Page 88

La ciencia de los alimentos en la práctica

mantiene los epitelios, participa en la producción de glóbulos blancos y, por sus dobles ligaduras, actúa como antioxidante fitoquímico. Esta actividad la desarrolla cuando todas sus dobles ligaduras están en forma de trans y la pierde en la medida que se convierten en cis, como ocurre por su calentamiento. Su deficiencia causa ceguera nocturna, xeroftalmia y problemas de la piel. La vitamina A, como tal, sólo se encuentra en el reino animal, mientras que en los vegetales existe el b-caroteno y otros precursores que en el hígado se convierten en esa vitamina. Un consumo excesivo de precursores, o de la propia vitamina, se acumula en el hígado como retinol, forma alcohólica de la vitamina, lo que provoca dolores de cabeza, vómitos y diarrea, además de que pigmenta la piel de amarillo. Los dos vitámeros de la vitamina D, el ergocalciferol o D2 y el colecalciferol o D3, ayudan a la absorción de calcio y de fósforo para la formación de huesos y su deficiencia provoca raquitismo y desmineralización de los mismos. Cabe indicar que en el organismo humano los precursores de la vitamina D se sintetizan a partir del colesterol y que se convierten propiamente en la vitamina activa en la piel por la acción de los rayos ultravioleta del Sol. La vitamina D se encuentra en el aceite de bacalao, el salmón y el huevo, y su forma sintética se añade a la leche, sobre todo en países nórdicos, para compensar su escasa insolación. En exceso causa la acumulación plasmática de calcio y la formación del fosfato correspondiente que precipita en órganos y articulaciones. La coenzima Q10 y la vitamina D tienen una estructura química semejante. Los vitámeros de la vitamina E son los tocoferoles y los tocotrienoles, importantes antioxidantes celulares que neutralizan los radicales libres; su deficiencia es muy rara y se encuentran en oleaginosas, nueces y hasta en algunas verduras de color verde. La vitamina K existe como filoquinona en el brócoli y el salvado de trigo, y como menaquinona producida por las bacterias del intestino grueso. Interviene en la síntesis de la protrombina, importante coagulante de la sangre, pero en exceso interfiere con medicamentos anticoagulantes. Se encuentra en una concentración de 3 mg/100 g en el hígado, de 380 a 415 en las espinacas; el brócoli es también una buena fuente, con 147 a 180 mg/100 g. Asociada a las vitaminas está la colina, la L-carnitina y la coenzima Q10. La primera participa en procesos metabólicos relacionados con la integridad de la membrana celular y la transmisión interneuronal; está presente en todos los seres vivos, principalmente en forma de fosfatidilcolina o lecitina, esfingomielina y acetilcolina. La L-carnitina es un derivado de los aminoácidos que acelera la oxidación de ácidos grasos y la generación de energía; su ausencia causa acumulación de tejido adiposo, se encuentra en carnes rojas, está ausente en vegetales y en forma sintética se añade a los alimentos. La coenzima Q10 participa en la protección oxidativa del organismo humano.

|

Minerales o nutrimentos inorgánicos De todos los elementos químicos, aproximadamente 60 se han identificado en los alimentos y 25 son indispensables para el organismo humano; destacan carbono, hidrógeno, 72

Profile for javier Laplaza

la ciencia de los alimentos en la practica  

la ciencia de los alimentos en la practica  

Advertisement