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Capítulo 1  Naturaleza química de los alimentos

ciruela, champiñón, durazno, manzana, papa y plátano, pero no en productos ácidos como el jitomate o los cítricos. Sin embargo, también está presente en los animales y en el hombre, donde es responsable de la pigmentación de la piel. En esta reacción no se generan aromas ni sabores, sino sólo pigmentos que van de un ligero amarillo a un intenso café y se considera que es un mecanismo de defensa de la planta contra sus depredadores. Cuando el tejido interno del vegetal se expone al aire, sea por corte, mordedura o golpe, la reacción ocurre, y requiere de tres elementos: una enzima, un sustrato o compuesto sobre el cual actúa la enzima y el oxígeno. Las enzimas son oxidasas, llamadas fenolasas, polifenoloxidasas o tirosinasas, con una actividad óptima a pH 5 a 7 y 30 a 40 °C, que requieren de cobre como cofactor (el metal está de forma natural en el vegetal); los sustratos son diversos compuestos insaturados tipo fenol, como el ácido clorogénico de la manzana y la pera, la tirosina de la papa, las antocianinas de muchas frutas y los flavonoides y taninos del café y el cacao; mientras que el aire suministra el oxígeno. En el tejido intacto del vegetal, una membrana separa las enzimas y los sustratos y todo está rodeado de un microambiente anaerobio, condiciones inadecuadas para la reacción; sin embargo, al dañarse el tejido la membrana se rompe, facilitando el contacto enzima-sustrato, lo que permite la presencia del oxígeno. Los fenoles se oxidan y forman quinonas que al polimerizarse producen melaninas (no confundir con melanoidina o con melamina), pigmentos con una estructura química muy compleja que contiene hierro. Estas melaninas son semejantes a las del cabello y la piel, donde cumplen una función protectora contra el sol y cuando están mal distribuidas dan origen a las pecas. Para evitar el oscurecimiento enzimático se utilizan diversos procedimientos. La enzima se inhibe en refrigeración, a pH menor de 5 y en ausencia de cobre, y se destruye con un calentamiento. No siempre es posible aplicar altas temperaturas porque dañan el alimento, como ocurre con el plátano y el aguacate; sin embargo, en la industria del enlatado se aplica el escaldado en manzanas, peras y champiñones, productos que son más resistentes. La adición de jugo de limón (ácidos cítrico y ascórbico) o de vinagre (ácido acético) tiene un doble efecto: por un lado reduce el pH a menos de 5, y por otro secuestra el cobre que requiere la enzima; este principio es parte de la conservación del aguacate en el guacamole. Los sulfitos y el dióxido de azufre, añadidos a las frutas deshidratadas, reaccionan con las quinonas y forman sulfoquinonas incoloras que no participan en las melaninas. En la cocina, el oxígeno se elimina al sumergir los vegetales crudos (por ejemplo, las papas) en agua con sal, mientras que en la industria ocurre al envasarlos al vacío o envolverlos en películas impermeables al gas, como el cloruro de polivilideno (Sarán), que es más efectivo que el polietileno o el PVC. El contacto con el oxígeno también se elimina al recubrir la superficie del aguacate con mayonesa o algún aderezo, o bien al mantener el hueso. Esta reacción de oscurecimiento enzimático no siempre es dañina, ya que incluso se propicia en el caso del café, té, pasas, jugo de manzana, sidras y otros, para lograr su color característico.

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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