Page 77

Capítulo 3  Alimentos y salud

El organismo necesita aproximadamente 100 nutrimentos, entre los cuales podemos mencionar aminoácidos, azúcares, ácidos grasos, vitaminas y minerales; algunos son indispensables y debe obtenerlos de la dieta, y otros son dispensables ya que los sintetiza. Cada uno actúa de forma precisa a través de diversas rutas bioquímicas complejas que estudia la metabolómica; no hay un solo alimento que aporte todos los nutrimentos, razón por la que se recomienda tener una dieta variada que sea completa, suficiente, equilibrada, inocua y adecuada a las características y necesidades del individuo. El anexo II muestra las recomendaciones de ingesta diaria de proteínas, hidratos de carbono y lípidos para la población mexicana y el anexo III indica los micronutrimentos sugeridos en la Norma 051 de etiquetado de alimentos. Además de su presencia en un alimento, verificado por un análisis tradicional de laboratorio, los nutrimentos deben estar biodisponibles, es decir, en una forma química que el organismo pueda aprovechar. Para ejemplificarlo analicemos un caso extremo: las uñas contienen mayor cantidad de proteínas que la leche, pero su aprovechamiento es nulo ya que sus estructuras secundaria y terciaria son tan rígidas que no pueden ser atacadas por las enzimas digestivas; las uñas entran por la boca y se eliminan en las heces sin haber sido modificadas de forma alguna, contrariamente a lo que sucede con la leche. Por otra parte, la niacina del maíz crudo se encuentra en forma de un complejo que la hace indisponible y sólo es aprovechada por el hombre cuando se libera gracias a la nixtamalización; de igual manera, el licopeno del jitomate es más biodisponible después de un proceso de calentamiento, como el que está presente en el catsup o en el puré. La biodisponibilidad de los nutrimentos es muy importante y depende de factores como los siguientes: ◆◆ ◆◆ ◆◆ ◆◆

|

Forma química e interacción con otros componentes. Composición, viscosidad y pH de los alimentos. Tiempo de tránsito en el tracto gastrointestinal. Presencia de inhibidores de proteasas.

Digestión El sistema digestivo es un ducto que mide 7 u 8 m de largo y tiene una sola entrada, la boca, a la que le sigue el estómago y los intestinos delgado y grueso, para terminar en una sola salida, el ano (figura 3.1). En cada sección y de forma secuencial se llevan a cabo reacciones enzimáticas que hidrolizan o rompen las macromoléculas —proteínas, hidratos de carbono y lípidos— en aminoácidos, monosacáridos y ácidos grasos, respectivamente. Junto con el agua, las vitaminas y los minerales, se absorben en distintas partes de los intestinos para llegar al torrente sanguíneo, que los distribuye a todo el cuerpo. En este complejo proceso, el alimento permanece unas cuatro horas en el estómago y 20 en el intestino hasta que se produce la defecación, e incluye las siguientes etapas: 61

Profile for javier Laplaza

la ciencia de los alimentos en la practica  

la ciencia de los alimentos en la practica  

Advertisement