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La ciencia de los alimentos en la práctica

a) Solubles. Incluye pectinas, hemicelulosa y gomas que por puentes de hidrógeno retienen 15 a 20 veces su peso en agua y forman un sol (vea en el capítulo 2 la sección Soles y geles) que produce la sensación de saciedad y heces blandas; estimulan la secreción gástrica; aceleran el movimiento del intestino delgado y acortan el tiempo de tránsito intestinal, con lo que se reduce la posibilidad de la absorción de colesterol, glucosa y grasas. Las bacterias nativas del colon las fermentan y generan bióxido de carbono, hidrógeno, metano y ácidos grasos volátiles. b) Insolubles, celulosa y lignina. Se encuentran principalmente en las capas externas de cereales como trigo, arroz, maíz, centeno y cebada; también se hidratan; forman el bolo; incrementan el volumen fecal; dan la sensación de saciedad; disminuyen el tránsito intestinal, y favorecen la evacuación, pero no son atacadas por la microflora colónica y así se eliminan en las heces. Ambas limpian el sistema digestivo, reducen la absorción, tanto de monosacáridos como de grasas, con lo cual se previene la diabetes y los problemas cardiovasculares, respectivamente, y evitan el estreñimiento; además, aumentan la masticación que a su vez genera la saliva que limpia los dientes y reduce la caries. Algunas funcionan como prebiótico. Para México se recomienda que el hombre consuma 35 g de fibra y la mujer 30 g, cantidades superiores a los 15 g que se consumen actualmente en promedio (vea el anexo II). Una manzana o una guayaba aporta de 3 a 4 g, las ensaladas de lechuga, pepino y jitomate son una buena fuente de fibra, lo mismo que el nopal, la zanahoria, el brócoli, el frijol, las habas y las lentejas. Gran parte de la fibra se pierde en el bagazo que por lo general se elimina al preparar jugos; por ejemplo, la zanahoria contiene 6.3%, pero su jugo sólo 0.8%, y la naranja pasa de 2% a 0.1%. En contraste, el consumo excesivo causa flatulencia y diarreas, además de que inhibe la absorción de vitaminas, minerales y medicamentos.

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Proteínas Después del agua, las proteínas son los compuestos más abundantes en el organismo humano y están presentes en músculos, hemoglobina, piel, órganos internos, cabello, uñas, hormonas, enzimas, etc.; son los nutrimentos más versátiles, con más funciones biológicas y son sintetizados a partir de los aminoácidos de la dieta. La contribución de una proteína al bienestar del hombre se mide por su valor nutrimental, que a su vez está definido por dos parámetros: el contenido de aminoácidos indispensables que el organismo no sintetiza y su digestibilidad o aprovechamiento en el sistema digestivo. Para medir el valor nutrimental de las proteínas se acude a métodos biológicos y a métodos químicos. En los primeros se utilizan animales de laboratorio (ratas principalmente) a los cuales se les mide la pérdida o ganacia de nitrógeno proteico después de ser alimentados con una dieta durante cierto tiempo; entre estos métodos se encuentra la Relación de Eficiencia Proteica, REP (protein efficiency ratio, PER) y el Coeficiente Proteico Neto (net protein ratio, NPR). Por otra parte, los métodos químicos, como el de la Cuenta Química (CQ) o Puntuación Química (PQ), más simples y en los que no se utilizan ani66

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