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Capítulo 1  Naturaleza química de los alimentos

pero poseen una Aa distinta: el agua de la mermelada está fuertemente unida a las pectinas de la fruta, no está tan libre y por eso su Aa es de 0.86, mientras que en el lácteo está más disponible, lo que induce una Aa de 0.90. Más que el contenido de agua, la Aa se emplea para cuantificar la influencia de este líquido en los cambios químicos, enzimáticos y microbiológicos a los que están sujetos todos los alimentos. Como vimos antes, la función biológica de las células, y en consecuencia de las enzimas y los ácidos nucleicos, depende del agua de que disponen medida como Aa; para crecer, las bacterias, las levaduras y los hongos necesitan una Aa mínima de 0.90, 0.86 y 0.80, respectivamente. Por otra parte, productos frescos como frutas, verduras, leche, carne, huevo, pescado y quesos tienen una Aa mayor de 0.95; mientras que los procesados, como mermeladas y mayonesas, poseen valores inferiores a 0.87, y los productos deshidratados como cereales, galletas, huevo y leche, que sólo contienen 3 a 6% de agua ligada, desarrollan una Aa inferior a 0.6. Aunque influyen otros factores que más adelante estudiaremos, sólo el valor de Aa de un alimento determina el tipo de microorganismo o reacción química o enzimática que puede afectarle. Algunos procesos de conservación de alimentos se basan precisamente en el control y la reducción de la Aa.

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Dureza del agua

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Agua potable

Esta expresión alude a la concentración de calcio y magnesio disueltos en el agua, que se mide como carbonato de calcio. Por ejemplo, un agua considerada dura contiene 180 partes por millón (ppm) o mg/kg de dureza, mientras que una suave sólo 60 ppm. El calcio y el magnesio influyen de diversas formas en la cocina y en la industria, por ejemplo: forman carbonatos y sulfatos que precipitan como puntos blancos en los recipientes en los que se hierve el agua; afectan la panificación al inhibir la actividad de las levaduras; modifican el verde de la clorofila de los vegetales cocinados; confieren un sabor alcalino al agua y a las masas de panificación; endurecen los chícharos y otros vegetales con pectinas, en lugar de ablandarlos, etcétera. Algunas regiones de México sólo disponen de agua dura, de modo que las recetas deben adaptarse a esa circunstancia; además, esa agua no forma espuma con los jabones ni con los detergentes usados para el baño o el lavado de los utensilios de cocina.

Para ser potable, el agua debe cumplir las 4 i: ser inocua, inodora, insípida e incolora. La Organización Mundial de la Salud (oms) ha reconocido que la falta de potabilidad es responsable de diversas enfermedades gastrointestinales, incluidas algunas fatales como el cólera, la hepatitis y la parasitosis, provenientes de bacterias, virus, lombrices intestinales o vermes y protozoarios. En México existe una legislación federal que establece los requerimientos que debe cumplir el agua que se utiliza para consumo humano; por ejemplo, no 9

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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