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Capítulo 1  Naturaleza química de los alimentos

carbón activado y resinas de intercambio iónico. El primero se elabora al calentar madera o cáscaras de coco o de nuez en ausencia de oxígeno para que no se quemen, con lo que se forma una masa porosa de gran área superficial en la que quedan adsorbidos los olores y sabores desagradables. Esta capacidad de retener gases es tan grande, que el carbón activado se usa en medicamentos contra la flatulencia. Cabe mencionar que el bicarbonato de sodio que se coloca en los refrigeradores realiza la misma función desodorizante, con la ventaja de que se regenera con un ligero calentamiento. Por su parte, las resinas son pequeñas partículas de plástico que intercambian sus iones de sodio y de hidrógeno por los disueltos en el agua con carga positiva, como el calcio y el magnesio de las aguas duras, así como el plomo, cobre, mercurio, zinc y cadmio. A excepción del cloro, que tiene un efecto residual, para tener agua potable siempre es indispensable evitar una recontaminación a través de utensilios y recipientes sucios.

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Hidratos de carbono Los hidratos de carbono, también llamados carbohidratos (del inglés carbohydrates), se denominaron así con la idea que eran exclusivamente compuestos de carbono y agua con la fórmula genérica CX(H2O)X, que indica un mismo número de carbonos y moléculas de agua. Sin embargo, actualmente tal restricción ya no se aplica y esa categoría incluye muchas sustancias diferentes. El origen de todos esos compuestos es la glucosa (del griego gleukos, vino dulce) provienente de la fotosíntesis, proceso que sustenta la vida en el planeta, ya que la clorofila de los cloroplastos absorben la energía radiante del Sol y la transforman en energía química que se almacena como almidón, además de que produce el vital oxígeno y transforma el bióxido de carbono en glucosa (figura 1.3).

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Clasificación Los hidratos de carbono son las sustancias orgánicas que más abundan en la naturaleza y los nutrimentos que más consumen humanos y animales. De acuerdo con su estructura química se clasifican en: ◆◆

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Monosacáridos. Componen la estructura más sencilla y la unidad básica: glucosa, fructosa, ribosa y galactosa. Oligosacáridos. Son resultado de la unión glucosídica de 2 a 20 monosacáridos: ◗◗ disacáridos: sacarosa, lactosa y maltosa. ◗◗ tri, tetra y pentasacáridos: rafinosa, estaquiosa y verbascosa. Polisacáridos. Son resultado de la unión de más de 20 monosacáridos: ◗◗ homopolisacáridos: integrados por un tipo de monosacárido: almidón, glucógeno y celulosa (sólo glucosas). ◗◗ hetereropolisácaridos: formados por más de un tipo de monosacárido, como la hemicelulosa, pectinas y gomas. 11

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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