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Capítulo 8  Clases de alimentos

el principal fosfolípido, y el colesterol equivale a 215 mg por huevo. La yema se fija en el centro gracias a las chalazas, que son dos cordones blanquecinos. Contiene varias vita­ minas, como el retinol, pero no la C, además de hierro y algo de proteínas que utiliza el embrión para su desarrollo. El color amarillo de la yema proviene de la luteína, capsaxantina y zeaxantina del maíz y de la flor de muerto o sus extractos que se adicionan al alimento avícola; puede pre­ sentar pequeñas manchas de sangre del sistema reproductivo y que aparecen antes de que se forme la cáscara. Los huevos con doble yema se originan por una doble ovulación de gallinas jóvenes. La clara o albúmina contiene mucha agua, es rica en proteínas, escasa en grasa y con algo de glucosa. Sus proteínas están conformadas por 10 fracciones, de las que destaca la ovoalbú­ mina que representa 55% del total y actúa como alergeno para ciertas personas; la ovotrans­ ferrina o conalbúmina (12%); el ovomucoide (11%), y la lisozima (3.5%), que es una enzima que funciona como un antimicrobiano natural. Una de sus fracciones, la avidina, forma un complejo con la biotina y evita la absorción de la vitamina en el organismo humano; sin em­ bargo, el calentamiento desbarata el complejo y resuelve este inconveniente. Las proteínas son globulares y muy sensibles a la desnaturalización térmica que las coagula y forma geles irreversibles, pero también a la desnaturalización por batido, como sucede al producir una espuma. Por su perfil de aminoácidos y biodisponibilidad, la clara se toma como referencia o patrón para medir la calidad de otras proteínas; en conjunto, un huevo de 65 g proporciona de 8 a 9 g de proteína. Una vez puesto el huevo, la clara y la yema se enfrían y se contraen, lo que provoca la formación de una cámara de aire en la parte más ancha, de aproximadamente 3 mm entre ellas y la cáscara. Por otra parte, el CO2 presente se disuelve en el agua de la clara y de la yema y les reduce el pH por la formación de ácido carbónico (CO2 + H2O S H2CO3); sin embargo, con el tiempo el gas se pierde a través de los microporos y el pH se incrementa de 6.0 a 6.6 para la yema y de 7.7 a 8.2 para la clara. Esta ligera alcalinización hace que la albúmina se vuelva más fluida y pierda agua, lo que provoca un incremento del tamaño de la cámara y que los huevos viejos floten en una salmuera. Cabe mencionar que el aumento de la cámara facilita el pelado de los huevos cocidos.

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Preparación del huevo Con algunas excepciones, el huevo se consume por lo general después de un tratamiento térmico que cumple varias funciones: a) b) c) d)

Destruye el principal patógeno, salmonela. Mejora la biodisponibilidad de las proteínas. Genera aromas, sabores y texturas apetecibles. Libera la biotina por la desactivación de la avidina.

Las proteínas de la clara representan el componente más termosensible del huevo. Cada una de sus fracciones tiene una cinética de desnaturalización térmica y así, a 55 °C se inicia 241

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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