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Capítulo 8  Clases de alimentos

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Orgánicos e hidropónicos Se les llama alimentos orgánicos o ecológicos, y son aquellos en cuya producción no se utilizan insumos sintéticos como fertilizantes, plaguicidas, hormonas, conservadores, anabólicos y antibióticos, ni OGM o aguas contaminadas; sólo se aprovechan recursos renovables y se aplican prácticas que protegen el medio ambiente al optimizar la energía y el agua. Para sustituir esos insumos sintéticos se utilizan diversos materiales naturales. Como fertilizantes se aplican compostas a base de mezclas de compuestos orgánicos en descomposición. El control de plagas se hace introduciendo enemigos naturales de los insectos y de los microorganismos y adicionando diversos agentes con probada función antimicrobiana; así, las catarinas y mantis combaten los insectos indeseables; los concen­ trados de semillas de cítricos, sobre todo de toronja, contienen limoneno activo contra pulgas, piojos y garrapatas; el eugenol del clavo y el aldehído cinámico de la canela contro­ lan el desarrollo de diversos microorganismos; el aceite de la semilla del neem destruye larvas de mariposa; el extracto de ajo inhibe la mosca blanca; la leche de vaca elimina algunos virus; los concentrados del crisantemo contienen piretrinas semejantes a los piretroides, que son plaguicidas sintéticos; los extractos de cebolla, el barbasco, la ortiga, el tabaco molido y el árbol del paraíso son igualmente activos contra algunos hongos, in­ sectos y otros microorganismos. De forma orgánica, en México se produce aguacate, ajonjolí, cacao, café, duraznos, especias, huevos, leche, mango, manzana, miel, naranja, nopales, piña, plátano, pollo, vai­ nilla y vino, además de algunos productos procesados como embutidos, jugos, galletas y mermeladas; no llevan conservadores y sus aditivos como almidón, anato, gomas y lecitina, deben ser igualmente orgánicos. Para que la leche forme parte de esta categoría, la vaca no debe recibir hormonas o antibióticos y debe ser alimentada de cultivos orgánicos. Muchos estudios han mostrado que no hay diferencia en el valor nutricional entre los cultivos tradicionales y los orgánicos; su gran ventaja estriba en que no se utilizan hormo­ nas o plaguicidas que con el continuo consumo pueden afectar la salud de las personas. Algunos de estos productos ostentan la leyenda “Natural”, que se llega a confundir con “orgánico”; los primeros se producen con materias primas que no han sido sometidas a reacciones químicas; por ejemplo, la vitamina C obtenida de la fermentación del sorbitol no se considera totalmente natural debido a que la materia prima proviene de la hidrogena­ ción de la glucosa. Por su parte, para un cultivo hidropónico se prescinde de la tierra, que finalmente sólo sirve para sostener de forma física la planta; en su lugar se utiliza un material inerte para dar soporte al cultivo, como la fibra de coco, la lana de roca y la vermiculita (silicatos de hierro y magnesio) que retienen líquidos y propician el intercambio de gases. Como nutrimento se utilizan diversos sulfatos y nitratos de calcio, potasio, magnesio, zinc y cobre, que se añaden de forma controlada y son absorbidos directamente por la planta. Se requieren instalaciones especiales protegidas de plagas y con un control de la insolación, la temperatura y la humedad; con este sistema se produce brócoli, cebolla, fresa, germinado de alfalfa, jitomate, rábano, zanahoria y otros.

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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