Page 63

Capítulo 2  Percepción sensorial de los alimentos

produce la metamioglobina café. En el capítulo 8 (sección carnes) veremos con más detalle este pigmento y su aplicación en carnes.

|

Gusto En sentido estricto, el gusto es la percepción sensorial que ocurre en las papilas gustativas de la lengua y que se confunde con el sabor. Este último es un fenómeno multisensorial mucho más complejo que implica 70% de olfato, 20% de gusto y 10% de otras percepciones; sin embargo, es común referirse al sabor como sinónimo de gusto. La interacción entre el gusto y el olfato es tan estrecha que el término flavor se ha introducido al argot técnico y se define como “el agente que estimula los receptores del gusto y el olfato, o nervios especializados, de modo que produce una respuesta psicológica integrada”. Las papilas gustativas son proteínas que responden a los cinco sabores primarios:   1. Salado, causado por los iones sodio de sales como cloruros, nitritos y bicarbonatos.   2. Dulce, por azúcares, sacarosa, glucosa y fructosa, y por la glicerina y los edulcorantes sintéticos.   3. Ácido o agrio, por iones hidrógeno de ácidos como el acético del vinagre, el cítrico y el málico de las frutas o el láctico de los lácteos fermentados.   4. Amargo, por los terpenos de las frutas y la cafeína, teína y otros alcaloides.   5. Umami, por el glutamato monosódico y los ribonucleótidos inosinato y guanilato. El umami, palabra de origen japonés que significa “gustoso” o “aromático”, se incluyó en la lista hace pocas décadas y se debe a los potenciadores del sabor, tanto los que se agregan como aditivos, como los que están presentes en forma natural en quesos madurados, bacalao, camarón seco, algas marinas, anchoas y jitomate; también se producen por el calentamiento de alimentos ricos en ácido glutámico. Hace tiempo se pensaba que las papilas eran específicas para cada sabor y que estaban en zonas concretas de la lengua: las de los sabores dulces en la punta, las del sabor amargo en la parte posterior, etc.; actualmente se considera que están distribuidas de manera aleatoria. Percibir los sabores implica la interacción química de la molécula activa con el receptor a través de un mecanismo poco entendido y que propicia situaciones como las siguientes: la ingesta de miraculina (una glucoproteína insípida) provoca que ácidos como el del jugo de limón, se perciban dulces durante varias horas; por su parte, la naringina es responsable del sabor amargo de algunos cítricos, pero su ligera hidrogenación produce la neohesperidina, con alto poder edulcorante. Los sabores deben estar disueltos en el agua del alimento o disolverse en la saliva para que las papilas los capten; por ello la reducción de la salivación debida a medicamentos o a la vejez, así como los productos ricos en grasa, inhiben la percepción. Esto se refleja, por ejemplo, en que la vainilla hidrosoluble de un helado se perciba antes que el chocolate liposoluble. 47

Profile for javier Laplaza

la ciencia de los alimentos en la practica  

la ciencia de los alimentos en la practica  

Advertisement