Page 258

La ciencia de los alimentos en la práctica

el cambio de un líquido transparente y viscoso a un gel opaco; la conalbúmina se desnatu­ raliza a 60 °C, mientras que la ovoalbúmina a 84 °C. Una vez coaguladas las proteínas, al incrementar la temperatura se induce su deshidratación y se provoca la interacción entre ellas y la formación de la textura hulosa del huevo cocido. Las temperaturas de desnaturalización aumentan en presencia de azúcar y de leche, ya que evitan el contacto entre proteínas, como ocurre en la preparación de algunos pos­ tres; por su parte, la sal y los ácidos la reducen. La pequeña porción de proteínas de la yema se modifica a 65 °C y se espesa y deja de fluir a 70 °C. Para cocer un huevo es mejor utilizar agua fría para homogenizar su temperatura a lo largo de todo el proceso de calentamiento. Al incrementar la temperatura, el aire de la cámara se expande y ejerce una presión interna que al ser mayor que la externa del agua y la atmosférica, provoca la ruptura de la cáscara; este diferencial de presión se podría compensar con una gran columna de agua sobre el huevo, situación que en la práctica no es posible. Existen varias recomendaciones para evitar la ruptura: a) Hacer un pequeño orificio en la parte ancha de la cáscara, sin romper la membrana, para liberar el aire caliente. b) Calentar muy lentamente y evitar el choque térmico que ocurre al colocar huevos fríos en agua hirviendo. c) Añadir sal, jugo de limón o vinagre al agua para coagular la albúmina que pudiera des­ prenderse y así sellar el poro; el ácido que logra penetrar la cáscara también facilita el pelado del huevo cocido. Esta última recomendación se aplica en los huevos escalfados, ya que el agua de 85 a 90 °C contiene vinagre y sal que provocan la inmediata desnaturalización de la clara sin darle tiempo de repartirse en toda la superficie. La elaboración de un huevo cocido implica cocerlo en agua por 10 minutos a punto de hervor (alrededor de 90 °C). Para el huevo tibio poco coagulado, se debe iniciar con agua fría y cocer por tres minu­ tos a partir de que hierva el agua; para un huevo de clara cuajada y yema líquida, llamado huevo mollet o mullido, se necesitan cuatro minutos a ebullición. En el caso del huevo pasado por agua, la clara entra en contacto con el líquido y puede disolverse un poco; para evitar esto se agrega un poco de vinagre o limón. El huevo cocido o duro genera un anillo verde-grisáceo no tóxico de sulfuro ferroso (FeS) entre la yema y la clara a partir de la metionina y cisteína; a altas temperaturas, estos aminoácidos azufrados producen ácido sulfhídrico (H2S), que a su vez reacciona con el Fe de la yema y produce el FeS. Las temperaturas moderadas y tiempos largos de cocción, igual que con los huevos frescos, previenen esta formación, mientras que por ser alcalinos, los huevos viejos la favorecen. El H2S es también responsable del típico olor a huevo cocido y el que se encuentra superficialmente se elimina con agua fría. Además, los grupos sulfhidrilo (-SH) de estos aminoácidos forman enlaces disulfuro (—S—S—), a semejanza de los del gluten, para crear la red sólida del huevo duro; al inter­ actuar las proteínas entre sí se produce su deshidratación parcial y endurecimiento para generar una textura hulosa en la clara y granulosa en la yema. Una vez cocido, el huevo se debe enfriar de inmediato por dos razones: para eliminar el efecto del calor acumulado en 242

Profile for javier Laplaza

la ciencia de los alimentos en la practica  

la ciencia de los alimentos en la practica  

Advertisement