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La ciencia de los alimentos en la práctica

se alcanza con la maduración, en los vegetales rojos y sobre todo en aquellos sometidos a estrés por falta de agua y que no alcanzan su pleno desarrollo. Los llamados chiles toreados (por ejemplo, los jalapeños) reciben ese nombre porque se saltean al fuego, provocando la migración de la capsaicina y su volatilización, razón por la cual se perciben más picosos. En el organismo humano, la capsaicina tiene varios efectos: activa los centros de dolor de los oídos y del tracto gastrointestinal, pero al mismo tiempo libera endorfinas que provocan una sensación placentera; es un importante termogénico que incrementa el metabolismo de la grasa corporal y ayuda a la reducción de peso; produce inflamación temporal de la boca y la hace más sensible a los sabores; altera el mecanismo de regulación de temperatura a cargo del hipotálamo, causando una sensación de calor a la que el cuerpo responde con sudoración y enrojecimiento de los labios. Debido a que incrementa el flujo sanguíneo, la capsaicina se usa en medicamentos tópicos, o de uso externo como las cremas y ungüentos, contra dolores musculares y artritis. La capsaicina es liposoluble, de modo que no se solubiliza en la saliva ni en el agua que se ingiere; para eliminarla de la lengua, y con ello el picor, se requiere algún material graso que la solubilice, por ejemplo leche entera o mantequilla. El alcohol también tiene este efecto, sobre todo el de las bebidas destiladas como tequila o ron, seguidas de la cerveza por su menor contenido de etanol. La pungencia de los vegetales se mide de dos formas: subjetiva y objetiva. En el primer caso, a los catadores se les hace degustar mezclas a base de un jarabe de azúcar con diferentes concentraciones decrecientes de chile hasta que no capten el picor; el resultado se expresa en unidades Scoville, en honor de su inventor. Así, un chile de 10 000 unidades indica que los jueces tuvieron como límite de identificación una mezcla de 1 parte del picante con 10 000 de azúcar; desde luego, la prueba depende de la sensibilidad y los hábitos de consumo de los catadores. El pimiento morrón tiene casi 0 unidades Scoville, mientras que el chile más picoso del mundo, el Bhut Jolokia de la India, puede llegar hasta 1 millón; el poblano va de 1 000 a 1 500, el jalapeño de 2 500 a 8 000, el serrano y algunos chilpotles de 10 000 a 23 000, mientras que el habanero va de 100 000 a 350 000. El método objetivo implica la cuantificación de la capsaicina, lo que requiere de la cromatografía de alta presión. Con este resultado, 1 ppm de capsaicina equivale a 16 unidades Scoville; por ejemplo, el chile piquín que contiene 0.26% (2 600 ppm) de capsaicina, representa 41 600 Scoville. En el comercio existen oleorresinas de chiles con diferentes unidades Scoville que se usan para la fabricación industrial de alimentos; de esta forma, el picor de los productos está controlado y estandarizado, y no depende de la variación natural de los chiles frescos. Por su parte, los isotiocianatos del rábano, la mostaza y otras crucíferas son volátiles y afectan boca y nariz con una intensidad mucho menor que la capsaicina. Los capsaicinoides

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