Page 79

Capítulo 3  Alimentos y salud

e) Metabolismo intracelular. Aprovechamiento de estos compuestos sencillos para generar energía o material estructural como las proteínas de los músculos, la piel y la sangre. f) Almacenamiento. Algunas de estas sustancias, como la glucosa, se almacenan en forma de glucógeno o grasa en el tejido adiposo. g) Excreción. Incluye todos los materiales de los alimentos que no se absorben a través del epitelio intestinal, como las fibras, además de microorganismos del tracto gastrointestinal, bilis y otros compuestos; en la orina se elimina el exceso de las vitaminas hidrosolubles ingeridas.

|

Energía El organismo obtiene la energía que necesita de las grasas, los hidratos de carbono y las proteínas y se mide en kilocalorías (kcal), también indicadas como Cal, o en kilojoules (kJ); la kilocaloría es la cantidad de calor necesaria para incrementar en 1 °C un gramo de agua. La capacidad calórica de los alimentos se mide con un calorímetro, que consta de una cámara cerrada donde el producto se quema en presencia de oxígeno y una cierta cantidad de agua a la que se le mide el incremento de temperatura por efecto de la combustión. Con base en esto, las grasas, los hidratos de carbono, las proteínas y el etanol generan 9, 4, 4 y 7 kcal por gramo (38, 17, 17 y 29 kJ, respectivamente). Un litro de cerveza con 5 grados de alcohol produce aproximadamente 450 kcal. El anexo I muestra el contenido calórico de algunos alimentos. A diferencia del calorímetro, en el cuerpo humano no se queman los alimentos de manera abrupta, sino que la energía se produce lentamente y más que una combustión es una oxidación; el resultado es el adenosín trifosfato (ATP) que funciona como reserva energética para todas las células activas, más el bióxido de carbono y vapor de agua que se eliminan en la espiración y el agua de la orina y del sudor, de la siguiente forma:

C6H12O6 + 6O2 ¬¡ 6CO2 + 6H2O + 686 kcal (glucosa) (ATP)

La edad, el género y la salud influyen en los tres factores que determinan la necesidad calórica de un individuo: a) metabolismo basal; b) efecto térmico de los alimentos consumidos y c) actividad física desarrollada. El metabolismo basal es la energía mínima requerida por un individuo despierto, en reposo y en ayuno para mantener el cuerpo a 37 °C, y para que funcionen sus órganos internos, como el hígado, los riñones y el corazón. Termodinámicamente, el ser humano está en desequilibrio con el ambiente, sobre todo en invierno donde el diferencial de temperatura es mayor, y para conservar los 37 °C requiere unas 15 kcal/h. Como ejemplo de la necesidad de energía de un órgano interno, considere el corazón, músculo semejante a una bomba de pistones con cuatro cámaras que suministran 4.5 a 6 L de sangre al día a una presión de 130 mm Hg y cuya potencia se calcula al multiplicar el flujo por la presión, lo que resulta en aproximadamente 2 watts (1.72 kcal/h), o un consumo menor a 45 kcal/día. De forma 63

Profile for javier Laplaza

la ciencia de los alimentos en la practica  

la ciencia de los alimentos en la practica  

Advertisement