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La ciencia de los alimentos en la práctica

Las lechugas orejona y romana contienen 91 a 92% de agua y 1.5% de fibra a base de celulosa, son de muy bajo contenido calórico, tienen una estructura porosa llena de aire y cubierta por una cera que repele el agua, pero no el aceite de los aderezos. Su aroma, igual que la de otros vegetales de hoja, se relaciona con el hexanol y el hexanal que se producen cuando el tejido se daña mecánicamente, como sucede al morderlos o cortarlos; la ruptura de las células libera las enzimas que actúan en los ácidos grasos de los cloroplastos para generar estos compuestos. Las hojas externas contienen más carotenoides y fibras que las internas, que son más pálidas y suaves. Su almacenamiento junto con frutas productoras de etileno, como los plátanos, les provoca manchas de color marrón. Los aderezos para ensaladas llevan ácidos cítrico del limón y acético del vinagre, ade­ más de aceite. Los primeros activan las glándulas salivales, proporcionan frescura y pro­ tegen a otros vegetales como el aguacate, contra el oscurecimiento enzimático. El aceite bien distribuido proporciona untuosidad, pero puede atravesar la cera protectora de la lechuga y provocar la pérdida de su turgencia; por eso, el aceite o los aderezos que lo lleven se deben añadir justo al momento del consumo. La sal y las especias no tienen efecto en la capa cerosa, pero de preferencia se añaden al final para no diluirlas con el agua o el vinagre del aderezo.

|| Otras verduras Al igual que la papa, la berenjena (Solanum melongena) contiene solanina, cuya concentra­ ción aumenta con la maduración; sin embargo, se reduce por lixiviación en agua acidulada con vinagre o jugo de limón y con sal. Es de clima cálido, por lo que es sensible al frío; es mejor almacenarla por arriba de los 13 °C. Las antocianinas son responsables del color morado; su sabor amargo se elimina de la misma forma que con el pepino y la absorción de aceite de la fritura se reduce igual que con la calabaza. Las aceitunas son el fruto del olivo y pueden ser verdes, moradas o negras, según su estado de madurez: entre más maduras son, más aceite poseen. Son densas en energía: 100 g producen hasta 180 kcal; también son ricas en sodio, por lo que su consumo debe ser controlado en personas con problemas de hipertensión. Los quelites son hierbas silvestres como la hierba santa, el papaloquelite, los romeri­ tos y las verdolagas.

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Frutas En botánica las frutas son el ovario maduro de una planta silvestre o cultivada que protege a la semilla, como ocurre con el aguacate, almendra, arándano, berenjena, cacao, cereza, ciruela, coco, durazno, fresa, guayaba, higo, jitomate, limón, mamey, mandarina, mango, manzana, melón, membrillo, naranja, papaya, pera, piña, plátano, toronja, uva y zapote. La parte comestible es el endospermo, que tiene como función proporcionar nutrimentos y energía a la semilla. En estado maduro, la naturaleza las diseña con colores, texturas y 206

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