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La ciencia de los alimentos en la práctica

Otros embutidos son el jamón, el chorizo de carne y grasa de cerdo con ajo, orégano y cebolla, la moronga que se fabrica por la coagulación térmica de la sangre proveniente del sacrificio de animales y el salami, que es un producto fermentado.

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Deterioro de las carnes y derivados Los músculos de un animal sano están libres de agentes deletéreos; sin embargo, con el sacrificio se contaminan con los microbios de su propio sistema digestivo y de la piel, pero además por el operador, los utensilios, el transporte y el almacenamiento. Entre más manipulación reciba, mayor probabilidad de contaminación tendrá; por eso las carnes mo­ lidas son especialmente sensibles, ya que transitan por cortadoras, picadoras y molinos, además de las manos de los carniceros. El desarrollo de los microorganismos contami­ nantes es muy rápido debido a que la carne tiene una Aa mayor de 0.90, abundancia de nutrimentos y pH casi neutro (6.5 a 6.8). Los no patógenos echan a perder los cárnicos por diferentes rutas; algunos producen películas gelatinosas grises en la superficie de salchichas y de jamones, que se eliminan con agua caliente; otros transforman la lisina y la arginina en cadaverina y putrescina, de olores desagradables; los lactobacilos y los enterococos convierten la cisteína en ácido sulfhídrico, que además de su olor a huevo podrido reacciona con la mioglobina y forma la sulfomioglobina de color verde; el agriado se debe al ácido láctico que producen los lac­ tobacilos que crecen debajo de la tripa de los embutidos. En los cárnicos ahumados, ricos en grasa y sal y bajos en Aa, sólo crecen los hongos Aspergillus, Fusarium y Penicillium; en general no representan un problema de salud y se eliminan con una adecuada limpieza. De todos los patógenos, el más peligroso es Clostridium botulinum, que puede desa­ rrollarse en latas de cárnicos o en carnes frescas envasadas al vacío y producir una intoxi­ cación grave e incluso la muerte. También la carne mal manejada puede ser transmisora de ciertas enfermedades como la salmonelosis, la triquinosis, la listeriosis, la encefalo­ patía bovina y la gripe aviar; incluso puede estar presente la cepa 0157:H7 de Escherichia coli, que produce diarrea grave y daño renal (vea en el capítulo 4 la sección Enfermedades transmitidas por alimentos). En términos de reacciones químicas, los cárnicos son sensibles a la rancidez oxidativa por su contenido de grasa; por otra parte, los cambios de color mencionados que ocurren en la mioglobina por el oxígeno del aire y por la presencia de grupos sulfhidrilo, pueden confundirse con una contaminación microbiana.

Peces y otros productos del mar La producción mundial de alimentos acuícolas se ha incrementado en los últimos años gracias a la explotación de los litorales de cada país, pero también aprovechando ríos, lagos y piscifactorías. En conjunto, estas fuentes proveen una gran variedad de productos, entre ellos: 234

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