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La ciencia de los alimentos en la práctica

sucede con las gelatinas y otros geles. La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento o endurecimiento del pan y comienza al enfriarse una vez fuera del horno (vea en el capítulo 8 la sección Deterioro del pan); además, contribuye a la pérdida de viscosidad y la precipitación de partículas en gravies, cremas y sopas con almidón, con la consecuente liberación de agua. Existe una amplia gama de almidones que se emplean como aditivos en la producción de alimentos; los ricos en amilopectina se usan para gelificar y los de amilosa para espesar. En el reino animal el equivalente del almidón es el glucógeno (del griego glukus, dulce y gen, que genera), cuya estructura es semejante a la amilopectina pero más ramificada, se almacena en el hígado (10% de la masa hepática) y los músculos (1% de la masa muscular) y sirve de reserva energética.

|| Celulosa La celulosa es un b-glucano lineal, semejante a la amilosa (figura 1.6); es el polisacárido estructural más importante y junto con la hemicelulosa y las pectinas, responsable de la rigidez de los alimentos de origen vegetal. Para los monogástricos o de un solo estómago como el hombre, el perro y el cerdo, la celulosa funciona como fibra dietética; para las vacas y otros rumiantes con cuatro estómagos, es fuente de glucosa y de energía. La lignina (del latín lignum, madera) no es un carbohidrato, pero generalmente está asociado con la celulosa y la hemicelulosa en los tejidos vegetales; es un polímero insoluble en agua a base de compuestos fenólicos como vainillina y varios alcoholes, y forma parte de la fibra insoluble.

|| Otros polisacáridos La hemicelulosa es un término genérico para varios heteropolisacáridos que sirven de cemento en las células vegetales, es estable a pH ácidos y se solubiliza en agua caliente, sobre todo en condiciones alcalinas. Las pectinas son responsables de la textura de manzanas, jitomates, peras, chícharos, duraznos y tejocotes, pero están poco presentes en la fresa o la piña. Son solubles en agua y están constituidas por moléculas de ácido galacturónico que contiene hidroxilos (—OH) y un grupo ácido carboxílico (—COOH) que puede o no estar esterificado con metanol (—CH3). Con base en esto se dividen en pectinas de bajo metoxilo (pectina-COOH) cuando el ácido está libre, y de alto metoxilo (pectina—COOCH3) cuando el ácido está esterificado. Las frutas inmaduras contienen protopectinas de textura muy rígida, que se convierten en las pectinas suaves e hidratadas por la acción enzimática durante la maduración. Su función más importante es gelificar, como sucede al hervir las frutas con pectinas en la elaboración de mermeladas o ates (vea en el capítulo 2 la sección Soles y geles). Las de bajo metoxilo lo consiguen por la formación de una red tridimensional construida por la unión electrostática de moléculas de pectina a través del calcio (Ca): 18

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