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La ciencia de los alimentos en la práctica

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Vitaminas Además de los macronutrimentos —agua, carbohidratos, proteínas y lípidos— los alimentos contienen otros compuestos en menor concentración y son designados como micronutrimentos, entre los que destacan las vitaminas y los minerales. El término “vitamina” fue acuñado por Casimir Funk en 1912, cuando descubrió que la fracción del arroz que curaba el beriberi tenía estructura química de amina; por eso la llamó vitamine (forma combinada de las palabras vital y amine). Debido a la gran heterogeneidad de sus estructuras químicas, la forma más sencilla de clasificarlas es de acuerdo con su solubilidad en agua; de esta manera tenemos las hidrosolubles y las liposolubles. Su función biológica se estudia en la sección Vitaminas, en el capítulo 3.

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Hidrosolubles Incluye las vitaminas del grupo B: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (llamada vitamina P), ácido pantoténico, piridoxina (B6), biotina, ácido fólico (llamado vitamina B9) y cobalamina (B12), además del ácido ascórbico (C); a excepción de la B12, las demás vitaminas se sintetizan y así se ponen a la venta. Están presentes en frutas y verduras frescas, pero se pueden perder por diversos mecanismos, y dado que muchas se concentran justo por debajo de la piel, como en manzanas, peras y zanahorias, al pelarlas profundamente éstas se eliminan. Por ser hidrosolubles se extraen en el agua de remojo o de cocción, la cual generalmente se desecha; en otras una exposición prolongada a altas temperaturas y a los rayos uv solares induce su destrucción. Por lo anterior, siempre que sea posible ingiera los vegetales enteros y crudos; si la cocción es necesaria, debe hacerse por poco tiempo. De todas las vitaminas, la C y la B2 son las más inestables y reactivas. La primera tiene una estructura de azúcar-ácido que se oxida con los mismos factores que influyen en la rancidez oxidativa, es decir, altas temperaturas, cobre, hierro y rayos uv y la reacción es más rápida a pH neutro o alcalino. El resultado es la pérdida de actividad vitamínica y la formación de melanoidinas amarillo-café claro que se observan en la pasteurización de los jugos de cítricos o al exponer el tejido de las peras al aire; un jugo recién hecho la pierde en función de su exposición al sol, de la temperatura y el tiempo transcurrido (figura 1.9). La vitamina C es tan sensible que se usa como parámetro industrial para medir la retención de las otras: si la C resiste un tratamiento térmico, las demás también. La riboflavina es muy sensible a los rayos solares, se convierte en un potente oxidante que a su vez reacciona con la metionina y produce metional de olor muy característico, como ocurre con la leche embotellada en vidrio y expuesta al sol. Por esta razón se utilizan empaques oscuros en sus preparaciones farmacéuticas. 38

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