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Capítulo 8  Clases de alimentos

su contenido al aire. Para elaborarlos, la leche se concentra de 12 a 26% de sólidos (74% de agua) en un evaporador al vacío (400 a 500 mm Hg), para después enlatar y esterilizar; se induce la reacción de Maillard, responsable de su ligero color amarillo, igual que la genera­ ción del ácido sulfhídrico típico del sabor a cocido. La leche condensada azucarada se fabrica a partir de una leche evaporada a la que se le añade 40 a 45% de azúcar hasta llegar a 72 a 74% de sólidos (26 a 28% de agua). Debido a su baja Aa no requiere de una esterilización como en el caso anterior y tiene una larga vida útil. Por su elevado contenido de azúcar, su calentamiento en baño María resulta en un dulce semejante a la cajeta. Al incrementar la intensidad del tratamiento térmico se aumenta la destrucción de vitaminas, sobre todo de las hidrosolubles B1, B6, B12 y ácido fólico, en una proporción que varía de 10 a 60%. Como se indicó antes, la pérdida de la vitamina C comienza desde el momento de la ordeña y prácticamente es inexistente en los lácteos industrializados.

|| Productos lácteos fermentados El principio de esta fermentación es la transformación de la lactosa en ácido láctico por la acción de lactobacilos, sea de los añadidos de forma controlada, de los innatos o los del medio ambiente que contaminan. Cuando se hace de manera regulada se producen quesos y yogures, pero cuando es sin control, como ocurre al dejar la leche afuera del refrigerador por muchas horas, se acidifica, se generan sustancias de olores indeseables y se echa a perder. La diferencia es que en el primer caso se adicionan lactobacilos específicos y puros, lla­ mados inóculo, y se establecen las condiciones óptimas para que crezcan ordenadamente; en el segundo, se debe al desarrollo de una microflora muy variada e incontrolable propia de la leche, o bien del aire. En cualquier caso, el ácido láctico reduce el pH, inhibe los patógenos, aporta los proto­ nes (H+) que neutralizan el sistema de estabilidad de las caseínas y provoca su coagulación y gelificación. Cuando se trata de la fabricación de quesos y otros lácteos fermentados, se consume de 10 a 20% de la lactosa, dependiendo de la acidez alcanzada, y el resto se elimina en el suero, razón por la cual los quesos son adecuados para los intolerantes a este disacárido. Paralelamente al ácido, los lactobacilos sintetizan muchos metabolitos que son responsables del aroma y sabor de los derivados fermentados.

Quesos Cuenta una leyenda árabe que un hombre atravesó el desierto con su caravana y descubrió que la leche de camella que transportaba en un odre seco hecho del estómago de un bo­ rrego se había cuajado y había formado una masa, no así la que llevaba en recipientes de barro. Leyenda o no, es un hecho que los quesos datan de muchos siglos antes de Cristo y que ahora se sabe que en el estómago de los rumiantes existe la renina o cuajo que provoca la coagulación de la leche. En el mundo existen cientos de variedades de quesos producidos de forma artesanal o industrial, cuya elaboración sigue principios comunes que dependen de factores intrín­ 219

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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