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Capítulo 1  Naturaleza química de los alimentos

carotenoides la sufren y modifican su tonalidad, mientras que la piperina, agente activo de la pimienta, pierde pungencia. Efecto de la hidrogenación en el ácido oleico.

Figura 1.14

H

CH 3 (CH 2 ) 7 H hidrogenación parcial + CH 3 (CH 2 ) 16 COOH C C C conversión cis-trans (CH 2 ) 7 COOH (CH 2 ) 7 COOH H H

C CH 3 (CH 2 ) 7

ácido oleico (cis) punto de fusión 13°C índice de yodo 85

hidrogenación total

ácido elaídico (trans) punto de fusión 44°C índice de yodo 85

CH 3 (CH 2 ) 16 COOH ácido esteárico (saturado) punto de fusión 69°C índice de yodo 0

La insaturación se mide con el índice de yodo; entre mayor sea éste, más insaturación, el aceite es más fluido y es más susceptible a la rancidez oxidativa. Así, un aceite natural de soya tiene un índice de 125 que lo hace muy líquido y enranciable, mientras que su manteca hidrogenada lo tiene de 80 a 90, que es un sólido estable a la oxidación. Los índices de yodo más altos son los que se encuentran en los ácidos EPA, DPA y DHA, y que los convierten en los lípidos más sensibles a la rancidez oxidativa.

|| Tecnología de grasas y aceites El aceite que más se consume en el mundo es el de soya, seguido por los de palma, canola, girasol, cacahuate, manteca de cerdo, sebo de res, aceite de pescado y mantequilla; existen otros que se producen en menor escala, como el de semilla de uva, de aguacate y de chía, para usos muy específicos. En la producción industrial del aceite de soya, los granos se prensan para hacer hojuelas que se someten a una extracción con hexano; por un lado se obtiene una pasta rica en proteínas a partir de la cual se elaboran piensos y harinas para consumo humano (vea en el capítulo 8 la sección Soya), y por otro una mezcla de aceite-disolvente que se destila para recuperar el hexano y el aceite crudo, el cual se somete a un proceso de refinación para eliminar impurezas, y que consiste en: desgomado, del que se obtiene como subproducto la lecitina; neutralización, que elimina los ácidos grasos libres generados por la rancidez hidrolítica durante la manipulación del grano; blanqueado, para reducir los pigmentos 33

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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