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La ciencia de los alimentos en la práctica

Representación esquemática del aparto digestivo.

Figura 3.1

boca entrada

faringe

esófago

estómago intestino delgado

intestino grueso

intestino delgado: duodeno, yeyuno, íleon. intestino grueso: ciego, colon, recto. ano salida

a) Ingestión. Implica la masticación, única etapa que el ser humano controla y con la que comienza la digestión mediante señales que manda al cerebro; al masticar, el alimento reduce su tamaño de partícula y así se favorece su contacto con las enzimas digestivas, además de que se producen unos 250 mL de saliva que funciona como lubricante. A excepción de los primeros años de vida, el ser humano está más habituado a masticar que a beber alimentos, además de que tiene sensores de saciedad para sólidos y no para líquidos. b) Digestión. Etapa enzimática que comienza en la boca con la amilasa salival, seguida de la pepsina del estómago y de muchas otras enzimas del intestino delgado, por ejemplo tripsina y quimotripsina (proteasas), lactasa y sacarasa (carbohidrasas), lipasa, etc., que generan aminoácidos, monosacáridos y ácidos grasos, respectivamente. c) Absorción. Tanto de estos componentes sencillos como de otros, por ejemplo vitaminas, minerales y agua a través del epitelio intestinal. d) Transporte sanguíneo. Lleva estos componentes a los tejidos del cuerpo que los necesitan. 62

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