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Capítulo 3  Alimentos y salud

la espina bífida. Al convertir la homocisteina en metionina, el ácido fólico ayuda a reducir las enfermedades cardiovasculares. El ácido ascórbico (vitamina C) participa en más de 300 procesos biológicos de crecimiento y reparación de tejidos, cicatrización de heridas, mantenimiento de dientes, huesos y cartílagos, favorece la absorción de hierro , estimula el sistema inmunológico, incrementa la resistencia a infecciones y actúa como antioxidante fitoquímico. Su deficiencia causa escorbuto, mal que conlleva inflamación y sangrado de encías y que en épocas anteriores diezmaba las tripulaciones que pasaban meses en altamar sin consumir vegetales frescos. Los fumadores la requieren en mayor cantidad ya que los radicales libres del tabaco la destruyen. Se encuentra en el pimiento morrón, guayaba y cítricos, pero debido a que es muy sensible a la oxidación por altas temperaturas, aire, luz solar, hierro y cobre, se pierde rápidamente en los jugos o frutas peladas. Al oxidarse se convierte, en una primera etapa, en el ácido dehidroascórbico que todavía tiene una potencia biológica de 80% pero cuya posterior destrucción da origen a las melanoidinas (figura 1.9). El requerimiento diario de 60 mg para adultos se satisface con 2 y 3 guayabas, 2 naranjas, o una combinación de éstas con chiles, col de Bruselas y brócoli. La vitamina A es parte de la rodopsina que funciona como fotorreceptor en los conos y bastones oculares, convierte las señales luminosas en impulsos nerviosos en la retina,

Cuadro 3.1 

Contenido promedio de vitamina C (ácido ascórbico) en algunas frutas y legumbres. Fruta/legumbre

mg/100 g

Manzana

10

Plátano

10

Jitomate

15

Mandarina

25

Toronja

30

Piña

45

Naranja

50

Limón

50

Fresa

57

Col de Bruselas

85

Brócoli

90

Kiwi

98

Chile

120

Guayaba

230

71

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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