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La ciencia de los alimentos en la práctica

PEF, 147 Pelagra, 70, 172 Penicillium, 100 Pepián, 199 Pepino, 66, 202 Pepsina, 62 Péptido, 23 PER, 66 Pera, 207, 209 Percolación, 253 Perejil, 193 Peroxidasa, 127 Peróxido de benzoílo, 151 índice de, 37 Persulfato de amonio, 151 Pescado, 82, 234 PET, 130, 254 pH, 94, 272 Pib, 114 Picolinato de cromo, 80 Picor, 55, 200 Pigmento, 42 Piloncillo, 168 Pimentón, 200 Pimienta, 33, 57, 159 Piña, 27, 167, 211 Piñón, 188 Pipián, 199 Piretrina, 249 Piretroide, 89, 249 Piridoxina, 38, 70, 163 Pirocarbonato de dietilo, 155 Pirólisis, 20 Piscifactoría, 234 Pistache, 188 Plaguicida, 89, 102, 192 Plasmólisis, 144, 180 Plástico, 124, 130 Plata, 118, 193 Plátano, 207, 210 Plato del bien comer, 76 Plomo, 90 Plumbosis, 90 Podredumbre, 194, 245 Polibond, 131 Polibutadieno, 127 Polidextrosa, 160, 166 Polietileno, 129, 130, 131 Poliestireno, 130 Polifán, 131

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Polifenol, 29, 78, 152 Polifenoloxidasa, 27, 29 Poliol, 140, 150, 163 Polipéptido, 23 Polipropileno, 130 Polisacárido, 11, 15 Polivinilpirrolidona, 169 Polvo para hornear, 150, 164, 178 Porcelana, 118 Potasio, 74, 75, 202 Potenciador de sabor, 47, 75, 164 Potencial de óxido-reducción, 95 Potomanía, 65 Pouche, 131 ppm, 9, 270 Prebiótico, 66, 73, 145, 150, 165 Prión, 22, 91, 101 Proantocianidina, 46 Probiótico, 145, 150, 165, 223 Prolamina, 25 Propiocepción, 50 Propionato, 154 Proteasa, 27, 158 inhibidor de, 102 Proteína, 21, 66 vegetal hidrolizada, 165 Proteómica, 22 Protozoo, 91, 100 Protrombina, 72 Psicrófilo, 94 Psoraleno, 193 Ptomaína, 23 Puente de hidrógeno, 4 PUFA, 31 Pungencia, 55, 192, 200 Punto de fusión, 33, 34 Punto de humeo, 34, 114 Punto de ignición, 34 Puntuación Química, 66 Putrefacción, 122, 221 Putrescina, 23, 234 PVC, 130 PVH, 165 Pyrex, 119 Q Q10, 28, 113, 132 Quelante, 168 Quelite, 206 Queratina, 22, 25, 91, 233 Quercetina, 45, 189, 199, 200

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