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Capítulo 1  Naturaleza química de los alimentos

azúcar reductor (glucosa, fructosa, lactosa o maltosa) y el grupo amino de los aminoácidos; aun cuando la sacarosa es un azúcar no reductor, las altas temperaturas la rompen o hidrolizan y genera una glucosa y una fructosa que intervienen en la reacción. Los aminoácidos libres participan directamente, pero una vez enlazados como proteína, lo hacen sólo aquellos que tienen dos grupos amino (lisina, arginina, asparagina y glutamina): uno que sirve para formar el enlace peptídico y otro que se mantiene libre para reaccionar con los azúcares. Los productos lácteos, ricos en lactosa y lisina, son especialmente sensibles; la reacción es máxima a pH neutro y con una Aa de 0.6 a 0.7, que equivale a un contenido de 30 a 35% de agua y se inhibe a pH ácido, a baja temperatura y con mayor humedad. A diferencia de la caramelización, que requiere mucha energía, la reacción de Maillard se efectúa en condiciones más moderadas que pueden ir desde la temperatura ambiente hasta la refrigeración; obviamente, entre mayor sea la temperatura, más fácil será que ocurra. Es un mecanismo mucho más complejo que la caramelización y el resultado es la producción de dos grupos de sustancias: pigmentos y aromas y sabores. Los pigmentos, también llamados melanoidinas, van de un ligero color amarillo (leche deshidratada o condensada) hasta un intenso color café o negro (cajeta); por su parte, el aroma y el sabor provienen de los cientos de aldehídos, cetonas y ácidos, entre otros, que se forman por la ruptura química de muchas sustancias intermedias y que se generan en el horneado del pan, el rostizado de los pollos, el freido de las papas o el tostado del café. De igual forma, y a menor temperatura, se produce el hidroximetilfurfural (HMF) usado como índice de calidad de la miel. Su estudio resulta muy difícil, aun cuando se ha comprobado en el laboratorio que al calentar glucosa con glicina, ácido glutámico, metionina o fenilalanina se generan melanoidinas y aromas que recuerdan alimentos quemados, col, papas fritas, pan recién horneado, chocolate, café y otros. La gastronomía molecular ha aprovechado este principio para producir intensos aromas de pollo al añadir cisteína y glucosa en algunas recetas. La reacción de Maillard no ocurre en un trozo de carne cubierto con agua, incluso en ebullición; sin embargo, la continua evaporación descubre una parte del alimento, lo expone al aire y en ese sitio tiene lugar esta transformación. Lo mismo ocurre en el horneado del pan, cuya superficie exterior se deshidrata, mientras que el interior mantiene un mayor contenido de humedad inhibiéndose la reacción de Maillard y por eso la miga se mantiene blanca. Por su parte, en alimentos de baja humedad, como la leche en polvo, también se presenta esta reacción aun a temperatura ambiente. Debido al atractivo color y aroma que se produce, en muchas recetas se propician las condiciones para que ocurra, como en la panificación y el rostizado de los pollos, y hasta se adiciona azúcar y leche o se barnizan con mantequilla. Contra estos beneficios sensoriales está la pérdida de lisina, aminoácido indispensable, y en algunos casos hasta la formación de compuestos con cierta toxicidad, como la acrilamida (vea en el capítulo 4 la sección Sustancias sintetizadas por altas temperaturas).

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Proteínas Estos compuestos (del griego proteios, primero) en su nombre llevan implícita su enorme importancia, ya que representan aproximadamente 20% del peso del cuerpo humano, 21

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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