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La ciencia de los alimentos en la práctica

permite la presencia de Escherichia coli, pero sí una cierta concentración de plomo, arsénico y nitritos, entre otros parámetros regulatorios. En los últimos años se ha incrementado el consumo de agua embotellada a nivel nacional y mundial, que ha permitido explotar mercadológicamente algunos aspectos del producto. El agua pura es igual en cualquier sitio, aun cuando algunas empresas anuncian que la extraen a 800 m de profundidad, otras que la obtienen de las altas montañas, algunas más que no contienen sodio y otras que se ostentan como ligeras o light. Existen sistemas caseros o industriales para su potabilización, adecuados para aguas de mar, pozo, río y lago, con diferentes contaminantes. Por otra parte, cabe indicar que la congelación no elimina a los agentes deletéreos, por lo que consumir hielo fabricado con agua no potable resulta igualmente peligroso. Con algunas variantes, la filtración es el proceso de purificación más utilizado porque elimina partículas grandes (como arena y trozos de madera), hasta moléculas muy pequeñas, todo en función de la abertura que tenga la malla filtrante. Las membranas para la microfiltración eliminan partículas suspendidas; las de la ultrafiltración separan microorganismos y macromoléculas como proteínas y polisacáridos, pero las de ósmosis inversa lo hacen con sustancias tan pequeñas como las sales disueltas en el agua de mar. En el proceso normal de ósmosis, el agua se transfiere de un sitio de mayor a otro de menor concentración a través de una membrana semipermeable hasta que alcanza el equilibrio de las concentraciones de soluto y agua el cual depende de la temperatura. Este fenómeno es muy común y ocurre con la transferencia de la humedad de la tierra a las raíces del árbol, pero también en la elaboración de las frutas cristalizadas al expulsar su agua y retener el azúcar del jarabe, y en la recuperación de la turgencia e hidratación de los vegetales marchitos cuando se mantienen sumergidos en agua fría por algunos minutos. Por su parte, la ósmosis inversa recibe este nombre ya que en el equipo se aplica una alta presión de 20 a 50 bar para que el líquido fluya por la membrana y así se compense la presión osmótica propia del agua. Es un proceso que tiene muchas aplicaciones, como la separación de la lactosa del suero de la leche, para clarificar y concentrar en frío jugos de frutas, en las bebidas alcohólicas y en otras industrias. La filtración se complementa con diversos métodos para asegurar la destrucción de microorganismos patógenos. Una manera muy común de lograr este objetivo es mediante la adición de cloro, ya que es un potente agente bactericida: se emplea el hipoclorito de sodio en una concentración tal que el agua llegue al consumidor con 0.3 a 1.5 ppm de cloro libre. Con la ozonificación se aprovecha el alto poder oxidante del ozono (O3) que destruye bacterias, hongos y virus; es un gas muy inestable que se convierte en oxígeno (O2), no se puede transportar y se genera in situ en los ozonificadores mediante una descarga eléctrica en el aire. El ozono también se usa para desodorizar y oxigenar el medio ambiente, y de forma natural se sintetiza por la acción de los rayos ultravioleta (uv) del Sol sobre el oxígeno. Otro mecanismo son las lámparas uv, cuya longitud de onda de 254 nanómetros (nm) tiene un efecto fotoquímico oxidativo en el adn de los microorganismos, pero debido a que su acción es más superficial y poco penetrante, su aplicación tiene algunas limitaciones. En el ámbito casero y en establecimientos de comida, se utiliza agua previamente tratada, pero antes se le hace circular a través de filtros purificadores fabricados a base de 10

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