Page 59

Capítulo 2  Percepción sensorial de los alimentos

  2. El contenido de sus pigmentos naturales transformados durante el procesamiento, almacenamiento y preparación, como ocurre con la clorofila que pasa de verde a café; los carotenoides rojos que se oxidan y se convierten en anaranjados; las antocianinas que se alteran con los cambios de pH, así como la mioglobina que se modifica con el aire.   3. La presencia de los colorantes usados como aditivos, aun cuando cambian de color con la acidez, metales y otros compuestos presentes en los alimentos (vea en el capítulo 7 la sección Colorantes).   4. Las reacciones de oscurecimiento enzimático y no enzimático antes descritas.

|

Clorofila El verde de los vegetales se debe a la clorofila (del griego chloros, verde, y phullon, hoja) cuya estructura química es parecida a la hemoglobina en su grupo porfirínico de tetrapirrol; sin embargo, la primera contiene un alcohol llamado fitol y un ión magnesio (Mg++), y la segunda una proteína y un ión hierro (Fe). La clorofila, responsable de la fotosíntesis, no es hidrosoluble (si lo fuera la lluvia decoloraría el pasto verde o las espinacas al remojarse en agua), pero se solubiliza en etanol y en aceite, incluso el de freír que se pigmenta con los vegetales verdes. Los carotenoides rojo-naranja de las verduras y frutas sólo se presentan cuando la clorofila desaparece con la maduración o por falta de luz solar; esto se observa con los chiles, que cambian de verde a rojo al madurar, o bien en otoño, cuando las hojas se tornan amarillas y anaranjadas. La clorofila sufre modificaciones en la cocción. En fresco, los tejidos de los espárragos y de otras verduras contienen pequeñas burbujas de aire que bloquean y opacan el pigmento, que al calentarse ligeramente se desprenden, liberan la clorofila y la hacen más vivaz y atractiva. Con el incremento de la temperatura, por ejemplo a 65 °C, su molécula se altera en dos sitios: por un lado puede perder el fitol a pH muy ácido o alcalino, y por otro ocurre la feofitinización, más común que la primera, donde el Mg++ se sustituye por dos hidrógenos H+ para dar origen a las feofitinas oliva-café de los vegetales cocidos. Este hidrógeno proviene de tres fuentes:   1. De los ácidos de la propia verdura que se liberan en el calentamiento.   2. Del jugo de limón (ácido cítrico) y del vinagre (ácido acético) añadidos al agua de cocción.   3. De productos ácidos, como el jitomate, cuando se cuecen junto con vegetales verdes. Para evitar la feofitinización se neutralizan los ácidos con un álcali débil, como el bicarbonato de sodio (NaHCO3). Sin embargo, si se añade en exceso ocurre la solubilización de la hemicelulosa y de las pectinas que cementan las células vegetales, lo que propicia la pérdida de la textura y turgencia; el producto pasa de crujiente a flácido y se destruye la vitamina C, pero el verde de la clorofila se conserva. Con o sin bicarbonato, la cocción debe efectuarse en el menor tiempo posible y con ese fin es recomendable añadir los vegetales troceados (por ejemplo nopales, ejotes, etc.) 43

Profile for javier Laplaza

la ciencia de los alimentos en la practica  

la ciencia de los alimentos en la practica  

Advertisement