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Capítulo 8  Clases de alimentos

como el kéfir, búlgaros y jocoque (del náhuatl xoxoc, cosa agria) y al igual que los quesos, su fabricación parte de la conversión microbiana de la lactosa en ácido láctico. Cabe mencio­ nar que muchos de los lactobacilos empleados como inóculos se consideran con potencial probiótico, a condición de que se compruebe su efecto en la salud. En la industria se parte de leche homogeneizada y ajustada a una determinada rela­ ción de proteína/grasa por la adición de leche en polvo. Se agrega azúcar, frutas, coloran­ tes, sabores y gomas (pectina, agar o almidón modificado) y se inocula con lactobacilos y estreptococos. La velocidad de producción de ácido láctico, controlada con la temperatura debe ser lenta, ya que si es muy rápida se obtiene una textura granulosa que libera agua por sinéresis del gel formado. El aroma y sabor provienen de compuestos producidos por los microorganismos como el acetaldehído, también característico de las manzanas ver­ des, el propio ácido láctico y el diacetilo que abunda en la mantequilla. En general, en la fermentación se consume vitamina B12, biotina y ácido pantoténico, pero se produce ácido fólico. Para el jocoque casero se utiliza una leche tibia, cuya temperatura se mide empírica­ mente al colocar una gota en la palma de la mano sin que queme, o introduciendo el dedo meñique por unos segundos, lo que equivale a aproximadamente 37 °C. Se adicionan dos o tres cucharadas de jocoque sin sabor (de la producción previa) por litro de leche y se mezcla para homogeneizar el microorganismo; se almacena en un sitio tibio, cercano a la estufa, o envuelto en mantas, y de 10 a 12 horas se obtiene el producto final que debe refrigerarse para detener la fermentación; si no se hace esto, se sigue produciendo ácido, se reduce más el pH, se contrae el coágulo y se expulsa más suero.

|| Otros productos lácteos Son muchos los productos que derivan de la leche, por ejemplo cremas, mantequilla, helados, cajeta, chongos zamoranos, etcétera. La cajeta se fabrica con leche de cabra, aunque también se hace con la de vaca o con una combinación de ambas; la mezcla de leche con azúcar se somete a un intenso calen­ tamiento para inducir la reacción de Maillard y la caramelización, responsables del color, aroma y sabor característicos de este producto; las reacciones se aceleran con la adición de un poco de bicarbonato de sodio. Al parecer, el término cajeta deriva de que hace muchos años este dulce se vendía en pequeñas cajas de madera o “cajetas”. Para la elaboración de los chongos zamoranos caseros, la leche se mezcla de forma homogénea con las pastillas de cuajo y se deja reposar a 28 o 30 °C por 2 a 3 horas, que asegure la completa acción de la renina. Se forma un gel que se corta en cubos o triángulos para facilitar su desuerado en su posterior ebullición lenta que elimina agua en forma de vapor y forma la masa típica de este postre. Otros productos lácteos incluyen la leche deshidratada, las caseínas y los caseina­ tos que se utilizan ampliamente en la industria alimentaria. Por ejemplo, los sustitutos de leche se fabrican con caseinatos, grasa de coco, vitaminas, minerales y emulsificantes como mono y diglicéridos. Como se indicó, los tratamientos térmicos fuertes y el almace­ 223

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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