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Capítulo 3  Alimentos y salud

vidad de la insulina y la oxidación de la glucosa. Por su parte, el ácido linolénico convierte la grasa en músculos y la betaína (trimetilglicina) los fortalece. La glucosamina y el sulfato de condroitina estimulan la formación de cartílago y reducen la artrosis. La L-carnitina propicia la oxidación de la grasa y reduce la acumulación del ácido láctico sintetizado con el ejercicio intenso, responsable de la fatiga. La taurina se aisló por primera vez del toro, es un derivado de la cisteína que se encuentra en bilis, carne y leche y, junto con la cafeína y la L-carnitina, se añade a bebidas energéticas para mejorar la función cardiaca y aprovechar la energía muscular que aminora la fatiga. La ribosa se adiciona dado que forma parte de los ácidos nucleicos y propicia la síntesis de ATP. A la glucuronolactona se le atribuye una acción desintoxicante en el organismo. La lactulosa acelera los movimientos intestinales y reduce el tiempo del alimento en el sistema digestivo. Por el efecto benéfico de sus aminoácidos, diversas proteínas se utilizan como nutracéuticos. La α-lactoalbúmina es rica en triptófano, un precursor de la niacina, de la hormona melatonina y del neurotransmisor serotonina; a esta última se le adjudica un efecto potenciador de la felicidad y de reducir la ansiedad y el insomnio. La leucina de la clara de huevo y de la leche fortifica la masa muscular de los atletas. Otras proteínas incluyen el colágeno para sintetizar el tejido conectivo, las de soya, del alga fucus, de la alfalfa y de la espirulina; en las dos últimas la proteína se encuentra hasta en 65%, además de que contienen clorofila, que mejora la oxigenación del organismo. Para el sistema óseo se emplea citrato, malato o glicerofosfato de calcio por su alta solubilidad y biodisponibilidad; mejores resultados se obtienen al adicionar el calcio junto con las vitaminas C, D y el boro. Las bebidas energizantes basan su efecto en la cafeína, la taurina, la L-carnitina y las vitaminas del grupo B; los llamados shots contienen estos mismos compuestos pero en mayor concentración. En muchos casos se abusa de la cafeína, hecho que puede resultar peligroso y que se añade en forma sintética o a través de productos que la contienen. Se recomienda no consumir más de 165 mg de cafeína al día, pero algunas bebidas disponibles en el mercado la tienen hasta en 1 g/litro; es decir, un vaso con 250 mL tiene 250 mg de cafeína. El guaraná (llamada en este caso guaranina) la contiene hasta en 7%, contra sólo el 2% del grano del café.

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Alimentos funcionales Este término, acuñado en la década de 1980, no tiene una clara definición y se usa como equivalente de alimento nutracéutico (no confundir con las propiedades funcionales de las proteínas). Son productos elaborados por la adición de nutracéuticos y otros ingredientes como probióticos y prebióticos, o por la eliminación de alguno dañino, como ocurre con la leche deslactosada, los panes sin gluten, los reducidos en grasa, colesterol, azúcares y sodio, etc., que ayudan a evitar las enfermedades crónicas degenerativas (diabetes, cardiovasculates, etc.). Es decir, son alimentos que promueven la salud, siempre y cuando la modificación tenga un efecto comprobado, para lo cual debe considerarse la cantidad consumida y, en el caso de los agentes añadidos, su biodisponibilidad. 81

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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