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Capítulo 2  Percepción sensorial de los alimentos

Estructura de una espuma.

Figura 2.3

interfase líquido - gas

burbuja de gas

burbuja de gas

líquido (lamela) fase dispersa fase continua

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Soles y geles Por definición, el término viscosidad es la “resistencia de un fluido debido a la fricción entre sus moléculas ante la falta de un lubricante, por lo general agua”. Este parámetro forma parte de la reología de los líquidos y se relaciona con distintos adjetivos aplicados a los alimentos; por ejemplo, cremoso, untuoso, etc. La viscosidad se incrementa con la concentración de sólidos, como ocurre con la evaporación del jugo de jitomate para producir purés o con la leche evaporada, y también con la adición de espesantes como harinas de maíz o trigo. La interacción de las proteínas y los polisacáridos (principalmente almidón) con el agua, provoca que ésta se inmovilice por puentes de hidrógeno y no actúe como lubricante, con lo que se crea un coloide llamado sol que es típico de atoles, purés, cremas, papillas y sopas. A su vez, este sol puede convertirse en un gel con el enfriamiento o con el aumento de sólidos. 53

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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