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La ciencia de los alimentos en la práctica

sea por modificación de sus pigmentos, o por las reacciones llamadas de oscurecimiento o pardeamiento en las que pueden o no intervenir las enzimas presentes de manera natural en los alimentos. Las de oscurecimiento no enzimático incluyen la caramelización y la reacción de Maillard, en las que participan azúcares reductores, además de la degradación de la vitamina C (figura 1.9). Las de oscurecimiento enzimático se estudian más adelante en otra sección de este capítulo. Mecanismos de oscurecimiento no enzimático. I. Reacción de Maillard, a temperatura moderada. II. Caramelización, a temperatura muy elevada. III. Degradación del ácido ascórbico, por exposición al oxígeno y la luz. I.-

azúcares + aminoácidos reductores

II.- sacarosa

isosacarosa

glucosilamina

furanos

furfural aldehídos cetonas

caramelina aminoácidos

III.- vitamina C

ácido dehidroascórbico

polimerización

Figura 1.9

melanoidinas

ácido dicetogulónico

|| Caramelización Esta reacción, también conocida como pirólisis, se presenta cuando la sacarosa, fructosa, lactosa o glucosa se someten a temperaturas mayores a 150 °C. Se lleva a cabo al preparar el tradicional caramelo de los postres caseros, calentando la sacarosa a más de 160 °C; el azúcar se convierte en un líquido que se torna amarillo con el incremento de la temperatura y que mediante muchas reacciones químicas complejas produce pigmentos poliméricos oscuros llamados melanoidinas (no confundir con melanina o melamina) y sabores amargos. Esta reacción, junto con la de Maillard, es responsable del color amarillo-café oscuro de los productos sometidos a altas temperaturas; por ejemplo natillas, cajeta, caramelos para flan, cortezas de panes horneados, frituras y carnes rostizadas. La caramelización se emplea para la fabricación industrial del caramelo usado como colorante y saborizante (vea en el capítulo 7 la sección Colorantes).

|| Reacción de Maillard Por mucho, ésta es la principal reacción química que se presenta al calentar alimentos, tanto en la cocina como en la industria, y se observa al freír, deshidratar, hornear y rostizar. Fue descrita por el francés Louis Maillard en 1913 y comienza por la interacción entre un 20

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