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Capítulo 8  Clases de alimentos ◆◆

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Peces. Entre los que destacan: atún, bagre, blanco, bonito, carpa, huachinango, len­ guado, mero, mojarra, robalo, salmón, sardina, sierra y trucha. Crustáceos. Como: camarón, cangrejo y langosta. Moluscos. Entre ellos: almeja, calamar, mejillón, ostión y pulpo.

Composición química Como los peces flotan y se desplazan con las corrientes de agua, no tienen que vencer la gravedad como ocurre con los animales terrestres; por tanto, no requieren del duro tejido conectivo que proporciona soporte físico. Los peces contienen bajo glucógeno, aunque en el camarón se encuentra en mayor proporción y lo hace un poco dulce por la presencia de glucosa. De acuerdo con la cantidad de grasa almacenada debajo de la piel como reserva energética, se clasifican en blancos, semiblancos o rosados y azules; los primeros son ma­ gros, con menos de 2.5% como el bacalao (0.2%), huachinango, lenguado, mero y robalo; los rosados son semigrasos, por ejemplo pez dorado, mientras que los azules contienen hasta 10% de grasa y son de carne oscura y fuerte sabor, como el atún, arenque, bonito, boquerón y sardina. Los peces más grasosos resisten mejor la congelación ya que además de que contienen menos agua la grasa confiere una textura elástica que se mantiene inal­ terada con las bajas temperaturas. Los ácidos grasos de los animales terrestres son saturados y sólo se vuelven líquidos con el calentamiento, mientras que los de los peces son insaturados para poder perma­ necer líquidos en las condiciones frías de su hábitat, que puede ser 0 °C o menos. Como regla general, entre más baja sea la temperatura del agua, mayor será la insaturación y más omega-3 y 6 tendrá, incluidos los EPA, DPA y DHA. Además de los beneficios nutrimen­ tales que aportan, los ácidos insaturados también contribuyen al sabor y por eso los peces de mar de aguas gélidas son más aromáticos que los de estanques y lagos, pero también más susceptibles a la rancidez oxidativa. Su contenido de colesterol varía, pero en general es menor a 100 mg /100 g, aunque el camarón presenta hasta 150 mg/100 g. Su proteína va de 10 a 25%, es de alta calidad y biodisponibilidad, con buen aporte de lisina y triptófano, aminoácidos indispensables escasos en los cereales; el atún presenta el mayor porcentaje de este nutrimento. Los músculos están integrados por manojos de fibras cortas, delgadas y contráctiles, unidas por una delicada membrana que se deshace fácilmente con el calor; el tejido es tan sensible que se corta con un mínimo esfuerzo y hasta puede consumirse crudo. El colágeno se encuentra en baja proporción y se convierte fácilmente en gelatina con el calentamiento. Contiene vitaminas A, D, E y B12, hierro, selenio, yodo, fósforo y magnesio; los que se consumen con todo y espinas, por ejemplo sardinas, son una buena fuente de calcio. La alta salinidad del mar (3% de sal o 30 g/L) ejerce una fuerte presión osmótica sobre los tejidos de los peces y mariscos; para compensarla y poder subsistir en este medio sin deshidratarse por el efecto osmótico, estos habitantes acumulan de forma natural sus­ tancias de bajo peso molecular, mismas que provienen de la actividad enzimática sobre las proteínas. Por su importancia destacan diversos aminoácidos, urea, aminas y óxido de 235

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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