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Capítulo 1  Naturaleza química de los alimentos

pectina—COO—Ca—OOC—pectina en la que, además, el agua queda atrapada por los puentes de hidrógeno que establecen sus hidroxilos (figura 1.8). Esta misma interacción se observa al hervir chícharos (Pisum sativum) en aguas duras con Ca y que en lugar de ablandarse se endurecen, o bien, al añadir Ca a los vegetales maduros y suaves para que resistan su esterilización industrial. Por su parte, las pectinas de alto metoxilo gelifican por la acción conjunta del ácido cítrico y del azúcar que fuerzan a las moléculas de pectina a interactuar entre sí para crear la estructura soporte del gel. En general, para llevar a cabo la gelificación para producir ates, jaleas y mermeladas, se requiere un mínimo de 1% de pectina, un pH de 2.8 a 3.6 y 60% de azúcar en el producto final. Unión electrostática de las pectinas de bajo metoxilo con calcio. Los hidroxilos (OH) retienen agua por puentes de hidrógeno.

Figura 1.8

COO2

OH

OH

COO2

COO2

OH O2

O2 1

H

Ca11

Ca11

1

H

H

+

H

+

H

+

H

+

O2 COO2

COO2

OH

Muchos de los polisacáridos actualmente usados como espesantes y gelificantes (vea en el capítulo 7 la sección Espesantes y gelificantes) se designan con el término “goma”, aun cuando originalmente éste se aplicaba sólo para los exudados de plantas, como era el caso de la goma arábiga. En general, las gomas son heteropolisacáridos lineales o ramificados de glucosa, galactosa, arabinosa, manosa y de otros monosacáridos. De igual manera, a estos polisacáridos también se les designa con el nombre de “hidrocoloides” por su facilidad de retención de agua y su formación de coloides. La inulina es un polímero de fructosa que sirve de reserva energética al ajo, la cebolla, la achicoria y la alcachofa, pero que en el hombre funciona como fibra dietética; también se le designa como levana porque proviene de la levulosa o fructosa. La quitina es un polisacárido lineal a base de aminoazúcares, como la glucosamina, que se encuentra en los hongos y le da rigidez a la concha de los crustáceos, cangrejos, langostas, camarones y muchos insectos. El sulfato de condroitina está formado por el ácido glucurónico, un derivado de la galactosamina, y se encuentra en el tejido conectivo, al igual que el ácido hialurónico.

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Oscurecimiento no enzimático El color de las carnes, verduras y frutas frescas se debe a los pigmentos naturales que estudiaremos más adelante. Sin embargo, estos productos pueden adquirir colores diferentes, 19

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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