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La ciencia de los alimentos en la práctica

Los peces, almejas, ostiones y mejillones pueden consumir dinoflagelados, algas pro­ ductoras de toxinas que se reproducen de mayo a junio en el Caribe y en zonas tórridas; debi­ do a su coloración, en una concentración de 20 000 células/mL producen la llamada marea roja. En el hombre, estas toxinas provocan desde un ligero cosquilleo en los labios hasta la muerte por paro respiratorio en menos de 12 horas al bloquear el flujo de sodio y los im­ pulsos nerviosos; el tóxico es estable al calor y la cocción no lo destruye en su totalidad.

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Conservación y preparación Debido a sus características, los productos del mar alteran su calidad fácilmente por los mecanismos antes descritos; se refrigeran para su conservación, aunque cuando la tem­ peratura requerida varía con el tipo de pescado. Las enzimas endógenas del pez de agua muy fría trabajan por debajo de los 0 °C, y la refrigeración no detiene su actividad; algunas especies requieren hasta de –30 °C para desactivar por completo su sistema enzimático y poder conservarlas por más tiempo. Contrario a esto, los peces de climas tropicales, o de aguas más templadas, no necesitan de tan bajas temperaturas y la refrigeración estándar de 4 a 6 °C es suficiente. Igual que sucede con todos los alimentos, el enlatado permite conservar los productos de mar hasta por varios años; también se utiliza el ahumado, salado y deshidratado, como en el caso del bacalao y los charales, aunque están sujetos a reacciones de oxidación de sus grasas insaturadas. Para la preparación culinaria de los pescados se utilizan métodos que permiten con­ sumirlos crudos o cocidos. La marinación con vinagre y jugo de limón conlleva la desna­ turalización de sus proteínas y la pérdida de translucidez del tejido, pero no la destrucción de los patógenos; el ceviche y otros platillos orientales a base de pescado crudo siempre tienen un riesgo para la salud. La destrucción de los patógenos se asegura con el calentamiento, que también propicia otros cambios: el poco colágeno se convierte en gelatina; las proteínas se desnaturalizan y deshidratan y el tejido se endurece, se opaca y pierde translucidez; se forman hojuelas de proteína deshidratadas que son fácilmente separadas con el tenedor; se volatilizan algu­ nos aromas naturales. A mayor temperatura se genera mucho vapor, cuya presión interna rompe la delicada estructura muscular, además de que se acelera la deshidratación y se cuece el exterior antes que el interior. Con el cocimiento al vapor se alcanza un máximo de 100 °C, mientras que con la fritura 160 °C o más; a mayor temperatura más fácil será la reacción de Maillard y otras transformaciones que implican ácidos grasos insaturados, aminoácidos y el inosinato de sodio, todos contribuyentes al sabor. El surimi es un gel cohesivo hecho de proteínas de pescado que retiene una alta proporción de agua, sobre todo si proviene de animales recién capturados; para su elaboración, los pequeños trozos del pescado se lavan repetidas veces para eliminar color, sabor, aroma y grasa y se mezclan con proteínas de soya, clara de huevo, sorbitol, fosfatos, especias, sal, almidón, gomas, ascorbato de sodio, colores y sabores para formar una 238

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