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Capítulo 8  Clases de alimentos

ácido ascórbico aumenta con la maduración, por lo que en los rojos está en una mayor proporción que en los verdes; su contribución a la recomendación de 60 mg diarios de esta vitamina para un adulto puede ser cubierta con 60 g de chiles jalapeños frescos, que para muchos seguramente resulta demasiado consumo de picor. Sus pectinas se hidratan en la cocción y se esponjan y sus colores van del verde de la clorofila hasta el naranja y rojo de los carotenoides, según el estado de madurez. Su nota verde del aroma se debe a la isobutil metoxipirazina, que se encuentra en forma de micro­ gotas de aceite distribuidas en el tejido y que también se ha identificado en vinos blancos. El chile es ampliamente usado en la cocina mexicana, en algunos casos para cubrir olores y sabores de los alimentos en descomposición, igual que se hacía en la Edad Media con las especias. Se consume de muy diversas formas, como en el mole (del náhuatl molli) y en las salsas, término que proviene del latín y que significa “salada”, en alusión a la sal aplicada en la conservación de alimentos.

|| Jitomates y tomatillos El jitomate (Lycopersicum esculentum) deriva su nombre del náhuatl: xitli, ombligo, y tomatl, fruto; originalmente consumido por los aztecas, fue introducido en Europa como planta de ornato. Se ha usado con diversos propósitos, incluida una salsa como medicamento hace poco más de 100 años. En el centro y sur del país se le conoce como jitomate, mientras que en el norte recibe el nombre de tomate; es de los primeros cultivos transgénicos comercia­ les que se desarrollaron para resistir plagas y climas extremos. Biológicamente, el jitomate es una fruta roja con poco azúcar, aun cuando la tradi­ ción lo clasifica como verdura; debido a que es un producto de clima tropical, las bajas temperaturas lo dañan en estado inmaduro. Su piel es de celulosa mientras que el interior de pectinas e, igual que con los chícharos, el calcio, ya sea añadido o el de las aguas duras, fortalece su textura. Debido a la diferente expansión y contracción térmica entre la celulo­ sa y las pectinas, su pelado se facilita al calentarlo a ebullición por 2 a 3 minutos, seguido del inmediato enfriamiento. Contiene 92 a 93% de agua y 2.5-2.7% de azúcares que lo convierten en un producto de baja densidad calórica; sus ácidos cítrico, málico, oxálico y tartárico son responsables de su bajo pH y de su agresividad con los utensilios de aluminio. En fresco tiene de 15 a 20 mg de vitamina C por 100 g, pero el calentamiento la destruye; su sabor se debe a diversos compuestos, destacando el 0.3% de ácido glutámico que semeja el GMS y el furaneol, que es algo dulce y que también se encuentra en fresas y piña. La clorofila lo pigmenta cuando inmaduro, pero desaparece con la sazón para dar paso al licopeno rojo, cuya biodisponibilidad es mayor en el jitomate sometido a un tratamiento térmico, sea hervido o como puré, pasta o catsup; sin embargo, un calentamiento excesivo, como el freído, destruye el licopeno y se generan compuestos que recuerdan a las violetas, tal como sucede en las zanahorias con su b-caroteno. El llamado jitomate bola es para consumo directo, mientras que el saladet, por su ma­ yor concentración de sólidos, se emplea para la producción industrial de purés y pastas; 201

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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