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La ciencia de los alimentos en la práctica

acuoso y proporciona estabilidad, y la ovotransferrina forma una lamela resistente que estabiliza la espuma. La clara contaminada con yema no forma buena espuma, ya que la grasa interactúa con la parte hidrofóbica de las proteínas y evita la formación de burbujas estables; los de­ tergentes y los residuos de grasa de los recipientes de la cocina tienen el mismo efecto. Por eso es importante separar limpiamente la clara de la yema, para ello la refrigeración ayuda; el frío incrementa la viscosidad de la clara y la tensión superficial de la membrana que la aísla de la yema y así se desprende más fácilmente. Sin embargo, el máximo espumado se logra a temperatura ambiente cuando la clara presenta una menor tensión superficial, que le permite mayor incorporación de aire. Como regla general, la estabilidad de la espuma aumenta con la disminución del ta­ maño de la burbuja; para lograr esto se recomienda primero batir a baja velocidad para crear una estructura firme a base de microburbujas y después incrementar la velocidad para incorporar burbujas más grandes. La albúmina desnaturalizada, sea por calor, ácidos o sal, pierde su capacidad de es­ pumado. La adición de azúcar al inicio del batido aumenta la viscosidad de la fase acuosa continua, reduce el drenado y la evaporación de agua y con ello genera una espuma más firme. De igual forma, el crémor tártaro la estabiliza por la neutralización parcial de las car­ gas positivas de las proteínas. El uso de utensilios de cobre también favorece las espumas, ya que el metal reacciona con los sulfhidrílos (—SH) de las proteínas y evita la formación de puentes disulfuro (—S—S—) entre moléculas vecinas que reducen su capacidad amfi­ fílica para incorporar aire; el aluminio también ayuda, pero induce tonalidades grises. Una vez formada, la cocción de la espuma en el horno a 180 °C o más provoca la com­ pleta desnaturalización y deshidratación de las proteínas y la integración de estructuras sólidas como las de los merengues; parece que este término proviene del pueblo suizo Mieringen, donde vivía un famoso pastelero. Para que la espuma se vuelva sólida en el suflé (del francés soufflé, soplado) se requiere una rápida desnaturalización térmica pero controlada; si la temperatura es muy alta, el suflé se quema en el exterior y se mantiene crudo en el interior, y si es muy baja, no se expande adecuadamente por falta de vapor.

|| Emulsiones Así como las proteínas de la clara espuman, la lecitina y la proteína levitina de la yema emulsi­ fican (vea en el capítulo 2 la sección Emulsiones). La lecitina es un agente amfifílico y en con­ secuencia emulsionante, cuya concentración disminuye con el tiempo y por eso los huevos viejos no estabilizan bien las mayonesas ni otras emulsiones de aceite en agua. El origen del término mayonesa no es del todo claro, pero la teoría más sólida asevera que proviene de Mahón, en Menorca, España, puerto invadido en 1756 por los franceses que volvieron a su país llevando la receta; otros sostienen que proviene de jaune, que significa “yema” o “amarillo” en francés. El producto industrial se elabora con aproximadamente 70% de aceite y 8% de yema congelada, además de vinagre, agua, sal y harina de mostaza; esta última crea una película estabilizante alrededor de la emulsión. La lecitina representa 244

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