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Capítulo 8  Clases de alimentos

La cocción facilita la formación y el desprendimiento de las sustancias aromáticas características de cada vegetal, y también elimina algunas indeseables amargas, como las de la col de Bruselas. Debido a que los compuestos responsables del aroma de los es­ párragos son hidrosolubles, se recomienda cocerlos en aceite porque de otra manera se pierden en el agua de cocción; en contraste, para el ejote y el brócoli se sugiere agua, ya que sus aromas son más liposolubles. La cocción en agua implica una temperatura máxima de 100 °C, en olla a presión 120 °C, y en el freído y salteado 140 °C o más. En cada caso se inducen transformaciones diferentes, como las de Maillard que sólo les ocurre en cocimiento sin agua y a 100 °C o más; el salteado produce vegetales jugosos por dentro y crujientes por fuera, etcétera.

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Verduras Las verduras representan la parte comestible de las plantas e incluye las siguientes: brotes, germinados de alfalfa y de soya; bulbos, ajo, cebolla y puerro; flores, alcachofa, brócoli, cala­ baza y coliflor; frutos, berenjena, calabacita, jitomate, pepino y tomate; hojas, acelgas, berro, col, escarola, espinacas, lechuga y perejil; raíces y tubérculos, betabel, nabo, papa, rábano y zanahoria; tallos, apio y espárrago. Frescas tienen colores vivos, son turgentes y la mayoría inodoras; igual que las frutas aportan mucha fibra y vitaminas, sobre todo las hidrosolubles, además de varios fitoquí­ micos. A continuación se describen brevemente las principales verduras usadas en la co­ cina mexicana.

|| Aguacates El término aguacate (Persea americana) proviene del náhuatl ahuácatl (testículo), dado que los aztecas lo asociaban con los genitales masculinos; y guacamole o ahuacamolli deriva de ahuácatl y molli, que significa mole o salsa. Existen diferentes variedades, entre ellas la Hass, la más di­ fundida en el mundo, y la criolla, que se consume con todo y su delicada cáscara delgada. Para la botánica es una fruta, aunque popularmente no se le considera así debido a su bajo contenido de azúcares. Maduran como lo hacen las frutas climatéricas, según la pro­ ducción del gas etileno llamado hormona de la maduración (vea en este capítulo la sección Maduración). Se cortan verdes y en una semana a una temperatura entre 15 y 25 °C alcanzan la sazón por la acción del etileno que ellos mismos generan. En la industria y el comercio, esta larga maduración natural se acorta a un día en cámaras cerradas con 75 a 100 ppm de etileno y 25 a 35 °C de temperatura. En el hogar y en restaurantes esta maduración se logra guardándolos en una bolsa de papel junto con plátanos maduros pro­ ductores de etileno; también se maduran al envolverlos en papel periódico y mantenerlos a temperatura ambiente para que su propio gas cumpla esa función. En estado inmaduro son propensos a dañarse por temperaturas menores de 10 °C, con lo cual no alcanzan la sazón; una vez maduros pueden refrigerarse. 197

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la ciencia de los alimentos en la practica  

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