar a los efectos de una desnutrición crónica. Las personas anoréxicas restrictivas, tras una férrea voluntad, logran bajar su peso hasta enfermar, dejan de comer. Las anoréxicas purgativas son incapaces de este autocontrol y tienen que recurrir

Cuadr o 4–5 . P r incip ales señales de aler t a de la anor exia Señales de alerta Están obsesionadas con su peso y figura Presentan alteraciones en la percepción del cuerpo, miedo intenso a ganar peso o a volverse gordas a pesar de estar debajo del peso ideal Realizan actividad física constante Hacen dieta de manera permanente y rechazan los alimentos Evitan comer con la familia y los amigos Hacen comentarios ofensivos y devaluatorios de sí mismas En mujeres, hay ausencia de 3 ciclos menstruales consecutivos, sin otras causas de amenorrea


102 • Nutrición y salud

(Capítulo 4)

al empleo de vomitivos y laxantes. Se presentan diversas complicaciones que afectan sistema, órganos y funciones que se resumen en el cuadro 4–6. Están obsesionadas por pensamientos en torno a la comida y por una imagen inalcanzable: la “esbeltez perfecta”. Sin embargo, presentan una grave distorsión de la percepción de su cuerpo, desligada de manera completa de criterios externos compartidos por la mayoría, por tanto, se ven a sí mismas siempre pasadas de peso, aunque padezcan caquexia severa. Presentan mala respuesta al tratamiento, porque anteponen su necesidad de ayuda al control férreo de las emociones. Si no se atiende este trastorno existe el riesgo de muerte debido a las complicaciones.

BULIMIA Tiene como antecedente (52%) una historia de abuso sexual. Se trata, por lo general, de personas solitarias, con frecuente depresión, así como de abuso de alcohol y fármacos.

Cuadr o 4–6 . P r incip ales alt er aciones ob ser vadas ant e anor exia y b ulimia en diver sos sist emas or g ánicos Anorexia

Bulimia

Sistema cardiovascular

Sistema

Bradicardia, hipotensión, insuficiencia cardiaca, edema y muerte

Hipotensión, arritmia cardiaca y edema

Sistema endocrino

Retrazo en el crecimiento y en la me- Hipoglucemia, respuesta dilatada de narca, amenorrea, hipotrofia mamaria, hormona tiroidea, alteraciones de la disminución de hormonas reguladoras hormona del crecimiento de la función ovárica, disminución en hormona del crecimiento, aumento de cortisol, disminución de la TMB

Sistema digestivo

D i l a t a c i ó n y d o l o r g á s t r i c o, c o n s t i pación

E s o fa g i t i s, d e s a r r o l l o d e ú l c e r a s, perforación esofágica y rotura gástrica

Sistema nervioso central

Atrofia cerebral

Atrofia cerebral

Sangre

Anemia, leucopenia y linfocitosis

Sistema tegumentario

Piel seca y fría, lanugo, uñas y cabellos quebradizos

Piel seca y fría, lesiones en falanges

Equilibrio hidroelectrolítico

Deshidratación, alcalosis metabólica, baja concentración de iones

Deshidratación, alcalosis metabólica, hipopotasemia e hipocloremia

Termorregulación

Hipotermia

Hipotermia

Sistema masticatorio

Alteración del esmalte, manifestaciones Hipertrofia de glándulas salivales, erosión de deficiencias multivitamínicas en teji- del esmalte dental, caries, gingivitis, dos blandos lesiones de tejidos blandos

Sistema osteomioarticular

Osteoporosis

Sistema respiratorio

Neumonía por aspiración

Sistema urinario

Disminución de la filtración glomerular

TMB: tasa metabolica basal.


Trastornos de la nutrición • 103

Presentan baja autoestima, con la creencia que sólo al estar delgadas serán aceptadas. Manifiestan miedo intenso a subir de peso; las situaciones de estrés, temor o coraje conducen a episodios de voracidad, que ante la culpa buscan eliminar mediante el vómito o empleo de laxantes y diuréticos en cantidades exageradas. Viven en ambientes familiares conflictivos, con historia frecuente de alcoholismo, suicidios y depresión Se ha sugerido también que la restricción voluntaria constituye una forma de llamar la atención, incomodar a la figura de autoridad, incluso cometer un lento suicidio. Por lo general, mantienen un peso más cercano al promedio esperado para su estatura, edad y sexo. En lugar de someterse a inanición voluntaria (o además de ello), tratan de regularse al evitar el absorber los alimentos que han ingerido, para lo cual emplean el vómito autoinducido o ingieren laxantes a fin de establecer cierto sentido de control. Son las típicas personas que comienzan haciendo dietas muy restringidas en calorías, que las llevan a alimentación compulsiva y empleo de métodos para eliminar su excedente calórico. Luego de un periodo sometidas a dietas de restricción, su tasa metabólica baja, esto dificulta la disminución de peso que las obliga a recurrir a dietas más estrictas, que generan más hambre y más episodios compulsivos, se forma un círculo vicioso que provoca tensión y ansiedad (cuadro 4–7). Las complicaciones de la bulimia que afectan a los diversos órganos y sistemas se presentan en el cuadro 4–6. Las personas bulímicas presentan una necesidad incontrolable de comer, en especial alimentos dulces y pueden llegar a ingerir en un atracón entre 3 000 y 6 000 kcal. El vómito les ayuda a reestablecer el equilibrio, representa la recuperación del control, frente a emociones con las cuales no se puede lidiar y muchas veces ni siquiera reconocer. En 45% de los pacientes hay mejoría notable después del tratamiento; sin embargo, la mortalidad llega a ser de 10%, debido a sangrado gástrico, broncoaspiración y suicidio.

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Tratamiento En estos trastornos se encuentran afectadas las relaciones sociales, familiares, interpersonales, escolares y laborales, pero sobre todo, la relación del individuo consigo mismo. Las complicaciones orgánicas y psicológicas que causan estos padecimientos son tan graves, que requieren de un tratamiento sistémico (paciente y familia), con la participación de un equipo multidisciplinario (médico, nutriólogo, psiquiatra o psicólogo). Existen clínicas para el manejo integral de la anorexia y la bulimia. Cuadr o 4–7 . P r incip ales señales de aler t a de la p r esencia de b ulimia Señales de alerta Episodios recurrentes de alimentación compulsiva (al menos dos episodios en una semana, en los tres últimos meses) Sentimientos de pérdida de control en esos episodios Se sospecha de vómito frecuente o empleo regular de vomitivos, laxantes, diuréticos, dietas estrictas, ayuno o práctica de ejercicios vigorosos Preocupación persistente por la figura y el peso corporal Irritación crónica de garganta, derrame de ojos, sangrado de nariz Inflamación de parótidas (cara de ardilla), erosión del esmalte dental


104 • Nutrición y salud

(Capítulo 4)

Su recuperación suele ser larga (2 a 5 años). El problema más difícil en el tratamiento de estos trastornos es la actitud inflexible del paciente por controlar lo que come y lograr a toda costa mantenerse delgado. La ganancia de peso durante la terapia no significa haber sanado. Si lo único que mejora es el peso, es muy probable que el paciente intente otras acciones como tirar la comida o recurrir al abuso de laxantes, a fin de reducir los sentimientos consecuentes de desesperación. Las pacientes anoréxicas no colaboran con el tratamiento, por lo menos al principio, y perciben a la familia, así como al médico como enemigos. Un aspecto importante del tratamiento es la terapia psicológica que contribuya a modificar sus actitudes y la percepción de sí mismo, además de incrementar su autoestima. Se considera que la anorexia y bulimia son trastornos relacionados, debido a que la evolución de la conducta anoréxica puede llevar a una pérdida del control de la ingestión, con recaídas recurrentes que se traducen en importantes glotonerías. Se puede decir que la persona anoréxica como la bulímica tienen como principales prioridades mantener el control sobre su ingestión de alimentos y su cuerpo, una tarea de importancia vital para ellas. Sin embargo, mientras que la anoréxica logra establecer y mantener el control, la bulímica no lo consigue, y fracasa de manera repetida y rotunda. De este modo, la bulímica tiene que enfrentar a diario muestras de su incapacidad para controlarse a sí misma y lo que come, en tanto que la anoréxica hambrienta que pierde peso, siente que mantener el control es un triunfo.

REPERCUSIONES DE LOS HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN EN LA SALUD BUCAL Se reconoce que la caries dental en la actualidad es la enfermedad bucal más extendida en el mundo, con una compleja etiología multifactorial que hace difícil su erradicación.1 Se ha observado una reducción importante de la caries en países desarrollados que han puesto en marcha medidas masivas de prevención, en cambio, en los países en vías de desarrollo, el problema ha crecido. En la caries, el huésped, substrato y microflora, interactúan por un periodo de tiempo, y es la causa de la desmineralización del esmalte dental. Se agregan factores sociales, culturales, educativos y económicos entre otros, a esta compleja red que afectan el desarrollo de la caries, así como de otros padecimientos bucales. La investigación permite reconocer que es posible mantener el equilibrio ecológico de la boca, a través de la educación y la prevención, a fin de conservar la salud dental y que deberá empezar desde el embarazo. La nutrición se relaciona con la salud bucal de diversas formas y en distintos momentos. Durante la gestación, la nutrición influyen en el desarrollo craneofacial, las deficiencias

K: Diet and Caries in High-Risk Groups y Developed and Developing Countries. Caries Res 1990;24(suppl 1):44-52

1 Holm


© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Trastornos de la nutrición • 105

nutricias pueden predisponer a un desarrollo precoz o más agudo de la caries. Las deficiencias de vitamina D, calcio y fosfato pueden producir defectos en la formación de dentina. La falta de nutrimentos durante el crecimiento, como ciertos iones y vitaminas en la dieta, puede conducir a la aparición de un sin número de manifestaciones en la boca que van desde glositis, queilitis, queilosis hasta cáncer oral,1 aunque los dientes son los tejidos menos afectados de la boca. Asimismo, los estados de desnutrición están relacionados con enfermedades infecciosas que tienen su expresión en la boca. La mala nutrición en cualquier edad afecta a los tejidos blandos de la boca y puede exacerbar las enfermedades periodontales e infecciosas. Sin embargo, no existe evidencia de que la nutrición después del desarrollo dentario pueda influir en el proceso carioso, a excepción de la acción local en la erosión del esmalte. Se ha podido determinar algunos factores que tienen relación con la caries, como el tipo y cantidad de azúcar consumida, tiempo de retención en la boca, frecuencia y secuencia de consumo. Estudios realizados en poblaciones que consumían una dieta primitiva, pudieron detectar que al cambiar después a una dieta industrializada, rica en azúcar, presentaron un incremento importante de la caries, en ausencia de medidas preventivas. Se ha encontrado que existe una relación significativa entre el incremento de caries y el total de azúcar que se consume, sobre todo entre comidas. Cuando el consumo de azúcar es menor de 15 a 20 kg/año (alrededor de 6 a 10% del consumo energético total), la caries dental es baja.2 El tipo y cantidad de azúcar y otros carbohidratos fermentables en cada consumo resultan ser factores definitivos, debido a que cada uno posee diferente efecto sobre el desarrollo de la caries. Cuando la concentración de azúcar excede 10%, el producto final es ácido láctico, que causa un descenso en el pH, factor causante del daño al esmalte. Sin embargo, se ha determinado que a concentraciones menores de azúcar los productos son ácidos láctico, propiónico, butírico y acético, que también causan daño, debido a que difunden al interior del esmalte dental y bajan el pH. Este descenso es mayor en presencia de monosacáridos, sacarosa y maltosa, y menor con almidón y lactosa.3 De esta forma, el mayor efecto acidogénico se genera cuando se consumen carbohidratos simples y refinados como la sacarosa, presente en muchos productos industrializados como refrescos, dulces, golosinas dulce, etc. La investigación epidemiológica ha permitido establecer que la combinación de alimentos ricos en almidón, en combinación con sacarosa, como las galletas y el pan dulce, son muy cariogénicos. Otro factor que favorece la aparición de caries es el tiempo de retención del carbohidrato en la boca, hasta que es deglutido. Cuando se consumen alimentos azucarados en combinación con almidón, como las galletas azucaradas, la disminución en el pH es mayor que si se trata de alimentos sólo con azúcar que pasan con rapidez por la boca, como los

1 Véase

deficiencias de nutrimentos en este capítulo. P etersen PE: Diet, nutrition and the prevention of dental diseases. Public Health Nutr, P,, P Petersen 2004;7(1A):201-226. 3 Izaguirre-F ernández J: Salud dental y nutrición. En: Casanueva E, Kaufer-Horwitz M et al.: Nutriología Izaguirre-Fernández Médica. 2ª edición. México Ed. Panamericana, 2001. 2 Moynihan


106 • Nutrición y salud

(Capítulo 4)

refrescos. Las golosinas con alta concentración de azúcar como las pastillas, chiclosos y caramelos suelen permanecer por tiempo prologado en la boca, mientras se van disolviendo, además de que algunos poseen un efecto adherente sobre los dientes, condiciones que favorecen la acción fermentativa de la flora e incrementan su poder cariogénico. El número de colaciones o refrigerios por día parece ser un factor crítico en la patogénesis de la caries dental. Los niños que consume cuatro o más golosinas entre comidas por día tienen un cpod tres veces más alto que aquéllos que no las consumen.1 En particular, cuando los alimentos tienen mayor contenido de sacarosa con alto potencial cariogénico, como los dulces, caramelos, galletas, pasteles, bollos y bebidas de chocolate. Se ha observado que la secuencia en la ingestión de los alimentos puede disminuir la capacidad cariogénica de los alimentos azucarados. En ese sentido, el consumo de queso o yogurt natural, después de alimentos con azúcar, incrementa el pH hasta 9, debido a la formación de bases. En la actualidad, varios quesos se han clasificado como alimentos no cariogénicos. Si a esta característica se agrega el potencial nutricio del queso y yogurt por su aporte proteínico, es conveniente recomendar su consumo entre comidas como sustituto de las golosinas, en particular en los niños. Los cacahuates salados y la goma de mascar sin azúcar también poseen el efecto de neutralizar el ácido, después del consumo de azúcar. La introducción de sustitutos de azúcar, conocidos como edulcorantes artificiales, en la modalidad de alimentos llamados “light”, puede traer beneficios a la salud bucal y constituye una alternativa en casos de diabetes y obesidad. Los edulcorantes pueden ser: Sin vvalor alor energético o no nutritivos: no son metabolizados por las bacterias, por tanto carecen de efecto cariogénico, entre ellos están la sacarina que inhibe el crecimiento de Streptococcus mutans in vitro y el aspartame que puede reducir la placa dentobacteriana y la desmineralización del esmalte. Sin embargo, el empleo de estos productos es cuestionable en embarazadas y niños. Con valor energético: son azúcares de alcohol como el xilitol, que parece tener múltiples efectos sobre la placa dental y no contribuye al desarrollo de la caries. La promoción de productos industrializados, favorecida por una mercadotecnia cada vez más agresiva, tiene un marcado efecto en la elección de los alimentos, sobre todo en países en desarrollo. La caries, en estos países, tiene mayor prevalencia en la zona urbana que en la rural, debido al mayor acceso a los medios masivos de comunicación.2

Prevención La educación en salud juega un papel muy importante en la prevención de la caries dental. Es necesario dar atención a la transmisión de hábitos de higiene y de reducción en el consumo de azúcar a los niños, en el hogar y la escuela. Los estudios demuestran que los niños que presentan malos hábitos de alimentación están más expuestos a presentar caries.

Birkhed D: Behavioural Aspects of Dietary Habits and Dental Caries. Caries Res 1990;24 (suppl 1):27-35. 2 Holm K, op cit. 1


Trastornos de la nutrición • 107

Las diferencias en la base social y educativa de las familias son factores que tienen un efecto en las conductas en salud. En un estudio se encontró que el nivel social y educativo de los padres se relaciona de manera significativa con la prevalencia de caries en niños de 3 a 5 años.1 La fluoración sistemática del agua y la sal es el método preventivo más eficaz para reducir esta enfermedad. Los productos para la higiene bucal, como los dentríficos y enjuagues contribuyen a mantener las concentraciones de fluoruro en la boca. Sin embargo, está reportado que los fluoruros reducen el riesgo de caries pero no la eliminan. Se estudia la relación de los fluoruros con otros iones (cinc, cobre, selenio, vanadio y molibdeno) por su efecto sobre las bacterias y el esmalte dental. La higiene bucal es parte fundamental de un programa preventivo contra la caries. Sin embargo, pierde eficacia si no se emplea un dentífrico fluorado. Es necesaria la vigilancia de las madres, durante el cepillado de los dientes de niños preescolares, a fin de evitar que deglutan el dentífrico, pues su alta concentración de fluoruros puede provocar fluorosis. Es responsabilidad de las autoridades, asegurarse de implementar programas de fluoración para todo el país, debido a que de acuerdo con estudios realizados por la Secretaría de Salud en tres estados de la República Mexicana, se redujo la prevalencia de caries, aunque todavía sigue siendo alta.2 Se proponen3 las siguientes recomendaciones para prevenir la caries:

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

• Limitar el consumo de golosinas y bebidas azucaradas entre comidas. • En las colaciones preferir alimentos como queso, yogurt, cacahuates, nueces, etc., que son menos cariogénicos. • Cuando no sea posible cepillarse los dientes después de comer hay que enjuagarse la boca con agua. • Preferir la goma de mascar sin azúcar, después de las comidas.

1 Chosack A, Cleaton-J ones Cleaton-Jones

P atti P: Social class, parent’s education and dental caries in P,, Matejka JJ,, F Fatti 3- to 5-year-old children. J Dent Assoc S Afr 1990;45(1):5-7. 2 Velázquez MO MO,, Ver eraa HH, Irigoyen CME, et al.: Cambios en la prevalencia de la caries dental en escolares de tres regiones de México: encuestas de 1987-1988 y 1997-1998. Rev Panam Salud Publica/ Pan Am J Public Health 2003;13(5): 320-325 3 Izaguirre-F ernández, op cit. Izaguirre-Fernández,


CAPÍTULO CINCO

La alimentación en México abcdegtwxy367890BCDFGJLMQRXZ

M

éxico es un país de grandes contrastes. Aunque la naturaleza le dio una abundancia de recursos renovables y no renovables, esa riqueza no ha elevado el nivel de vida de la mayoría de sus habitantes. Diversos factores sociales, políticos y económicos, nacionales e internacionales, han propiciado profundas desigualdades socioeconómicas, las cuales se reflejan en las costumbres y hábitos dietéticos de su población. Por otro lado, una política económica errónea ha propiciado el desarrollo de un esquema de consumo, el cual favorece a productos de bajo valor nutricio y alto precio. En este panorama nacional, los peores efectos han recaído en los grupos más vulnerables como son niños, ancianos y mujeres embarazadas y en lactancia.

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS Todo grupo humano posee patrones y hábitos de alimentación que incluyen, tanto los actos repetitivos que realizan para satisfacer las sensaciones de hambre y apetito, como todas las técnicas para obtener, preparar e ingerir sus alimentos. Además, en estos procesos influyen numerosos factores como son las normas sociales, el conocimiento del mundo, el concepto de la vida, las emociones y los sentimientos, el ambiente, el clima, la tierra y la influencia de otros grupos humanos, entre otros. Es importante tener en cuenta que la gran diversidad de climas, tipos de tierra y vegetación han sido elementos clave en la vida del México antiguo y moderno, debido a que permitieron una variedad de cultivos que junto con las actividades de expansión favorecieron el intercambio de productos y de esta manera la dieta se enriqueció. La simbiosis entre las distintas regiones todavía juega una función muy importante en la dieta de sus habitantes. Los habitantes del México antiguo disfrutaban de excelentes alimentos, gracias a que contaban con una gran variedad de productos para una dieta sana y atractiva. Por otro lado, dentro de las sociedades prehispánicas existían desigualdades sociales y económicas, lo que significó que no todas las personas consumieran los mismos alimentos,

109


110 • Nutrición y salud

(Capítulo 5)

esta situación lleva a pensar que los vestigios de enfermedad que se encuentran en algunos restos óseos son de origen nutrimental. La base de la alimentación de los nativos era el maíz (cereal deficiente en aminoácidos indispensables), el cual se utilizó en combinación con otras plantas como el amaranto (alto en lisina y metionina) y múltiples especies de frijol (abundante en lisina y triptófano), lo que compensa las deficiencias del maíz. Para prepararlo desarrollaron una técnica llamada nixtamalización, la cual consiste en cocer el cereal con cal, esto aumenta la disponibilidad del triptófano, aminoácido indispensable, además de que mejora la calidad de la proteína. Por otro lado, los pueblos indígenas cultivaron vegetales diversos, entre los que se pueden mencionar: calabaza, chayote, chilacayote, aguacate, guacamote, cuajilote, guapinole y mezquites, también cosechaban hierbas como quelites, quintoniles, verdolagas y huauzontles, diversas clases de hongos, así como xoconoxtle y maguey. Asimismo, consumían una especie de cebolla llamada xonacatl, así como achiote, tomate, miltomate y jaltomate. Del mismo modo, son originarias de México la vainilla y el cacao, sin olvidar todas sus variedades del tradicional chile. La alimentación de los pueblos indígenas de México también incluía muchas frutas como tuna, capulín, tejocote, chirimoya, nanche, guayaba, cosahuico, zapote negro y blanco, aguacate, piña, mamey y otros. Acompañaban sus comidas con agua de chía, chocolate o pulque. Como los pueblos antiguos no practicaban la ganadería y tenían pocos animales domésticos (el guajolote y algunas variedades de perro), las principales fuentes de carne para la dieta provenían de la caza y la pesca en mayor grado, que en otras partes del mundo. En México existe una variada fauna comestible de la cual destacan: tlacuache, armadillo, serpiente, iguana, venado, jabalí, pato, faisán y perdiz, roedores como ardilla, conejo, tuza, rata y ratón, además de carnívoros como cacomixtle, comadreja y zorrillo. Asimismo, la pesca en los lagos constituía una fuente importante de alimentos como una gran variedad de pescados, mariscos, batracios y reptiles, además de otros numerosos animales acuáticos como renacuajos, ranas, acociles, gusanos de agua y ajolotes. En estos sitios se desarrollaron distintas especies de aves locales y migratorias que también se incorporaron a la dieta. Los habitantes de las zonas lacustres además, consumían plantas como el alga espirulina en numerosos y variados platillos. La simple enumeración de las aves y demás animales acuáticos dan una idea de lo diverso de los recursos que se obtuvieron de los lagos. Además, en las regiones costeras se practicaba la pesca marina de la cual se obtenían especies de gran tamaño como el tiburón y la tortuga. Un alimento usual de la población del México prehispánico eran insectos, como los gusanos de maguey, gusanos colorados, chinches acuáticas, escamoles u hormigas, jumiles, chapulines, abejas y diversos tipos de hormigas. Después de la conquista y durante el periodo colonial se trajeron de España y de algunas colonias europeas numerosos granos, uno de los principales es el trigo, cuya harina se empleó en la repostería y en la producción de una gran variedad de panes salados y dulces, así como en otros platillos. También se introdujo el cultivo y el consumo de otros granos como el arroz, el garbanzo, el centeno, el ajonjolí, las lentejas, la avena y la cebada, de vegetales como la zanahoria, la col, la coliflor, el rábano, el apio, el perejil, el chícharo, la alcachofa y muchos más. Entre los animales comestibles traídos de Europa sobresalen la vaca, la oveja, la cabra, el cerdo, la gallina y algunas especies de conejo, pato y paloma. Entre las


La alimentación en México • 111

especias que se incorporaron a la comida se encuentran la pimienta, el clavo, la nuez moscada, el azafrán, el jengibre y la canela. La conquista representó, en el aspecto culinario, una combinación peculiar entre los recursos existentes y los de los recién llegados, que junto con las costumbres y la visión del mundo, dieron origen a la comida mexicana. Durante su proceso de formación, muchos elementos favorecieron su desarrollo, como el deseo de experimentar, inventar y probar nuevos sabores, incorporar ingredientes, así como apreciar y disfrutar de la comida.

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

PANORAMA ACTUAL DE LA NUTRICIÓN EN MÉXICO El estado de nutrición de una población o comunidad está relacionado con diversos factores, como son los ambientales, los culturales, los geográficos, económicos y políticos, entre otros, tal como se describió en capítulos previos. Para conocer la situación que en la actualidad presenta la población mexicana, a fin de prevenir los problemas de nutrición y favorecer un desarrollo saludable de todos los individuos, es conveniente tomar en cuenta los datos directos a partir de los estudios disponibles, la información socioeconómica presentada por conocedores del tema, así como la emitida por los organismos internacionales acerca de México. Los estudios de evaluación del estado de nutrición permiten la planeación, monitoreo y evaluación de programas de bienestar social, de alimentación y nutrición, porque proporcionan un diagnóstico de las condiciones de la población. Los primeros estudios en población mexicana se iniciaron en 1958, bajo la coordinación del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán” (INCMNSZ) en conjunto con diversas instituciones gubernamentales y privadas. Desde entonces esta institución ha aplicado numerosas encuestas y estudios con las más diversas metodologías y alcances. El más reciente se realizó en 1996 y correspondió a la Encuesta Nacional de Alimentación en el Medio Rural Mexicano (Enal-96),1 estudio de tipo probabilística con un total de 38 mil 232 encuestas a nivel familiar. La Secretaría de Salud (SS) en 1988 aplicó su primera encuesta probabilística a nivel nacional. Por su parte, el Instituto de Salud Pública de México, a fin de actualizar la información, realizó entre 1998 y 1999 la Segunda Encuesta Nacional de Nutrición (ENN-99).2 Se empleó una metodología similar a la primera, que permitiera seguir la evolución de los problemas de nutrición, con el fin de establecer estrategias y programas para combatir la mala nutrición. Debido a que las encuestas Enal-96 y ENN-99 diferentes entre sí, por la metodología empleada y el tipo de población estudiada, sus resultados si bien, no son comparables, permiten tener un panorama de la situación en que se encuentra el país. A continuación se analizan los principales resultados de ambos estudios.

Avila A, Shamak T, Chávez A: “Encuesta Nacional de Alimentación y Nutrición en el Medio Rural 1996”. En: Perfil de La Jornada. México. Martes 22 de julio, 1997. 2 Instituto Nacional de Salud Pública: Encuesta Nacional de Nutrición. Cuadernos de Nutrición, 2001;24(2):69-76. 1


112 • Nutrición y salud

(Capítulo 5)

ENAL-96 Con el fin de conocer la situación actual alimentaria y nutricional en el medio rural mexicano, se seleccionó una muestra probabilística de las comunidades con población de 500 a 2 500 habitantes, con población económicamente activa (PEA) dedicada sobre todo al sector primario. Las localidades se asignaron por estratos al interior de cada entidad federativa. La encuesta recabó información socioeconómica de las familias, indicadores antropométricos de preescolares, lactancia, ablactación y consumo de alimentos.

Condiciones de vida Para evaluar la calidad de vida de la población rural (Enal-96) se consideran diversos indicadores, tanto de condiciones de la vivienda como de hacinamiento, los cuales permiten identificar la disponibilidad de servicios domésticos y las condiciones de riesgo de contaminación. Se encuentra que el agua no constituye un servicio público para todos estos hogares, muchas familias tienen que recorrer grandes distancias para surtirse del vital líquido, para cubrir sus necesidades de baño, bebida y limpieza. Asimismo, dos terceras partes de las familias carecen de baños y realizan fecalismo al ras de suelo o en letrinas sin arrastre de agua. El hacinamiento, indicador de bienestar, muestra que en dos tercios de las viviendas duermen tres o más personas por habitación y en una de cada cuatro se cobijan más de cinco personas. El índice de calidad de la vivienda se construye con las variables, materiales del piso, abastecimiento de agua, disposición de excretas, hacinamiento, electrificación y posesión de refrigeradores, se establecen cinco categorías según su condición: muy buena, buena, regular, mala y muy mala. Las mejores condiciones se observan en Aguascalientes, mientras que el estado en peores condiciones de vivienda es Guerrero, donde más de la mitad de las viviendas tienen condiciones consideradas como malas y muy malas. En el cuadro 5–1 se presentan algunos indicadores, los estados del país que tienen peores condiciones, así como el valor promedio nacional para cada uno de los mismos. En la última columna aparece la entidad que presenta las mejores condiciones al momento del estudio. En el medio rural, la mayor parte de las familias son de tipo nuclear, están constituidas por el padre, madre e hijos. Suelen ser familias numerosas, formadas de 5 a 7 personas en mayor porcentaje (47.1), por menos de cinco miembros en 34% y 18.9 por más de ocho personas. Predominan los hogares en fase avanzada (la edad de la madre es mayor de 40 años), que se explica por la emigración de los hogares más jóvenes a las grandes ciudades o al extranjero, en busca de mejores oportunidades, con el consecuente abandono del campo, donde predominan los hogares viejos. Los estados con mayor expulsión son Zacatecas, Durango y Guanajuato. A las condiciones de profunda pobreza se conjugan las desigualdades de género observadas, por bajo nivel educativo y analfabetismo entre los jefes de familia. Casi dos terceras partes de los jefes de familia y de sus cónyuges no terminaron la educación primaria. Mientras que 4 de cada 10 jefes de familia y sus cónyuges pueden considerarse analfabetas, debido a que no asistieron a la escuela. Esta situación es más grave en Guerrero, donde más de la mitad de los jefes de familia son analfabetas.


44.1 54.7

28.6 72.7 38.0

Gasto en alimentación (pesos per cápita/semana)

Consumo diario per cápita de leche (mL)* % de familias que no consume leche

* Los datos para esta variable están expresados en mL.

29.3

63.1 71.3 32.4

Desnutrición Peso para la edad Talla para la edad De alto riesgo 61.6 73.1 28.7

46.7 53.1

53.4 54.7

Educación Padre analfabeta Madre analfabeta

36.8

69.0

Yucatán %

Vivienda De calidad mala y muy mala

Guerrero %

77.2 55.1

25.2

53.3 66.5 25.4

43.1 44.9

57.6

Puebla %

101 46.4

27.9

54.5 69.9 23.3

41.6 45.7

62.6

Oaxaca %

60 51

21.9

49.6 71.6 20.0

46.7 51.6

59.3

Chiapas %

125 35

30.1

42.8 55.9 16.9

38.5 37.9

41.9

Nacional %

Cuadr o 5 –1 . Ent idades feder at ivas con las p eor es y mejor es condiciones en alg unas var iab les de la ENA L 9 6

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Variables

© Editorial El manual

Jalisco (256.7 mL) Chihuahua (8.0%)

Baja California Sur ($70.10)

Sonora (13%) Baja California (22.3%) Sonora (4.4%)

Chihuahua (13.3) Chihuahua (11.7)

Aguascalientes (6.7%)

Estado en mejor condición

La alimentación en México • 113


114 • Nutrición y salud

(Capítulo 5)

Las oportunidades de empleo en el medio rural son limitadas, en especial para la mujer más de 90% de ellas se dedica al hogar. La principal actividad productiva de los jefes de familia es la agricultura (68.2%). Esto obliga a las familias a subsistir con bajos ingresos.

Preescolares Se determinaron las características de peso y talla de los niños menores de cinco años, por ser el grupo de mayor riesgo de la población. Se calcularon los índices propuestos por la OMS. En el cuadro 5–2 se presentan los resultados a nivel nacional, así como los encontrados en el estado de Guerrero, por ser el que presenta las peores condiciones. El indicador peso para la edad es el estimador más fehaciente de la prevalencia actual de desnutrición. De acuerdo con este indicador se observa un marcado contraste en los niveles de desnutrición entre los diversos estados del país. En Guerrero, Oaxaca, Yucatán, Puebla y Chiapas la prevalencia de desnutrición moderada y severa es superior a 20%, mientras que en Tamaulipas, Sinaloa y Jalisco es inferior a 8%. La deficiencia de la talla para la edad se correlaciona con el efecto acumulativo de la desnutrición crónica. Los estados del país con el mayor número de niños con desnutrición moderada y severa, de acuerdo con este indicador, son Yucatán, Chiapas, Guerrero, Campeche y Oaxaca con 40%, en los estados de Tamaulipas, Chihuahua y Coahuila es inferior a 20%. El indicador peso para la talla se correlaciona con la desnutrición aguda con elevado riesgo de muerte. Según el indicador peso para la talla, los estados que presentan mayores niveles de desnutrición son Nuevo León, Nayarit, Guerrero y Guanajuato, con alrededor de 25%. La menor prevalencia se observa en Campeche, Baja California, Morelos y Michoacán que es inferior a 14%. Los resultados obtenidos con este indicador son incongruentes con lo que sucede en el país, debido a que no es recomendable su utilización en poblaciones que hayan sido afectadas de modo extenso en su crecimiento, por el efecto de la desnutrición crónica. El indicador propuesto por Gómez1 aunque ha caído en desuso se calculó para posibles comparaciones con estudios anteriores. De acuerdo con este indicador, el promedio nacional de la desnutrición es de 46.6 %, 36.1% presenta desnutrición de primer grado, 9.0% de segundo y 1.3% de tercer grado. La mayor prevalencia se encuentra en Guerrero, Yucatán y Campeche, y la menor se registra en Sonora, Baja California y Durango.

Cuadr o 5 –2 . Result ados de la evaluación nut r iment al en niños menor es de cinco años Indicadores

1

Nacional

Guerrero

Bajo peso para la edad

42.8

63.1

Baja talla para la edad

55.9

71.3

Bajo peso para la talla

16.9

32.4

Véase el capítulo de desnutrición.


La alimentación en México • 115

Se evaluó la prevalencia de desnutrición al diferenciar la población en tres estratos, de acuerdo a la cantidad de personas en la comunidad que hablaban lengua indígena, si es la mayoría (comunidad indígena), si hay una minoría (comunidad con presencia indígena) o si no hay hablantes indígenas (comunidad no indígena), los datos se presentan en el cuadro 5–3. De los datos anteriores, se observa que la condición indígena de las comunidades evidencia diferencias importantes en cuanto a la desnutrición, debido a que la mayor prevalencia de desnutrición se localiza en estas comunidades, lo cual constituye una señal de alarma que demanda atención inmediata.

Lactancia La lactancia materna durante los 3 o 4 primeros meses de vida del niño es un factor protector. En promedio casi 6 de cada 10 niños fueron alimentados al seno, hasta el tercer mes. El destete más temprano se observa en el norte (Baja California, Tamaulipas y Nuevo León). El amamantamiento más prolongado y destete tardío se presenta en Oaxaca, Chiapas y Puebla. La ablactación se hace en promedio a los 5.1 meses de edad.

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Condiciones socioeconómicas El dinero que una familia destina a alimentación es un indicador de sus condiciones económicas. Una de cada tres familias en el medio rural gasta menos de $20.00 (pesos) en alimentos por miembro a la semana y 3 de cada 4 menos de $40.00, la media nacional fue de $30.00. El gasto per cápita más bajo en alimentación es menor de $3.00 diarios y se encuentra en los estados de Chiapas, Guerrero, e Hidalgo. El gasto más alto es de $10.00 diarios por persona y se presentó en Baja California. En el campo, a diferencia de la ciudad, 65% de las familias cría animales y 36% cultiva frutas y vegetales en casa. La mayor parte de esta producción (70 a 90%) se destina para autoconsumo y el resto es para la venta. El gobierno, en años recientes, ha implementado diversas políticas y programas de asistencia alimentaria, sin embargo, sólo un poco más de la cuarta parte de las familias se ven beneficiadas por algún tipo de ayuda. En el cuadro 5–4 se resumen los principales programas por cobertura evaluados en la Enal-96. Las familias que son beneficias por dos o más programas suman 3.6%. Las entidades federativas con mayor porcentaje de familias que reciben ayuda alimentaria son Colima y Nayarit, mientras que en Chihuahua, Guanajuato, Estado de México y Oaxaca se encuen-

Cuadr o 5 –3 . D esnut r ición p or t ip o de comunidad en niños menor es de cinco años Comunidades

Peso para talla (%)

Talla para edad (%)

No indígenas

38.5

50.9

Con presencia indígena

45.2

59.5

Indígenas

58.3

73.6

Fuente: Enal-96.


116 • Nutrición y salud

(Capítulo 5)

Cuadr o 5 –4. P r incip ales p r og r amas g ub er nament ales de ayuda Programa

Familias beneficiadas %

Despensas familiares

12.2

Desayunos escolares

9.2

Donación de leche

5.3

Distribución de tortillas

1

Fuente: Enal-96.

tra el menor porcentaje de familias con este beneficio. Cabe resaltar que los estados que más se benefician por los programas no corresponden a los que presentan mayor prevalencia de desnutrición, por lo cual habría que preguntar en qué se basan las políticas de distribución de esta ayuda. Los resultados anteriores no abarcan a la población pobre y marginada que habita en los cinturones de miseria de las grandes ciudades, en donde el desempleo, el hacinamiento y la pobreza afectan la calidad de vida de las personas y tienen un impacto definitivo sobre el estado de nutrición. Es en las ciudades donde las desigualdades en las condiciones de vida entre los pobres y ricos son más evidentes.

Conclusiones 1) La población rural presenta condiciones de vida muy precarias, observándose grandes contrastes entre regiones. Situación que explica la amplia migración observada en determinadas entidades federativas. 2) La desnutrición de los niños menores de cinco años es el principal problema de nutrición de este sector y demanda atención, en virtud de constituir un freno para lograr mejorar la calidad de vida. 3) La población indígena presenta las peores condiciones de nutrición, las cuales se explican por las malas condiciones socioeconómicas en las que viven. 4) La duración de la lactancia materna es baja. Se observa ablactación temprana en algunas entidades, mientras que en otras es tardía, situación que representa el inicio de la desnutrición que hace su aparición en el periodo preescolar. 5) Es urgente promover programas de protección y promoción de la lactancia materna. 6) Las malas condiciones socioeconómicas, que privan en el campo conducen a situaciones de profunda pobreza. Los programas de ayuda alimentaria requieren de una revisión que permita dirigirlos a las familias que más los necesitan.

ENN-99 Para obtener una muestra representativa y selectiva que constituye el objeto de estudio de esta encuesta, se divide al país en cuatro regiones geográficas, las cuales incluyen las si-


La alimentación en México • 117

guientes entidades federativas: Norte (Baja California Norte, Baja California Sur, Coahuila, Chihuahua, Durango, Nuevo León, Sonora y Tamaulipas), Centro (Aguascalientes, Colima, Guanajuato, Jalisco, Estado de México [excepto los municipios conurbados a la ciudad de México], Michoacán, Morelos, Nayarit, Querétaro, San Luis Potosí, Sinaloa y Zacatecas), Ciudad de México (Distrito Federal y municipios que forman parte del área metropolitana) y Sur (Campeche, Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Oaxaca, Puebla, Quintana Roo, Tabasco, Tlaxcala, Veracruz y Yucatán), como se aprecia en la figura 5–1. La población estudiada consiste de los siguientes grupos: niños menores de cinco años, escolares de 5 a 11 años de edad y mujeres de 12 a 49 años.

Niños menores de 5 años

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Se evaluó el estado de nutrición de estos niños, encontrándose que la baja talla para la edad continúa siendo un importante problema de salud pública, mientras que el peso bajo para la talla o emaciación no es un problema distribuido a nivel nacional, o por regiones. En el cuadro 5–5 se resumen los resultados obtenidos por ambas encuestas nacionales. Cabe recordar que la Enal-96 se aplicó a la población rural, por tanto, sus resultados consideran sólo un sector del país, mientras que la ENN-99 incluyó hogares representativos de toda la población mexicana, campo y ciudad, sus resultados proporcionan una imagen global del país. A partir de las variables peso, talla y edad se construyen los índices para medir la mala nutrición en los niños. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda emplear sus tablas interna-

Norte Centro Ciudad de México Sur

Figura 5–1. Entidades federativas que constituyen cada una de las regiones en que se dividió al país.


118 • Nutrición y salud

(Capítulo 5)

Cuadr o 5–5. Comp ar ación de la desnut r ición de niños menor es de cinco años en p or cent aje Indicadores

Enal-96

ENN-99

Peso para la edad

42.7

7.5

Talla para la edad

55.9

17.7

Peso para la talla

18.9

2

cionales de referencia,1 basadas en una población de niños sanos y bien alimentados, como referencia para clasificar a los niños en desnutridos o con sobrepeso, u obesidad. Como se aprecia en el cuadro 5–5 la desnutrición, al tomar cualquiera de los indicadores, es mayor de manera significativa, en el campo que cuando se incluye a las ciudades. El valor reportado por la ENN-99 es mucho menor y representa la condición nacional promedio; sin embargo, si se compara con otros países latinoamericanos se observa que es casi cuatro veces mayor que el encontrado en Argentina, ligeramente mayor que Brasil, pero muy inferior al de Ecuador, Guatemala y Haití. Destaca la prevalencia de bajo peso para la talla o emaciación, la cual resulta superior al encontrado en Argentina, Guatemala y Ecuador, igual al de Brasil y sólo superado por Haití, país con condiciones socioeconómicas muy diferentes a las que tiene México (cuadro 5–6). En la figura 5–2 se presenta la prevalencia de baja talla para la edad o desmedro. Se puede apreciar que la región más afectada es el Sur, que es también la más pobre, mientras que el Norte, con mejores condiciones, presenta la menor. El grupo indígena presenta la más alta prevalencia (casi 45%), así como el área rural, donde se ubica el grupo indígena. El desmedro desmedro, baja talla para la edad, se presenta durante los primeros dos años de vida de los niños, su prevalencia se incrementa casi tres veces entre el primero y segundo años de vida, además permanece en cerca de 20% más allá de los cuatro años.

Cuadr o 5–6. Comp ar at ivo de la desnut r ición de los niños menor es de cinco años Países Latinoamericanos

Peso para edad (%)

Talla para edad (%)

Peso para talla (%)

Argentina

1.9

4.7

1.2

Brasil

5.7

10.5

2

México

7.5

17.7

2

Ecuador

16.5

34

1.7

Guatemala

26.6

49.7

1.3

Haití

33.9

40.6

9.3

1

NCHS (National Council Health Statisthics).


La alimentación en México • 119

45 40 35 30 25

Urbano

20

Rural

15

Todos

10 5 0 Norte

Centro

Ciudad de México

Sur

Indígenas

Nacional

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Figura 5–2. Prevalencia de desmedro en niños menores de cinco años por zonas, grupos indígenas y nivel nacional.

Al comparar los resultados obtenidos en las dos encuestas nacionales de nutrición (cuadro 5–7) se observa una mejoría en el estado de nutrición de los niños menores de cinco años; sin embargo, la desnutrición sigue siendo un problema de gran importancia por los efectos que tiene en su desarrollo futuro. Las condiciones de vida de la población mexicana han cambiado como respuesta a diversos factores económicos, sociales y políticos, que da por resultado la denominada transición epidemiológica, caracterizada por la presencia de enfermedades características de los países desarrollados (obesidad y enfermedades crónico-degenerativas), así como de los países en vías de desarrollo (infecciosas y desnutrición). La prevalencia de sobrepeso y obesidad de este grupo de edad se presenta en el cuadro 5–8. Los valores de peso para la talla mayores a dos desviaciones estándar (DE) son indicativos de sobrepeso y obesidad. Se observan porcentajes arriba de lo que podría esperarse para una población sana que, aun-

Cuadr o 5 –7 . Comp ar ación ent r e las dos encuest as nacionales en niños menor es de cinco años Indicadores

ENN-88

ENN-99

Peso bajo para la edad

14.2

7.6

Talla baja para la edad o desmedro

22.8

17.7

Peso bajo para la talla o emaciación

6

2


120 • Nutrición y salud

(Capítulo 5)

Cuadr o 5 –8 . P r evalencia de sob r ep eso y ob esidad en niños menor es de cinco años p or z ona Regiones

Sobrepeso

Obesidad

Norte

7.4

2.0

Centro

4.5

1.2

Ciudad de México

5.4

1.8

Sur

5.5

1.1

que son pequeños comparados con la prevalencia de desmedro, constituyen una llamada de atención para las autoridades. La importancia de detectar y tratar estas alteraciones es que puede disminuir el riesgo de que se presenten en la adolescencia, además de que se consideran predisponentes de otras enfermedades.1 El predominio de problemas de nutrición por exceso es más frecuente en las zonas urbanas y en el norte del país.

Escolares Los indicadores empleados para valorar la desnutrición entre los niños de 5 a 11 años de edad, se muestran en el cuadro 5–9. Se observa que la prevalencia de bajo peso para la talla es baja, mientras que la de baja talla para la edad es mucho más alta. La población con los mayores problemas es la rural y en mejores condiciones se encuentra la urbana. La prevalencia de baja talla para la edad o desmedro es mayor en la región Sur con 27.6%, sigue el centro con 12.9% y la ciudad de México con 8.4%, mientras que la región norte presenta la más baja prevalencia con 6.8%. Se estima que casi dos millones y medio de niños en edad escolar en el país, presentan baja talla para la edad. Para valorar el sobrepeso y la obesidad en escolares se emplea el índice de masa corporal (IMC). La prevalencia a nivel nacional es de 19.5%, lo que significa que 1 de cada 5 niños la presenta, es decir, casi tres millones de niños en edad escolar tienen sobrepeso u obesidad en México (cuadro 5–10). La región con la mayor prevalencia es la ciudad de México, mientras que la menor es el Sur. La prevalencia de sobrepeso y obesidad es mayor en las niñas (21.2 %) que en los niños

Cuadr o 5 –9 . I ndicador es de desnut r ición p or r eg iones, de los niños escolar es Indicador

1

Rural

Urbana

Nacional

Bajo peso para la edad

3.0

7.7

4.5

Baja talla para la edad

28.0

10.7

16.1

Bajo peso para la talla

1.0

0.9

1.0

Ver el tema de obesidad.


La alimentación en México • 121

Cuadr o 5 –1 0 . P r evalencia de sob r ep eso y ob esidad en niños escolar es p or z onas Zonas

Sobrepeso y obesidad (%)

Norte

25.6

Centro

18.0

Ciudad de México

26.6

Sur

14.3

Nacional

19.5

(17.7 %). Asimismo, se presenta con más frecuencia en la población urbana y entre los grupos no indígenas. El análisis demuestra que el riesgo de sobrepeso y obesidad se relaciona con mayor escolaridad de la madre, así como mayor nivel socioeconómico de la familia. Debido quizás a que en estos ambientes predominan estilos de vida sedentarios y cambios en la dieta.

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Mujeres En la evaluación del estado de nutrición de la mujeres de 12 a 49 años de edad, se emplea el IMC, obteniéndose los resultados que aparecen en el cuadro 5–11. El sobrepeso para el grupo de mujeres se basa en el criterio de valores entre 25.0 y 29.9 de IMC, a partir de 30 se clasifica como obesidad. La prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad a nivel nacional es de 51.8%. La importancia de evaluar estas condiciones estriba en que se consideran precursoras de enfermedades crónicas como las cardiovasculares, la diabetes mellitus e hipertensión arterial. Resulta preocupante el incremento de la obesidad en México, porque es indicativo de mala alimentación y baja actividad física, además se encuentra entre las más elevadas del mundo. La mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad se observa en la región norte (65.3%), seguida de la ciudad de México (59.1%), la región Centro (58.6%) y el Sur (55.3%). Las mujeres en el medio rural padecen menos sobrepeso y obesidad que las urbanas. El sobrepeso se inicia a los 18 años y empieza a ser franco a partir de los 21 años de edad, constituye un problema de salud pública en la edad adulta.

Cuadr o 5 –1 1 . D ist r ib ución de las mujer es de 1 2 a 49 años de edad de acuer do a su est ado de nut r ición Indicador Desnutridas

Porcentaje (%) 1.7

Nivel adecuado

46.5

Sobrepeso

30.6

Obesidad

21.2


122 • Nutrición y salud

(Capítulo 5)

La talla promedio de las mujeres de 12 a 49 años de edad, en México es de 152.9 cm. En la región Norte se presenta la mayor talla promedio, mientras que en el Sur se encuentra la menor, en la población rural la talla es menor que la urbana. El peso promedio de las mujeres a nivel nacional es de 60.1 kg. El valor promedio más alto del peso corporal se observa en la región Norte y en la población urbana, mientras que el promedio más bajo de peso se encuentra en la región Sur y en la población rural.

Deficiencias de micronutrimentos La anemia, concentración baja de hemoglobina en la sangre, se relaciona con un aporte dietético inadecuado o a inhibidores de la absorción. Afecta funciones orgánicas importantes, además de comprometer el rendimiento físico y mental. La anemia alcanza su mayor prevalencia en la población en el segundo año de vida (figura 5–3), donde la mitad de los niños la presenta, después empieza a disminuir hasta los cuatro años de edad, no se detectan variaciones importantes entre las diversas regiones ni entre la población rural y urbana. Durante la etapa escolar, la anemia se incrementa de manera ligera y alcanza una prevalencia de 19.5%, afecta de modo predominante a los niños indígenas, poco menos a los de la población rural y en menor porcentaje a los niños de las ciudades. La más baja prevalencia por regiones se encuentra en la ciudad de México. Una de cada cinco mujeres entre 12 y 49 años presenta anemia. En embarazadas, la prevalencia se incrementa a 27.8%, siendo la región Norte la que presenta la mayor prevalencia. La anemia es más frecuente en la región Sur mientras que la ciudad de México presenta la menor prevalencia. Las diferencias entre población rural y urbana son pequeñas.

50 45 0

40

1

35

2

30

3

25

4

20

5 a 11

15

12 a 49

10

Embarazadas

5 0 Grupos Figura 5–3. Prevalencia de anemia por grupos


La alimentación en México • 123

Las deficiencias más frecuentes de micronutrimentos por grupos de edad se aprecian en el cuadro 5–12. Se observa que la deficiencia del hierro es la de mayor frecuencia en todos los grupos de edad. La deficiencia de hierro afecta a 2 de cada 3 niños entre 1 y 2 años, y a menos de la mitad entre los 3 y 4 años. Estas deficiencias en iones y vitaminas son indicativas de la mala calidad de las dietas que ingiere la población.

Dieta El análisis de la dieta revela que los niños menores de cinco años tienen una ingesta energética de 949 kcal, mientras que los niños escolares consumen 1 377 kcal, en ambos grupos la adecuación con relación a las recomendaciones para la edad es inferior a 70%. La adecuación en el consumo proteico es de 150 y 100% entre los niños y las mujeres no embarazadas. Los niños menores de 12 años de las regiones Norte, ciudad de México y de la población urbana presentan la mayor ingesta de lípidos y proteínas, y la menor de fibra. En cambio, los niños del Sur, área rural y grupos indígenas tienen la mayor ingesta de fibra y la menor de lípidos.

Lactancia materna La lactancia materna durante los primeros cuatro meses de vida es 25.7% y 20.3% durante los primeros seis meses. La duración media de la lactancia es de nueve meses, 92.3% de los niños a nivel nacional reciben alimentación materna. La lactancia disminuye conforme aumenta el nivel socioeconómico, cuando se trata de los niños, y es menor la disminución en el caso de las niñas.

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Conclusiones 1) De los resultados obtenidos por la ENN-99 se desprende que la mala nutrición continua siendo un serio problema de salud pública en México, debido al número de personas

Cuadr o 5 –1 2 . D eficiencias de iones y vit aminas p or g r up os de edad y p r evalencia Grupos

Deficiencias

Porcentaje

Niños menores de 5 años

Hierro Cinc Vitamina A Vitamina C

52 33 27 25

Escolares

Hierro Vitamina C Vitamina A Cinc Ácido fólico

36 30 20 20 10

Mujeres de 12 a 49 años

Hierro Vitamina C Cinc

40.5 39.3 25.3


124 • Nutrición y salud

(Capítulo 5)

afectadas en diferentes etapas de su ciclo de vida, así como el impacto que tiene en su salud y desarrollo. 2) El desmedro, algunas deficiencias de micronutrimentos como la anemia, el sobrepeso y la obesidad constituyen los principales problemas de nutrición. 3) Las diversas formas de desnutrición son más prevalentes en la población más pobre, es decir, la que vive en la región Sur, en zonas rurales y pertenece a familias indígenas. 4) El desmedro, la anemia y algunas deficiencias de micronutrimentos, como el hierro, son más comunes durante el primero y segundo años de vida. 5) La desnutrición y la deficiencia de micronutrimentos se relacionan con la zona geográfica, factores étnicos, así como socioeconómicos y la edad. 6) El dramático incremento que han tenido el sobrepeso y la obesidad son señales de una urgencia epidemiológica. 7) Este cambio en un periodo corto indica que hay factores ambientales involucrados. Entre los factores responsables de este incremento se encuentran las dietas altas en energía y bajas en fibra, en combinación con reducción en la actividad física.

OPINIÓN DE LOS EXPERTOS El estado de nutrición de la población tiene sus raíces en las condiciones socioeconómicas que se presentan al interior del país y que, al mismo tiempo, se relacionan con el desarrollo alcanzado, donde las desigualdades se hacen más evidentes. Los organismos internacionales tienen su propia visión de las condiciones en México, tomada a partir de los datos disponibles de ingreso per cápita, desempleo, marginación, inversión y gasto, entre otros. Según el Banco Mundial, en México existen 60 millones de personas en pobreza extrema, estos datos se basan en la población que gana menos de $2.00 (EUA) por persona al día, poco más de $15.00.1 Por su parte, el investigador Julio Boltvinik considera que en 1999, el número de pobres fue de 70 millones, dentro de ellos, los indigentes (pobreza extrema) alcanzaron casi 40 millones. Los datos se basaron en que los salarios bajaron con mayor fuerza de 1994 a 1996, y luego se quedaron estables, lo que significa que en la actualidad son bastante más bajos que entonces. Además, la pobreza se agudizó en 38 ciudades a partir de la crisis económica de 1994, según la Encuesta Nacional de Empleo. Es posible considerar que si esto sucede en las ciudades, la situación es mucho peor en el campo, donde los índices de depauperados son más altos. Por su parte la Secretaría de Desarrollo Social (Sedesol)2 considera que a pesar de los esfuerzos realizados en los últimos 25 años por los gobiernos, 1 de cada 4 mexicanos vive en la pobreza extrema, lo que significa que existen 26 millones de personas que carecen de los satisfactores más elementales para vivir, es decir, 17% de los 22 millones de familias existentes en México tiene un ingreso que no les permite el acceso a la alimentación. Lo Bolvinik J: “Bolvinik: en México, 70 millones de pobres”. Revista Época. No. 492. Del 6 de noviembre, 2000. 2 Danell SJ: “La estrategia de Sedesol. Jarque aboga por aumentar la inversión pública en obra social”. Revista Época. Del 28 de febrero, 2000. 1


La alimentación en México • 125

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

que reciben está por debajo del valor de la canasta básica alimentaria. Para que puedan tener una alimentación adecuada, requerirían tener un ingreso de mil 900 pesos al mes. Ante una situación tan limitada en los satisfactores mínimos, numerosas familias se ven en la necesidad de incorporar muy pronto a los niños al trabajo, a fin de que contribuyan al gasto familiar, esto aumenta la deserción escolar. La falta de educación los priva de posibilidades de desarrollo y de obtener un mejor ingreso más adelante, limita sus oportunidades de una mejor vida, pero además, reproduce las condiciones de pobreza que ellos viven. La deficiente alimentación, el rezago educativo, la crítica generación de empleos, la insuficiente calificación de la mano de obra, el bajo poder adquisitivo del salario, la lacerante pobreza de decenas de millones de mexicanos (no hay consenso en el número de mexicanos en pobreza extrema, pero la realidad está ahí), la volatilidad financiera internacional y la férrea política económica nacional, dependiente del libre mercado, así como la lucha interna por el poder, son factores que impiden pronosticar una mejor calidad de vida.1 Esta situación no es prioritaria de México, es extrapolable al conjunto de las naciones en vías de desarrollo, esto genera que aumente de manera progresiva y global la población que vive en pobreza extrema y que la riqueza se encuentre concentrada en pocas manos. Según datos de la ONU, al inicio del siglo XXI, 80% de la población mundial recibe 20% del ingreso total. La Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL) en su informe precisa que sólo dedicando más recursos a programas sociales y a la educación, se podrá incidir de manera más profunda en la incorporación productiva de la población, y en la lucha contra la pobreza. De igual manera, estima que la inversión en programas de alimentación, salud y educación constituye el arma para romper este círculo vicioso de la pobreza extrema.

1

Secundino SF: “Nuevo siglo. La pesadilla demográfica”. Revista Época. Del 16 de agosto, 1999.


Glosario abcdegtwxy367890BCDFGJLMQRXZ

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

blactar.. Término que se emplea para referirse al momento de introducir, en la dieta del lactante, Ablactar

alimentos diferentes a la leche materna. Adicionar.. Técnica que consiste en agregar uno o más nutrimentos indispensables a un alimento en Adicionar concentraciones superiores a las que normalmente presenta, con el objeto de prevenir o corregir una deficiencia demostrada. Aditivo alimentario alimentario.. Es cualquier sustancia que por sí misma no se consume normalmente como alimento, ni se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutricio, y cuya adición al alimento resulte un componente del mismo o bien afecta a sus características organolépticas. Esta definición no incluye contaminantes o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar sus cualidades nutrimentales. Alimentación complementaria. Término que se emplea para referirse a la alimentación que se ofrece al lactante, además, de la leche materna. Alimenticio Alimenticio.. Adjetivo que implica una prioridad de los alimentos en su aporte de nutrimentos. Sinónimo de alimentario. Anemia. Es la reducción en la concentración sanguínea de hemoglobina. Anorexia. Falta de deseo de ingerir alimentos. Antropometría. Técnica que se ocupa de medir las dimensiones físicas y la composición global del cuerpo humano, en diferentes edades y estados fisiológicos. Apetito Apetito.. Sensación que se tiene cuando se desea ingerir algún alimento en particular. Avidina. Proteína que se encuentra en la clara de huevo y que inhibe la absorción intestinal de la biotina. Balance de un nutrimento nutrimento.. Indica la diferencia entre el ingreso y el egreso de un nutrimento o de la energía en el organismo. Bulimia. Apetito excesivo por lo general resultante de un trastorno en la conducta alimentaria. Calostro Calostro.. Primera secreción de la glándula mamaria después del alumbramiento. Su apariencia es amarillenta y espesa por su mayor contenido de nutrimentos y contiene además anticuerpos. Complementación. Técnica que consiste en la combinación de cereales y leguminosas con el fin de incrementar el valor proteico de la dieta. Desmedro Desmedro.. Desnutrición crónica en la cual la talla para la edad se encuentra por debajo de -2 desviaciones estándar del patrón de referencia. Destetar Destetar.. Suspensión de la alimentación al seno materno y la sustitución por otro alimentos.

127


128 • Nutrición y salud

(Glosario)

Emaciación. Desnutrición aguda caracterizada por un peso para la talla por debajo de -2 desviaciones estándar del patrón de referencia. Encuestas dietéticas dietéticas.. Se refiere al sistema a través del cual el personal adiestrado recoge de manera sistemática información sobre las características de alimentación de un sujeto o comunidad. Energía. Para la nutrición humana, la energía es el resultado de la degradación oxidativa de carbohidratos, lípidos y proteínas. Equiv alente Equivalente alente. Los alimentos de un mismo grupo tienen el mismo valor energético e igual cantidad de carbohidratos, proteínas y lípidos, lo cual facilita su intercambio dentro del grupo. Fibr as dietéticas Fibras dietéticas.. Son las moléculas que sirven de sostén a las plantas; como componentes de la dieta resisten la actividad enzimática intestinal y modulan la velocidad de la digestión y absorción. Golosina. Producto alimentario, por lo general de sabor dulce y cuyo consumo habitual no es conveniente. Hábitos alimentarios alimentarios.. Conjunto de conductas adquiridas por repetición de actos constantes que el ser humano presenta en cuanto a la selección, preparación y consumo de alimentos. Hambre Hambre.. Sensación fisiológica que se presenta cuando han transcurrido varias horas después de la última toma de alimentos. Hambruna. Fenómeno que se produce cuando se suspende, de manera brusca, el abasto de alimentos a una comunidad, región o país. Joule oule.. Es la energía gastada cuando un kilogramo es desplazado un metro por un newton. Masa corpor al magr a. Término que se emplea para designar el tejido muscular libre de grasa. corporal magra. Orientación alimentaria. Conjunto de información sistematizada sobre los alimentos y la alimentación, que facilita al individuo que la recibe conformar una dieta recomentable. Organoléptico Organoléptico.. Se refiere a los sentidos. Las características organolépticas son: color, olor, sabor, textura, temperatura, etcétera. Patrones de referencia. Modelos que se aceptan como norma y se utilizan con fines de comparación para establecer juicios. Platillo Platillo.. Mezcla de alimentos y condimentos en proporciones variables cuyo objetivo es lograr una combinación con características organolépticas. Producto alimentario alimentario.. Son todos aquellos alimentos que han sufrido algún tipo de procesamiento industrial con fines de conservación y refinamiento. Producto chatarr a. Termino que se ha adoptado para denominar aquellos comestibles cuyo precio chatarra. es desproporcionado con respecto a su aporte de nutrimentos. Sobrepeso Sobrepeso.. Se refiere a la condición en que el peso real excede al límite superior esperado para la talla. No necesariamente es un indicador de obesidad. Somatometría. Sinónimo de antropometría. Toxinas oxinas.. Son componentes celulares o productos metabólicos de animales, plantas o microorganismos que lesionan o alteran la actividad de los tejidos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA Glosario de términos par paraa la orientación alimentaria. Cuadernos de Nutrición Vol 1, No. 6, 1987.


Lecturas recomendadas abcdegtwxy367890BCDFGJLMQRXZ

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

Á

lv arez RJC: Proteger su salud y la de su familia. Cuad Nut 1995;18(5):30-31. lvarez Ávila A, Shamak T, Chávez A: Encuesta Nacional de Alimentación y Nutrición en el Medio Rural 1996. La Jornada, Perfil de La Jornada, México. Martes 22 de julio de 1997. ascosa A: Nutrición en Infancia y Adolescencia :Editorial Ergón, 1998. Ballabriga A, Carr Carrascosa Birkhed D: Behavioural Aspects of Dietary Habits and Dental Caries. Caries Res 1990;24 (suppl 1):27-35. Brian AF AF,, Cameron A: Ciencia de los alimentos, nutrición y salud :Limusa-Noriega editores, 2000. Bolvinik J: “Bolvinik: en México, 70 millones de pobres”. Revista Época, No. 492. 6 de noviembre, 2000. Bourges RH: Nutrición y alimentos. México:Ed. C.E.C.S.A., 1982. Bourges RH: Evolución de la Nutrición Humana. Cuad Nut 1994;17(4):21-28. Campo R O: Obesidad: bases fisiopatológicas y tratamiento. México:Ed. PUIS. UNAM-Porrúa, 1995. RO: -Horwitz M et al.: Nutriología Médica, 2ª ed. México:Editorial Médica PanaCasanuev Casanuevaa E, Kaufer Kaufer-Horwitz mericana, 2001. Casanuev Casanuevaa E et al.: Fundamentos de El Plato del Bien Comer. Cuad Nut 2002;25(1);21-28. Casillas LE, Vargas LA: Cuadros de peso y talla para adultos mexicanos. Arch Invest Med 1980;11:157. Chávez A, Chávez M: La nueva alimentación. Cómo evitar nuestra desnutrición oculta y el envejecimiento prematuro. México:Ed. Pax, 1995. Chávez A, Chávez M, Sober anes B: Efecto de la mala alimentación infantil sobre el desarrollo Soberanes humano. División de Nutrición. INCMNSZ. México. Chosack A, Cleaton-J ones P et al.: Social class, parents’ education and dental caries in 3- to 5-yearCleaton-Jones old children. J Dent Assoc S Afr 1990;45(1):5-7. Danell SJ: “La estrategia de Sedesol. Jarque aboga por aumentar la inversión pública en obra social”. Revista Época, del 28 de febrero, 2000. FAO/OMS/ONU de Expertos: Necesidades de energía y proteínas. Serie de informes técnicos 724. Ginebra, 1995. Feinholz KD: Adolescencia, para comprender los trastornos de la conducta alimentaria. Cuad Nut 1997;20(5):5-9. Ganong WF: Fisiología Médica, 16ª ed. México:Ed. Manual Moderno, 1997. Gómez AG, Romero GN: Nutrición, deporte y salud. México:UNAM, 1990-1991.

129


130 • Nutrición y salud

(Lecturas recomendadas)

Holm K: Diet and Caries in High-Risk Groups y Developed and Developing Countries. Caries Res 1990;24 (suppl 1):44-52. Icaza SJ SJ,, Béhar M: Nutrición. México:Ed. Interamericana, 1972. Instituto Nacional de Salud Pública: Encuesta Nacional de Nutrición. Cuad Nut 2001;24(2):69-76. Kerschner VL: Nutrición y terapéutica dietética. México:Ed. Manual Moderno, 1984. López MA: Transgénicos, biotecnología moderna y Nutrición. Cuad Nut 2004;27(4):178-185. Murr ay RK: Bioquímica de Harper, 15ª ed. México:Ed. Manual Moderno, 2001. Murray Mahan LK, Escott S: Nutrición y dietoterapia, 9ª ed. México:McGraw-Hill Interamericana, 1998. Martínez A: Fundamentos teórico-prácticos de Nutrición y Dietética. México:McGraw-Hill Interamericana, 1998. Méndez SN SN,, Uribe M: Obesidad. Epidemiología, fisiopatología y manifestaciones clínicas. México:Ed. Manual Moderno, 2002. Mor a: Soporte nutricional especial, 2ª ed. México:Editorial Panamericana, 1997. Mora: ales de León JJ,, Babisky V, Bourges H, Camacho ME (comp): Tabla de composición de Mor Morales alimentos mexicanos. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”, México, 2000. Moynihan P etersen PE: Diet, nutrition and the prevention of dental diseases. Public Health Nutr P,, P Petersen 2004;7(1A):201-226. Muñoz M: Cardiología y nutrición. Realidad y mitos. México:Ed.Manual Moderno, 1999. Palma EM: Trastornos de la conducta alimentaria. Cuad Nut 1997;20(5):21-28. Pérez de Gallo AB AB,, Marván LL: Manual de dietas normales y terapéuticas. Los alimentos en la salud y la enfermedad, 4ª ed. México:La Prensa Médica Mexicana, 1999. Pérez Lizaur AB AB,, Berentsen V et al.: Métodos tradicionales de cocción. Cuad Nut 1996;19(6):30-33. Pier D: Conducta alimentaria. Cuad Nut 1997;20(5):18-19. Plazas de Creixell M: Prevenir la anorexia y la bulimia. Cuad Nut 1997; 20(5):37-40. Quintin OJ: Dietética. Alimentación de enfermos. Tomo II. México, 1975. Ramos IN: Hambre, saciedad y apetito. Su repercusión en el estado de nutrición de los individuos. Nut Clin 2002;5(4):296-308. Ramos GR: Desnutrición y el crecimiento físico. Ac Mex Ped 1973:179-181. Ramos GR: Alimentación normal en niños y adolescentes. México:Ed. Manual Moderno, 1985. Rocha S S,, García E et al.: Tratamiento integral de los trastornos de la conducta alimentaria. Cuad Nut 1997;20(5):31-34. Rombeau JL: Nutrición Clínica-alimentación enteral, 3ª ed. México:McGraw-Hill Interamericana, 1998. Sallis Y, Haskell W et al.: Physical activity assessment metodology in the five-city project. Am J Epidem 1985;121(1). Secundino SF: “Nuevo siglo. La pesadilla demográfica”. Revista Época, del 16 de agosto, 1999. Van Way: Secretos de la Nutrición. México:McGraw-Hill Interamericana, 1999. Velázquez MO MO,, Ver eraa HH, Irigoyen CME et al.: Cambios en la prevalencia de la caries dental en escolares de tres regiones de México: encuestas de 1987-1988 y 1997-1998. Rev Panam Salud Pública/ Pan Am J Public Health 2003;13(5):320-325. World Health Organization: Obesity: preventing and managing the global epidemia. Report of a WHO Consultation on Obesity. World Health Organization. Geneva, 1997.


Índice abcdegtwxy367890BCDFGJLMQRXZ NOT NO TA: Los números de página en negritas indican cuadros y en cursivas corresponden a figuras.

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

A Aceites, 44 Acetil CoA, 52 Ácido(s) araquidónico, 44 ascórbico, 31 benzoico, 31 fólico, 47 carencia de, 91 grasos, 17, 43 de cadena larga, 43 monoinsaturado, 43 monoinsaturados, 17 poliinsaturados, 44 polinsaturados, 17 saturados, 17, 43 linoleico, 44 nicotínico, 47 carencia de, 89 pantoténico, 47 carencia de, 91 propiónico, 31 pteroilglutámico, 52 L-ácido ascórbico, 31 Acidosis tubular, 92 Actividad física, 63, 72 ligera, 64 moderada, 64 muy pesada, 64 pesada, 64

Acuacultura, 24 Adenosintrifosfato (ATP), 8 Adolescentes, 59 femeninos, 61 masculinos, 61 Adultos, 61 Agua, 55 balance de, 56 corporal, extracelular, 55 intracelular, 55 deficiencia, 86, 93 fluoración del, 107 Algas, 24 Alimentación, 3 en México, 109–125 fraccionada, 34 malos hábitos de, 81 salud bucal y, 104 Alimento(s), 3, 11–39 acción dinámica específica, 65 adición de nutrimentos, 21 clasificación de, 13 complementarios, 13 congelación de, 27 conservación de, 25 contaminación de, 80 chatarra, 75 deshidratación de, 26

131


132 • Almidón/Colesterol

deterioro, físico, 25 microbiano, 25 químico, 25 disponibilidad, 5, 74 enriquecimiento, 21 equivalentes, 13 estímulo, emocional, 12 psicológico, 12 fortificación, 22 imitación de, 24 integrador social, 12 “light”, 106 mejoramiento genético, 22 mezclas energeticoproteínicas vegetales, 20 no perecederos, 25 perecederos, 25 producción de, 1 refrigeración de, 26 restauración, 21 satisfactor de una necesidad, 12 semiperecederos, 25 transgénicos, 23 valor nutritivo, 20 vehículo de nutrimentos, 12 Almidón, 43 Amilopectina, 43 Amilosa, 43 Aminoácidos, 9 dispensables, 45 indispensables, 45 Anemia, 86 megaloblástica, 91 prevalencia por grupos, 122 Anorexia nerviosa, 101 alteraciones en sistemas orgánicos, 102 señales de alerta, 101 Antivitamina, 52, 91 Antropometría, 76 Apnea del sueño, 97 Aporte energético, 72 Avidina, 52 Azúcares, 17, 22 sustitutos de, 106

B Balance de agua, 56 nitrogenado positivo, 72 Bebidas proteínicas, 24

(Índice)

Benzoato de calcio, 31 de potasio, 31 de sodio, 31 Biotina, 47 carencia de, 91 Bióxido de azufre, 31 Bocio, 93 Bociogénicos, 93 Bulimia, 102 alteraciones en sistemas orgánicos, 102 señales de alerta, 103

C Calcidiol, 49 Calciferol, 49 Calcio, 52 deficiencia de, 92 Calcitriol, 49 Cálculo de gasto energético total, 65 por actividad, 65 Calidad de vida, 112 Cáncer, 97 Carbohidratos, 22 22, 42 Caries dental, 52, 104 prevención, 106 Carnes, 16 Caroteno, 46 Catabolitos, 10 eliminación de, 10 Catalasa, 54 Ceguera nocturna, 87 Celulosa, 43 Cereales y tubérculos, 14 α cetoácidos, 51 α cetoglutárico, 51 Cianocobalamina, 47 47, 51 carencia de, 91 Ciclo de Krebs, 51 Cinc, 54 Citocromo, 54 Clasificación de los alimentos, 13 Cloro, 54 deficiencia de, 93 Clostridium botulinum, 29 Cobalamina, 50 carencia de, 91 Cocción, 30 Colecistitis, 97 Colelitiasis, 97 Colesterol, 17, 44


Complementos/Enzimas • 133

Complementos vitamínicos, 48 Composición corporal, 77 Conducta alimentaria, 99 Congelación, 27 criogénica, 28 Conservadores químicos, 31 Contaminación de alimentos, 80

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

D DE (desviaciones estándar), 119 Defecación, 10 Deglución, 7 7-dehidrocolesterol, 49 Dentífrico fluorado, 107 Deshidratación, 26 Desmedro, 84, 118 Desnutrición, 81 aguda, 84 calórico-proteínica grave, 93 clasificación, de la OMS, 84 por su etiología, 83 por su tiempo de evolución, 84 crónica, 84 de primer grado, 84, 85 de segundo grado, 84, 85 de tercer grado, 84, 85 global, 84 mixta, 83 primaria, 83 secundaria, 83 signos, agregados, 83 circunstanciales, 83 subaguda, 84 Dextrosa, 42 Diabetes, 97 Diámetro biacromial, 77 bicrestal, 77 Dieta, 3, 11, 32, 123 alta en fibra, 36 blanda, 35 con modificaciones, en contenido de celulosa, 36 energéticas, 37 consistencia de, 34 contenido, de carbohidratos, 34 de celulosa, 34 de sodio, 34 correcta, 36

de recuperación, 35 diseño de, 65 equilibrada, 23 excesiva, 37 generosa, 37 hipocalórica estricta, 36 hiposódica, 34 hospitalaria, 35 insuficiente, 37 líquida, 35 modificada en consistencia, 36 normal, 34, 35 registro diario, 75 regular, 34, 35 restringida en grasas, 36 sabor y, 34 suficiente, 37 terapéutica, 34 valor, calórico, 34 mineral, 34 nutrimental, 32 proteínico, 34 purínico, 34 vitamínico, 34 valoración, 75 variada, 23 volumen de, 34 Dietoterapia, 33 Digestión, 7 1,25-dihidroxicolecalciferol, 49 Disacáridos, 17, 42

E Ecuaciones de Harris & Benedict, 58 Edad, 58 Edulcorantes artificiales, 106 con valor energético, 106 sin valor energético o no nutritivos, 106 Embarazo, 62, 98 Energía determinación de necesidades, 66 recomendaciones de, 57 Enfermedad, 63 “beri-beri”, 89 Enlatado, 28 de frutas o verduras, 28 ENN-99 (Encuesta Nacional de Nutrición), 111 Envejecimiento, 61 Enzimas proteolíticas, 7


134 • Epidemias/Jugo

Epidemias de hambre, 2 Ergosterol, 49 Escolares, 59, 120 Esfingolípidos, 44 Esfingomielina, 44 Espirulina, 24 Estado de nutrición, 111 en mujeres de 12 a 49 años, 121 en niños menores de cinco años, 117 ideal, 3 mediciones antropométricas, 76 valoración, 74 métodos directos, 75 métodos indirectos, 74 Esteroides, 43 Estómago, 7 Estudios nacionales de nutrición, 75 Etapas de la nutrición, 6 Evaluación nutrimental en niños menores de cinco años, 114

F Factor antianemia perniciosa, 51 extrínseco de Castle, 51 intrínseco de Castle, 51 Flavina, 51 Flavoproteínas, 54 Flúor, 54 deficiencia de, 93 Fluorosis, 93, 107 Folacina, 52 Fosfato, 53 de nicotinamida, 51 de riboflavina, 51 deficiencia de, 92 Fosfolípidos, 43 Fructosa, 14, 42 Frutas, 14

G Galactosa, 42 Gasto energético, 63 materno, 62 total, 65 por actividad, 65 Gingivitis, 88 Gingivorragias, 88 Glositis, 89

(Índice)

Glucógeno, 43 Glucosa, 42 Grasa, 17, 21 corporal, 96 distribución de androide, 96 distribución de ginecoide, 96 líquida, 44 neutra, 43 Grupo de cereales y tubérculos, 15 de frutas, 17 de leguminosas, 16 de verduras, 18

H HDL (lipoproteínas de alta densidad), 97 Hexosas, 42 Hidroxiapatita, 53 25-hidroxicolecalciferol, 49 Hierro, 54 deficiencia de, 93 Higiene bucal, 107 Hiperaldosteronismo, 92 Hiperpotasemia, 92 Hipertensión, 98 Hipofunción, 83 Hipomagnesemia, 93 Hipoparatiroidismo, 92 Hipoprotrombinemia, 88 Hipovitaminosis, 87 Historia dietética, 75 Hombres adultos, 58 Homogeneización, 29 Hormona antidiurética, 93 Huevo, 16

I IMC (índice de masa corporal), 77, 95, 120 Índice de masa corporal, 77, 95 cálculo, 95 Industrialización de insectos, plantas y animales, 24 Iones inorgánicos, 52 deficiencia, 86, 92 fuentes y requerimientos diarios, 53

J Jugo gástrico, 7


Kilocalorías/Obesidad • 135

K Kilocalorías (kcal), 57 Kilojulio (kj), 57 Kwashiorkor, 86

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

L Lactancia materna, 63, 115, 123 Lactantes mayores, 59 menores, 59 Lactosa, 42 LDL (lipoproteínas de baja densidad), 97 Lecitina, 44 Leche, 16 condensada, azucarada, 30 no azucarada, 30 descremada, 20 entera, 20 en polvo, 30 evaporada, 30 homogeneizada, 30 materna, 59 semidescremada, 20 sustitutos de, 24 Leguminosas, 14 Lengua en fresa, 86 lisa, 86 Ley de la adecuación, 39 de la alimentación, 36 de la armonía, 38 de la calidad, 37 de la cantidad, 37 Lípidos, 17, 43 Lipoproteínas, 48 de alta densidad, 97 de baja densidad, 97

M Magnesio, 54 deficiencia de, 93 Mala nutrición, 79 agente, 80 ambiente, 80 huésped, 80 Malonil CoA, 52 Maltosa, 43

Manchas de Bitot, 87 Mantecas, 43 Marasmo, 85 Masticación, 7 Metaplasia, 87 Métodos de adición de nutrimentos, 21 Micronutrimentos, 46 deficiencias de, 122 Monosacáridos, 17, 42 Mucoproteína gástrica, 51 Mujeres adultas, 58

N Niacina, 51 carencia de, 89 Nicotinamida dinucleótido de adenina, 51 Nictalopia, 87 Nitrito de potasio, 31 Nitrógeno equilibrio de, 72 total, 71 Nixtamalización, 110 Nuevos alimentos, 19 formulación, 24 Nutrición, 1–10 aspectos, biopsicosociales, 4 culturales y educativos, 4 económicos, 4 en México, 111 estudios nacionales de, 75 etapas del proceso, 6 recomendaciones en, 41–77 Nutrimentos, 2, 41–77 absorción, 8 clasificación por su destino metabólico, 42 digestión química de, 8 dispensables, 38, 41 funciones, 41 indispensables, 38, 41 utilización, de sustancias, 6 metabolismo y, 8 Nutriología, 3

O Obesidad, 94 artrosis y, 98 cáncer y, 97 circunferencia de cintura y, 96


136 • Organismos/Sodio

diabetes y, 97 distribución de grasa corporal, 96 embarazo y, 98 en niños menores de cinco años, 120 hipertensión y, 98 prevención, 98 riesgos, para la salud, 97 quirúrgicos y, 98 trastornos, del sueño y, 97 psicológicos y, 97 vesiculares y, 97 valoración de, 95 Organismos genéticamente modificados, 23 Osteoartrosis, 98 Osteomalacia, 88

P Panículos adiposos, 77 Pasteurización, 29 PEA (población económicamente activa), 112 Pelagra, 89 Peroxidasa, 54 Pescado, 16 Peso bajo, para la edad, 84 para la talla, 84 edad y, 76 ideal, 65 talla y, 76 para adultos mexicanos hombres, 67 para adultos mexicanos mujeres, 68 teórico ideal, 85 Piridoxina, 47 47, 51 carencia de, 91 Pirimidinas, 52 Pirofosfato de tiamina, 51 Piruvato, 51 Polisacáridos, 43 Potasio, 54 deficiencia de, 92 Preescolares, 114 mayores, 59 menores, 59 Propionato de calcio, 31 de potasio, 31 de sodio, 31 Proteína(s), 44 calidad de, 46 completas, 46

(Índice)

de bajo valor nutricio, 14 de mediana calidad, 14 dietéticas, 72 digestibilidad y calidad, 73 fijadoras específicas, 48 humanas, 45 incompletas, 46 recomendaciones de, 71 vegetal, 14 Provitaminas, 46 Purinas, 52

Q Queilosis, 87 Quemadura de congelación, 27 Queratomalacia, 87 Quesos, 16 Quilomicrones, 48

R Raciones equivalentes por día, 69 Raquitismo, 88 Refrigeración, 26 Residuos alimentarios, 10 Retinoides, 49 Riboflavina, 47 47, 51 carencia de, 89

S Salud bucal, 104 Secreción hepática, 8 intestinal, 8 pancreática, 8 Senectos, 61 Sialorrea, 91 Signo de bandera, 86 de trastornos nutrimentales, 76 Síndrome de mala absorción, 93 de privación social, 83 Sorbato de calcio, 31 de potasio, 31 de sodio, 31 Sodio, 53 deficiencia de, 92


Streptococcus/Yodo • 137

Streptococcus mutans, 106 Sulfito de sodio, 31 Suplementos vitamínicos, 48

T Talla baja para la edad, 84 edad y, 76 Tamaño corporal, 62 Tasa metabólica basal, 58 Tejido óseo, 53 Temperatura ambiente, 63, 73 Terapéutica dietética, 33 Tiamina, 47 47, 51 carencia de, 89 TMB (tasa metabólica basal), 58, 62 Tocoferoles, 32, 49 Trabajo muscular, 63 Transpiración, 55 Trastornos de conducta alimentaria, 99 de nutrición, 79–107 del sueño, 97 nutrimentales, 76 psicológicos, 97 vesiculares, 97 Triacilglicéridos, 43 Triglicéridos, 43

© Editorial El manual

moderno Fotocopiar sin autorización es un delito.

V Valoración dietética, 75 VCT (valor calórico total), 37 Verduras, 14 grupo A, 18 grupo B, 18 Vitámeros, 46 Vitamina(s), 46 A, 47 47, 49 carencia de, 87

ácido, fólico, 52 pantoténico, 51 B1, 47 47, 51 carencia de, 89 B2, 47 47, 51 carencia de, 89 B6, 47 47, 51 carencia de, 91 B12, 47 47, 51 carencia de, 91 biotina, 52 C, 47 47, 50 carencia de, 88 complejo B, 50 carencia de, 89 D, 49 carencia de, 88 D2, 47 47, 49 D3, 49 deficiencia, 86 E, 47 47, 49 carencia de, 88 hidrosolubles, 50 K, 47 47, 50 carencia de, 88 liposolubles, 48 niacina, 47

X Xeroderma, 87 Xeroftalmia, 87 Xerostomía, 87

Y Yodo, 55 deficiencia de, 93


Esta obra ha sido publicada por Editorial El Manual Moderno, S.A. de C.V., y se han terminado los trabajos de esta segunda edición el 15 de enero del 2005 en los talleres de Programas Educativos, S.A. de C.V., Calz. Chabacano num. 65, Local A, Col. Asturias, 06850 Empresa certificada por el Instituto Mexicano de Normalización y Certificación, A. C., bajo la Norma ISO-9002:1994/NMX-CC-04:1995, con el número de registro RSC-048, y bajo la Norma ISO-14001:1996/SAA-1998, con el número de registro RSAA-003. México, D.F. 2a. edición, 2005



Nutricion y salud