Page 241

Capítulo 8  Clases de alimentos

Helados Los helados se fabrican a partir de leches fluida, en polvo o condensada, cremas, grasas vegetales, sacarosa, glucosa, saborizantes, emulsionantes y estabilizantes; el producto fi­ nal tiene aproximadamente 62% de agua, 17% de hidratos de carbono, 16% de lípidos y 3.5% de proteínas. Su cremosidad se debe a que la grasa está distribuida de forma homogénea gracias a los emulsionantes y a que no se forman grandes cristales de hielo o de lactosa causantes de la arenosidad en la boca, lo que se evita por la adición de estabilizantes o gomas; la baja temperatura propicia la formación de hielo, mientras que la lactosa se puede cristalizar debido a su alta concentración. Un buen helado siempre debe contener microcristales imperceptibles, y para favo­ recerlos se cuenta con la grasa que restringe su contacto e inhibe su tendencia natural para crecer y convertirse en macrocristales; además, tanto los estabilizantes, carragenina, alginatos, CMC y pectinas, como los azúcares, interactúan con el agua por puentes de hidrógeno y previenen su cristalización. Para su fabricación, la mezcla de ingredientes se pasteuriza, se madura en tanques por algún tiempo y se congela rápidamente para formar microcristales de hielo; al mismo tiempo se le inyecta aire para crear la espuma cremosa que es el helado. A la cantidad de aire añadido se le conoce como rendimiento (del inglés overrum) y se dice que es de 100% cuando el volumen del gas adicionado iguala el volumen de la mezcla; mientras menos aire tenga, más sólidos y mejor calidad del helado se producirá, hasta cierto límite, ya que sin aire no sería helado; los de alto overrum se derriten fácilmente. Por ello los helados se ven­ den por volumen y no por peso. La sacarosa y la glucosa confieren dulzor, pero también reducen el punto de fusión, lo que provoca que el helado permanezca congelado por más tiempo; cabe indicar que la percepción del dulzor se abate a bajas temperaturas, fenómeno que el fabricante aprovecha para añadir más azúcar. Desde un punto de vista fisicoquímico, la textura del helado es altamente compleja; es una espuma sólida de glóbulos de aire cubiertos por la grasa emulsificada junto con una red de microcristales de hielo, que a su vez están rodeados de un líquido acuoso en forma de sol. El resultado de todas estas intrincadas relaciones es un producto cremoso y estable al momento de consumirlo, que se sirve mejor cuando se conserva a –14 °C.

|

Carnes Tradicionalmente se considera carne a la porción comestible muscular y visceral de anima­ les terrestres, como bovinos o vacunos (toro, vaca, búfalo, cebú), ovinos (oveja y carnero y su cría, cordero), porcinos (cerdo), caprinos (cabra), equinos (caballo) y aves (pollo, gallina, pavo, pato); sin embargo, el pescado también debería incluirse, ya que es igualmente car­ ne. Algunos animales son omnívoros (del latín omnis, todo, y vorus, que come) y consumen productos tanto de origen animal como vegetal; por ejemplo los cerdos y las aves. Los bovinos, ovinos y caprinos son rumiantes herbívoros que después de la ingesta realizan la rumia, consistente en regurgitar el producto parcialmente digerido y volverlo a masticar 225

Profile for javier Laplaza

la ciencia de los alimentos en la practica  

la ciencia de los alimentos en la practica  

Advertisement