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La ciencia de los alimentos en la práctica

dentro de la molécula se crea un sitio activo, lugar y microambiente integrado por ciertos aminoácidos y donde propiamente se lleva a cabo la reacción. Una forma sencilla de explicar su actividad es con el modelo de la llave y la cerradura; donde el sitio activo es la cerradura rígida en la que embona el sustrato o llave y que una vez dentro se transforma por acción de los aminoácidos del propio sitio activo. Con base en esto, cada enzima tiene un pH, una Aa y una temperatura óptimos y fuera de estas condiciones trabajan a una menor velocidad o se inactivan por la desnaturalización y pérdida del sitio activo; en ciertos casos, las enzimas desactivadas recuperan su función al regresarlas a las condiciones óptimas, como sucede con su atemperamiento después de la refrigeración. Para integrar su sitio activo, algunas enzimas requieren de cofactores, principalmente vitaminas y minerales. La influencia de la temperatura en la actividad enzimática se mide con el término Q10, definido como una relación de dos velocidades con una diferencia de 10 °C (no confundir con la coenzima Q10): Velocidad T + 10 Q10 = _____________, Velocidad T por ejemplo, un Q10 =2 para una enzima significa que su velocidad se duplica por cada 10 °C de incremento, siempre y cuando sea dentro del intervalo en el que es estable. Este término también se aplica a las reacciones químicas y al crecimiento microbiano. Todos los alimentos frescos —vegetales, carnes, pescados— mantienen su actividad enzimática endógena, responsable de los cambios positivos y negativos que les suceden en su almacenamiento; por ejemplo, la maduración de frutas y verduras, el ablandamiento de la carne, el oscurecimiento del aguacate y de la manzana, la rancidez de nueces y la destrucción de la vitamina C de las peras, se llevan a cabo por sus propias enzimas. Por ello es importante conocer las condiciones de acción de cada una para neutralizar sus efectos dañinos o promover su actividad. La industria las utiliza como indicadores para el control de algunos procesos, como en el caso de la fosfatasa alcalina de la leche, que se desactiva con la pasteurización y cuya ausencia indica la efectividad del tratamiento térmico para la destrucción de patógenos. De igual forma, la a-amilasa se emplea para la pasteurización del huevo y así corroborar la destrucción de la salmonella; o bien la catalasa para comprobar la eficiencia del escaldado de vegetales. Existen varias enzimas comerciales que se emplean como aditivos (vea en el capítulo 7 la sección Enzimas).

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Oscurecimiento enzimático A diferencia del oscurecimiento no enzimático que implica temperaturas moderadas o elevadas, este mecanismo se efectúa incluso en refrigeración, como sucede con la parte comestible de vegetales frescos expuesta al aire, por ejemplo: aguacate, berenjena,

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