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La ciencia de los alimentos en la práctica

namiento de los productos deshidratados por mucho tiempo siempre llevan el riesgo de la reacción de Maillard, y con ello la pérdida de lisina; en el caso de la leche en polvo puede ser de 2 a 3% recién producida, pero de 7 a 8% a los seis meses y de 12 a 13% al año y medio.

Cremas Las cremas lácteas se clasifican de acuerdo con su contenido de grasa, que varía de 12 a 60% y son designadas como simple, media crema, ácida, para batir, espesa, etc.; todas provienen de la grasa butírica recuperada de la estandarización de la leche o de la producción de leche descremada. Son emulsiones de aceite en agua que se rompen con un calentamiento y li­ beran el lípido; su capacidad de espumado depende de su grasa, puesto que es responsable de incorporar las pequeñas burbujas de aire del batido, que son estabilizadas por las pro­ teínas del suero. Las de menor grasa no espuman, las de 35 a 45% son las más adecuadas y las de mayor contenido se emplean para untar. No confundirlas con las cremas vegetales elaboradas con una mezcla homogeneizada de aceite de soya parcialmente hidrogenado, espesantes, emulsionantes, colorantes y saborizantes.

Mantequilla La mantequilla proviene de la crema o grasa butírica, mientras que la margarina, de aceites vegetales hidrogenados e interesterificados; en consecuencia, su perfil de ácidos grasos es diferente: la primera tiene una relación de saturados a insaturados de 2:1, mientras que la margarina, de 1:3. Ambas son emulsiones de agua en aceite conformadas por la fase dispersa, o gotas de agua, que se distribuyen en la fase continua de grasa; las gotas de agua de la mantequilla tienen un diámetro tan pequeño de 5 a 10 mm, lo que restringe el crecimiento microbiano. Se fabrica con base en la inversión de la emulsión de aceite en agua de la crema a una de agua en aceite; para lograrlo, la crema se agita vigorosamente en equipos apropiados hasta que los glóbulos se rompen y liberan el aceite, que a su vez sirve para aglutinar los propios glóbulos y formar una masa que, después de lavada, se empaca como mantequilla. Contiene aproximadamente 80% de grasa, 16% de agua y 4% de otros componentes que incluyen proteínas, lactosa y sal (2%) cuando se añade; su color se debe a los carotenoides naturales disueltos en la grasa, aunque se pigmenta con anato, cúrcuma o b-caroteno y su aroma proviene principalmente del diacetilo; debido a que concentra la grasa láctea, también concentra las vitaminas liposolubles. Por su lactosa y proteínas, el calentamiento de la mantequilla propicia la reacción de Maillard, que en algunos casos es benéfica (como cuando se usa para barnizar la carne en el horno); sin embargo, en otros alimentos, como las salsas holandesa y bernesa, resulta indeseable por los pigmentos oscuros y los olores que se generan. En este caso se emplea la mantequilla clarificada que se obtiene al fundirla y separar la espuma junto con la fase acuosa que contiene la lactosa y la proteína que favorecen la reacción de Maillard. La man­ tequilla clarificada tiene un punto de humeo 50 °C mayor (se incrementa de 130 a 180 °C) que el de la sin clarificar, no se adhiere al sartén ni produce olores indeseables en el calenta­ miento, es más estable al crecimiento microbiano pero no a la rancidez oxidativa. 224

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