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Capítulo 8  Clases de alimentos

Existe controversia sobre la eficiencia del sellado exterior de la carne a elevadas tem­ peraturas para conservar la humedad interior de la actina y miosina, y con ello la suavidad; hay quienes apoyan este concepto, pero pruebas de laboratorio demuestran que los micro­ poros no se bloquean y el agua en forma de vapor sigue escapando. Las carnes congeladas por el proceso casero lento pierden mucha agua en el descongelamiento y producen carnes más duras una vez cocidas, comparadas con las congeladas por los rápidos métodos in­ dustriales.

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Grenetina

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Embutidos

Esta proteína proviene de la desnaturalización y desdoblamiento de la triple hélice del colágeno y desde el siglo xvi en Europa se obtenía de la pata de res para elaborar tarrinas y embutidos. Para su fabricación industrial, la piel y huesos de animales se calientan a pH ácidos, de 2 a 3, o alcalinos, de 10 a 12, para deshacer su estructura; el líquido resultante se filtra, desmineraliza, concentra, esteriliza y seca. Cuando el colágeno se calienta en exceso (más de 80 °C), se obtiene un producto amorfo llamado cola que se usa como pegamento. Esta transformación colágeno-grenetina-gelatina se observa al calentar un trozo de carne rica en tejido conectivo y cuyo enfriamiento produce un gel. Por su naturaleza pro­ teínica, la grenetina está sujeta a su hidrólisis enzimática, por ejemplo con la papaína de la papaya fresca, y también de deterioro microbiológico; es de baja calidad, deficiente en triptófano, pero rica en prolina e hidroxiprolina, aminoácidos que constituyen las quera­ tinas de uñas, cabello y piel.

Hace 3 500 años los babilonios rellenaban intestinos de animales con carnes especiadas, costumbre que continuaron los romanos con las salsus, carnes saladas, de donde derivó el término salsiccia en italiano. La salchicha es el embutido más común, del que existen varios tipos: Viena, hot dog, cocktail, Frankfurt y para asar, con una composición semejante pero diferente tamaño y contenido de especias. Para su fabricación, a la pasta de carnes de res, cerdo, pavo, pollo o de pescado se le adiciona grasa, leche en polvo, harina de soya, ce­ reales, sal, especias, hielo y sales de curación que llevan fosfatos para retener agua, eritor­ bato para acelerar el proceso y nitratos y nitritos para formar la nitrosomioglobina rosada e inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. La mezcla es una emulsión muy viscosa a base de pequeñas partículas de grasa cubiertas con proteínas; se embute en una tripa de celulosa o de colágeno y se cuece para desnaturalizar y formar una red de proteínas coa­ guladas en la que queda atrapada la grasa, el agua y el resto de los ingredientes. Una vez cocida, la tripa se retira y el producto está listo para consumo, con una composición muy variada: 50 a 70% de agua, 6 a 12% de proteínas, 30 a 40% de grasa, 3 a 6% de hidratos de carbono y 0.7 a 1.5% de sal. Por su naturaleza, son productos que fácilmente se adulteran con almidón y féculas de papa. 233

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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