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La ciencia de los alimentos en la práctica

indio. Su cáscara es gruesa, verde por la clorofila o roja por la betalaína y su aroma recuerda al del melón, con el que comparte muchos aldehídos y alcoholes. Son ricas en fibras y, con­ trariamente a la creencia popular, no provocan estreñimiento; un tipo de melcocha se hace con la pasta que resulta de la maceración y calentamiento de las tunas, que al concentrar azúcares se vuelve muy dulce. En los cítricos se incluye a la naranja (Citrus sinensis) cuya etimología parece provenir del sánscrito naranga, pero también al limón, la mandarina, la toronja y la lima que se caracterizan por su ácido cítrico, agentes astringentes y amargos y un alto contenido de vitamina C, aun cuando hay otras frutas que la contienen en mayor cantidad (cuadro 3.1). Según la variedad y el grado de maduración, los cítricos están constituidos por 40 a 50% de jugo, 20 a 40% de piel y 20 a 30% de pulpa y semillas. La sazón incrementa el ácido as­ córbico, al igual que la relación °Brix/acidez por la síntesis de sacarosa y fructosa y la dismi­ nución de ácido cítrico. Su sabor amargo se debe a la limonina y a la naringina (flavonoide) que se encuentran en el albedo en una concentración de 10 a 30 ppm; además, la cáscara contiene otros compuestos fenólicos igualmente amargos que se transfieren al jugo y con­ tribuyen a su sabor. Sus cáscaras, ricas en pectinas y celulosa, tienen fuertes aromas y su color se debe al licopeno, b-caroteno y criptoxantina; su pelado se facilita al sumergirlas en agua caliente, ya que el calor suaviza el agente celular cementante. Se enceran para evitar su deshidratación en el almacenamiento. Sus jugos están constituidos por 92 a 94% de agua, azúcares, ácidos y algo de fibras solubles; la mayor parte de la benéfica fibra se retiene en el bagazo que se elimina. Algu­ nos adquieren un sabor más amargo a los 20 o 30 minutos de su extracción, ya que la limonina se sigue produciendo de forma enzimática a partir de precursores no amargos. Para lograr mayores rendimientos de jugo, algunas personas utilizan la previa hidratación de las frutas sumergiéndolas varias horas en agua y esperan que la ósmosis haga su labor para incrementar el contenido de líquidos; de igual manera, al aplicarles una ligera presión antes de la extracción se rompen las vacuolas y se obtiene más jugo. Los plátanos (Musa paradisiaca) son climatéricos, al recolectarse verdes contienen mu­ cho almidón y pocos azúcares en una relación de 20:1, pero con la maduración se revierte a 1:20; destaca la glucosa, sacarosa y fructosa (figura 8.7). En estado sazón, es un producto denso en energía, sólo superado por el dátil y contiene potasio y triptófano, componen­ tes que lo hacen muy recomendable para los deportistas. Su aroma se debe al acetato de isoamilo y a otros ésteres; es muy susceptible al oscurecimiento enzimático y a los daños por frío. La piel del mango contiene una sustancia irritante fenólica que puede ser tan alergé­ nica como algunas nueces; es una fruta climatérica, almacena almidón, puede cosecharse verde y se suaviza y endulza con la maduración. Por sus azúcares es de alto valor calórico, también contiene fibras, b-caroteno, terpenos y, al igual que los duraznos y cocos, su aro­ ma se debe a diversas lactonas. La maduración de la papaya, fruta climatérica que no almacena almidón, se inicia del centro hacia el exterior y conlleva la síntesis de carotenoides y terpenos y la suavización del tejido. Sus semillas contienen isotiocianatos que generan un aroma a mostaza con la deshidratación, razón por la que se emplean molidas como sazonador. La actividad de su 210

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