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La ciencia de los alimentos en la práctica

Figura 2.1

La retina del ojo genera impulsos eléctricos que llegan al cerebro a través del nervio óptico. Funciona como una cámara fotográfica que percibe miles de matices de acuerdo con la luz de una longitud de onda reflejada por un objeto, pero también identifica su forma y la distancia a la que se encuentra. En el espectro electromagnético, la luz visible se encuentra entre las longitudes de 380 y 780 nm y está formada por siete diferentes radiaciones o colores (figura 2.1). Así, una manzana es roja porque refleja la luz roja y absorbe las demás radiaciones; la leche blanca refleja todo, y el zapote negro absorbe todas las radiaciones. Este principio físico se comprueba con los recipientes oscuros de cocina, que al absorber más energía se calientan más fácilmente que los blancos, como el aluminio, o los transparentes, de vidrio; también en la ropa negra, que es por lo general 4 a 5 °C más caliente que la blanca por retener hasta 2.5 veces más la energía solar, se presenta este hecho. Espectro electromagnético (cm: centímetros; mm: micra; nm: nanómetro; Å: Amstrong).

onda larga, baja energía

onda corta, alta energía energía

50 cm radio

400 mm microondas

visible

infrarrojo

10 A°

ultravioleta

1 A° rayos X

rayos g

rojo naranja amarillo verde azul añil violeta

|

Color

780 nm

380 nm

La influencia de este parámetro en la aceptación de los alimentos se ha comprobado en muchos estudios de laboratorio: la gente rechaza los productos a los que intencionalmente se les modifica el color, aun cuando todas las demás propiedades sensoriales (aroma, sabor y textura) permanezcan inalteradas. En estas condiciones, la percepción visual provoca una mala opinión del alimento antes de haberlo degustado e incluso después de probarlo. El color de un alimento depende de cuatro factores:   1. El contenido de sus pigmentos naturales; los vegetales incluyen las clorofilas, carotenoides, betalainas y flavonoides, y los de origen animal la hemoglobina y mioglobina. 42

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