Page 248

La ciencia de los alimentos en la práctica

su consecuente deshidratación y endurecimiento. Estos cambios se acentúan con el tiem­ po que permanece sumergido el trozo de carne, sobre todo a temperatura ambiente; se debe llegar a un equilibrio que permita la mayor transformación del colágeno, con la mí­ nima deshidratación del músculo. Cabe mencionar que el vino causa una menor pérdida de agua, ya que sus polifenoles o taninos interactúan con las proteínas e integran una red que retiene la humedad en la cocción; este efecto benéfico se opone al que se presenta con la leche y el café calientes (vea en este capítulo la sección Leche pasteurizada, ultrapasteu­ rizada y esterilizada).

|| Métodos de calentamiento El calentamiento de la carne puede hacerse con calor seco: horneado, rostizado y asado; calor húmedo: braseado, cocido y estofado, y calor con aceite: salteado y freído. La grasa de la carne funde entre 35 y 37 °C y por ser lubricante contribuye a la sensa­ ción de suavidad, pero dado que es mala conductora del calor, los cortes grasos necesitan más tiempo para su cocción que los magros. A 50 °C inicia la desnaturalización de la mio­ sina y la actina, y con ello su deshidratación que provoca una contracción y enrollamiento de 15 a 20% de las fibras musculares; para cocerla de forma homogénea se hacen pequeños cortes que absorben este encogimiento; entre más deshidratación haya, más endureci­ miento tendrá la carne. A 60 °C, la triple hélice del colágeno colapsa, se disuelve en agua y forma gelatina; con más tejido conectivo se requiere mayor temperatura, sobre todo por la elastina y la reticulina. Igual que con la marinación, en el calentamiento se debe llegar a un equilibrio para convertir el colágeno, pero sin ocasionar tanta deshidratación de la miosina y actina que provoque una sequedad desagradable. De forma paralela a estos cambios, la mioglobina se transforma y adquiere diferentes tonalidades que se relacionan con la intensidad del tratamiento térmico; en cada caso, a la carne se la designa con términos como: azul, apenas cocida en el exterior y cruda y caliente por dentro; roja, con el exterior café grisáceo pero roja por dentro, para lo cual la tempe­ ratura en el centro geométrico es de 52 a 57 °C; término medio, el corte está bien cocido por fuera y rosa intenso y a 60 °C al centro; tres cuartos, la carne luce rosa tenue y con una temperatura de 65 °C; bien cocida, completamente gris-café y una temperatura interna de 70 °C. Estas prácticas no siempre van de la mano con las recomendaciones de cocimiento para asegurar la destrucción de patógenos antes descritas. La costumbre de relacionar el color con la intensidad del cocimiento no siempre es co­ rrecta, ya que la carne cruda puede estar pardeada y tener la apariencia de que está cocida por la metamioglobina, aun cuando no se haya alcanzado la temperatura de destrucción de patógenos; además, el color de algunas carnes se mantiene rosado a pesar de lograr la temperatura requerida, confusión que puede ocasionar un sobrecalentamiento. Las altas temperaturas de la cocción con calor seco y con aceite propician la reacción de Maillard, en la que participa la ribosa de los ácidos nucleicos, la glucosa y, sobre todo, la lisina. Algunos aminoácidos se degradan y forman compuestos azufrados que contribuyen al aroma de la carne cocida junto con los aldehídos y cetonas provenientes de las grasas. 232

Profile for javier Laplaza

la ciencia de los alimentos en la practica  

la ciencia de los alimentos en la practica  

Advertisement