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Capítulo 1  Naturaleza química de los alimentos

átomo y forma un peróxido o radical libre con una gran reactividad; a su vez, estos radicales libres oxidan otras moléculas para establecer una reacción en cadena y también actúan sobre proteínas, vitamina C y otros compuestos. El resultado de esta intrincada red de transformaciones es la síntesis de aldehídos, cetonas, ésteres, alcoholes y otras sustancias responsables del olor a rancio, además de que se destruyen carotenoides y algunas vitaminas. Cuando se lleva a cabo por la acción directa del oxígeno, esta reacción puede verse acelerada por varias causas:   1. El índice de yodo del aceite. A mayor índice, rancidez más rápida, de tal forma que los EPA, DPA y DHA son los compuestos más sensibles; esto hace muy complicada la adición de estos ácidos para fortificar los alimentos.   2. Temperatura. Las altas temperaturas la favorecen, como las del freído.   3. El cobre y el hierro. Presente en los utensilios de cocina.   4. La luz. Especialmente la ultravioleta.   5. Aceites oxidados. Los cuales inducen la oxidación de los aceites frescos cuando se mezclan. La rancidez se presenta en aceites, cacahuates, cereales, chocolates, cremas, mantequillas, margarinas, mayonesas, nueces, quesos y, en general, en productos ricos en grasas insaturadas. En casos extremos de oxidación, como ocurre con los aceites reusados para freír, se oscurecen e incrementan su viscosidad por la polimerización de los compuestos oxidados. Para evitarla, los alimentos deben almacenarse en sitios templados o fríos, protegidos del sol y exponerlos lo menos posible al aire, aun cuando también se acude a los antioxidantes (vea en el capítulo 7 la sección Antioxidantes); de igual manera se inhibe al reducir el oxígeno con empaques al vacío o con la inyección de nitrógeno o bióxido de carbono. El grado de oxidación de un aceite se mide con los índices de peróxido o del ácido tiobarbitúrico; mientras que su potencial resistencia a la oxidación se mide con el índice de estabilidad u OSI (oil stability index). Por su parte, la rancidez oxidativa por lipoxigenasas se presenta principalmente en granos y semillas que no han recibido un tratamiento térmico y que mantienen su actividad enzimática endógena. Esta acción genera olores indeseables en la soya, previo a la extracción del aceite, lo que se corrige con su desodorización. Su actividad también se ha relacionado con la reducción de capsaicina, y de picor en los chiles, y también de la intensidad roja del jitomate al actuar sobre el licopeno. Contra estos efectos dañinos, la lipoxigenasa tiene dos acciones positivas:   1. Su actividad en la harina de soya cruda se aprovecha como blanqueador para la harina de trigo, ya que destruye los carotenoides amarillos.   2. Participa activamente en la generación de aromas y sabores de frutas y verduras, usando como sustrato el mínimo contenido de grasas y aceites de los vegetales (vea en el capítulo 2 la sección Olfato). 37

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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